kattints Fszer tgabb rtelemben minden olyan anyag amely

kattints!

Fűszer: tágabb értelemben minden olyan anyag, amely az ételnek kellemes ízt, zamatot ad Szűkebb értelemben a növények e célra használt részei. A fűszerekek enyhén ingerlik az emésztőszerveket, és így fokozzák azok működését. Hatóanyagaik: illó olajak, gyanták, zamatosítók és csípős ízű anyagok. Egyesek étvágyat keltenek azzal is, hagy tetszetős színt adnak az ételnek (pl. paprika, sáfrány stb. ). A fűszernövényeket közvetlenül szedés után vagy szárítva használják fel.

Külhonból származó, de hazánkban is termesztett fűszerek

A magyar konyha „sztárfűszere”: a paprika A Capsicum (paprika) nemzetség a burgonyafélék (Solanaceae) családjába tartozik. Őshonos amerikai nemzetség. Már több ezer éve termesztik a trópusi Amerikában. Termesztése mára az egész világra kiterjed.

A parika fajták botanikailag a Capsicum nemzetség alá sorolódnak be. A "capsicum" szó a görög "kapto" szóból jött, aminek jelentése "harapni", "csípni", utalva a legtöbb paprikára jellemző csípősségre. A magyar köznyelv paprikának nevez minden Capsicum fajtát, ahogy az angol "chilli"-nek, és a "paprika" szót csak egy bizonyos Capsicum annuum fajtára, termésalakra, magyar fajták nevének használja. Az angol szakirodalom szerint a paprika szó a magyar "paparka" szóból ered, amely a bolgár "piperka" szó változata, ez pedig a latin "piper" - "pepper" szóból jött. Az USA-ban ez a szó egyszerűen egy nem csípős vörös chilit jelent, formára általában a New Mexican tipusú, genetikailag eltávolított csípősséggel, kapszaicin tartalom nélkül. Európában, ahol a paprika elterjedtebb, nem csak egy bogyó formát jelent, hanem a belőle készült őrlemény finomságának egy magasabb fokát is. Európai elterjedését a török hódítások nagyban segítették. Több elmélet is létezik Magyarországra vonatkozóan. Vannak, akik szerint egyszerűen a törökök hozták be hozzánk, mások szerint, a keleti kereskedelmi utak, pont a törökök általi elvágása folytán Portugáliából érkezett. Valamikor 1538 és 1548 között jelent meg nálunk.

A paprikát Európában a spanyolok kezdték termeszteni. Hazánkban a napoleoni háboruk idején terjedt el, mivel a tengerzár a paprika behozatalát lehetetlenné tette. A közönséges paprika táplálkozási értéke nagy, mert sok benne az értékes összetevő és sokoldalúan felhasználható. A C-vitamin-tartalma 100 mg/100 g, de egyes fajták beérett termésében a 300 mg-ot is elérheti. Előnye, hogy savanyítva is megőrzi C-vitamin-tartalmát, ezért téli fogyasztása mindenkinek javasolt. Tartalmaz még illóolajat, cukrot, pektint, ásványi sókat, A, B 1, B 2 vitamint is. A sokféle karotinoid miatt piros a színe, de ez nemcsak festékanyag, fontos a tápértéke is, az A-vitamin provitaminját adja. Termése felfújt bogyó.

Étkezési paprika (Capsicum annuum) A közönséges paprika vagy étkezési paprika félcserjés évelő zöldség- és fűszernövény. A magyarok egyedülállóan sok paprikát termesztenek és sokat is fogyasztanak (10 kg/év/fő). Őshazája: Közép és Dél-Amerika.

A csípős paprika legjellemzőbb tulajdonsága, hogy csíp. Ha beleharapunk, akkor ő visszaharap. De minek is köszönhető ez a magától érthetődő dolog? Egy színtelen és ízetlen vegyület okozza, a kapszaicin. Nagyon stabil vegyület, sem melegítésre, sem fagyasztásra nem sérül, nem bomlik. Kivonata fehér por, mely alkoholban oldódik, de vízben nem. Ezért nem segít, ha a paprika csípősségét víz ivással próbáljuk enyhíteni. A paprika csípősségét nem az ízlelő szerveinkkel érzékeljük, a kapszaicin azokra az idegvégződésekre hat, melyek normál esetben a hőingert veszik fel. Ellentétben a feketeborssal és a gyömbérrel, tartósan érzéketlenné teszi ezeket az idegvégződéseket, ezért a rendszeres chili fogyasztók kevésbé érzik csípősnek ugyanazt a paprikát, mint a gyakorlatlanok. A különböző paprikák nagyon eltérő mértékben tartalmaznak kapszaicint. A legkevesebb, vagy pedig egyáltalán nem előforduló mennyiségben a zöldség paprikák, míg a legtöbbet a mexikói Habaneró tartalmazza. A Habanerok nem csak csípőségükkel, hanem kiváló aromájukkal is jeleskednek. A bőrrel való érintkezése égési sérüléshez hasonló irritációkat okozhat, ezért körültekintő óvatosággal kezeljük!

