KERUSAKAN BAHAN PANGAN Bahan pangan dipanen dikumpulkan ditangkap

KERUSAKAN BAHAN PANGAN

• Bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, akan mengalami kerusakan. • Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan. • Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan pangan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. • Karakteristik fisik yang dimaksud meliputi sifat organoleptik seperti warna, tekstur, aroma, dan bentuk.

• Sedangkan karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dan sebagainya. • Kerusakan bahan pangan dapat menyebabkan kebusukan. • Ciri-ciri Kebusukan antara lain bau tidak sedap, perubahan bentuk secara drastis, kehilangan daya tarik, dan perubahan nilai gizi yang merugikan

Ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi beberapa jenis, yaitu: • Kerusakan mikrobiologis. Kerusakan ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir. Jenis kerusakan ini ditandai dengan timbulnya kapang , kebusukan, lendir, dan adanya perubahan warna. Kerusakan mikrobiologis dapat berbahaya bagi kesehatan manusai karena racun yang diproduksi oleh mikroorganisme. • Kerusakan biologis disebabkan oleh kerusakan fisiologis, serangga, maupun binatang pengerat. Kerusakan ini meliputi reaksi metabolisme pada bahan atau enzim-enzim yang terdapat didalamnya sehingga terjadi proses autolysis yang menyebabkan terjadinya kerusakan.

• Kerusakan Fisik. Kerusakan ini disebabkan oleh perlakuan fisik seperti pemanasan, pendinginan, dan tekanan udara. Contoh dari kerusakan fisik adalah Kerusakan warna dan tekstur pada daging yang dibekukan, tepung mengeras atau membatu karena penyimpanan pada tempat yang lembab dsb. • Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena bahan mengalami benturan-benturan mekanis yang terjadi selama pemanenan, transportasi ataupun penyimpanan. Contohnya: Pada waktu dipanen buah yang jatuh atau membentur permukaan keras menjadi memar

• Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang berlangsung di dalam bahan makanan seperti penurunan p. H, proses rigor, dan reaksi reduksi dan oksidasi. Contoh dari kerusakan kimiawi misalnya Reaksi pencoklatan pada beberapa jenis buah dan sayur, reaksi ketengikan minyak, dsb. Berdasarkan penjelasan diatas, konsumsi bahan pangan yang sudah rusak dapat membahayakan kesehatan.

Cara mencegah terjadinya kerusakan bahan pangan yaitu: • Lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis. • Lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia.

• Gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik. • Pada umumnya menyimpan semua buah dan sayuran di dalam kulkas. Padahal buah dan sayuran tertentu justru rusak jika disimpan di dalam temperatur dingin. Contohnya labu, tomat dan jeruk.

• Tanda-tanda kerusakan • 1. Tekstur, dari keras menjadi lunak contoh: kentang, wortel, ubi jalar • 2. Tekstur dari lunak menjadi keras, contoh: tepung • 3. Tekstur dari kental menjadi encer, contoh: telur, produk-produk jeli • 4. Rasa menyimpang, contoh: sirup menjadi asam, minyak goreng menjadi tengik • 5. Aroma menyimpang, contoh: telur, ikan daging menjadi busuk • 6. Penampakan secara visual menyimpang, contoh: berlendir(daging, ikan), adanya jamur pada roti

Bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga berdasarkan laju kerusakannya yaitu: • 1. Bahan pangan mudah rusak, contoh: susu, ikan, telur dan daging • 2. Bahan pangan agak mudah rusak, contoh: buah-buahan dan sayuran • 3. Bahan pangan tidak mudah rusak, contoh: serealia dan kacangan

Bahan pangan atau makanan dapat mengalami kerusakan karena: • • 1. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba 2. Aktifitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan 3. Aktifitas serangga, parasit dan binatang pengerat 4. Kandungan air dalam bahan pangan 5. Suhu 6. Udara(oksigen) 7. Sinar 8. Waktu penyimpanan

1. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba Bahan pangan atau makanan dapat dirusak oleh mikroba (bakteri, kapang dan kamir). Bakteri ukuran nya sangat kecil dan mempunyai bentuk yang khas. Bakteri yang terdapat dalam makanan dapat menyebabkan penyakit dan pembusuk sangat berbahaya, beberapa bakteri dapat membentuk spora dan tahan terhadap panas sdgk spora kapang dan kamir kurang tahan terhadap panas.

Kapang, mempunyai bentuk berserabut seperti kapas berwarna hijau, hitam, abu-abu dan oranye, dapat menghasilkan racun(mikotoksin), bisa hidup pada produk dengan kadar air rendah contoh: pada roti terdapat kapang berwarna hitam. Kamir, berbentuk lonjong(ellips) atau bulat, tumbuh pada produk dengan kadar gula tinggi seperti madu dan permen , produk akan mengalami perubahan tekstur, warna dan rasa tetapi tidak menghasilkan racun

2. Aktifitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan Enzim yang ada dalam bahan pangan bisa berasal dari bahan pangan itu sendiri dan dihasilkan oleh mikroba dimana reaksi kimia akan terjadi sehingga komposisi bahan pangan akan berubah 3. Serangga, parasit dan tikus buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian dapat dirusak oleh serangga menyebabkan kerusakan fisik (melukai permukaan) sehingga bisa terkontaminasi. Parasit (cacing pita) ditemukan pada daging yang tidak dimasak Tikus merusak biji-bijian dan sebagai sumber kontaminasi

4. Kandungan air dalam bahan pangan Salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan adalah air, bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi akan mudah mengalami kerusakan. 5. Suhu • mikroba(bakteri, kapang dan kamir), mempunyai suhu pertumbuhan masing-masing, contoh: bakteri psikrofilik dapat tumbuh pada suhu di bawah 10°c, bakteri mesofilik(20 - 45°c) dan bakteri termofilik(di atas 45°c) • beberapa jenis buah dan sayuran akan mengalami kerusakan chilling injury(kerusakan karena suhu rendah)

6. Udara(oksigen) bahan pangan yang mengandung lemak akan mengalami oksidasi karena oksigen dan akan terjadi ketengikan shg produk pangan menjadi pucat karena terjadi oksidasi pada vitamin (vitamin a dan c) 7. Sinar bahan pangan atau makanan akan memudar warnanya apabila terkena sinar, vitamin B 2, A dan C dalam bahan pangan mudah rusak karena sinar dan minyak dalam botol transparan apabila terkena sinar akan mudah menjadi tengik

8. Waktu penyimpanan waktu penyimpanan bahan pangan atau makanan dalam keadaan segar mempunyai waktu penyimpanan terbatas, kerusakan bahan pangan atau makanan akan semakin besar apabila semakin lama mengalami penyimpanan

Prinsip dasar pengolahan pangan diawali dengan penanganan terhadap bahan mentah, khususnya proses pemisahan atau penyortiran yang umumnya meliputi tahap-tahap: (1) pembersihan, yaitu pemisahan kontaminan dari bahan baku; (2) pemilihan (sortasi), yaitu pemisahan atau pemilahan baku berdasarkan perbedaan sifat fisiknya seperti ukuran, bentuk dan warna, (3) pengkelasan mutu (grading), yaitu pemisahan atau pemilahan baku berdasarkan kualitasnya, dan (4) penyimpanan bahan baku.