Kitchen Definisi Pengertian Kitchen Atau Dapur Dapur merupakan

Kitchen Definisi

Pengertian Kitchen Atau Dapur: �Dapur merupakan suatu tempat atau ruangan khusus yang berfungsi untuk menyimpan, menyiapkan bahan makanan untuk diolah ataupun dimasak, sehingga makanan tersebut siap disajikan sesuai dengan standar kesehatan dengan penampilan serta penyajian yang menarik.

Persyaratan Utama Dalam Sebuah Dapur: � Dikarenakan masakan atau makanan selalu berhubungan dengan masalah kesehatan manusia, maka persyaratan dari dapur itu sendiri harus selalu betul-betul di perhatikan, yaitu : A. Tinggi Ruangan dan Luas Ruangan: Tinggi ruangan : 3 – 3, 5 meter, dengan tujuan untuk menghindari gangguan asap dan harus ada cerobong asap. Luas ruangan dapur tergantung dari pada kondisi restoran atau hotel.

B. Dinding Dapur Mengingat dapur selalu berhubungan dengan masalah api, dinding dapur harus selalu terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, mudah di bersihkan, dan berwarna putih. C. Lantai Dapur yang baik terbuat dari : tegel/semen/keramik yang dibuat sedemikian rupa sehingga rata, mudah dibersihkan, tidak mudah kotor, tidak licin, tidak mudah menyerap air, minyak dan tidak mudah terbakar.

D. Ventilasi Dapur Ventilasi dapur harus selalu di buat cukup dan baik, pertukaran udara harus sedemikian rupa sehingga dapur tidak terlalu berangin namun tetap segar. E. Penerangan Dapur perlukan penerangan yang cukup, sehingga orang yang bekerja dapat melihat dengan jelas. Penerangan lampu sebaiknya tidak menimbulkan bayangan dan saklar di buat di dekat pintu masuk.

F. Plafon/Atap Sebaiknya dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar dengan warna putih , sehingga mudah terlihat apabila ada kotoran yang menempel. G. Sarana Pendukung Operational Dapur Untuk memperlancar aktivitas maka dapur harus di lengkapi dengan: - Bak pencucian ( Washing Shink): Tinggi washing ± 88, 5 cm, panjang tergantung dari besarnya dapur Lebarnya minimum 50 cm. Disebelah kiri kanan nya ada tempat untuk menyimpan peralatan yang masih kotor dan sudah bersih

- - Meja Kerja (Working Table): Meja kerja sebaik nya yang mudah di pindahkan (semi permanen). Permukaannya dari bahan yang keras dan mudah di bersihkan secara basah. - - Almari/Rak Alat Kerja (Shelves): Agar dapur dapat kelihatan bersih dan rapi jika tidak dipakai, maka harus ada almari khusus untuk menyimpan peralatan. - - Tempat Penyimpanan Bahan Basah dan Kering: Bahan makanan basah yang tidak langsung di tangani biasanya di simpan di dalam Lemari Pendingin atau “Chiller”.

Untuk penyimpanan dalam jangka panjang seperti daging, ayam, dan sejenis ikan harus disimpan di ruang pembekuan atau “Freezer”. Untuk bahan-bahan makanan dalam bentuk kering disimpan didalam gudang bahan kering atau “Dry Storage”. - Tempat Sampah: Tempat sampah adalah satu benda yang harus selalu tersedia di dalam dapur. Tempat sampah yang baik haruslah terpisah tempat nya antara tempat sampah kering dan basah. Tempat sampah haruslah selalu tertutup, mudah di cuci, dan mempunyai pegangannya.

- - Saluran Pembuangan Air Kotor (Drainage): Pembuangan air kotor harus ada karena fungsinya sebagai pembuangan limbah dari sisa pengolahan makanan yang berupa cairan. - - Alat Pemadam Kebakaran: Alat pemadam kebakaran salah satu alat yang harus selalu ada di kitchen disimpan ditempat yang mudah terlihat dan terjangkau, dan harus selalu berfungsi dengan baik dan di periksa tanggal kadaluarsanya - - Kotak P 3 K: Kotak P 3 K merupakan pesyaratan utama di dalam sebuah dapur produksi, kotak P 3 K harus selalu terisi dan isinya haruslah menunjang untuk pertolongan pertama jika terjadi kecelakaan kerja.

Klasifikasi Dapur, Fungsi dan Ruang Lingkup Pekerjaan Dapur dapat di klasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran, fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya, sedangkan dalam klasifikasi nya dapur adalah sebagai berikut : 1. Dapur Biasa ( Conventional Kitchen ) Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil. Biasanya ruang lingkup nya hanya menyiapkan jenis menu tetap (Table d’hote) dan menu Banquet dalam jumlah kecil.