Csilipaprika Szerte a világon nem a nálunk ismert étkezési paprikák a vezetők, hanem az úgynevezett csilipaprikák. A csilipaprika a trópusi vagy szubtrópusi égövön termesztett csípős termésű paprikafajták összefoglaló neve. Ezekből készítik a Cayenne-bors nevű fűszert is, a chilifűszer keverékek meghatározó alkotóját. Magyarországon egy apró termetű változata díszpaprikaként ismert. A magyar nyelvben használt egyéb elnevezései: Cayenne-paprika, chilipaprika, amerikai paprika, angol paprika, aranybors, guineai bors, macskapöcspaprika, ördögbors. A magyarral és számos más nyelvvel ellentétben az angol nyelvben a Chili pepper elnevezés többnyire valamennyi paprikafajta termését jelöli, így az édes csemegepaprikákat is.

Csili paprika (Capsicum frutescens)

Cayenne-i bors (Capsicum fastigiatum) Nem bors, hanem a csípős ízű csilipaprika fűszerként használt durva őrleménye. A chili fűszerkeverékek meghatározó alkotója. A mi paprikánknál erősebb, csípősebb, maróbb ízű. Általában finom porként kerül forgalomba. Nyugaton szinte minden étterem asztalán látható. Fénytől óvva, sötét üvegben vagy dobozban tartják.

Tehát a Cayenne egy Capsicum fajta, kis fa kinézetű, elágazó szárú növény. Magassága elérheti a 90 cm-t, szélessége pedig 60 cm-t. Ovális levelei középzöldek, fogazottak, 8, 5 cm hosszúak és 5 cm szélesek. Virága fehér, pettyek nélkül. Karcsú paprikái függenek és elérhetik a 25 cm-es hosszúságot. Szélessége 2, 5 cm. Gyakran redőzött és szabálytalan alakú. Az idősebb növények könnyedén hozhatnak akár 40 paprikát is. A cayenne nagyon csípős, a csípőséget mérő Scoville egysége 30. 000 és 50. 000 között van. A cayenne szó a Tupi indiánok "kian" szavából érkezett feltehetőleg. Dél -Amerika északkeleti részén ez a neve a paprikának. Nevét próbálták eredeztetni Francia Guineából, a Cayenne folyótól a paprika alakja miatt, vagy az ország fővárosának nevéről, Cayenne. Portugál utazók ismertették meg a világgal és vitték Európába, Afrikába és Ázsiába. Sok gyógyászati alkalmazása ismert, a konyhában szárítva és porítva használják. A boltokban kapható paprika por felirata - "cayenne", nem kifejezetten erre a paprika fajtára utal, egy általánosan elterjedt elnevezése a piros csípős paprika őrleményeknek.

Kínai paprika, comari (Capsicum chinense) Ez a faj éppúgy Dél-, illetve Közép-Amerikából származik, mint a többi paprikaféle. Bár nincs tipikus kínai paprika, jellemző rá egyfajta gyümölcsös, a leginkább a sárgabarackéhoz hasonlító aroma. A habanero típusokhoz tartozik, tehát nagyon csípős!! Mivel az ennyire is csípős paprika érintése akár égési sebeket is okozhat, ezért többnyire védőkesztyűben szüretelik. Főzés közben sem árt az óvatosság: a forró zsiradékból felszálló csípős gőz erősen irritálhatja a nyálkahártyát és különösen a szemet.

Paradicsom (Lycopersicon esculentum) szalagos bogyótermés Őshazája Peru, ahol ma is gyomnövény. Mexikóban kezdték el termeszteni. Európában először Spanyolországban és Portugáliában, majd Olaszországban tűnik fel, és manapság a világon mintegy egymillió hektáron termelik. Sok nyelv a paradicsom nevét a mexikói tumatle szóból származtatja, angolul tomato, franciául és spanyolul torna te, németül Tomate, oroszul tomat.

