Keukenhygine Persoonlijke hygine 1 2 3 4 5

Keukenhygiëne

Persoonlijke hygiëne 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Altijd handen wassen voor je gaat werken Afdrogen met papier Met ontstoken wonden niet in de keuken Dit geldt ook voor besmettelijke ziekten Korte en schone nagels Schone kleding + muts + koksdoek Haren opbinden Geen sieraden

Proeven met een eetlepel

Bedrijfshygiëne Het totale bedrijf moet schoon zijn: Ø Apparatuur……. . afwasmachine Ø Vloeren……………. schrobber vloertrekker Ø Muren………………tegels Ø Materiaal…………. opbergen in het rek

Regels voor het schoonmaken Ø Verwijder etensresten Ø Spoel af met lauw water Ø Reinigen met goed reinigingsmiddel (55 -65˚C) Ø Spoel af met water (80˚C) Ø Desinfecteer met toegestaan middel Ø Grondig naspoelen Ø Drogen aan de lucht (niet drogen)

Bedrijfshygiëne Materiaal: üGoede kwaliteit üSnijplanken krasvast üWerktafels naadloze bladen Keuken: üVloeren moeten ronde plinten hebben üWanden helemaal betegeld üSchrobputten üPlafonds brandwerend

Bedrijfshygiëne Inrichting bedrijfsruimten; Sanitaitaire voorziening handen wassen Aparte toiletruimte Kleedruimten

Temperatuurbeheersing Opslaan/bewaren Ø Gekoeld Ø diepgevroren Verhitten boven de 65 gr C Ø Terugkoelen 4 -7 gr C Ø Opwarmen 1 uur 60 gr C Ø Warmhouden 68 gr C

Ontvangst goederen Controle op; Ø Produktkwaliteit Ø Verpakking Ø Etiket datum THT Ø Temperatuur Ø Niet goed…. . terugsturen naar de leverancier.

Opslaan van producten Ø Fifo systeem First in First Out nieuw achter…. . oud vooraan opslaan Ø Producten in de koeling bewaren max 2 a 3 dagen bij een temp. van 2˚c tot 7˚c Ø Producten goed afsluiten of inpakken met plastic folie met datumstikker Ø Koeling zo kort mogelijk openhouden Ø Ontdooien van diepvriesproducten altijd in de koeling

Vragen maken ZS 10 minuten Zelfstandig Huiswerk; L blz 1 tm 16 Elke volgende les mini toets cijfer

Keukenhygiëne deel 2

Bereiding en opslag 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Alle ingrediënten goed verhitten (boven de 65˚c) en koelen lager dan 4˚c Snel terugkoelen als je de producten niet direct verwerkt Kruiden ook mee verhitten Geen rauwe groenten in salades Als blancheren niet kan, dan goed wassen Verwerk geen restjes Gebruikt paneermeel weggooien Bij frituren 2 aparte frituren (snack en frites), in rustige periodes frituur laag. Te lang verhitten acroleïnevorming i. c. m. water 9. Producten altijd in de koeling bewaren max 2 a 3 dagen bij een temp. van 2˚c tot 7˚c 10. Producten goed afsluiten of inpakken 11. Koeling zo kort mogelijk openhouden 12. Ontdooien van diepvriesproducten altijd in de koeling

Bederf? het product ziet er anders uit: bijvoorbeeld beschimmeld brood. het product ruikt anders: bedorven vlees. het product smaakt anders: zure melk. Bederf wordt veroorzaakt door bacteriën, schimmels en gisten. Onze zintuigen (ogen, mond en neus) waarschuwen ons meestal voordat we bedorven voedsel willen gaan eten:

Bederf 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Uitdrogen Vocht opnemen Bevriezing Bruinkleuren door enzymen Schimmelen Rotten door bacteriën Gisten Ongedierte

Besmetting 1. 2. 3. 4. Contactbesmetting (mens – product) Kruisbesmetting ( product – product) Herbesmetting ( hetzelfde product) Nabesmetting (product klaar dan besmet)

Ziekten - Voedselvergiftiging Giftige stoffen(toxinen) die via het voedsel worden opgenomen - Voedselinfecties Bacteriën die zich in het darmstelsel nestelen en daar gifstoffen produceren ( bv. salmonella)

VWA Controle door de inspectie dienst smaakpolitie Nemen van monsters Boete 1200 euro

ZS 10 minuten