KARBOHIDRAT KARBOHIDRAT l Istilah karbohidrat timbul dari konsepsi

KARBOHIDRAT

KARBOHIDRAT l Istilah karbohidrat timbul dari konsepsi yang salah mengenai struktur gula l Rumus empiris gula = CH 2 O l Rumus molekul Cx(H 2 O)y l Rumus molekul glukosa C 6 H 12 O 6 diartikan sebagai → C 6(H 2 O)6 → gula adalah hidrat dari karbon → karbohidrat

Th. 1880, ditemukan rumus struktur karbohidrat → disadari bahwa hidrat dari karbon adalah keliru. l Asam asetat C 2 H 4 O 2, asam laktat C 3 H 6 O 3 → bukan karbohidrat l Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton atau turunan-turunan keduanya. l Meskipun tidak menggambarkan nama yang tepat sampai saat ini masih digunakan. l

Klasifikasi Karbohidrat GLUKOSA Karbohidrat Sederhana Karbo FRUKTOSA GALAKTOSA hidrat Oligosakarida Karbohidrat Majemuk Pereduksi: maltosa, laktosa, dll Disakarida Non pereduksi: sakarosa, threhalosa Trisakarida, mis: robinosa, mannotriosa, melezitosa, ramminosa, gentiosa, raffinosa, dll Tetrasakarida, mis: skorodosa, stachiosa, dll Polisakarida Tidak mengandung N, mis: selulosa, glikogen, amilum, dekstrin, inulin Mengandung N, mis: heparin, chitin, pektin, dll

Karbohidrat Sederhana § Karbohidrat dengan molekul paling sederhana § Tidak dapat diperkecil lagi dengan cara hidrolisa, jika dapat diperkecil dengan cara lain, maka sifat karbohidrat dari monosakarida akan hilang § Mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, tidak larut dalam eter

GLUKOSA/dekstrosa/gula anggur § terdapat luas dialam dalam jumlah sedikit, yaitu dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. § hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dam laktosa pada hewan dan manusia. Glukosa merupakan bentuk Karbohidrat yang beredar dalam tubuh dan didalam sel merupakan sumber energi. § Dalam keadaan normal system saraf pusat hanya dapat menggunakan Glukosa sebagai sumber energi.

FRUKTOSA/ gula buah/ levulosa § adalah gula paling manis. § Fruktosa terutama terdapat dalam madu bersama Glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga dalam sayur. Sepertiga dari gula madu terdiri atas fruktosa. Fruktosa dapat diolah dari pati dan digunakan secara komersial sebagai pemanis.

GALAKTOSA § tidak terdapat bebas dalam sebagaimana halnya Glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.

Karbohidrat Majemuk/ • Mempunyai susunan lebih kompleks • Dapat dihidrolisa oleh asam HCl encer panas Dan enzim glikosidase

DISAKARIDA • Ada 4 jenis disakarida, yaitu : Suktorsa atau sakarosa, maltosa, laktosa dan trehalosa.

SUKROSA • dinamakan gula tebu atau gula bit, 99% gula pasir yang dibuat dari kedua jenis bahan ini adalah sukrosa. Sukrosa juga terdapat dalam buah sayuran dan madu. Bila dicerna atau dihidrolisis, Sukrosa pecah menjadi satu unit Glukosa dan satu unit fruktosa.

MALTOSA (GULA MALT) • tidak terdapat bebas dialam. • Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau biji berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. Bila dicerna atau dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit Glukosa.

LAKTOSA • Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit Glukosa dan satu unit galaktosa. • Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (1/6 manis Glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.

TREHALOSA • Trehalosa seperti maltosa, terdiri atas dua unit Glukosa, dikenal sebagai gula jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri trehalosa. • Trehalosa juga terdapat dalam serangga.

KH KOMPLEKS/POLISAKARIDA n Karbohidrat majemuk yang mempunyai susunan kompleks n BM besar n Tidak menunjukkan peristiwa mutarotasi n Tidak dapat mereduksi n Tidak dapat membentuk osazon n Relatif stabil terhadap pengaruh alkali

Am. Ilum n n n Cadangan persediaan makanan bagi tumbuhan Terdapat pada akar, biji & umbi Sumber kalori yang penting bagi tubuh Rasanya tidak manis Terjadi pada proses asimilasi dari tumbuh 2 an Contoh: umbi kayu, kentang, sagu & gandum

GLIKOGEN n Suatu glukosan n Karbohidrat cadangan hewan → zat pati hewan → animal starch n Terdapat dalam hati → glikogen hati, fungsi: mengatur kadar gula dalam darah n Terdapat dalam otot → glikogen otot, fungsi: sumber energi untuk tubuh n Terdapat pula pada tanaman tingkat rendah, kapang 2

POLISAKARIDA NON PATI/SERAT n Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar crude fiber) n Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air. Sedangkan serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air.

serat tidak larut air (Insoluble Dietary Fiber, IDF) n Selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh – tumbuhan. Selulosa melewati saluran cerna secara utuh. Selulosa melunakan dan memberi bentuk feses karena mampu menyerap air, sehingga mampu gerak peristaltic usus sehingga membantu defekasi dan mencegah konstipasi

n Hemiselulosa Merupakan bagian utama serat serealia. Lignin memberikan kekuatan pada struktur tumbuh – tumbuhan (merupakan bagaian keras tumbuh – tumbuhan) sehingga jarang di makan. Lignin sesungguhnya bukan Karbohidrat.

Serat larut air (Soluble Dietary Fiber, SDF) n Pectin, gum dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuhan. Serat ini larut air atau mengembang dalam air sehingga membentu gel, sehingga dalam industry pangan digunakan sebagai pengental, emulsifier dan stabilizer.

SERAT & KONSTIPASI n Pertama, serat meningkatkan ukuran feses dan menyelubungi komponen penyebab kanker di dalam feses. Kedua, serat mempersingkat waktu lewatnya sisa pencernaan pada saluran pencernaan sehingga mengurangi paparan dinding usus terhadap karsinogen. Akhirnya, fermentasi serat terlarut oleh bakteri menghasilkan komponen yang protektif terhadap kanker kolon.

FUNGSI KARBOHIDRAT l Sumber energi l Pemberi rasa manis l Menghemat lemak & protein l Membantu pengeluaran feses dg cara mengatur peristaltic usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa mengatur peristaltic usus, hemiselulosa & pentin mampu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang di keluarkan.