Piros festékanyaga a karotinoidok közé tartozó likopin, amely az A-vitamin egyik provitaminja. A paradicsomot hazánkban szabadföldön, fóliasátor alatt és üvegházban is termelik. A nyers paradicsomot ma már rendszeresen fogyasztjuk. Gyakran kerül az asztalra paradicsomsaláta formájában, ami apróra vágott bazsalikomlevéllel nagyon finom. Kiváló, üdítő ivólé is készülhet belőle házilag is.

Ernyősvirágzatú fűszerek A gyökér, a szár és az ikerkaszat termés egyaránt tartalmazhat illóolajjáratokat!

Ánizs (Pimpinella anisum) A Földközi-tenger mellékéről származik, de már nagyon sokfelé termesztik, így nálunk is. Már az ókori Egyiptomban is használták fűszerként; az ókori Keleten fizetőeszköz is volt. Pannóniába a római katonák hozták be. A középkor kedvelt fűszere. Fűszerként szürkésbarna termését használjuk. Illata jellemző, kellemes. Az ánizsmagot általában egészben használjuk. Az ánizs adja a görög nemzeti italnak számító ouzo (ejtsd: úzó) jellegzetes aromáját. Az eredetileg a pisztáciafa gyantájával ízesített, szintén görög eredetű likőrt, a masztikát Görögországon kívül ánizzsal ízesítik. Az anisette(vagy anis), mely a csillagánizsból készülő pastisra hasonlít, egy nagyon édes, színtelen likőr; fő alapanyaga az ánizs.

Koriánder (Coriandrum sativum) A Földközi-tenger keleti partvidékéről származik , mégis kínai petrezselyemnek is nevezik. Fűszernövényként több ezer éve használják. A növény minden része ehető. Nálunk főként a magvakat használják, bár van, ahol a friss leveleket. Thaiföldön a leveleket és a gyökeret. A koriandermag az őrölt currykeverék fontos alkotórésze. A friss vagy mélyhűtött leveleket levesek, mártások, saláták ízesítésére is alkalmas. Pácokhoz, sajtok, gomba, hal, csirke- és más húsok ízesítésére az egész magjait ecetes savanyúságok készítésénél használjuk.

Édeskömény (Foeniculum vulgare) Édes, az ánizshoz hasonló aromája van, ami élénkít, vitalizál és kiegyenlít. Stimulálja a vérrendszert, mirigy (elsősorban hasnyálmirigy), tüdőt, gyomrot, és hatásos a puffadás ellen. Jótékony hatású a hangulatváltozások esetén, görcsöknél és a folyadékgyűjtéskor, különösen a menstruációs ciklus idején. Epilepszia és terhesség ideje alatt elővigyázatosan használjuk!

Konyhakömény (Carum carvi) A legelterjedtebb, ősi eredetű fűszerek közé tartozik. Európábana XIII. sz-ban terjedt el a használata. Fanyar, érdekes íze miatt – a borson kívül - nem ajánlatos más fűszerekkel együtt használni. Kedvelt étvágygerjesztő, gyomorerősítő, szélhajtó. Használhatjuk: 1. ételekbe beleszórva (céklasaláta, kőrözött); 2) ételekbe belefőzve (kelkáposztafőzelék); 3) rántásba téve.

Sárgarépa (Daucus carota) A gyökér olajos kivonata erősen színező hatású. Karotintartalma szükséges az emberi szövetek normális fejlődéséhez. Antioxidáns, véd a szabad gyökök ellen, és a bőr öregedése ellen, immunrendszer-erősítő hatású. A sárgarépa magjának illóolaja számos bőrrokon anyagot tartalmaz. Ilyenek a béta-karotin (provitamin A) és a nem szapanosítható fitoszterolok, sejtfalerősítő hatással. Javítja a száraz és repedezett bőrképet, bőrlágyító, bőrregeneráló és bőrvédő, öregedésgátló. A gyökér bőrét finoman lekaparva tisztítsuk, mert a karotin a bőr alatti kéregrészben van a legnagyobb mennyiségben!

