Kimia mineral pangan Capaian pembelajaran Klasifikasi mineral jenisjenis
Kimia mineral pangan
Capaian pembelajaran § Klasifikasi mineral, jenis-jenis mineral, sifat fisiko kimianya, dan peranannya dalam sistem pangan. § Pengaruh pengolahan dan penyimpanan terhadap mineral dan faktor-faktor yang mempengaruhinya § Bentuk mineral yang terdapat pada produk pangan dan hal-hal yang perlu diperhatikan terkait konsumsi dan pengolahan produk pangan. § Reaksi-reaksi kimia yang melibatkan mineral dan prinsip analisis kimia mineral pada pangan.
pendahuluan • Mineral → komponen anorganik yang terdapat dalam tabel periodik unsur. • Komponen selain C, H, O, dan N. • Jumlahnya sedikit dalam bahan pangan, namun sangat penting bagi tubuh. • Sumber: susu, telur, biji-bijian, serealia, buahan, air minum.
Fungsi mineral Memelihara keseimbangan asam-basa Katalisator proses metabolisme Membantu keseimbangan cairan tubuh Sebagai bagian dari enzim, hormon tubuh dan cairan usus Membantu pengiriman impuls syaraf dari dan ke seluruh tubuh • Berperan dalam proses pertumbuhan dan pemeliharaan tulang, gigi, dan jaringan • • • Zat Pembangun dan Pengatur dalam Tubuh
Keberadaan mineral dalam pangan • Jumlah dan komposisi → tergantung jenis dan sumber bahan pangan § Susu: Ca, P dan daging: Fe • Sering tidak dapat digunakan optimal → bentuk terikat dengan komponen pangan. Contoh: pengikatan mineral oleh asam oksalat pada bayam, fitat pada kacang kedelai • Beberapa mineral bersifat toksik (beracun), contoh: logam berat seperti merkuri, cadmium, timah hitam → kontaminasi selama penanganan, pengolahan, penyimpanan, maupun penanaman • Berada dalam jumlah sangat sedikit (komponen minor pangan) dan dalam bentuk yang beragam (ion bebas, ligan, maupun komponen kompleks) → memengaruhi stabilitas
Pengaruh proses pengolahan § Pemanasan, agen pengoksidasi, p. H ekstrim →tidak menghilangkan mineral § Penggunaan air pada pencucian, perendaman, dan perebusan → mengurangi ketersedian mineral (larut air) § Ekstraksi, pengupasan, penyosohan, pemurnian→ dapat menurunkan kandungan mineral secara signifikan/nyata § Kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi tinggi dengan adanya oksigen § Penanggulangan → FORTIFIKASI
Konsentrasi mineral dalam pangan
Fortifikasi mineral • Penambahan mineral tertentu pada produk pangan • Meningkatkan asupan dan bioavailibilitas • Fortifikan disesuaikan dengan bahan pangan • Memerhatikan kebutuhan masyarakat • Contoh: - Garam (iodium) - Sereal (kalsium dan zinc) - Tepung terigu (zat besi dan zinc)
Fortifikasi mineral • Fe: sering dijadikan fortifikan • Fe bersifat sebagai prooksidan, mengoksidasi asam lemak tidak jenuh, vitamin A, C, dan E yang mengakibatkan terbentuknya radikal bebas • Fortifikasi Fe pada tepung gandum akan memicu proses oksidasi, menurunkan kualitas roti yang dihasilkan
Fortifikasi Fe • Fe dalam bentuk ferrous sulfate → paling murah, bioavailibilitas tinggi, paling sering digunakan sebagai fortifikan. • Resiko oksidasi → Off flavor pada tepung, memperkeruh wine, oksidasi lemak. • Pencegahan oksidasi ferrous sulfate pada tepung a. Konsentrasi ferrous sulfate maksimal 40 ppm dan tepung yang telah difortifikasi disimpan pada suhu dan kelembaban sedang, penyimpanan < 3 bulan b. Campuran konsentrat yang telah mengandung ferruous sulfate dan tepung gandum sebaiknya tidak ditambahkan lagi pada tepung, karena ketengikan telah terjadi pada campuran tersebut
Klasifikasi mineral
Sifat fisikokimia mineral • Kelarutan mineral
Asam basa mineral
Faktor yang mempengaruhi bioavaibilitas mineral
Sumber : Dept ITP Fateta IPB Bogor
- Slides: 18