Kalatoodete tootmine vikeettevttes Loreida Timberg 1 Paar sna

Kalatoodete tootmine väikeettevõttes Loreida Timberg 1

Paar sõna tutvustuseks… Loreida Timberg, MSc loreida@tftak. org Bakalaureusetöö Tallinna Tehnikaülikool “Krabimaitseliste kalapulkade tootmisliini arendustöö ja kvaliteediparameetrite kirjeldamine” 2002 Magistritöö Tallinna Tehnikaülikool “Kalapulkade kvaliteedinäitajate mõjurid” 2006 Doktoriõpingud Tallinna Tehnikaülikool “Biokeemilised protsessid kalatoodete valmimisel” 2006 - … Paljassaare Kalatööstus, arendusjuht 2001 -2007 Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus, müügijuht 2007 - … Eesti parim toiduaine “Grill-lõhe” 2003 Eesti parim toiduaine “Paneeritud fileepalad juustu-brokolikastmega” 2004 2

Seminari kava • Kalade esmane töötlemine – – • Tehnoloogilised skeemid – – – • Kalade säilitamine ja jahutamine Kalade rookimine ja / või fileerimine Kalade pesemine Puhastatud kala säilitamine Soolatud kalatooted Suitsutatud kalatooted Kuivatatud kalatooted Külmutatud kalatooted Valmistoidud kalast Seadmed kalatoodete valmistamiseks • • Tootmisseadmed Pakendamine • • Kalatoodete tootearendus Kala ja kalatoodete sensoorne hindamine • Grupitöö – Kalatoodete arendus ja tasuvuse uuring 3

Kalade esmane töötlemine – Kalade säilitamine ja jahutamine – Kalade rookimine ja / või fileerimine – Kalade pesemine – Puhastatud kala säilitamine – õige temperatuur – hea tootmistava – puhtad töövahendid – saastumise vältimine 4

Miks kala rikneb? Kala rikneb põhiliselt järgnevatel põhjustel: – füüsikaliste kahjustuste tõttu – mikroorganismide toimel – kala enda ensüümide toimel • Füüsikalised kahjustused on tingitud kalade muljumisest ja halvast käitlemisest püügil, töötlemisel ja ladustamisel • Elus kala lõpused, nahk ja sisikond on koduks paljudele mikroorganismidele aga peale kala surma paljunevad nad järsult, kasutades kalas leiduvaid ühendeid endale toiduks. Neid nähtusi saab pärssida kala hoidmisel madalal temperatuuril • Elusas kalas on ensüümide toime ohjatud, kuid peale surma asuvad ensüümid kala seestpoolt „lagundama“ – toimub valkude ja rasvade lõhustamine • Kala riknemine algab lõpustest ja seedetraktist kalasse tunginud mikrofloora toimel Kala nahk ja lima on bakteritele raskesti läbitavad. Uuringud on näidanud, et suurim oht kala kvaliteedile on töötlemise käigus 5 kala saastamine ja säilitustingimuste rikkumine • •

Rigor mortis ehk surmakangestus • Rigor mortise läbimine või mitteläbimine mõjutab kalaliha kvaliteeti. • Kala mis ei ole veel jõudnud rigor mortisesse on termiliselt töödeldult oma tekstuurilt liiga pehme ja õrn. • Rigor mortise ajal termiliselt töödeldud kalaliha muutub tekstuurilt liialt tugevaks ja kangeks. • Kalaliha mis on termiliselt töödeldud peale rigor mortise lõppemist on tekstuurilt ühtlase tugevusega, elastne ja mahlane • NB! Ideaalne on töödelda kala mis on läbinud rigor mortise. 6

Kalade säilitamine ja jahutamine Püütud kala õige jahutamine ja säilitamine tagavad kalatoote kvaliteedi – Kalapüügilaevaevad ja vahendid peavad olema lihtsalt puhastatavad ja vajadusel desinfitseeritavad – Püütud kalu tuleb kohelda õrnalt, igasugune liigne muljumine, kriimustamine jne põhjustab kala kiiremat riknemist ja kvaliteedi halvenemist – Püütud kala tuleb jahutada võimalikult kiiresti säilitamistemperatuurile (0 °C) – Kala jahutamiseks on kõige sobivam kasutata jääd või jäävett – NB! Jää peab olema valmistatud joogiveest! 7