Petrezselyem (Petroselinum hortense) Ismert fűszernövény. A petrezselyem gyökere, levelei és termése (a petrezselyemmagok) mind illóolajat tartalmaznak, amelyek azonban a magokban fordulnak elő a legdúsabban. A petrezselyemolaj elsősorban enyhe nyugtató, illetve vizelethajtó hatású vegyületet tartalmaz: az apiolt és a miriszticint. A növény vizelethajtó és étvágyjavító hatású. Fokozza a gyomor-béltraktus működését, és teáját fogyasztják hólyaghurut esetén is. A petrezselyem a vesekő és a vesehomok kialakulásának megelőzésére is ajánlható.

Paszternák (Pastinaca sativa) Európában őshonos gyökérzöldség. Már az ókorban ismerték, és csak a burgonya érkezése után szorult vissza. Népies nevei: fehérrépa, peszternák, paszternák, olaszrépa, latin nevéből pasztinák, helytelenül édesgyökér-nek is nevezik. A gyökér és a mag a petrezselyemhez hasonló ízű, csak kissé édesebb. A magja hasonló célt szolgál, mint kapormag, levelét nem használják. A petrezselyemnél nagyobb tápértékű, ezért ezt az újra közkedvelt növényt a konzervipar is használja.

Zeller (Apium graveolens) Már az ókori egyiptomiak alkalmazták és termesztették e növényt. Nemesített változata kedvelt zöldségnövényünk, melynek gumóját, magját és levelét évezredek óta használják. Hazánkban a gumós változatot termesztik. Rendkívül kedvelt fűszer. Jelentős az illóolaj tartalma. Bár érdekes aromája nagyon kellemessé teszi ételeinket, azért módjával alkalmazzuk, mert fanyar íze hamar elnyomja más ételek ízét. Felhasználható akár nyersen, akár főzve, mártások, húsételek és

Kapor (Anethum graveolens) Görcsoldó, erotikus serkentő, antiszeptikus szélhajtó, idegerősítő, epeserkentő, étvágyjavító, lázcsillapító, fehérvérsejt- képző, vizelethajtó, vérnyomás növelő, nyálkaoldó, száj- fogápoló hatású. A kaporolajnak fűszeres, frissítő illata van, ami stimulál, revitalizál és kiegyenlítőleg hat. Feljegyzésekbol tudjuk, hogy a háború alatt az amerikaiak kapormagot rágtak, hogy a szolgálat alatt az éhségüket csillapítsák.

Fűszerek

Az ajakosvirágúak ismert fűszernövényei A száron, levélen, virágon lévő mirigyszőrök váladékai adják a fűszeres illatukat. Többsejtű mirigyszőrök mentalevélen

Levendula (Lavandula officinalis) Földközi-tenger mellékéről származik, nálunk is termesztett félcserje. A növényt már az ókori görögök és rómaiak is kedvelték kellemes illata miatt. A növényből a virágát használják fel, üde nyílásukkor a szárakról lefosztják és megszárítják. Illóolaj előállítása: vízgőz-desztillálással. A növény illóolaj tartalma 1%, ami azt jelenti, hogy 1 kg levendulaolaj előállításához 100 kg virág szükséges. Fűszerként főként Dél-Európában használják hallevesek, halételek, ürühúsok ízesítésére, fűszerező szószok alkotóeleme. Feszültség és görcsök kezelésére masszázsolaj formájában alkalmazható. Megnyugtatja, gyógyítja a napozáskor leégett bőrt. Segít lábgombásodásnál. A régi rómaiak leginkább fürdőben használták.

Borsmenta (Mentha piperita) mentaolaj Az egyik legrégibb gyógynövény, ami az emésztő-rendszerre nyugtatóan hat. Olaja növeli a koncentrációs készséget és a gondolkodási teljesítményt. Alkalmazása: emésztési zavaroknál, gyomor- és bélgörcsnél, felfúvódásnál, hasmenésnél, májbetegségekben, migrénes fejfájásra, rendszertelen és fájdalmas menstruációnál, impotencia esetén, hűléses megbetegedésekben, krónikus bronchitisz és asztma esetén.

