KEAMANAN PANGAN Pendahuluan Pangan yang tidak aman Foodborne

KEAMANAN PANGAN

Pendahuluan • Pangan yang tidak aman Foodborne Disease • Penyebab gangguan & kematian • Jumlah dari tahun ke tahun meningkat • Pengaruh global pangan • Peningkatan status sosial masyarakat • Kurangnya pengetahuan & perilaku menunjang hidup sehat

PRAKTEK PENGOLAHAN MAKANAN YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) Alur processing Bahan Dasar Industri & GMP Aman & bermutu

BAHAN BAKU GMP

KOMPONEN GMP Definisi l Produksi primer / Hulu ( Pengadaan bahan Mentah) - Tujuan - Higiene lingkungan - Higiene produksi primer - Pengolahan, penanganan, penyimpanan, transportasi - Kebersihan, pemeliharaan dan higiene karyawan l

l DISAIN - DAN FASILITAS PABRIK Tujuan Lokasi & lingkungan Bangunan Peralatan Fasilitas sanitasi

GAMBARAN KERACUNAN MAKANAN DI USA l 77 % diakibatkan oleh industri jasa boga l 20 % diakibatkan oleh makanan dirumah tangga l 3 % oleh industri pangan Resiko lebih besar, karena penyebaran lebih luas

DATA KERACUNAN MAKANAN TAHUN 1986 – 1990 TAHUN PENDERITA MENINGGAL 1986 321 12 1987 433 5 1988 1493 102 1989 2477 40 1990 514 11

Jenis penyakit akibat pangan l Infeksi = adalah suatu penyakit diakibatkan setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen, timbul gejala-gejala penyakit. l. Intoksikasi = adalah keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang mengandung senjawa beracun. Senyawa beracun alamiah atau diproduksi oleh mikroba

JENIS MIKROBA, PANGAN DICEMARI, SUMBER KONTAMINAN DAN GEJALA DITIMBULKAN JENIS MIKROBA BAHAN PANGAN Salmonella Daging & produknya, telor, ikan, ayam, es krim cokelat, susu segar Closteridium botulinum Pangan kaleng dengan kemasan rendah; daging, ikan, jagung manis, bit, asparagus, bayam, ikan asap SUMBER KONTAMINAN GEJALA Manusia, ternak, Sakit perut, diare, demam unggas, & telurnya, & muntah setelah 12 – 36 tikus, lalat, kecoa, jam, sakit kepala, demam, isi perut hewan tipus/paratipus Proses pengalengan yg tidak tepat Gangguan pencernaan akut, mual, muntah, diare, mabuk, sulit menelan. Dalam waktu 12 jam system syaraf terganggu dg gejala sulit nafas, sulit bicara dan menelan. Kematian dapat terjadi dalam waktu 3 – 6 hari

Clostridium perfrigens Tumbuh dengan cepat pada pangan yg mengalami pendinginan lambat dan pangan yg didiamkan pd suhu ruang dalam waktu lama : daging, pasta ikan, daging ayam dingin Pangan mentah, tanah, kotoran hewan Sakit perut dan diare 8 – 24 jam setelah terinfeksi & berakhir dalam waktu < 1 hari Vibrio parahaemoliticus Hasil laut, kerang, kepiting, udang Air laut, peralatan, kotoran Sakit perut, diare yg mengandung darah, mual muntah, demam ringan, dingin, sakit kepala. Gejala 2 – 48 jam Vibrio Air, ikan dan pangan hasil laut Air Menyebabkan wabah kolera. Gejala diare dan muntah Staphylococcus aureus Daging & produknya, unggas, ikan, susu, saus krim, salad, pudding bila pendinginan tidak cukup Manusia atau hewan melalui hidung, tenggorokan, kulit dan luka Banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, jkejang otot, berkeringat dingin. Lemas, nafas pendek, suhu bahwah normal Shigella Air es, ess krim, kentang, ikan tuna, udang, kalkun salad, macaroni, cider Air tercemar kotoran Kejang perut, diare bercampur darah & dinding usus & demam sampai 40 C

RACUN ALAMI & ZAT ANTIGIZI l l l l l Glukosianida sianogenik Solanin Asam jengkolat Nitrit Antitripsin Hemaglutinin Tanin Fitat Oksalat