Kalade säilimisaeg erinevatel temperatuuridel Kala Temperatuur ( C) Säilivusaeg (päeva) 0 16 5 7 10 4 16 1 0 10 5 4 lõhe 0 5 10 2 tursk heeringas M. Gibson, Shelf Life Evaluation of Foods, 1994 8

Kalade soomustamine Tööriistad kalade soomustamiseks* Soomustamistrummel* • Mehaaniline soomustmine toimub horisontaalses pöörlevas trumlis • Trumli pind on karestatud • Tsükli tööaeg on 2 -7 minutit • Töödeldava kala kogus 30 -60 kg *FRESHWATER FISH PROCESSING AND EQUIPMENT IN SMALL PLANTS by P. Bykowski and D. Dutkiewicz, Sea Fisheries Institute, Gdynia Poland, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS 9

Kalade rookimine ja / või fileerimine • Kala rookimine on kala pea ja sisikonna eemaldamine (lõpptoode on kalarümp) • Kala fileed võivad olla nahaga ja nahata fileed • Kalarookimise ruumid peavad olema kergesti pestavad ja desinfitseeritavad. Soovitav on, et ruumi temperatuur on võimalikult madal. • Kalarookimisel ja fileerimisel kasutatavad teravad noad, lõikelauad jm abivahendeid peavad olema hõlpsasti puhastatavad ja desinfitseeritavad. • Kalarookimisel ja fileerimisel tuleb jälgida temperatuurirežiimi. Kalad mis ootavad rookimist ja / või fileerimist ei tohi soojeneda. • Kalade rookimisel ja fileerimisel tekkivad jäätmed tuleb hoida lahus toorainest ja juba puhastatud kaladest. Hea oleks kui jäätmete hoidmiseks on kindlad nõud. 10

Kala esmatöötlemise skeem* *FRESHWATER FISH PROCESSING AND EQUIPMENT IN SMALL PLANTS by P. Bykowski and D. Dutkiewicz, Sea Fisheries Institute, Gdynia Poland, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS 11

Kala pea lõikamisseadmed* *FRESHWATER FISH PROCESSING AND EQUIPMENT IN SMALL PLANTS by P. Bykowski and D. Dutkiewicz, Sea Fisheries Institute, Gdynia Poland, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS 12

Kala rookimise seadmed* *FRESHWATER FISH PROCESSING AND EQUIPMENT IN SMALL PLANTS by P. Bykowski and D. Dutkiewicz, Sea Fisheries Institute, Gdynia Poland, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS 13

Kala mehaanilise lõikamise seadmed* *FRESHWATER FISH PROCESSING AND EQUIPMENT IN SMALL PLANTS by P. Bykowski and D. Dutkiewicz, Sea Fisheries Institute, Gdynia Poland, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS 14

Kala mehaanilise lõikamise seadmed* *FRESHWATER FISH PROCESSING AND EQUIPMENT IN SMALL PLANTS by P. Bykowski and D. Dutkiewicz, Sea Fisheries Institute, Gdynia Poland, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS 15

Kalade pesemine • Roogitud ja fileeritud kalad riknevad kiiremini kui terved kalad, sest kala on lõigatud lahti ning mikroorganismid ja ensüümid pääsevad kergemini kalalihasse. • Rookimise ja fileerimise käigus jääb rümpade ja fileede pinnale vereosakesi jm mustust, mis tuleb eemaldada pesemise teel. NB! Pesemiseks kasutatav vesi peab vastama joogivee nõuetele ja olema jahutatud ! • Kala pesemisel jahutatud veega eemaldatakse nii mustus, kui ka jahutatakse lihakeha uuesti maha. • Kala tuleb pesta niikaua kuni pesuvesi enam ei vahuta (vaht = mustuseosakesed) • Pestud kalad tuleb nõrutada liigsest veest ja säilitada 0 °C juures, võimalusel jääl. 16