Borsikafű (Satureja hortensis) A borsikafű fűszernövény. Népies nevei: borsfű, bécsi rozmaring, csombor, csombord, csomborbors, hurkafű, kerti izsópfű, kerti méhfű, pereszlén llóolajat (főként karvakrol), cseranyagot, nyálkát, keserű anyagot tartalmaz. Már a 16. századi füvészkönyvek is említik mint fűszer-, és gyógynövényt. Jellegzetes, borsra emlékeztető, fűszeres illata és íze van. Kedvelt aromája miatt általánosan elterjedt. A bazsalikomhoz és a majoránnához hasonlóan morzsolt állapotban kerül forgalomba, de zölden is használják. A borsnál kevésbé erős, de érdekes aromája miatt kedvelt fűszer. Íze, illata a borsra emlékeztet, ezért diétás ételek, saláták, fűszerezésére kiváló.

Bazsalikom (Ocimum basilicum) mirigyszőre Erőteljes fűszeres aromája életre kelti a testet és a lelket. Fáradságkor a szellemi tisztaságot visszaállítja. Masszázskor a sportban igénybe vett izmokat lazítja, a szaglószervet stimulálja és erősíti. A zöldség- és húslevesek, mediterrán jellegű ételek - pizza, spagetti, saláták -, különböző mártások, vagdaltak, szárnyas ételek elengedhetetlen fűszernövénye. Serkenti az emésztést, vizelet- és szélhajtó hatású. Használható frissen vagy szárítva, morzsolt állapotában is.

Szurokfű, oregano (Origanum syriacum) Eredet: Kelet-Ázsia és a Földközi-tenger medencéje közötti térség. Felfutását és népszerűségét a gyorséttermi láncoknak köszönheti. Jelenleg a világon egyike a leggyakrabban használt fűszereknek. Bizonyos ételek, például a pizza fűszerkeverékében nélkülözhetetlen, de a chilikeverékekben is mindig megtalálhatjuk. Illóolaját és alkoholos kivonatát a kozmetikai ipar és az illatszeripar is felhasználja. Virágos, leveles hajtásaiban a 8% körüli „cserzőanyag" mellett 0, 5 -0, 8% az illóolajtartalom. Az illóolajban timol, limonén, pinén, linalool található. A flavonoidokon és a cseranyagon kívül keserűanyag is fellelhető benne.

Rozmaring (Rosmarinus officinalis) Olaja színtelen vagy halványsárga színű, kissé kámforos illatú. Az olaj hatásai közül a bőrvörösítő (a bőr és a bőr alatti szövetek vérkeringését fokozó, bőrhőmérsékletet emelő), antimikrobiális, gyulladáscsökkentő, fájdalomcsillapító és izomlazító hatások emelendők ki. Hasznos még fájdalmas menstruációnál, magas koleszterinszintnél, légúti megbetegedéseknél, bélfertőzésnél, krónikus hasmenésnél, puffadásnál, gyomor- és bélgörcsök megszüntetésére, vastagbélgyulladásra, májbetegségeknél, epehólyag-gyulladásnál és epekőnél.

Orvosi zsálya (Salvia officinalis) Az orvosi zsálya a Földközi-tenger vidékéről származik. Magyarországon nem őshonos, de gyógynövényként termesztik, dísznövényként kertekben, temetőkben sokfelé ültetik. Levelének forrázata illóolaj- és cseranyagtartalmánál fogva torokgyulladásra, szájbetegségek öblögetésére, belsőleg pedig izzadás, bélhurut ellen nagyon jó hatású. Idegerősítő hatása is ismert. Más fűszerekkel használva érdekes ízt ad az ételnek. A magas tujon-tartalom miatt az illóolaj hosszan tartó használata nem javasolt. Olajának fűszeres, gyógynövény jellegű aromája van. Hagyományos alkalmazása: a fertőző betegek szobáját faszénparázsra dobott zsályalevelekkel fertőtlenítették.

Citromfű (Melissa officinalis) Olajának könnyed, friss, citromos illata van, élénkít, erősítő és nyugtató hatása van. Fontos összetevője volt a kármelita víznek (1611 óta Franciaországban a kármeliták már desztillálják és az idegrendszer támogatására használják). A hideg évszakokban kellemes és védi az immunrendszert Szíverősítő és vérnyomáscsökkentő, nyugtató, egyben erősítő hatású. Segíti a máj- és epeműködést, megszünteti a felfúvódást, oldja a görcsöket, izzaszt és baktériumellenes hatású.

