KEAMANAN PANGAN BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN

KEAMANAN PANGAN BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI PADANG

Bahaya Penyebab Penyakit Karena Pangan BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA (1) (2) (3) Pangan Aman BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA BALAI BESAR POM DI PADANG

FOODBORNE DISEASES q 90% PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN MAKANAN DISEBABKAN KONTAMINASI MIKROBIOLOGI q PENYAKIT MELALUI MAKANAN YANG DICERNA (WHO) q JENIS-JENIS: Ø INFEKSI Ø INTOKSIKASI CORNBEEF BALAI BESAR POM DI PADANG

SUMBER PENCEMARAN MIKROBA : AIR TERCEMAR DEBU LALAT HEWAN PELIHARAAN PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR PENJAJA PANGAN MENTAH DSB. BALAI BESAR POM DI PADANG

KONSEP KEAMANAN PANGAN SANITASI PANGAN: ü SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI: HARUS MEMENUHI PERSYARATAN SANITASI MENYELENGGARAKAN PROGRAM PEMANTAUAN SANITASI MENGAWASI PEMENUHAN PERSYARATAN ü KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN SANITASI BALAI BESAR POM DI PADANG

PENGGUNAAN BTP DILARANG MENGGUNAKAN BTP YANG DINYATAKAN DILARANG / BAHAN KIMIA BERBAHAYA ATAU MELAMPAUI BATAS BTP YANG DIIJINKAN KEWENANGAN PEMERINTAH (BPOM) MENETAPKAN JENIS DAN DOSIS BTP MEMERIKSA KEAMANAN BTP BILA BELUM DIKETAHUI DAMPAKNYA BAGI MANUSIA REKAYASA GENETIKA PHRG HARUS MEMENUHI KEAMANAN HAYATI & KEAMANAN PANGAN & SEBELUM BEREDAR HARUS ADA PERSETUJUAN DARI KEPALA BADAN POM BALAI BESAR POM DI PADANG

IRADIASI PANGAN WAJIB MEMENUHI PERSYATRATAN KESEHATAN PENANGANAN LIMBAH PENANGGULANGAN BAHAYA MENJAMIN KESELAMATAN PANGAN, KERJA &LINGKUNGAN KEMASAN PANGAN DILARANG MENGGUNAKAN KEMASAN PANGAN YANG DILARANG POM MENETAPKAN JENIS KEMASAN YANG DILARANG UNTUK PANGAN & TATA CARA PENGEMASAN PANGAN DILARANG MEMBUKA KEMASAN UNTUK DIKEMAS KEMBALI BALAI BESAR POM DI PADANG

JAMINAN MUTU PANGAN ü WAJIB MENYELENGGARAKAN SISTEM JAMINAN MUTU ü KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN UNTUK DIUJI TERLEBIH DAHULU DI LABORATORIUM SEBELUM DIEDARKAN ü LABORATORIUM YANG DITUNJUK/SUDAH TERAKREDITASI BALAI BESAR POM DI PADANG

PANGAN TERCEMAR DILARANGMENGEDARKAN PANGAN BERACUN. BERBAHAYA, MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG CEMARAN MELAMPAUI STANDAR DILARANGMENGEDARKAN PANGAN YANG MENGANDUNG BAHAN YANG DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG BAHAN YANG KOTOR, TENGIK, BUSUK, TERURAI, BAHAN BERPENYAKIT, BALAI BESAR POM DI BERASAL DARI BANGKAI MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN PADANG

PANGAN KADALUWARSA Ø MENETAPKAN TANGGAL KADALUWARSA Ø MENARIK PRODUK YANG TELAH KADALUWARSA BALAI BESAR POM DI PADANG

BAHAYA MIKROBIOLOGIS BAKTERI PATOGEN Yang banyak: Salmonella sp. Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus Escherichia coli Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Pseudomonas cocovenenans BALAI BESAR POM DI PADANG

Salmonella Sp. Gram (-), anaerobik fakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+) Gejala penyakit oleh salmonelosis : demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu Terdapat dalam telur, daging ayam, ikan, susu, es krim, kelapa kering, air terkontaminasi, salad kentang, permen coklat Tahan terhadap p. H rendah Cukup peka terhadap radiasi BALAI BESAR POM DI PADANG