Pesemisseadmete skeemid* *FRESHWATER FISH PROCESSING AND EQUIPMENT IN SMALL PLANTS by P. Bykowski and D. Dutkiewicz, Sea Fisheries Institute, Gdynia Poland, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS 17

Puhastatud kala säilitamine • Puhastatud ja pestud kalad tuleb nõrutada liigsest veest ja säilitada 2 kuni +2 °C juures, võimalusel jääl • Puhastatud kala tuleb edasi töödelda või realiseerida 5 päeva jooksul • Puhastatud filee tuleb edasi töödelda või realiseerida 2 päeva jooksul • Puhastatud kala ei tohi kokku puutuda puhastamata kalaga, muude toiduainetega, kemikaalidega või võõrkehadega 18

Tehnoloogilised skeemid – Soolatud kalatooted – Suitsutatud kalatooted – Kuivatatud kalatooted – Külmutatud kalatooted – Valmistoidud kalast 19

Soolatud kalatooted • Soolamise ülesandeks on kalakudede koostisse kuuluvate valkainete ja teiste orgaaniliste ühendite lagunemist põhjustavate ensüümide aktiivsuse ja mikroorganismide elutegevuse mahasurumine • Soolamisel veesisaldus kalakudedes väheneb ja soolasisaldus suureneb. Muutuvad ka liha füüsikalised omadused – värvus, konsistents. • Kala soolamiseks sobiv sool peab olema puhas, mitte sisaldama võõrkehasid, soolal ei tohi olla nähtavat saastust mustusega või õliga – Soolale esitatavad nõuded: • • • kaltsiumisoolade sisaldus peaks olema vahemikus 0, 15 – 0, 35 % magneesiumisoolade sisaldus eo tohi olla üle 0, 15 % vasesisaldus, mitte üle 0, 1 mg/kg rauasisaldus, mitte üle 10 mg/kg vaba mikroorganismidest 20

Soolatud kalafilee tehnoloogiline skeem Tooraine ja materjalide vastuvõtt Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine Fileede pesemine Fileede soolamine Fileede sooldumine Fileede viilutamine Pakendamine, märgistamine Säilitamine 0 – 4 °C 21

Suitsutatud kalatooted • • Suitsutamine pikendab kala säilivusaega, sest suitsul on antioksüdatiivne ja antimikrobiaalne toime Suitsutamine annab kalale ka ilusa värvuse • Protsessid mis toimuvad suitsutamisel – Kala pind kuivab ning muutub mikroorganismidele raskemini läbitungitavaks – Fenoolsed antioksüdandid aeglustavad rasvade oksüdeerumist – Suitsuga tungivad kalasse antimikrobiaalsed ühendid (fenoolid, formaldehüüd, nitritid) • • Suitsu saadakse peamiselt puude termilisel lagundamisel ehk puude hõõgumisel suitsugeneraatoris Pehmem puit (mänd, nulg) toonib kala kiiremini Kõvema puidu (tamm, pöök, lepp) kasutamine annab kalatootele märkimisväärselt mahedama maitse Suits koosneb õhu, veeauru, CO 2 ja mitmete orgaaniliste ühendite (fenoolid, estrid, alkoholid, süsivesinikud) segust, esinedes erinevates kontsentratsioonides gaasi/aurufaasis 22