Majoranna (Majorana hortensis) Eredeti hazája a Földközi-tenger környéke. A növény szárított, morzsolt levele és virágzata a fűszer. A majoránna szürkészöld, egyenletesen morzsolt, erősen aromás, kellemes illatú, kissé hűtő, kesernyés ízű. Illóolajat, keserű anyagot, csersavat tartalmaz. Felhasználható levesek (főleg krumpli- és gombaleves), főzelékek, mártások, húsételek, valamint borok ízesítésére. Kacsa, bárány, birka, ürü, továbbá grillételek, májas és véres töltelékek elkészítésénél szinte nélkülözhetetlen, mert tompítja vagy elveszi a húsok mellékízét. Étvágygerjesztő, szélhajtó, gyomorerősítő, nyugtató hatású fűszer, ezért gyógyteák elengedhetetlen alkotórésze. Teáját fejfájás, köhögés, légzési zavarok enyhítésére használják, olajával a reumás testrészeket dörzsölik be.

Kakukkfű (Thymus vulgaris) Már az ókorban is ismerték a gyógyító hatását, hatóanyaga a timol, amely a szájban lévő baktériumok redukálását segíti, tehát előnyös a szájüregi gyulladásoknál. Táplálék kiegészítőként a kakukkfűnek van az egyik legerősebb antioxidáns hatása. A kakukkfű védi a légző-, immun-, emésztő-, idegrendszert is. Különböző bőrbetegségeknél, a bőr fertőtlenítésére, sebekre használható. Érdemes kipróbálni ízületi gyulladás és reuma gyógyítására, valamint hajhullásnál. Olaja meleg, gyógynövényhez hasonló aromájú és erőteljes, átütő hatású.

Egyéb hazai fűszernövények

Tárkony (Artemisia dracunculus) Zöldségnövényként világszerte termesztik, az északi félteke nagy területén honos. Erdélyből került Magyarországra. Régebben nagyon kedvelt, jellegzetesen fűszeres illatú, kissé kesernyésen csípős ízű fűszer. Illóolajának illata az ánizsra emlékeztet. Leveleit fogyasztják. Friss, zöld állapotában, vagy sóban, illetve ecetes vízben eltéve és szárítva is felhasználható. Saláták, ecetes savanyúságok eltevésénél, de levesek, főtt húsok, szárnyasok, birka, bárány, vadhúsok, valamint zöldbab-, zöldborsó-, és burgonyafőzelékek, ecetek ízesítésére is használják. Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású.

Fokhagyma (Allium sativum) Gyógyhatása nem változott az elmúlt 2 -3 évezred alatt sem. A növény gyógyhatású része a hagyma, hatóanyagai pedig: allicin, mint természetes antibiotikum, vitaminok (A-, B 2 -), kolin, jód, de tartalmaz enzimeket és hormonokat is. Széles hatókörű, kiváló gyógyhatású; fő feladata: javítja az érrendszert és az emésztést, antibiotikus hatása van. A fokhagyma emésztés serkentő hatása mellett csökkenti a vérnyomást, és hasznos az érelmeszesedés megelőzésében is. Szinte minden ételhez - kivéve az édességeket - kiváló ízesítő. A szív és érrendszer megbetegedéseinek kialakulását is megelőzhetjük napi egy gerezd elfogyasztásával!

Vöröshagyma (Allium cepa) Közép-Ázsiából Magyarországra került ősrégi konyhai fűszer, amely főtt és sült ételeink legkedveltebb ízesítője. Illóolajat, B-, és C-vitaminból 30 mg/100 g-ot, de a zöldhagyma még ennél is többet, pektint, guvertint is tartalmaz. A jellegzetes csípős ízét és illatát egy kéntartalmú vegyület, az allilszulfid adja. Ennek a hatóanyagnak baktériumölő hatása van, ezért a meghűléses időkben a fertőzések megelőzésére is használták. Egyéb gyógyhatásai is ismertek: bélféregűzésre, vizelethajtásra, étvágygerjesztésre, illetve vércukorszint csökkentésére is

Fekete v. francia mustár (Brassica nigra) Európában és Ázsiában gyakori egynyári, lágy szárú növény, amely 1 m magasra is megnőhet. Sárga virágai fürtökbe rendeződnek. Négyélű becőtermése, amely majdnem párhuzamos a főtengellyel, apró fekete gömb alakú magokat rejt, melyeket fűszer készítésére használnak fel. A fekete mustár magjában lévőmustárolaj-glikozida, a szinigrin külsőleg bőrizgató és vérkeringést fokozó tulajdonságú, erős vérbőséget, értágulatot is okozhat, ami helyileg javítja a keringést; gyulladás esetén csillapítja a fájdalmat. Belsőleg a mustár étvágygerjesztő, mivel fokozza a bélnedv kiválasztást.

