Kennzeichnung von Lebensmitteln Vorstellung Jan Zinsel Leiter Kche
Kennzeichnung von Lebensmitteln
Vorstellung • Jan Zinsel Leiter Küche Seit 01. 2014 Zuger Kantonsspital AG • Beruflicher Werdegang eidg. dipl. Küchenchef / PL Div. Führungs- und Pädagogikweiterbildungen seit 1990 alle Stationen eines Kochs durchlaufen seit 2014 Chefinstruktor ÜK-Diätköche Prüfungsexperte KüAn EBA / Koch- & Diätkoch EFZ 2 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Vorstellung • Andreas Dossenbach Leiter QS Labor Seit 1. 08. 1997 Richemont Fachschule • Beruflicher Werdegang Bäcker-Konditor Eidg. dipl. Chefbäcker Kaufmännische Weiterbildung Nachdiplomstudium «CAS Lebensmittelrecht, ZHAW/Uni ZH, Wädenswil 3 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Übersicht 4 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Gliederung des LM-Rechts gestern / heute ab 1. Mai 2017 5 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
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Lebensmittelgesetz (LMG) SR 817. 0 7 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Sinn + Zweck der LM Gesetzgebung Art. 1 a. die Gesundheit der Kundinnen und Kunden (K+K) vor Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen (GG), die nicht sicher sind, zu schützen; b. den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und GG sicherzustellen; c. die K+K im Zusammenhang mit Lebensmitteln und GG vor Täuschungen zu schützen; d. den K+K die für den Erwerb von Lebensmitteln oder GG notwendigen Informationen zur Verfügung zu stellen. 8 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln neu RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Geltungsbereich Herstellen, behandeln, lagern, transportieren und abgeben von Lebensmitteln (LM) und Gebrauchsgegenständen (GG) Kennzeichen und Anpreisen von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen Die Einfuhr, Durchfuhr und Ausfuhr von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen Landwirtschaftliche Produktion (betreffend Herstellung von Lebensmitteln) 9 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Begriffe Art. 4, Abs. 1 «Lebensmittel» • Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen sich vernünftigerweise vorhersagen lässt, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. Quelle: migusto. migros. ch Maiskolben (unverarbeitet) Maisgriess (teilw. verarbeitet) Polenta (verarbeitet) Art. 5, Bst. a-i «Gebrauchsgegenstände» Aufgabe: (lesen) Art. 6, «Inverkehrbringen» • Aufgabe: (lesen) 10 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Selbstkontrolle LMG Art. 26 Abs. 1 Wer Lebensmittel oder Gebrauchsgegenstände herstellt, behandelt, lagert, transportiert, in Verkehr bringt, ein-, aus- oder durchführt, muss dafür sorgen, dass die gesetzlichen Anforderungen eingehalten werden. Er oder sie ist zur Selbstkontrolle verpflichtet. Abs. 2 Die amtliche Kontrolle entbindet nicht von der Pflicht zur Selbstkontrolle. Abs. 3 Der Bundesrat regelt die Einzelheiten der Selbstkontrolle und ihrer Dokumentation. Für Kleinstbetriebe sieht er eine erleichterte Selbstkontrolle und eine erleichterte schriftliche Dokumentation vor. neu 11 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Kleinstbetrieb Was gilt als Kleinstbetrieb? : Als Kleinstbetrieb gilt ein Betrieb mit 9 Vollzeitäquivalent (Mitarbeiteräquivalent, Vollbeschäftigtenäquivalent, full time equivalent) Ø die Anzahl der Erwerbstätigen, ungeachtet von der Funktion. Ø Spezifisch schweizerischer Begriff, gemäss Diskussionen in den parlamentarischen Kommissionen. 12 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Wo finde ich was? www. richemont. cc > Labor > Gesetze und Verordnungen 13 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Pistor. One Online-Shop 14 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
VO des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV) SR 817. 22. 16 15 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
