KLASYFIKACJA DIET POJCIE DIETA Oznacza sposb ywienia czowieka

KLASYFIKACJA DIET

POJĘCIE DIETA Oznacza sposób żywienia człowieka chorego uwzględniający odpowiedni dobór produktów oraz metod sporządzania potraw • U osób zdrowych stosuje się żywienie podstawowe, które musi być musi dostarczać odpowiedniej ilości energii dla utrzymania prawidłowej masy ciała oraz wszystkich niezbędnych składników odżywczych zgodnie z potrzebami organizmu.

ŻYWIENIE DIETETYCZNE Oprócz zapewnienia niezbędnych składników do prawidłowego funkcjonowania organizmu powinno: • oszczędzać chory lub upośledzony narząd • uzupełniać ewentualne niedobory składników odżywczych w organizmie powstałe na skutek choroby • pomagać w hamowaniu rozwoju choroby i wyzdrowieniu • być pozbawione żywności zawierającej składniki, których przemiana w organizmie jest upośledzona lub powoduje alergie pokarmowe

DIETY LECZNICZE Są celową modyfikacją diety podstawowej pod względem: • podaży jednego lub kilku składników odżywczych • zmiany konsystencji potraw • wartości kalorycznej • doboru produktów • doboru metod sporządzania potraw dietetycznych nazwa diety zawiera informacje o jej charakterystycznych cechach, czyli o konsystencji, wartości energetycznej, zmianach zawartości składników odżywczych

PODZIAŁ DIET Według propozycji komisji dietetyki PAN podział diet jest natępujący: • łatwostrawna – lekkostrawna • wysokobiałkowa – bogatobiałkowa • niskobiałkowa – małobiałkowa • niskotłuszczowa - małotłuszczowa z ograniczeniem błonnika • niskowęglowodanowa – małowęglowodanowa • niskoenergetyczna – małoenergetyczna • oszczędzająca z ograniczeniem błonnika i substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego • z modyfikacjami składników mineralnych: • niskosodowa (małosodowa) • wysokopotasowa (bogatopotasowa) • z modyfikacjami konsystencji

INNĄ KLASYFIKACJĘ DIET PODAJE INSTYTUT ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA • żywienie podstawowe • dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu • dieta łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego • dieta ubogoenergetyczna • dieta łatwostrawna o zmienionej konsystencji: - papkowata - płynna wzmocniona • • dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych • dieta bogatobiałkowa • dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów • dieta niskobiałkowa

OGÓLNE ZASADY SPORZĄDZANIA POTRAW DIETETYCZNYCH W żywieniu dietetycznym istotne są następujące czynniki: • opracowanie jadłospisów dostosowanych do schorzenia, uwzględniających zwyczaje żywieniowe osoby chorej • odpowiedni dobór produktów - stosowanie żywności wysokiej jakości, eliminowanie przeciwwskazane w środków spożywczych • sposób przygotowania potraw przestrzeganie receptur i wielkości porcji - zbyt duża lub zbyt mała ilość składników odżywczych może mieć niekorzystny wpływ na stan ogólny chorego • podawanie 4 - 5 niezbyt obfitych posiłków o określonych porach • urozmaicenie jadłospisów • estetyczne podanie posiłków • przestrzeganie zasad sanitarnohigienicznych

W ŻYWIENIU DIETETYCZNYM NAJWIĘKSZE ZASTOSOWANIE MAJĄ NASTĘPUJĄCE TECHNIKI KULINARNE • Gotowanie w wodzie lub na parze • duszenie we własnym sosie bez wstępnego obsmażania • pieczenie w folii aluminiowej , w rękawie foliowym lub pergaminie – produkt pozbawiony jest trudno strawnej skórki Smażenie jest procesem o najmniejszym zastosowaniu w kuchni dietetycznej. Potrawy smażone zalegają długo w przewodzie pokarmowym, drażnią jego ścianki. Czasami stosuje się smażenie bez dodatku tłuszczu - na patelniach z powłoką teflonową.

DIETA PODSTAWOWA LEKKOSTRAWNA Jest najprostszą modyfikację żywienia zdrowego człowieka stanowi podstawową formę żywienia dietetycznego w diecie tej używa się produktów, które łatwo ulegają trawieniu w przewodzie pokarmowym i tym samym nie obciążają go a przy sporządzaniu potraw stosuje się odpowiednie techniki kulinarne.