Francia mustár fajták és összetevőik: dijoni mustár: 1752 -től a legismertebb mustárfajta, sima, világossárga, jellegzetes ízű, több ízváltozatban készítik. A fűszereken kívül fehérbor és must vagy savanyú must (éretlen szőlő leve) felhasználásával készül. bordeaux-i mustár: kimondottan sötét, vöröses színű. Finomra őrölt barna és fekete magvakból készül, ecettel, vörösborral ízesítik, de gyógynövényeket is adnak hozzá. Grey Poupon mustár: ez a krémes, borsos mustár máig az egyik leghíresebb Dijonban. Nevét két úriemberről kapta, Grey adta a receptet, Monseur Poupon pedig a vállalkozás tőkéjét. Champagne mustár: világos, pezsgővel kevert mustár. provence-i mustár: paradicsommal, fokhagymával, rozmaringgal és kakukkfűvel ízesített mustár. Bárányhoz és sült húsokhoz illik.

Torma (Armoracia rusticana) A Volga és a Don vidékéről származő, ősi, évelő növény. A gyökere egy erős mustárolaj glikozidot , a szinigrint tartalmazza. Ezenkívül B- és C-vitamint, valamint káliumot, kalciumot, nátriumot és magnéziumot, illetve aminosavakat tartalmaz. Emésztést serkentő, vizelethajtó. Jól használható még a légutak tisztítására, fogyasztása gyulladáscsökkentő hatású, illetve serkenti a veseműködést. Alapvetően mártások ízesítésére használják. Lereszelés után keverhetjük olajjal, ecettel, tejszínnel. Ízesíthetjük mustárral, cukorral, almával. Kiváló kísérője marhahúsoknak, halaknak, füstölt ételeknek, de kenhetjük akár szendvicsek tetejére

Kerti sáfrány (Crocus sativus) Régi fűszernövény, már az egyiptomiak is használták, levesek, mártások színezésére, ízesítésére. A monda szerint, amikor Zeusz Hérával tartotta menyegzőjét, sáfrány nőtt az ágyuk körül és még a főisten is megittasult az illattól. A sáfrány ma is sok helyen örvend az afrodiziákum hírnevének. A virág bibéje adja a fűszert. Kb. 100 ezer bibe kell 1 kg fűszer előállításához (ezért olyan drága!) A sáfránytól szép sárga lesz az étel, ha ezzel ízesítjük. Kiváló levesek, rizs, sütik, főzelékek, sajt és még a borok fűszerezésére is! Serkenti az emésztést, és erősíti a gyomrot.

Pórsáfrány, sáfrányos szeklice (Carthamus tinctorius) A sáfrányos szeklice trópusi afrikai származású, de nálunk is több helyen termesztett, régi fűszer- és festőnövény. Az utóbbi ötven évben már elsősorban olajos magvaiért termesztik. Virága szárítás után vörös, vagy vörösesbarna. A fészekből kicsipegetett virágszirmok belsejében lévő bibék adják a fűszert. Aromás illatú, kesernyés ízű növényi fűszer. A virágból kinyerhető két festékanyag a vízben oldódó szaflórsárga és a vízben nem oldódó szaflórvörös.

■ Közönséges boróka - Juniperus communis Fűszerként frissen vagy szárítva, egészben vagy őrölve használjuk – különösen a vadhúsokhoz, de mártások, pácok ízesítésére, sőt, húsok füstöléséhez is kitűnő. Kellemes illata miatt a húspácok és húsfüstölő szerek egyik legfőbb alkotórésze. A grillezett húsok borókás füstben finom aromás ízt kapnak. Az egészben vagy felezve használt bogyót tálalás előtt ki kell szedni az ételből. Használják főzelékek, saláták, savanyú káposzta, marinírozott halételek, sonkapácok ízesítéséhez. Főznek belőle lekvárt és borókapárlatot, és felhasználják a gin, jenever ízesítésére is. A csípős, édes-kesernyés, zamatos, nagyon aromás ízű bogyójából desztillálják a borókaolajat, ami fűszer- és likőreszenciák alapanyaga.

VÉGE Összeállította: Dr. Juhász Miklós