Suitsutatud kalatooted • Suitsu on võimalik toota reguleeritava või reguleerimata suitsu genereerimisviisil – Reguleeritav suitsu genereerimisviis on niinimetatud kinnise põlemiskoldega, kuhu lisatakse puitu ja kontrollitavas koguses õhku automaatselt või mehaaniliselt – Automatiseeritud suitsutusahjude eeliseks on võimalus toota suitsu kindlas koguses ning hoida suitsugeneraatori temperatuur püsivana tagades samal ajal ühtlane ahju töörežiim vältimaks mehaanilist suitsutamise protsessi seadistamist • Suitsutamine jaotatakse külmsuitsutamiseks ja kuumsuitsutamiseks – Ahju külmsuitsutamise protsess on peamiselt kolmefaasiline, mis koosneb eelkuivatamisest, suitsutamisest ja jahutamisest – Valkude koaguleerumise vältimiseks suitsutatakse külmsuitsutatud kalatooteid alla 30°C kuni 24 tundi, kus suitsutamise aeg ja temperatuur sõltuvad kalaliigist ja kliendi poolt esitatud nõuetest – Kuumsuitsutamine peab vähemalt tagama temperatuuri 70 -80ºC kalas, et kindlustada valkude koaguleerimine kogu tootes. Samal ajal peab valk olema denatureerunud madalamal temperatuuril enne kõrgema temperatuuriga käitlemist – Kuumsuitsutatud kalatooteid suitsutatakse kuni kaks tundi ning erinevalt külmsuitsutamisest on ahju protsess seitse korda kiirem ja nelja faasiline, mis koosneb eelkuivatusest, küpsetamisest, suitsutamisest ja jahutamisest 23

Suitsutatud kalatooted • Suitsutamisel jõuavad tootesse ka mõned kantserogeensed ühendid nagu bensopüreen ja teised PAHid (polüaromaatsed tsüklilised ühendid) • Bensopüreen võib põhjustada vähkhaigusi peamiselt soolestikus, maksas, neerudes, kopsus • Bensopüreeni saamine kala söömisest moodustab 20 -70% kogu toidu tarbimisega saadava bensopüreeni üldhulgast • Bensopüreen ja teised PAH-d moodustuvad orgaanilise materjali mittetäieliku põlemise käigus. – PAH-d kuuluvad tubakasuitsu ja sisepõlemismootorite heitgaaside koostisesse, samuti tekivad need söe ja puidu põlemisel ning toidu grillimisel ja suitsutamisel. Reeglina esinevad PAH-d ühendite seguna, mitte üksikute ühenditena • Bensopüreeni teke sõltub – suitsu tootmise temperatuurist - kõrge suitsugeneraatori temperatuur on üks peamisi PAH-de teke põhjustajaid – suitsutamise ajast – küttepuidu liigist ja selle niiskuse sisaldusest – suitsugeneraatori kaugusest suitsetavast kalast – suitsulõõri pikkusest – kala rasvasusest 24

Suitsutatud kalatooted • Vähendades puidu hõõgumise temperatuuri 300400°C-ni ning kasutades suitsufiltreid, on võimalik bensopüreeni sisaldust suitsus vähendada kümme korda • Kuivemad puud ja suurem õhu koguse lisamine generaatoris soodustab bensopüreeni ja teiste PAHide sisalduste kasvu suitsus • Kuumsuitsutatud kalas on kuni 9 korda rohkem bensopüreeni • Suitsutatud kalatoodete valmistamisel kasutatakse ka suitsutusvedelikke, millega töödeldakse kala enne suitsutamist ahjus. Suitsutusvedelikud sisaldavad palju suitsus leiduvaid ühendeid – fenoole, aldehüüde, ketoone ning annavad tootele kuldse värvi ning suitsumaitse Suitsutusvedeliku ja suitsutamise sünereesi efekt vähendab kantserogeensete ainete nitroosoamiinide ja bensopüreeni sisaldust tootes • • 25

Suitsutatud kalafilee tehnoloogiline skeem Tooraine ja materjalide vastuvõtt Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine Fileede pesemine Fileede soolamine Fileede sooldumine Suitsutamine Jahutamine temp. alla 3 °C Fileede viilutamine Pakendamine, märgistamine Säilitamine 0 – 4 °C 26

Kuivatatud kalatooted • Kuivatamist on kasutatud säilitamismeetodina aastatuhandeid • Kuivatamisel säilib kala sest – kalast eraldub vesi – kalale lisatakse suures koguses soola – mõnikord kasutatakse ka äädikat • Kuivatada võib nii roogitud kala kui ka fileesid kui ka fileetükke • Kuivatamiseks kasutatakse reeglina valge lihaga ja madala rasvasisaldusega kalaliike 27

