Kestvn kehityksen tykaluja Lhiruoka ympristystvllinen ruoka 5 5

Kestävän kehityksen työkaluja Lähiruoka – ympäristöystävällinen ruoka 5. 5. 2010, Äänekoski Anita Karppinen Eko. Centria, Ke. Va–hanke Savon ammatti- ja aikuisopisto (Pyhäjärvi-instituutti, Eura)

Edistämme kestävän kehityksen mukaisia valintoja • Toimimme Savon ammatti- ja aikuisopiston alaisuudessa • Toteutamme alueellisia, kansallisia sekä EU –hankkeita hallinnoijana/partnerina • Ke. Va-hanke: Tavoitteena nostaa ruokapalveluiden kestävät valinnat osaksi kuntien ja muiden julkisen sektorin toimijoiden strategista päätöksentekoa (MMM) • 14 asiantuntijaa osa- tai kokoaikaisina/ostopalveluna

Julkiset ruokapalvelut Suomessa • 1/3 nautituista aterioista on ammattikeittiöiden valmistamia • julkisten keittiöiden rooli Suomessa vahva, mm. pitkä kouluruokailuperinne -> julkiset keittiöt esimerkin näyttäjiä, muokkaavat ruokailutottumuksia -> julkiset keittiöt voivat luoda kysyntää mm. kestäville tuotteille, paikallisesti tuotetuille elintarvikkeille -> merkittävä rooli ihmisten, alueiden ja ympäristön hyvinvoinnille

RUOKAPALVELUIDEN TULEVAISUUTTA: Valtioneuvoston päätös v. 2009 kestävien valintojen edistämisestä julkisissa hankinnoissa • Tavoitteena kannustaa julkista sektoria kestävien hankintojen edelläkävijöiksi • Valtionhallinnolle ohjeiksi ja kunnille suosituksia Kuva: Kotimaiset kasvikset ry -> ruokapalveluissa kasvisruokaa, sesonginmukaista tai luomuruokaa vähintään 2 kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä

Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta Hallitus pitää tärkeänä, että koko suomalaisen ruokaketjun kannattavuus ja kilpailukyky turvataan ilmastonmuutoksen ja globaalin kilpailun tuomassa uudessa toimintaympäristössä. Hallitus haluaa edistää luomu- ja lähiruokaa sekä varmistaa julkisen sektorin ruokahankintaosaaminen ja ruokahankintojen riittävät resurssit. Suomalaiseen ruokaketjuun halutaan luoda varmistettu jäljitettävyys- ja vastuullisuusjärjestelmä. VNS 6/2010

Mitä voidaan / kannattaa / tulee tehdä? KESTÄVIÄ VALINTOJA • Valintaa proteiinilähteen välillä (nauta-sika-siipikarja-kala-riista • Käytetään enemmän kasviksia: - kasviprot. ) - avomaalla tuotettuja kasviksia ja juureksia; porkkanat, punajuuret, kaalit, lantut, nauriit, avomaankurkku, kesäkurpitsa. . • Sesonginmukaiset raaka-aineet; marjoja, hedelmiä, luonnonkalaa • Minimoidaan jätteiden syntyminen (laatu!) • Lisätään kotimaisten viljatuotteiden käyttöä (vrt. riisi) • Käytetään luomuraaka-aineita • Huomioidaan hankinnoissa kuljetukset, pakkaukset • Edistetään paikallista ruokakulttuuria

Lähiruoka ”ruuan tuotanto ja kulutusta, joka käyttää oman alueensa raaka-aineita ja tuotantopanoksia ja näin edistää aluetaloutta ja työllisyyttä” - Pyrkimys kestävän kehityksen edistämiseen - Tuotteet tuoreita, ei käytetä tarpeettomia lisäaineita - Hyödyntää sesonkeja paremmin kuin muu teollisuus - Raaka-aineet helposti jäljitettäviä - Tiedetään/tunnetaan tuotantotavat ja tuottajat - Asiakkaiden tarpeiden huomioiminen ja tuotekehitys asiakkaan toiveiden mukaan - Hyödyntää paikallista ruokakulttuuria ja tekee sitä tunnetuksi

Lähiruoka – edut ja haasteet Tutkittua, kokoavaa tietoa melko vähän saatavissa. Tukee aluetaloutta : - työllistävä vaikutus - verokertymät - alueen elinvoimaisuuden ja tunnettuuden lisääminen - asiakaslähtöisyys Ruuan laatu: Näin lähiruoka mielletään: -tuoreus, laadukkaat raaka-aineet, turvallinen, vastuullinen ja kestävä tuotantotapa Haasteena mm. sopivuus ammattikeittiön tarpeisiin, tasainen saatavuus, kuljetukset, laskutus, hinta,

