Kategorizace hostinskch zazen a nabdka produktu stravovacch zazen

Kategorizace hostinských zařízení a nabídka produktu stravovacích zařízení Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Zuzana Pauserová. Dostupné z Metodického portálu www. rvp. cz; ISSN 1802 -4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Řazení hostinských zařízení • existence „Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení“ • dělení hostinských zařízení podle převažujícího charakteru činnosti: a) restaurace: dominantní je prodej pokrmů, možnost zakoupení nápojů, možnost různých forem společenské zábavy b) bary: dominantní je prodej nápojů s možností společenské zábavy, výrobky studené kuchyně, cukrářské výrobky, minutky • u jednotlivých kategorií zřizována sezónní a příležitostná odbytová střediska (terasa, atrium, zahrada, předzahrádka, salonek, sál, …)

Živnostenský zákon • požadavek umístění informací na viditelném místě u vstupu do hostinského zařízení: – – – označení kategorie (kategorii určuje provozovatel) jméno a název provozovatele IČ adresa, jméno odpovědného vedoucího provozní doba • všechny hostinské provozovny: toalety pro hosty – výjimka: kategorie občerstvení a kiosek

Dělení restaurací a) restaurace • obslužný způsob, široký sortiment základního stravování • typy restaurací: – – pohostinství: základní a doplňkové stravování motorest: u silnic a dálnic, dostatečná kapacita pro parkování motorových vozidel, služby motoristům b) samoobslužné restaurace (jídelny) • samoobslužný způsob, základní i doplňkové stravování

c) rychlé občerstvení, ryby, hranolky • typy rychlého občerstvení: – – bufet: občerstvení nebo stravovací služby, samoobslužný způsob, specializace: mléčný, rybí, … forma bufetu: bistro, patří sem i fast food (Mc. Donald´s, Burger King, …), pro ně typické podávání pokrmů převážně v nevratných obalech občerstvení, kiosek: poskytování občerstvení, obvykle sezónní zařízení, často bez vlastní odbytové plochy občerstvení: jako doplněk provozovny (odbytové okno) nebo jako pochůzkový prodej d) železniční jídelní vozy a jiná zařízení pro přepravu osob • základní a doplňkové stravování

Dělení barů a) bary • denní bar: – – – • dominanta: barový pult obslužný způsob občerstvení specializace: gril bar – grilované pokrmy, pizzerie – pizza, snack bar – studená kuchyně, minutky, aperitiv bar – různě připravované nápoje, studená kuchyně lobby bar: - součást hotelu různě připravované teplé i studené nápoje

• noční bar, noční klub, varieté, dancing – – noční zábavná hostinská zařízení obslužný způsob dominanta: barový pult a taneční parket samostatný prostor pro varietní vystoupení b) vinárny – – obslužný způsob podávání vína, studených a teplých pokrmů c) kavárny – – obslužný způsob teplé nápoje, cukrářské výrobky, studené pokrmy delší pobyt hosta (křesla, boxy) kombinované funkce: kino – kavárna, kavárna – cukrárna, internetová kavárna

f) espressa – – – obslužný způsob teplé nápoje, cukrářské výrobky, studené pokrmy dominanta: přístroj na výrobu kávy typu espresso g) pivnice – – pivo a pokrmy vhodné k pivu výčep piva: prodej piva a dalších nápojů do přinesených nádob (prodej přes ulici), může být součástí jiné provozovny

Nabídka produktu stravovacích zařízení • tvořena objemem a sortimentem výrobků a služeb, které mají uspokojovat poptávku • poptávku ovlivňuje: – výše příjmů zákazníků – ceny jídel, úroveň poskytovaných služeb • nabídku ovlivňuje: – – – charakter hostinského zařízení (kategorie, specializace) sezóna výrobní a odbytová kapacita zásobovací situace nabídka konkurence požadavky zákazníků

Jídelní lístek • konkrétní výraz nabídky • zároveň ceník a propagační prostředek • základní rozdělení: a) stálý jídelní lístek: ve středisku s vyšším standardem, široký výběr jídel, doplněn denní vložkou (zúžený sortiment), přihlíží k sezóně, podmínkám trhu, obchodní situaci b) denní jídelní lístek: restaurace s nižším standardem, samostatné jídelní lístky pro polední a večerní provoz • další lístky: snídaňový, kavárenský, … • zařízení s vyšším standardem: cizojazyčné lístky • některá zařízení: lístek nahrazen vyvěšeným ceníkem

Menu • zvláštní forma nabídky • jednoduché menu – komplet jídel k obědu/večeři – polévka, hlavní jídlo, moučník nebo káva • rozšířené menu – navíc aperitiv, další jídla a nápoje

Nápojový lístek • ve střediscích se zábavnou a společenskou funkcí • na delší dobu (změna při změně sortimentu)

Kontrolní otázky: • Jaké je dělení hostinských zařízení podle převažujícího charakteru činnosti? restaurace: dominantní je prodej pokrmů, nápojů, možnost různých forem společenské zábavy bary: dominantní je prodej nápojů s možností společenské zábavy, výrobky studené kuchyně, cukrářské výrobky, minutky • Jaké je dělení restaurací? restaurace, samoobslužné restaurace (jídelny), rychlé občerstvení, ryby, hranolky, železniční jídelní vozy a jiná zařízení pro přepravu

• Jakým způsobem musí být podle Živnostenského zákona označeno hostinské zařízení? na viditelném místě u vstupu do hostinského zařízení: – – – označení kategorie (kategorii určuje provozovatel) jméno a název provozovatele IČ adresa, jméno odpovědného vedoucího provozní doba • Jaké je dělení barů? bary, noční kluby, pivnice, vinárny, kavárny, espressa

• Čím je tvořena nabídka produktu stravovacích zařízení? objemem a sortimentem výrobků a služeb • Na čem závisí poptávka? výše příjmů zákazníků, ceny jídel, úroveň poskytovaných služeb • Co ovlivňuje nabídku? charakter hostinského zařízení (kategorie, specializace), sezóna, výrobní a odbytová kapacita, zásobovací situace, nabídka konkurence, požadavky zákazníků

• Jmenujte typy jídelních lístků. stálý, denní, snídaňový, kavárenský • Co je to menu? zvláštní forma nabídky • Charakterizujte jednoduché menu. komplet jídel k obědu/večeři polévka, hlavní jídlo, moučník nebo káva • Charakterizujte rozšířené menu. navíc aperitiv, další jídla a nápoje

Zdroje: • ORIEŠKA, J. Technika služeb cestovního ruchu. 1. vyd. Praha: Idea servis, 1999. IBSN 80 -85970 -27 -9. • ORIEŠKA, J. Služby v cestovním ruchu. 1. vyd. Praha: Idea servis, 2010.