VO des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV) SR 817. 22. 16 16 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Zweck der LIV Art. 1 Sie legt fest: • die Grundsätze für die Information • die Anforderungen an die Information Sie gilt für: • Information auf Etikette • Information durch sonstiges Begleitmaterial, das mit einem Lebensmittel in Zusammenhang gebracht wird. • Information über moderne technologische Mittel • mündliche Information 17 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Verzeichnis der Zutaten , fe e , H e n i e rgar ung k c a Füll e n M h , Sc cker nussu sel Z , alz , Has S hl, sser e s: i a m b s is lz, W ar e b t l W Ma Ha 18 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Erforderliche Angaben Art. 3 LIV Mengendeklaration (VO über die Mengenangabe im Offenverkauf und auf Fertigpackungen Me. AV, SR 941. 204 und SR 941. 204. 1 ) Preis (Preisbekanntgabeverordnung PBV) * SR = Systematische Sammlung des Bundesrechtes 19 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Begriffe Art. 2, Anhang 1 «Sachbezeichnung» • 4. 1 Bezeichnung eines Lebensmittels wie sie von den geltenden Rechtsvorschriften für dieses Lebensmittel vorgeschrieben ist (rechtlich vorgeschriebene Bezeichnung); z. B. : Butter • 4. 2 Bezeichnung, die von den Konsumentinnen und Konsumenten als Bezeichnung eines bestimmten Lebensmittels akzeptiert wird, ohne dass eine weitere Erläuterung notwendig wäre (verkehrsübliche Bezeichnung); z. B. : Berliner • 4. 3 Bezeichnung, die ein Lebensmittel und erforderlichenfalls seine Verwendung beschreibt und die hinreichend genau ist, um es den Konsumentinnen und Konsumenten zu ermöglichen, die tatsächliche Art des Lebensmittels zu erkennen und es von Erzeugnissen zu unterscheiden, mit denen es verwechselt werden könnte (beschreibende Bezeichnung). z. B. : Seitan, Fleischersatz aus Weizenprotein 20 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Obligatorische Angaben über Lebensmittel Art. 3, Abs. 1 … LIV: • Lebensmittel müssen zum Zeitpunkt der Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten mit folgenden Angaben versehen sein (obligatorische Angaben): • Aufgabe: (lesen) Obligatorische Angaben 21 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln Darstellung Offen in Verkehr gebracht RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Obligatorische Angaben über Lebensmittel Art. 4, Abs. 1 … LIV: • Die obligatorischen Angaben müssen bei vorverpackten Lebensmitteln zum Zeitpunkt der Abgabe direkt auf der Verpackung oder auf einem an dieser befestigten Etikett angebracht sein. • Aufgabe: (Rest des Artikels lesen) 22 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Obligatorische Angaben über Lebensmittel Art. 5, Abs. 1 … LIV: • Bei offen in den Verkehr gebrachten Lebensmitteln gelten für die Angaben nach Artikel 39 Absätze 1 und 2 LGV folgende Bestimmungen: a. Die Herkunft der Tiere ist in jedem Fall schriftlich anzugeben bei: 1. Fleisch von Tieren nach Artikel 2 Buchstaben a und d der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016 über Lebensmittel tierischer Herkunft (VLt. H), 2. Fisch, ganz, filetiert oder in Stücken. • (Welche Tierarten sind betroffen? ) 23 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Was gilt als «Offenverkauf» ? 24 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Offenverkauf: • ohne Verpackung • nicht als vorverpackt gilt: - auf Wunsch der Konsumenten vor Ort umhüllt oder verpackt - im Hinblick auf die unmittelbare Abgabe vorverpackt 25 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Verzeichnis der Zutaten Zugefügtes Wasser: < 5 Massen-%, keine Angabe Zutaten < 2 %: Reihenfolge kann gewählt werden Pflanzenöle: Angabe der Pflanzen, ggf. Härtung Pflanzenfette: Angabe der Pflanzen, ggf. Härtung Tierische Öle: Angabe «Öl tierisch/Rind» , ggf. Härtung Tierische Fette: Angabe «tierisch/Rind» , ggf. Härtung Zusammengesetzte Zutaten: < 2 Massen-% nur noch im Endprodukt wirksame Zusatzstoffe • Aromen • Raucharoma • Zusatzstoffe Aufgabe: Wie müssen Zusatzstoffe deklariert werden? • • 26 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Zutaten, die Allergien oder andere……. Allergenkennzeichnung, Art. 10 und 11 LIV Es gilt grundsätzlich die Schriftlichkeit. • Nur unter bestimmten Umständen kann vom Grundsatz der Schriftlichkeit abgewichen werden. • Es wurden Bedingungen für die mündliche Angabe definiert. Wichtig: Deutliche Kennzeichnung: Malz = GERSTENMALZ, ROGGENMALZ Lecithin = SOJALECITHIN Übertragene Zusatzstoffe wie z. B. : Farbstoff E 129 (auf WEIZENSTÄRKE) Allergene Zutaten müssen im Text besonders hervorgehoben werden! 27 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Allergene gemäss Anhang 6 LIV 28 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Allergene im Offenverkauf Schriftlich gut sichtbarer Hinweis, dass die Informationen auch mündlich eingeholt werden können, . . und Informationen liegen dem Personal schriftlich vor oder eine fachkundige Person kann sie unmittelbar erteilen. 29 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Ausgangslage Neues Lebensmittelgesetz Entsprechend neue Verordnungen Deklaration aller 14 Allergene Auskunftspflicht Schriftlichkeit Sicherheit für Kunden, MA und Geschäft • Gültig ab 01. 05. 2017 mit Übergangsfrist bis 30. 04. 