Lähituotteiden käyttö julkisissa ruokapalveluissa (Muukka ym. 2008) Tuotteet (n = kuntien lukumäärä), joita useimmin hankitaan lähituottajilta koko maassa (N = 366)

http: //www. sisasavo. fi/www/fi/kehittamishankkeet/elintarvikealan_viestinta_ja_koordinaatiohanke/Aineist ot/Lahiruoan_kaytto_julkisissa_ammattikeittioissa 2010 web. pdf

Ateriapalveluita kohti kestävyyttä Case: Kiuruvesi Paikalliset elintarvikehankinnat 58 % yhdeksän indikaattorielintarvikeryhmän osalta. - Peruna paikkakunnan viljelijältä, esikäsittely tilausten mukaan - Porkkana, marjat paikallisesti tuotettuja - Järvikalaa tuoreena, pakasteena, osittain myös valmisruokana (pyörykät, mureke) - Lihat hankitaan kotimaisina, marinoimattomina - Myös lihajalosteet, sienet, yrtit, hunaja, kananmuna, säilykkeet, pikkelsit lähituottajilta

Case Kiuruvesi • Lähi- ja luomustrategia 2000 -luvun alussa – Elinvoiman eväät –hanke + omat kehittämishankkeet – Yrityspuisto Leivoseen tuotantotilat • Ruokapalvelut + paikallinen kalastaja: – – Yhteisen tavoitteen asettaminen tuotekehitystä, kymmeniä makuraateja laadunvalvontaa, logistiset järjestelyt lanseeraus lapsille ja uusi kehittämiskierros

JA NYT, 6 VUODEN KULUTTUA: HAUKIPIHVEJÄ KIURUVEDEN, VIEREMÄN jne KOULURUOKAILUUN, olkaa hyvä! A’la Juhani Väyrynen

Ateriapalveluita kohti kestävyyttä Case: Hirvensalo, Turku (Pilotin toteutus Lounafood ja Turun kaupunki) Kokeilun kesto 15. 3. -16. 4. Mukana yksi valmistuskeittiö. Leipä paikallisesta leipomosta, kala ja liha on kotimaista, kotimaisten marjojen käyttöä lisätään. Saaristolaispöytä, madekeittoa, kasviskiusausta, haukimureketta, kuoripäällisiä perunoita kerran viikossa, perunoiden rinnalla mahdollisuus maistella ohraa, luomupuuroa ja tuoremarjakeittoa. -> perehtymistä paikalliseen tarjontaan, raaka-aineiden esikäsittelyä keittiössä, pieniä muutoksia reseptiikkaan, joustavuutta ruokalistaan, uusiin ruokalajeihin tutustumista, biojätettä vähemmän, hinnat keskim. 17 % kalliimmat (johtuu osittain ajankohdasta)

Lähiruuan hankinta • Ympäristöä koskevien tekijöiden ottaminen selkeäksi osaksi hankintoja on strateginen päätös; koko organisaation sitoutuminen • Hankintayksikön on valittava tarjous, joka on hinnaltaan halvin tai kokonaistaloudellisesti edullisin • Ostaja päättää mitä haluaa ostaa ja asettaa sen mukaisia kriteerejä • Lähellä tuotettu ei ole sallittu valintakriteeri -> laatuun viittavia valintakriteerejä • Luomu on erikseen säädelty ja valvottu tuotantomuoto → luomua voidaan käyttää valintakriteerinä Keski-Euroopassa julkinen sektori hankkii lähituotteet luomuna

Lähiruuan hankinta • Laatu vertailuperusteena: elintarvikehankinnoissa voidaan asettaa vaatimuksia liittyen • tuotteen pakkauskokoon • painoon • suola- ja rasvapitoisuuteen • rakenteeseen • bakteerien määrään • pääraaka-aineen määrään • valmistuksen ja tarjoilun väliseen aikaan

Tuore on mahdollista! - esimerkkejä Hankitaan juuresraaste / juurespalat /peruna / leipä / kala, joka toimitetaan X tunnin sisällä raastamisesta / paloittelusta / kuorimisesta / leipomisesta / kalastusta. Valmistuksessa ei ole käytetty säilyvyyttä edistäviä aineita tai lisäaineita. Tuotteet toimitetaan uudelleen käytettävissä kierrätysastioissa. Voidaan vaatia jäljitettävyyttä tilalle.

