KIMIA PANGAN PENDAHULUAN Karbohidrat sebagai sumber energi bagi

KIMIA PANGAN

PENDAHULUAN • Karbohidrat sebagai sumber energi bagi makhluk hidup • Sebagian besar karbohidrat dalam bentuk amilum atau pati, gula-gula. • Karbohidrat dalam tubuh ternak diubah menjadi glukosa, diubah dalam bentuk glikogen dalam hati • Tumbuhan membentuk gula dari fotosintesis

1. KARBOHIDRAT • Terdiri dari C, H, O • Fungsi: sumber energi • Sumber karbohidrat: padi, ubi, jagung, kentang, dan singkong. • (-)karbohidrat: lemah, daya tahan tubuh berkurang.

KARBOHIDRAT Fungsi : Sumber energi → murah Komponen : [ C ], [ H ], [ O ] Sebagian besar disintesis dari bahan pangan nabati, melalui proses fotosintesis Tanaman [ berkhlorofil ] : CO 2 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + H 2 O Klasifikasi KH : Monosakarida [ gula sederhana ] : glukosa, fruktosa Disakarida [ 2 molekul monosakarida ] : sukrosa, laktosa Polisakarida -Dalam bahan pangan berfungsi sebagai penguat tekstur [ selulosa, hemiselulosa ] dan sumber energi [ pati, glikogen ].

STRUKTUR KIMIA • Senyawa yang mengandung unsur C, H dan O • Memiliki gugus karbonil dalam bentuk aldehid dan keton • Memiliki banyak gugus hidroksil • Unsur C : H : O = 1: 2 : 1

PENGGOLONGAN • Monosakarida • Oligosakarida (disakarida, trisakarida dan tetrasakarida) • Polisakarida

MONOSAKARIDA • Memiliki 3 -9 unsur karbon • Memiliki 3 C (triosa), 4 C (tetrosa), 5 C (pentosa), 6 C (heksosa) • Merupakan struktur sakarida paling sederhana • Nama lain : Polihidroksialdehid atau polihidroksiketon • Monosakarida normalnya membentuk gugus cincin

OLIGOSAKARIDA • Molekul yang terdiri dari dua atau lebih monosakarida • Ikatan antar monosakarida = ikatan glikosida • Sukrosa dan laktosa merupakan oligosakarida yang banyak ditemui

• Pengaruh adanya KH dalam bahan pangan: - Kemanisan : sukrosa - Pencoklatan [ browning ] a. Pencoklatan enzimatis -->senyawa fenolik contoh: apel, salak, pear, pisang dan pala. Proses ini dibantu oleh enzim fenol oksidase, fenolase yang berhubungan dg oksigen. b. Pencoklatan non enzimatis : karamelisasi dan reaksi maillard

2. PROTEIN • Terdiri C, H, O, N, ditambah P dan S. • Fungsi: pembangun tubuh, mengganti sel-sel yang rusak. • Sumber: protein hewani (daging, ikan, telur); protein nabati (biji-bijian) • (-)protein: kwashiorkor, busung lapar

PROTEIN • FUNGSI: Sumber energi , Zat pembangun , Zat pengatur [ amfoter ]→ keseimbangan cairan dalam tubuh, Zat antibody, enzim, alat transportasi [ hemoglobin dan mioglobin ], pengatur pergerakan [ flagella sperma, otot ]. • • KOMPONEN : C, H, O dan Nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak dan KH. Protein > sumber asam amino SIFAT- SIFAT KIMIA PROTEIN • larut dalam air : albumin telur, laktalbumin dalam susu. • tidak larut dalam air, miosinogen otot dan ovoglobulin kuning telur. • Semua protein tidak larut dalam pelarut lemak

STRUKTUR SUSUNAN MOLEKUL • Protein Fibriler → bentuk serabut, : kolagen [ tulang rawan ], myosin [otot ], keratin [ rambut ], fibrin[gumpalan darah ]. • Protein Globuler → bentuk bola, protein bahan pangan hasil ternak : albumin, globulin. STRUKTUR PROTEIN Primer : bentuk dasar susunan protein Sekunder : bentuk £ helix [ spiral ] Tertier : bentuk helix dan tidak Kuartener : beberapa polipeptida

3. LEMAK • Terdiri dari C, H, O. • Fungsi: sumber energi, cadangan energi, isolator di bawah kulit, pelarut vit. A, D, E, K. • Sumber: lemak hewani (daging, mentega, susu, telur); lemak nabati (kelapa, kemiri, alpukat).

4. VITAMIN • 1. 2. • • Terbagi 2 kelompok: vit. larut dalam lemak: A, D, E, K. Vit. larut dalam air: B dan C. Fungsi: biokatalisator (-)vitamin: avitaminosis

5. GARAM MINERAL • Yaitu Ca, Fe, I, P, K, Na, F, Cl • (-)mineral: defisiensi mineral • Tiap unsur garam mineral memiliki fungsi tertentu dalam tubuh

6. AIR • 1. 2. 3. • Fungsi: Pelarut zat makanan Pengangkut zat sisa pembakaran Mengatur panas tubuh (-)air: dehidrasi Kembali

Anda salah coba lagi ya, , , Kembali ke soal

Anda benar selamat ya……. . anda berhasil……….

Bahan aditif Ada 2 macam: 1. Aditif sengaja 2. Aditif tak sengaja, terdapat dalam makanan secara alami dalam jumlah terbatas

• Zat pemanis sintetik: sakarin, dll • Zat pengawet: asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, dll. • Zat pewarna: sunset yellow Pc. F, Tartrazine, Quinline yellow, Violet GB, dll. • Bumbu penyedap dan penyedap rasa