Clostridium perfringens Gram (+), batang anaerobik, non-motil, spora diproduksi dalam usus, memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi nitrat, mempunyai aktivitas lesitinase Makanan pembawa : daging ayam & sapi masak suhu kamar, waktu pendinginan lama !! Spora tahan radiasi gama Gejala : sakit perut, mual, diare akut Toksin bersifat labil terhadap panas, inaktif pada suhu 60 o. C Peka terhadap Na. Cl & nitrit p. H minimum 5, 0; p. H optimum 6, 0 -7, 5; aw minimum 0, 95 -0, 97 BALAI BESAR POM DI PADANG

Vibrio parahaemolyticus dan V. cholerae Gram (-), batang, motil, katalase dan oksidase (+), anaerobik fakultatif Menyebabkan kolera Hipersekresi natrium, kalium, klorida dan bikarbonat yang diinduksi oleh enterotoksin menghasilkan diare yang pucat, berair, mengandung serpihan mukus (diare air beras) Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut (ikan dan kerang), paha kodok Peka terhadap asam V. parahaemolyticus umumnya kurang tahan pada suhu ekstrim dibandingkan V. cholerae BALAI BESAR POM DI PADANG

Escherichia coli Bakteri indikator kontaminasi fekal 2 kelompok : Nonpatogenik Patogenik Enterohemoragik E. coli (O 157: H 7) Hemoragik dan diare berdarah Penyebab diare : EPEC, ETEC, EIEC VTEC Sumber utama kontaminasi E. coli : EPEC, EIEC, ETEC : manusia (buangan manusia) VTEC : alat pencernaan sapi & hewan lain • VTEC tahan terhadap fermentasi & proses pengeringan • VTEC O 157 hidup baik dalam makanan beku • E. coli dapat tumbuh selama pemeraman keju BALAI BESAR POM DI PADANG

Clostridium botulinum Gram positif, motil, anaerobik obligat, berbentuk batang, spora oval Gejala : lemas, figo, vertigo, pandangan buram, kesulitan berbicara dan menelan Sumber Kontaminasi : Tanah (sayuran akar) Toksinnya tidak tahan panas, sangat toksik Spora dan toksinnya tahan terhadap pembekuan Spora tahan terhadap radiasi Produksi toksin pada p. H inaktif pada suhu 75 -80 o. C Tidak dapat tumbuh bila konsentrasi garam > 10 % BALAI BESAR POM DI PADANG

Staphylococcus aureus Gram (+), bentuk kokus, katalase (+), anaerobik fakultatif Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia) Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare Terdapat pada kulit dan saluraan pernafasan Stafilokoki hancur oleh pemasakan Toksin tahan panas ddan sterilasi S. aureus tidak tahan oleh iradiasi Tahan garam dan tumbuh oada aktivitas air rendah S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing) BALAI BESAR POM DI PADANG

Pseudomonas cocovenenans Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil Memproduksi 2 senyawa beracun dalam tempe bongkrek : • asam bongkrek (tdk berwarna) • toksoflavin (kuning) Gejala setelah keracunan : setelah 4 -6 jam sakit perut, keringat berlebihan, lelah & mual, koma Asam bongkrek sangat tahan panas dan lebih toksik dari toksoflavin Dilarang memproduksi tempe bongkrek BALAI BESAR POM DI PADANG

BAHAYA KIMIAWI INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM • JAMUR RACUN • JENGKOL • SINGKONG RACUN • IKAN BERACUN • KERANG, UDANG BERACUN INTOKSIKASI LOGAM BERAT KERACUNAN NITRIT RESIDU PESTISIDA • KERACUNAN MERKURI • KERACUNAN TEMBAGA • KERACUNAN ARSEN • KERACUNAN SENG • KERACUNAN ANTIMON • KERACUNAN KADMIUM • KERACUNAN FLOURIDA • KERACUNAN SIANIDA • KERACUNAN TIMBAL BALAI BESAR POM DI PADANG

JAMUR RACUN à RACUN MUSKARIN & PHALIN GEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE, KEJANG MENINGGAL JENGKOL àASAM JENGKOLAT GEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK DAPAT KENCING SINGKONG RACUN àASAM SIANIDA GEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISA BERNAFAS, BALAI BESAR POM DI PERCEPATAN DENYUT JANTUNG PADANG

IKAN BERACUN àTETRODOKSIN GEJALA: KESEMUTAN MULUT, GATAL, NYERI, OTOT LUMPUH, PERNAFASAN TERGANGGU KERANG, UDANG BERACUN àRACUN MENYERANG SYARAF GEJALA: KESEMUTAN, MUAL, MUNTAH, KRAM, LUMPUH BALAI BESAR POM DI PADANG