Globaali tarjonta Kansall. tarjonta Paikallinen tarjonta Kestävät valinnat –periaatepäätös VNP 4/2009 Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta VNS 6/2010 Kuntastrategia Hankintastrategia Ruokalistasuunnittelu Tarjouspyyntö Hankinnat Kuva: Irma Kärkkäinen, Eko. Centria 2010

Hankintastrategia - kuntastrategia, poliittinen TAHTOTILA (yleislinjaukset hankinnoista, ruokapalvelun tavoitetila, STM 2010: ravitsemuslaatu osaksi hankintastrategiaa) - ruokapalvelun yhteinen tahtotila kestävät valinnat ruokalistasuunnittelun pohjana - elintarviketoimittajien kartoitus - hankintalain suomien mahdollisuuksien hyödyntäminen (valintakriteerit, osatarjoukset, suorat hankinnat) - selkeät tarjouspyyntöasiakirjat, valmiit tarjouslomakkeet - hankintailmoituksen lisäksi tarjouspyyntöjä lähitoimittajille

• Myös pienin askelin pääsee eteenpäin: - lähiruokapäivä, lähiruokaviikko, ruokakulttuurin teemapäivä, luonnonkala tutuksi tempaukset yms. . • Pienet, toistuvat muutokset ruokalistalla ovat isoja askeleita kohti kestävyyttä (esim. riisin korvaaminen kotimaisella viljalla, salaatit ja raasteet kaalista, juureksista, marjoista. . ) • Portaat Luomuun –ohjelma • Ympäristöpassi henkilökunnalle

Kestävyyden ulottuvuudet Lähiruoka tukee Ekologista Taloudellista Sosiaalista ja Kulttuurista kestävyyttä

Ympäristöpassi työkaluna • Ympäristöpassin sisältö • • Ruokapalveluiden ympäristövaikutukset Kestävät elintarvikevalinnat Kestävät toimintatavat (esim. energian- ja vedenkulutus, jätehuolto) Ympäristöasioiden kehittämisen säädökset ja työkalut • Ruokapalveluyksiköille Ympäristöpassi on ü työkalu henkilöstön ympäristökouluttamiseen ja osaamisen päivittämiseen ü väline, jonka avulla kehittää oman toiminnan ympäristöasioita (esim. ruokalistasuunnittelu ja työmenetelmät) ü mahdollisuus viestiä henkilökunnan sitoutumisesta ympäristöasioiden hoitoon Ota käyttöön Ympäristöpassi! www. ymparistopassi. fi

Vapaasti mutta luotettavasti • Portaat luomuun ohjelma – on vapaaehtoinen – sitä hallinnoi Eko. Centria ja rahoittaa MMM – sen ensimmäinen vaihe käynnistyi vuonna 2002 • Tavoitteena vahvistaa luomuketjua – edistämällä luomutuotteiden käyttöä ammattikeittiöissä – kokoamalla luomutuotteisiin sitoutuneiden ammattikeittiöiden verkosto – keräämällä ja välittämällä tietoa luomun käytöstä ruokapalveluissa 10/30/20 Marja-Riitta Kottila DIA

5 porrasta luomuun • Ohjelmassa on portaita, joita nousemalla keittiöt vähitellen lisäävät luomutuotteiden käyttöä. • Vähittäisellä lisäämisellä edesautetaan, että keittiön oma toiminta, luomutuotteiden saatavuus ja asiakkaiden odotukset kehittyvät samaan tahtiin. 10/30/2020 Eko. Centria DIA 26

Astu portaille! Keittiössä käytetään jatkuvasti vähintään 1. PORRAS – yhtä merkittävää luomuraaka-ainetta 2. Porras – kahta merkittävää luomuraaka-ainetta 3. PORRAS – neljää merkittävää luomuraaka-ainetta 4. PORRAS – kahdeksaa merkittävää luomuraaka-ainetta 5. Porras – runsaasti luomutuotteita eri tuoteryhmistä • Lisäksi voidaan käyttää muita luomutuotteita 10/30/2020 Marja-Riitta Kottila DIA 27

Luomu osaksi hankintoja Case: Espoo Catering – liikelaitos siirtyi 2010 käyttämään luomuhiutaleita päiväkotien ja vanhusten aterioissa ja on näin liittynyt Portaat Luomuun – ohjelmaan (173 keittiötä) Case: Tampereen Ateria on liittynyt Portaat Luomuun –ohjelmaan 6. 4. 2011 (150 keittiötä)

Tervetuloa Lähiruokaviestille ! Ma 22. 8. Pohjois-Karjala > Pohjois-Savo Ti 23. 8. Keski-Suomi > Etelä-Pohjanmaa Ke 24. 8. Etelä-Pohjanmaa > Satakunta To 25. 8. Pirkanmaa > Häme Pe 26. 8. Espoo > Kauniainen > HKI

KIITOS! www. ekocentria. fi www. portaatluomuun. fi www. ymparistopassi. fi