Kuivatatud kalatooted Tooraine ja materjalide vastuvõtt Jahutatud tooraine säilitamine Kala rookimine Kala pesemine Kala soolamine Kala sooldumine Kuivatamine Pakendamine, märgistamine Säilitamine 28

Külmutatud kalatooted • Külmutamine annab toodetele kõige pikema säilitusaja – Väherasvaste kalade puhul kuni 12 kuud – Rasvaste kalaliikide puhul kuni pool aastat • Külmutamisel säilib kala sest – kalas olev vesi muutub jääks – temperatuur on mikroorganismide kasvuks ebasobiv • Külmutada võib kõiki kalatooteid • Külmutamisel tuleb toote sisetemperatuur viia võimalikult kiiresti miinus 18 °C-ni 29

Külmutatud kalatooted Külmutatud kala kvaliteet on mõjutatud järgnevatest teguritest: 1) külmutamise kiirus 2) säilitamise temperatuur 3) temperatuuri kõikumine 4) toote kokkupuutumine õhuga ja oksüdeerumine 5) vahepealsed sulatamised ja kuumtöötlemised 6) ensüümide olemasolust ja aktiivsusest 7) metaboliitide olemasolu ebasoovitavate ühendite tekkeks 8) kala liik ja kvaliteet • Külmutatud kalaliha tekstuuri määrab ära kalaliha kollageeni sisaldus – Kollageen - vees lahustumatu fibrillaarne valk, mis moodustab loomsete sidekudede (nahk, luud, kõõlused) põhimassi • Mida rohkem kollageeni sisaldab kalaliha, seda paremini säilib tema tekstuur peale külmutamist. 30

Külmutatud kalatooted • Kiirelt külmutatud (kuni paar tundi) kala pind on kriitjalt valge, sest väikesed jääkristallid peegeldavad valgust • Aeglaselt külmutatud (rohkem kui kahe tunni jooksul) kala näeb on analoogne jahutatud kalale • Eriti aeglaselt (mitmete päevade jooksul) külmutatud kala pind omandab tumeda klaasja pinna. Klaasjas pind tekib reeglina kui kala külmutada temperatuuril miinus 12ºC kuni miinus 18ºC • Külmutatud kalatooted võib jagada – külmutatud kalatooted koheseks tarbimiseks ehk valmistoidud ja pooltooted – külmutatud kalatooted edasiseks töötlemiseks 31

Külmutatud kalatooted Tooraine ja materjalide vastuvõtt Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine Fileede pesemine Fileede soolamine, maitsestamine Fileede maitsestumine Fileede külmutamine Pakendamine, märgistamine Säilitamine – 18 °C 32

Valmistoidud kalast • Valmistoidud kalast alla kuuluvad tooted mis lisaks kalale sisaldavad veel lisandeid (kaste, köögiviljad, kartul, makaronid …) • Valmistoidud võivad olla nii jahutatud (säilitamistemperatuur 0 ºC kuni 4 ºC) kui ka külmutatud (säilitamistemperatuur miinus 18 ºC) • Euroopas tarvitatakse valmistoite kalast inimese kohta Euroopas umbes 0, 7 kg / aastas • Valmistoitude sektor on kõige kiiremini kasvav kalatoodete sektor 33

Valmistoidud kalast Tooraine ja materjalide vastuvõtt Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine Fileede pesemine Fileede maitsestamine Köögiviljade puhastamine, tükeldamine Valmistoidu kaalumine alustele Valmistoidu kuumtöötlemine Jahutamine temp. alla 2 °C Pakendamine, märgistamine Säilitamine 0 – 4 °C 34

Seadmed kalatoodete valmistamiseks • Tootmisseadmed • Pakendamine • Kalatoodete tootearendus • Kala ja kalatoodete sensoorne hindamine 35

