Kartoflens vej til spisebordet Malis Ravn adjunkt madkundskab
Kartoflens vej til spisebordet Malis Ravn, adjunkt , madkundskab Læreruddannelsen i Roskilde mrav@pha. dk 29. oktober 2020
2 9. o k t o b e r Kartoflens vej ind på spisebordet ¡Kartoflens historie ¡Hvordan dyrkes kartofler? ¡Tilberedningsmetoder ¡Tekstur 2
2 9. o k t o b e r 3
2 9. o k t o b e r Kartoffeltyskerne 4
2 9. o k t o b e r Madhistoriker Else-Marie Boyhus 5
Åbne ildsteds tid Tidernes morgen – ca. 1860 Rugbrød og søbemad
Komfuralder ca. 1860 – 1960 Kartofler og sovs 7
Komfuralder ca. 1860 – 1960 ´Sonja fra Saxogade – 1950’ 8
Elementkøkken Ca. 1960 – midten af 1980’erne Røde bøffer 9
Take away? Midten af 1980 -erne – 2020? Mere convenience
Udekøkkenet Midten af 1980 -erne – 2020? Mere grønt 11
Take away / Udekøkkenet Midten af 1980 -erne – 2020? Convenience / Mere grønt 12
Hvordan dyrkes kartoffel? 13
2 9. o k t o b e r Madlavningens grundpiller 14
2 9. o k t o b e r Hvordan tilberedes kartoffel? 15
Tilberedningsmetoder af kartoffel Kogning – med/uden skræl Råstegte Bagte – hele, i både Flødekartofler, pommes anna Friturestegte – pommes frites, chips Mos Gratin Suppe Stuvning (svensk pølseret) Dobbelttilberedte: Brasede kartofler ‘Score-salaten’ (ovnbagte kolde) Kartoffelsalat (creme fraiche/eddike) 16
17
2 9. o k t o b e r 18
2 9. o k t o b e r Hvordan koges en kartoffel? ¡ https: //youtu. be/X-Vq. ZNu. Fv. C 8 19
Kartoflens fysisk-kemiske egenskaber og fødevarekvalitet Malis Ravn, adjunkt , madkundskab Læreruddannelsen i Roskilde mrav@pha. dk 29. oktober 2020
2 9. o k t o b e r Fødevaren KARTOFLEN ¡Hvad er kartoflens madfunktionelle egenskaber? ¡Hvordan opfører kartoflen sig under tilberedning? 21
2 9. o k t o b e r Fødevarers madfunktionelle egenskaber = Fødevarernes opførsel under tilberedning (og opbevaring) ¡Fødevarernes reaktioner under tilberedning afhænger af valg af tilberedningsmetode og teknik samt hvilke andre fødevarer de tilberedes med ¡Fødevarens opbygning og indholdsstoffer er afgørende for fødevarens opførsel ¡Fødevarens molekylære sammensætning (kulhydrater, protein, fedt) afgør nogle grundregler under tilberedning ¡Særligt ved tilberedningsmetoder til jævning, emulgering og stivnemetoder bliver fødevarernes funktionelle egenskaber særligt interessante. 22
2 9. o k t o b e r Fødevaren KARTOFLEN ¡Hvad kendetegner fødevaren kartoflen? 23
2 9. o k t o b e r Kartoflens næringsindhold 24
Kulhydraters kemiske opbygning • Kulhydrat består af: C - H - O
Kulhydraters kemiske opbygning • Monosakkarider (Ét monosakkarid) Glukose Fruktose • Disakarider (2 monosakkarider) Saccharose: alm. sukker, består af glucose og fructose. Lactose: mælkesukker, består af galactose og glucose. • Polysakkarider (10 -tusindvis monosakkarider) Stivelse: i korn og kartofler Cellulose Amylopektin (16. 000 glukoseenheder)
Stivelse – Amylose og amylopektin ¡Stivelse udgør kostens vigtigste engergikilde ¡Stivelse er et kulhydrat opbygget at lange kæder af glucosemolekyler ¡Kæderne kan være lige eller forgrenede. ¡Amylose er lige kæder ¡Amylopektin er forgrenede kæder Kilde: Fødevarer og kvalitet, Justesen m. fl, 2014
Stivelseskorn ¡Stivelse findes altid i stivelseskorn, som er specifik for hver enkelt planteart. ¡Kartoflen indeholder de største stivelseskorn, som er fundet i naturen med en størrelse på 100 µm (= 100 mikrometer = 1/10 millimeter). ¡Stivelseskorn er uopløselige i koldt vand ¡Stivelseskorn har en krystallignende struktur, hvilket kan ses som et malteserkors i et særligt mikroskop. Kartoffelstivelse set i normalt mikroskop (tv) og i polarisationsmikroskop (th) Kilde: Fødevarer og kvalitet, Justesen m. fl, 2014
Stivelsesforklistring ¡Ved opvarmning i vand vil stivelseskornene opsuge vand og svulme op. ¡Samtidig forsvinder den krystallinske form og amylose og amylopektin ændres til amorf form. ¡Amylose siver ud af stivelseskornene og sammenbinder de enkelte stivelseskorn. ¡Dermed sker forklistring, eksempelvis når frugtgrøden jævnes med kartoffelmel eller når sovsen jævnes med en meljævning.
2 9. o k t o b e r Husk alle 3 grundpiller – fødevarernes funktionelle egenskaber gør det ikke alene 30
2 9. o k t o b e r 31
2 9. o k t o b e r 32
- Slides: 32