2. Dapur Kombinasi antar Persiapan dan Penyelesaian (Combined Preparation and Finishing Kitchen) Terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah, yang memungkinkan untuk menyiapkan sejumlah tertentu standar menu dan porsi, biasanya berfungsi sebagai tempat untuk persiapan sampai dengan penyajian. 3. Dapur yang dipisahkan antara Bagian Persiapan dan Penyelesaian (Separated Preparation and Finishing kitchen)

Sistem ini sangat cocok untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran besar, baik macam-macam menu maupun jenis-jenis makanannya dapat bervariasi dan dapat disajikan dalam jumlah yang besar tetapi standar menu dan porsi akan sangat di perlukan. Adapun pembagian ruangan dapur nya adalah sbb : a. Bagian pengolahan makanan dingin (Larder) Bagian ini berfungsi untuk menyiapkan makanan dingin atau Appetizer.

b. Bagian pengolahan sayur-sayuran (Vegetable Section). Bagian ini mempunyai fungsi untuk menyiapkan dan membuat macam-macam makanan panas, seperti : - membuat kaldu putih ayam, sapi atau ikan (stock). - menyiapkan dan membuat macam-macam sup seperti sup encer/clear soup (bouillon, consomme), sup kental/thick soup (sup sayur, sup cream, sup puree, sup veloute), sup nasional/national soup, dan sup special/special soup, dan juga menyiapkan dan membuat macam-macam makanan dari sayuran, kentang, nasi dan pasta sebagai makanan pendamping.

c. Bagian Pengolahan Saus (Saucier) Bagian ini mempunyai fungsi untuk membuat makanan panas yang pada dasarnya akan menjadi makanan pokok dari suatu susunan menu, contohnya menyiapkan dan membuat macam-macam saus dasar panas, seperti saus putih (Bechamel), demi glace, veloute, Hollandaise/Bearnaise, saus tomat, saus mentega, saus spesial ; menyiapkan dan membuat makanan panas dari daging seperti sapi, kambing, babi; dari ikan dan hasil laut lainnya seperti kerang, udang ; dari unggas seperti ayam, itik, kalkun, dan makanan panas lainnya.

d. Bagian pengolahan Kue/Roti atau Patisserie Bagian ini mempunyai fungsi untuk menyiapkan dan membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, es krim dan makanan penutup lainnya. 4. Dapur khusus untuk makanan jadi (Convenience Food Kitchen) Sistem ini khusus untuk perusahaan jasa pelayanan makanan jadi, yang tidak memerlukan suatu ruangan untuk persiapan dan pembelian bahan makanan hanyalah makanan-makanan yang sudah jadi (Convenience Food).

Dapur seperti ini memerlukan ruangan pendingin dan ruangan yang kering (Dry Storage Area) untuk tempat penyimpanan dan ruangan persiapan untuk penempatan alat-alat seperti Microwave-Ovens, Convention Ovens dan alat penggorengan (deep fat fryer). Untuk makanan dingin dan kue hanya memerlukan ruangan untuk menyimpan (store room) dan peralatan dingin (refrigerator) untuk menyimpan makanan yang sudah di siapkan sebelumnya. Dapur khusus untuk makanan jadi juga memerlukan ruangan untuk mencuci dan menyiapkan makanan seperti salad karena makanan ini tidak dapat disisapkan sebelumnya.

Hubungan Kerja Antar Bagian Di Kitchen Operasi suatu sistem perusahaan Food Service akan berjalan lancar apabila di tunjang dengan adanya kerjasama yang baik antara bagian-bagian yang mempunyai hubungan kerja. Begitu pula hubungan kerja di lingkungan pekerjaan di dapur harus betul-betul serasi dan saling membantu antara bagian satu dengan bagian lainnya agar berhasil guna dan berdaya guna semaksimal mungkin, agar pelaksannaan nya dapat berjalan lancar.

Contoh nyata dalam hal ini, hubungan kerja yang serasi di lingkungan dapur misalnya bagian pengolahan saus harus membantu dalam pembuatan saus putih (bechamel) yang biasa disiapkan oleh bagian saus untuk bagian pengolahan sayur-sayuran guna membuat makanan seperti Cauliflower Mornay yang memerlukan saus putih, ataupun membuatkan saus tomat untuk bagian pengolahan makanan dingin guna menyiapkan makanan pembuka panas atau Hot Appetizer.

TERIMA KASIH