TOKSIN YANG BERASAL DARI METABOLIT MIKROBA MIKOTOKSIN AFLATOKSIN, DEOKSINIVALENOL, ERGOT ALKALOID, PATULIN, STERIGMATOSISTIN, ZEARALENON, OKRATOKSIN A BIOGENIK AMIN TERKAIT DENGAN PRODUK FERMENTASI LAKTAT (ANGGUR, KEJU, IKAN, DAGING) SECARA ALAMI BUAH, SAYURAN DAN IKAN GEJALA : RASA SEPERTI LADA DI MULUT, PUSING, GATAL, MUKA DAN LEHER MEMERAH, SAKIT KEPALA BERAT, DIARE, MUAL & MUNTAH BALAI BESAR POM DI PADANG

LOGAM BERAT MERKURI TIMAH SEBAGAI METILMERKURI YANG TERAKUMULASI DALAM IKAN GANGGUAN MENYEBABKAN SARAF PUSAT DAN PERIFER, ANEMIA, GANGGUAN FUNGSI GINJAL DAN SUSUT BERAT KONTAMINASI BERASAL DARI PIPA AIR DARI TIMAH, WADAH , KALENG DENGAN SOLDER TIMAH KADMIUM MENYEBABKAN ANEMIA, HIPERTENSI, KERUSAKAN TESTIS TERDAPAT DALAM MINUMAN RINGAN, SAYURAN DAUN (KONTAMINASI INDUSTRI) BALAI BESAR POM DI PADANG

NITRAT NITRIT + AMIN SEKUNDER NITROSAMIN KARSINOGENIK RESIDU PESTISIDA Ø INSEKTISIDA Ø HERBISIDA Ø FUNGISIDA BERSIFAT NEUROTOKSIK BALAI BESAR POM DI PADANG

POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS) POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS) LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR. DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS) DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI, KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN CAIRAN HIDRAULIK KHUSUS. BALAI BESAR POM DI PADANG

KOMPONEN DARI BAHAN PENGEMAS PLASTICIZER & MONOMER PINDAH KEDALAM MAKANAN VINIL KLORIDA : DEPRESI SISTEM SYARAF & KERUSAKAN HATI STIREN : MENGINDUKSI EFEK TOKSIK, KERUSAKAN GINJAL, PARU-PARU ANTIBIOTIKA SEBAGAI ADITIF PAKAN KARSINOGEN, MENINGKATKAN KETAHANAN DARI BAKTERI BALAI BESAR POM DI PADANG

PERURAIAN DARI PROTEIN NABATI RENDAH/BEBAS LEMAK HIDROLISIS HCL 3 – CHLORO - 1, 2 – PROPANEDIOL (3 -MCPD) & 1, 3 – DICHLORO – 2 – PROPANE LD 50 OF 3 -MCPD PADA TIKUS 150 MG/KG BB BALAI BESAR POM DI PADANG

MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS ü PILIH PANGAN OLAHAN ü MEMASAK DENGAN BAIK: >700 C ü SEGERA KONSUMSI MAKANAN MATANG ü SIMPAN MAKANAN MATANG: < 100 C ATAU. 600 C ü PPEMANASAN KEMBALI HARUS SAKSAMA ü HINDARI KONTAMINASI SILANG ü CUCI TANGAN BERULANG-ULANG ü JAGA PERLENGKAPAN & PERALATAN DAPUR SELALU BERSIH ü LINDUNGI PANGAN DARI CEMARAN HEWAN ü GUNAKAN AIR BERSIH BALAI BESAR POM DI PADANG

MENGHINDARI BAHAYA KIMIA ü SELALU MEMILIH BAHAN YANG BAIK ü MENGGUNAKAN PESTISIDA MENURUT ATURAN ü MENGGUNAKAN PELINDUNG TANGAN BILA MEMEGANG BAHAN BERBAHAYA ü BUANG LIMBAH DENGAN ATURAN ü HINDARI ALAT MASAK DARI LOGAM BERAT ü MENCUCI BAHAN PANGAN SEBELUM DIOLAH/DIKONSUMSI BALAI BESAR POM DI PADANG

Pengawasan Keamanan Pangan? from farm to table approach BALAI BESAR POM DI PADANG

Deptan Produksi bahan mentah dan bahan penolong GAP/GFP BPOM/Pemda Penanganan bahan mentah GHP HACCP Pengolahan GMP HACCP BPOM Distribusi GDP/GTP BPOM/Depkes Pemasaran GRP Konsumen GCP HACCP GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices GMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering Practices HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point BALAI BESAR POM DI PADANG