Kalb Backen im Ofen Ablauf Kalbfleisch Hauptstck Fleischstck

Kalb Backen im Ofen

Ablauf - Kalbfleisch - Hauptstück, Fleischstück und die entsprechenden Schnittarten und Garmethoden - Falsches Filet - Fleischstücke vom Stotzen (Fotos vom Metzger) - Unser Menü Vorbereitung Zubereitung Verkauf - Beantwortung wichtiger Fragestellungen

Kalbfleisch - Ist das Fleisch von 5 bis maximal 8 Wochen alten Tieren. - Ist zarter und heller als Rindfleisch. - Je nach Alter, Art, Fütterung und Aufzucht, hat es eine hellrote, rosa oder auch weissliche Farbe. - Stücke vom Vorderviertel: Eignen sich eher zum Schmoren. - Stücke vom Hinterviertel: Eher zum Kurzbraten.

Hauptstück - Das Kalbfilet stammt vom Karre Bindegewebearmes Fleisch Schnittarten: - Ganz - Mignons - Geschnetzeltes Garmethoden: -Braten - Backen im Ofen - Sautieren Karree

Falsches Filet - Das falsche Filet ist ein Teilstück vom Stotzen Runder Mocken genannt. Schnittarten: - Schnitzel - Geschnetzeltes Garmethoden: - Sautieren Stotzen

Karre und Stotzen

Stotzen Haxe Rosenstück Flache Nuss Unterspälte mit Huft Runder Mocken (falsches Filet) Eckstück

Unser Menü: Kalbsfilet im Teig Zutaten: Apparate und Geräte: Für 4 – 6 Personen - 600 g Kalbsfilet Fleischgewürz, Salz, Pfeffer Olivenöl zum Anbraten 500 g Spinat 200 g Rohschinken in Tranchen 600 g Blätterteig Mehl Eigelb - Backofen - Steamer - Herd

Vorbereitung

Alle Zutaten und Geschirre bereitstellen

Wasser erwärmen bis es sprudelt Spinat eine kurze Zeit blanchieren bis er zerfällt Sofort im Eiswasserbad abkühlen, Garprozess wird dadurch unterbrochen Spinat gut abtropfen

Zubereitung

Kalbsfilet würzen Olivenöl erhitzen 10 min. ringsum anbraten

Fläche bemehlen, damit der Teig nicht klebt Dan den erkalteten Spinat Blätterteig zu einem Rechteck auswallen Rohschinken-Tranchen auf den Teig legen Fleischstück in die Mitte platzieren Rohschinken über das Fleischstück klappen

Zu einem Päckli formen Die Enden gut verschliessen und mit einer Gabel leicht andrücken Obere Seite mit Eigelb bestreichen haltet gut zusammen Mit der Gabel einstechen und alles gut mit Eigelb bepinseln Auf die mittlere Rille des Backofens schieben

- 190 Grad Unterhitze - Nach 10 min. Die Hitze auf ca. 150 Grad reduzieren Umluft Herausnehmen, mit Alufolie belegen, rund 5 min. ruhen lassen und dann in Stücke schneiden

Verkauf

Beantwortung wichtiger Fragestellungen Was bewirkt die Garmethode? Das der Teig schön knusprig wird und das Fleisch schön rosa Was passiert mit dem Produkt? Ein feiner gebackener Teig mit der gewünschten Kerntemperatur von etwa 58 – 70 °C. Warum wurde dieses Produkt gewählt? Weil das Filet ein bindegewebearmes Fleisch ist.