DAMPAK TERHADAP INDUSTRI l Penarikan produk Penutupan pabrik Kerugian Penulusuran penyebab Kehilangan pasar Kepercayaan Administrasi asuransi Biaya legalitas Perlu rehabilitasi Kehilangan pelanggan l Tuntutan hukum l l l l l

PENGAWASAN PANGAN l l Produksi Pengolahan Penanganan Distribus & Penyajian 3 Unsur Pengendalian Pangan Peraturan & UU Tenaga Manusia Fasilitas & kelembagaan

PENYEBAB TIMBULNYA MASALAH KEAMANAN PANGAN DALAM NEGERI l l Tingkat produksi Belum diterapkan GMP pd petani Penggunaan BTM berlebih Penggunaan hormon pertumbuhan berlebih

Tingkat Pengolahan Kondisi hiegiene dan sanitasi pabrik • Penggunaan BTM tidak tepat • Bahan baku mutu rendah Tingkat Distribusi & Penyajian : - Kondisi sanitasi & higiene alat angkut - Kemasan rusak transport kontaminasi - Lama disimpan kontainer - Sistem saji terbuka Lalat, serangga

PENDEKATAN HOLISTIK PENANGGULANGAN KEAMANAN PANGAN 1. Peraturan Perundang-Undangan UU No. 23 1992 Pasal 80 ayat 4. Barang siapa yg sengaja mengedarkan makanan / minuman yg tdk memenuhi persyaratan & membahayakan kesehatan manusia dikategorikan tindak pidana paling lama 15 tahun atau denda paling banyak 300 juta

2. Tenaga Manusia • Pekerja pemanen, penyembelih, menyimpan, angkut, olah & mempersiapkan makanan sering menyebabkan terjadinya kontaminan pemeliharaan kesehatan pekerja mutlak. • Data epedemiologi 5% dari kejadian di Ingris & Wales, 10 % New South Wales Australia, 20 % USA bahan pangan terkontaminasi langsung oleh pekerja 3. Fasilitas & kelembagaan • Keterlibatan 3 komponen : Pemerintah, Produsen & Konsumen • Jumlah pengawas makanan tersedia cukup

CEMARAN KIMIA PADA MAKANAN • Timbal • Sayuran • Pestisida • Buah-buahan • Kadmium • Hewan (daging) • Mercuri • Ikan Pengolahan & Penyimpanan

SUMBER PENCEMARAN l Potongan kaleng l Potongan gelas / kaca l Potongan ranting / kayu l Potongan plastik l Rambut, kuku, perhiasan l Batu / Kerikil

SUMBER PENCEMARAN ORGANISME l Alat makan l Manusia l Hewan l Air l Udara tercemar l Sampah, debu dan kotoran l Makanan

PERSYARATAN KESEHATAN TENAGA PENGOLAH MAKANAN l Badan sehat l Tidak berpenyakit kulit & menular l Pemeriksaan rutin & tenaga kerja harus punya buku cek kesehatan

PERSYARATAN HIGIENE PEKERJA PENGOLAH MAKANAN l Pakai topi cemaran rambut l Pakai pakai kerja / apron cemaran dari pakain l Kurang banyak bicara & makan / minum l Pakai sarung tangan l Periksa kesehatan teratur

PERILAKU PETUGAS PENGOLAH MAKANAN l Tidak merokok l Tidak makan / mengunyah selama pengolahan l Tidak pakai perhiasan cincin l Cuci tangan sebelum & sesudah kerja l Pakai pakaian kerja bersih l Tidak meludah sembarangan

HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PEMBELIAN MAKANAN BERKEMASAN l l l l l Nama produk Komposisi Isi netto Nama & alamat pabrik / importis Nomor pendaftaran Tanggal daluarsa Cara simpan Cara penggunaan Nilai gizi Tulisan / pernyataan khusus

KRITERIA KUALITAS PANGAN ASPEK - Kemanan - Nutrisi - Tambahan - Kemasan KRITERIA - Kandungan bakteri patogen, logam berat, pestisida, racun - Kalori, lemak, protein, serat, natrium, mineral & vitamin - Kemurnian bahan , ukuran, penampakan, rasa & kemudahan saji - Bahan, sistem labeling & info lain

BAHAN DISKUSI KELOMPOK 1. jelaskan tentang GMP 2. Berikan contoh pencemar dan makanan yg dicemari 3. jelaskan keterkaitan lingkungan dan keamanan pangan