2018 • • • 31 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Der Weg zum Ziel Umgang mit der neuen Situation 32 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Der Weg zum Ziel Betrachtungswinkel festlegen (entscheidend für Motivation…!) 33 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Der Weg zum Ziel definieren Gesetzeskonformität ist gewährleistet. schriftliche oder mündliche Auskunft an Gäste ist definiert. Bestehende Speisekarte ist umfassend überarbeitet. neue Angebote / Dienstleistungen sind geprüft und ggf. umgesetzt. 34 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Der Weg zum Ziel Produktewahl Allgemeine Kriterien festlegen Lieferantenstamm überprüfen Standort der Lieferanten Standort der Produzenten Qualitätsstufe / Preisniveau / Labeling Inhaltsstoffe bei CF-Produkten 35 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Der Weg zum Ziel Produktewahl - Prozess 36 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Der Weg zum Ziel Produktewahl - Analyse 37 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Der Weg zum Ziel Einkaufspolitik / Lieferanten-Vereinbarungen • Jahresbezugsmenge eines oder von mehreren definierten Basisprodukten • Schnäppchenjagd wird unnötig • Fixpreise, Rabattstufen , Rückvergütungen, Prämien in Form von geschäftlich verwertbaren Benefits 38 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Der Weg zum Ziel Rezeptierung herkömmlich, bekannt und bewährt Selbsterstellt in Excel- oder Word, abrufbar via Tablet oder abgelegt in Ordner Kartei-Karten Handschriftlich in Buch oder Ordner 39 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln Rezept-Tools / Apps RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Der Weg zum Ziel Rezeptieren und verwalten mit spezialisierten Küchen-Software-Lösungen Kalkulation Einkauf Lagerbewirtschaftung Menü Layout Menü schreiben Deklaration Etikettendruck Nährwertberechnung 40 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Rezept aus einer spezialisierten Datenbank 41 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Der Weg zum Ziel 42 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Standardisierte Menüs, nach Saison abgegrenzt Winter Frühlin g Bestellvorlage / Arbeitspapier für die Produktion
Standardisierte Menüs, nach Saison abgegrenzt Winter Frühling Layout für Gäste / Patienten
Spezifikation eines CF-Produkts eines Grossisten Vorteil: Jederzeit online abrufbar. Muss nicht zuhause gespeichert werden. 45 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln Nachteil: Veränderte Rezepturen der Produkte werden nicht automatisch gemeldet. Muss regelmässig überprüft werden. RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Spezifikation für ein Frischprodukts eines Kleinlieferanten 46│ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Spezifikation für ein Frischprodukts eines Kleinlieferanten Vorteil: Kann direkt mit dem Produzenten vereinbart werden. Einfluss möglich. Kann im Betrieb gespeichert werden. Keine Änderungen, da Spezialprodukt, das nur für uns produziert wird. Nachteil: In Handwerksbetrieben kann es zu Abweichungen kommen, der Faktor Mensch ist stärker als im Industriebetrieb. Regelmässige Kontrollen im Labor erhöhen die Sicherheit (Tierart-Bestimmug, etc. ). Die Erstellung von korrekten Spezifikationen ist nicht immer gewährleistet (fehlendes Wissen, EDV-Kenntnisse, Ressourcen). 47 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Der Weg zum Ziel Fazit 1. 2. 3. 4. 5. 6. Es führt kein Weg daran vorbei Chancen nutzen, Blick nach vorn Risiken minimieren, Wissen erweitern Hilfe bei Behörden einfordern Mitarbeiter miteinbeziehen Kein Ja, aber… sondern ja, und… 48 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Mengenmässige Angabe von Zutaten (QUID) Art. 12 LIV Auslöser sind a) Zutat in Sachbezeichnung b) Von Konsumenten mit Sachbezeichnung in Verbindung gebracht c) Grafische Darstellung d) Neu: von wesentlicher Bedeutung für die Charakterisierung eines LM und seine Unterscheidung von anderen Erzeugnissen…. . ne u Aufgabe: (Ausnahmen? ) 48 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum und Datum des Einfrier. 