DIETA LEKKOSTRAWNA STOSOWANA JEST • w różnych schorzeniach przewodu pokarmowego • w żywieniu osób starszych • w okresach rekonwalescencji • w stanach gorączkowych W diecie lekkostrawnej wyklucza się produkty i potrawy zawierające stosunkowo dużo błonnika, chrząstki, ścięgna, produkty wzdymające, nasączone tłuszczem, wędzone, potrawy smażone i pieczone w tradycyjny sposób oraz ostro przyprawione. Ilość błonnika pokarmowego powinna wynosić około 25 g dziennie

W CELU ZMNIEJSZENIA ILOŚCI BŁONNIKA LUB JEGO DZIAŁANIA DRAŻNIĄCEGO PRZEWÓD POKARMOWY NALEŻY • wybierać młode i delikatne warzywa • stosować dojrzałe owoce • usuwać drobne pestki – przecierać przez sito niektóre warzywa i owoce (pomidory truskawki ) • usuwać skórki z owoców i warzyw • stosować produkty zawierające mało błonnika - drobne kaszę, białe pieczywo • wykorzystywać soki i przeciery zamiast całych warzyw i owoców

METODY OBRÓBKI CIEPLNEJ PRZY DIECIE LEKKOSTRAWNEJ • gotowanie w wodzie • gotowanie na parze • duszenie bez obsmażania • pieczenie w folii aluminiowej, w rękawie foliowym, pergaminie W diecie łatwostrawnej duże zastosowanie mają potrawy w których składniki występują w postaci rozdrobnionej na przykład budynie z mięsa lub ryżu i warzyw, sera.

Nazwa produktu Dozwolone Przeciwskazane Produkty zbożowe Pieczywo jasne i czerstwe, suchark, drobne kasze, płatki owsiane, ryż, drobne makarony pieczywo razowe żytnie i pszenne grube kasze pęczak, gryczana , grube makarony mleko i produkty mleczne Meko słodkie i zsiadłe, kefir , jogurt, twaróg chudy i półtłusty, serek homogenizowany sery żółte i topione, ser pleśniowy serek typu fromage, przetwory mleczne kwaszone Jaja , jaja gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze w formie jajecznicy i jaj sadzonych omletów jaja ugotowane na twardo, smażone tradycyjnie mięso wędliny ryby mięso chude, wołowina, cielęcina kurczak i indyk najlepiej mięso z piersi, bez skóry, ryby chude, dorsz , mintaj morszczuk, pstrąg , płastuga, sola szczupak, sandacz, chude wędliny, szynka polędwica , kiełbasa szynkowa mięso tłuste, baranina , wieprzowina , gęś, kaczka, ryby tłuste węgorz halibut wędliny tłuste pasztety, wędliny podrobowe, ryby wędzone, mięso peklowane , konserwy mięsne i rybne Tłuszcze masło , margaryny miękkie, śmietana smalec słonina boczek i oleje roślinne , sojowy, margaryny twarde słonecznikowy, rzepakowy, oliwa ziemniaki gotowane w tym puree, pieczone w frytki , wszelkiego rodzaju ziemniaki

Warzywa marchew seler pietruszka kalafior buraki dynia szpinak kabaczki Młody zielony groszek najczęściej przetarty w formie zupy lub piure , młoda fasolka szparagowa , warzywa z wody warzywa oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła lub margaryny bez zasmażek, na surowo zielona sałata cykoria pomidory bez skórki, utarta marchew z jabłkiem wszystkie odmiany kapusty , czasem dopuszcza się niewielki dodatek kapusty włoskiej, papryka szczypiorek ogórek rzodkiewka , warzywa zasmażane , warzywa marynowane suche strączkowe żadne wszystkie są zabronione cukier i słodycze cukier miód , dżemy bez pestek przetwory , owocowe pasteryzowane chałwa czekolada, słodycze zawierające tłuszcz kakaowy owoce Dobrze dojrzałe bez pestek i skórki , jabłka truskawki morele brzoskwinie pomarańcze banany maliny i porzeczki w formie soku lub przecieru wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki śliwki czereśnie agrest , owoce suszone, orzechy Przyprawy przyprawy tylko łagodne w ograniczonych ilościach ostre przyprawy, ocet, pieprz papryka, musztarda , kostki rosołowe

Potrawy z mięsa i ryb gotowane duszone bez smażone , duszone, pieczone uprzedniego obsmażania, pieczone w folii lub pergaminie , potrawki, pulpety, budynie potrawy z mąki i kasza gotowane na sypko lub rozklejone, płatki owsiane, przetarte budynie z kasz z dodatkiem mięsa i warzyw, lane kluski, leniwe pierogi z małym dodatkiem mąki Sosy sosy o smaku łagodnym zaprawione ostre na zasmażkach, na słodko śmietanką masłem lub esencjonalnych wywarach mięsnych żółtkiem, zagęszczone zawiesiną lub kostnych mąki z wodą mlekiem lub słodką śmietanką, koperkowy cytrynowy potrawkowy, sosy owocowe ze słodką śmietanką, majonez tylko domowy świeżo przygotowanych z dozwolonych olejów roślinnych z dodatkiem soku z cytryny bez musztardy smażone kotlety z kaszy, kluski kładzione i francuskie zacierki

Zupy zupy kleiki, krupnik z dozwolonych kasz, zupy mleczne, przetarte zupy owocowe, zupy warzywne czyse barszcz pomidoro wa , zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa ziemniaczana , zupa na odtłszczonych wywarach mięsn ych, Jeśli nie ma przeciwwskazań zupy zagęszczone zawiesiną mąki z wodą mlekiem lub słodką Śmietanką bez zasmażek, zupy zaciągane żółtkiem lub z dodatkiem świeżego masła kapuśniak i zupa ogórkowa, Fasolowa grochówki , zupy zaprawione zasmażkami, zupy w proszku desery kompoty, kisiele, galaretki z dozwolonych owoców, galaretki, kisiele z mleka, owoce w galarecie, biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe torty i ciasta z kremem, pączki i faworki tłuste ciasta kruche, piaskowe. francuskie napoje herbata kawa, Jeśli nie ma przeciwwskazań kawa zbożowa , mleko napoje owocowe, soki warzywne, napary owocowe i ziołowe Mocne, kakao , kawa naturalna, herbata , płynna czekolada, napoje alkoholowe, napoje gazowane

PROPOZYCJE POTRAW I NAPOJÓW NA POSZCZEGÓLNE POSIŁKI W DIECIE LEKKOSTRAWNEJ

ŚNIADANIE • napoje: mleko kawa zbożowa z mlekiem jogurt kefir herbata owocowa słaba herbata zwykła z cytryną sok warzywny lub owocowy • pieczywo: mieszane dozwolone, z miękką margarynę lub masłem • produkty białkowe: chudy twaróg serek chudy homogenizowany jajko gotowane na miękko chuda wędlina lub mięso z drobiu pieczone w folii lub klops • zupy: mleczna na przykład z lanymi kluskami drobnym makaronem

DRUGIE ŚNIADANIE • Napoje: sok owocowy kefir jogurt herbata owocowa lub zwykła • Potrawy podstawowe : kanapka z twarogiem serek homogenizowany drożdżówka owoce i warzywa sezonowe dozwolone

OBIAD • Zupy: z dozwolonych produktów przecierana lub drobno rozdrobniona jarzynowa barszcz pomidorowa ziemniaczana krupnik rosół odtłuszczony z makaronem • Danie zasadnicze: ziemniaki gotowane drobna kasza lub ryż na sypko lub bułkę 100 porcja mięsa gotowanego lub duszonego albo pieczonego w folii lub w pergaminie warzywa gotowane dozwolone surówka z dozwolonych warzyw lub budyń na przykład z mięsa i kaszy • Deser: kompot dozwolony sezonowe owoce sok lub Napój owocowy z ciastem drożdżowym galaretka owocowa

PODWIECZOREK Sok lub Napój owocowy z ciastem drożdżowym, lub kucharkiem, owoc sezonowy, galaretka, kisiel, serek homogenizowany , sernik, jogurt, budyń, suflet

KOLACJA • Napoje: herbata lub napój, bądź sok owocowy , mleko, jogurt, kefir • Potrawy podstawowe: pierogi leniwe , kurczak lub ryba w galarecie , mięso gotowane lub duszone w jarzynach , ryż z jabłkami, sałatka warzywno mięsna lub warzywno-ryżowa, jajecznica na parze, kanapki z wędliną lub mięsem pieczonym, ser twarogowy z ziołami • Dodatki: owoce i warzywa sezonowe dozwolone

KONIEC