49 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Beispiele und Empfehlungen: 1 Tag: Produkte mit Vanille-, Diplomat-, Quark-, Joghurtcrèmen usw. Desserts / Süssspeisen 2 Tage: Vanillecreme in ganz geschlossenem Pâtisserie, z. B. Schokoladekugel, Salate mit Sauce (ohne Blattsalate) 50 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Angabe Produktionsland, Art. 15 LIV Im Unterschied zur EU bleibt in der Schweiz die Angabe des Produktionslandes auf allen vorverpackten LM obligatorisch. • Neu: Auch ein übergeordneter geographischer Raum wie «EU» oder «Südamerika» kann angegeben werden. Herkunft Schweiz 51 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln Herkunft EU Herkunft Südamerika RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Angabe Herkunft von Zutaten Art. 16 LIV • obligatorische Herkunftsangabe der primären, „unverarbeiteten“ Zutat, ab Anteil von 50 Massen-% • Lebensmittel mit tierischen Prod. , ab Anteil von 20 Massen-% • Herkunft von "wertgebenden“ Zutaten muss obligatorisch angegeben werden (vgl. mengenmässige Angaben) • Verarbeitete Zutaten: keine obligatorische Angabe; freiwillig immer möglich Beispiel: «Zutaten: Weizenmehl (CH/A), Wasser, Backhefe, Speisesalz jodiert» 52 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Alkoholgehalt Art. 18 LIV Frage: Muss die Alkoholangabe bei folgenden Produkten angegeben werden: Kirschstängeli? Schwarzwäldertorte? Diplomatcreme? 53 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Nährwertangabe Ar. 21 - 28 Einführung der Pflicht für die Nährwertdeklaration (Big 7) vorverpackter Lebensmittel. • Möglichkeit der «kleinen Nährwertdeklaration» • Ausnahmen für: Handwerklich produzierte Produkte; Produkte mit lokaler Abgabe sowie offen angebotene Lebensmittel Lokal abgegeben? 54 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln Handwerklich produziert? Offen angebotene Lebensmittel RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Nährwert (Möglichkeiten) Big 7 Kleine Nährwertdeklaration Energiewert: 550 kcal/2303 k. J Energiewert: 550 kcal/2303 k. J Fett: 37. 2 g Fett: 37. 2 g davon ges. FS: 9. 0 g Kohlenhydrate: 5. 4 g Protein: 45. 1 g davon Zucker: Salz: 0. 37 g 0. 0 g Protein: 45. 1 g Salz: 0. 37 g 55 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Nährwertangaben Was sind handwerklich hergestellte Lebensmittel? Handwerklich hergestellt: • Herstellungsprozess nicht kontinuierlich • Produkte aus Metzgerei, Bäckerei, Käserei etc. , welche selber hergestellt werden: Eigenes Brot, Gipfeli, Süssgebäck etc. , praktisch Alles! NICHT handwerklich sind: Teiglinge, „Gipfeli-Backlinge“, die der Bäcker gefroren einkauft und weiter verkaufen würde (nicht hypothetisch) Aufgabe: Ausnahmen? 56 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Nährwertbezogene Angaben (LIV Art. 29– 30) Nährwertbezogene Angaben sind sprachliche oder bildliche Angaben, einschliesslich grafische Elemente oder Symbole jeder Form, mit denen erklärt, suggeriert oder auch nur mittelbar zum Ausdruck gebracht wird, dass ein Lebensmittel besondere positive Nährwerteigenschaften besitzt. Beispiele: 57 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Gesundheitsbezogene Angaben (LIV Art. 31 -34) Art. 31 1 Gesundheitsbezogene Angaben sind sprachliche oder bildliche Angaben, einschliesslich grafischer Elemente oder Symbole in jeder Form, mit denen erklärt, suggeriert oder auch nur mittelbar zum Ausdruck gebracht wird, dass ein Zusammenhang zwischen einer Lebensmittel-kategorie, einem Lebensmittel oder einem Lebensmittelbestandteil einerseits und der Gesundheit andererseits besteht. Beispiele: 58 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Onlinehandel – «Was ist zu beachten? » 59 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Onlinehandel – «Was ist zu beachten? » Bei Angebot von vorverpackten Lebensmitteln via online Handel müssen die gleichen Informationen vorliegen wie bei der Abgabe vor Ort! • • schriftlich beim Anbieten alles ohne MHD bei Lieferung alles konform gilt auch für Anpreisungen 60 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Übergangsfristen Betroffen Keine Übergangsfrist Begriffe, Definitionen und Konzeptionen des Lebensmittelgesetzes Höchstwerte, welche die Gesundheit betreffen Grundsätze der Bewilligungsverfahren Gesundheits- und Täuschungsschutz bei neuartigen Lebensmittel 1 Jahr Vorschriften im Bereich Offenverkauf, Fernkommunikationstechniken (z. B. Internet) Verbot des Inverkehrsbringens von Kosmetika, die mit Versuchstieren getestet wurden. Einführung der verstärkten Kontrollen bei gewissen pflanzlichen Lebensmitteln aus Staaten ausserhalb der EU 4 Jahren Etikettierung und Werbung von vorverpackten Produkten Für nach altem Recht unbefristete Bewilligungen ist ein Gesuch um Weiterführung einzureichen 10 Jahren Sanierungen bei öffentlich zugänglichem Dusch- und Schwimmbadanlagen, welche die Vorschriften nicht einzuhalten vermögen
Fragen, Unklarheiten? ? 62 │ Kennzeichnung von Lebensmitteln RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM
Besten Dank für Ihre Aufmerksamkeit.
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