Seadmed kalatoodete valmistamiseks • Kala säilitamine ja jahutamine • – Joogivesi (filtrid, pumbad) – Jäämasin – Külmkambrid • Kala rookimine ja fileerimine – Vedelpaneerimise seadmed või nõud – Kuivpaneerimise seadmed või nõud – Kaal • – joogivesi (filtrid, pumbad) – Jäämasin – Külmkambrid • Kalahakkliha valmistamine Soolamine ja maitsestamine – Soolapritsid – Laagerdumise nõud – Kaal • Kalahakkmassist pooltoodete valmistamine Kalatoodete termiline töötlemine – Multifunktsionaalne ahi – Fritüür – Suitsutusahi • – Separaator – Hunt • Kalatoodete paneerimine Kalatoodete jahutamine ja külmutamine – Jahutuskambrid – Külmutuskambrid • Pakendamisseadmed – – Kaal Kilepakkeseade Vaakumseade Modifitseeritud atmosfääri pakkeseade – Segamisseadmed – Vormimismasinad – Kaal 36

Jäämasinate tööpõhimõte 37

Kalafileede nahatustamine • Nülgimismasin ehk fileede nahatustamismasin – Transportlint liigutab fileed edasi ja reguleeritav tera lõikab fileelt naha – Lõiketera on reguleeritav ja seetõttu on seadet võimalik kasutada erinevate kalade nahatustamiseks 38

Kalahakkliha tooted • Selle grupi esindajad on kalakotletid, kalapulgad, kalaburgerid ja kalapallid • Toorainena kasutatakse tavaliselt kalahakkliha • Kala hakkliha segatakse sidusainetega ja maitseainetega • Saadud segust vormitakse vajaliku kujuga toorikud • Toorikud paneeritakse ja (eel)küpsetatakse • Toode jahutatakse ja / või külmutatakse ning pakendatakse 39

Kalahakkliha toodete tehnoloogiline skeem Tooraine ja materjalide vastuvõtt Jahutatud tooraine säilitamine 0 – 4 °C Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine Kalahakkliha valmistamine Kalahakkliha segamine sidusainete, maitseainetega Kalamassist toodete vormimine Vormitud toodete paneerimine Paneeritud toodete küpsetamine ahjus või fritüüris Küpsetatud toodete jahutamine ja/või külmutamine Pakendamine, märgistamine Säilitamine 40

Kalahakkliha valmistamine kalafileedest • Eeltöötlus - kalade rookimine, fileerimine ja luude eemaldamine • Hakkliha valmistamine – hakklihamasinas • Hakklihamasina tööpõhimõte: tigukruvi surub kala läbi lõikurtera ja sõelplaadi Kalahakkliha valmistamine kalarümpadest • Eeltöötlus – kalade rookimine • Hakkliha valmistamine - separaatoris • Separaatori tööpõhimõte: kala suunatakse jäiga kummilindi ja separaatori perforeeritud trumli vahele. Lindi ja trumli pöörlemisel tekib nende vahele surve, mille tagajärjel kala liha pressitakse läbi perforeeritud trumli. Trumlile jäänud kala luud, nahk ja uimed, mis ei läbi trumlit eemaldatakse trumli pinnalt spetsiaalse noa abil Trumli avadest läbi surutud kala hakkmass kogutakse nõudesse. 41

Kalahakkliha • Kala töötlemine hakklihaks mõjutab omakorda toote kvaliteeti • Kala hakkliha valmistamisel lõhutakse lihase struktuur ja seega vabanevad ensüümid, mis asuvad läbi viima erinevaid reaktsioone valkude ja rasvadega • Lisaks ensümaatiliste reaktsioonide kiirenemisele, kiireneb kala hakklihas ka mikroorganismide kasv, sest nende arenguks on loodud soodne keskkond veesisalduse ja toitainete kättesaadavuse osas • Tulenevalt eelnevast on äärmiselt oluline kalahakkliha hoidmine võimalikult madalal temperatuuril ja tema võimalikult kiire töötlemine • Mida värskemast kalast on kalahakkliha valmistatud, seda parem on selle kvaliteet (madal mikroorganismide sisaldus, hea veesidumis ja veehoidmisvõime) 42

Segamisseadmed • Kasutatakse kalahakkmassi segamiseks lisaainetega • Tööpõhimõte: kala hakkmass segatakse labade abil vajalike abiainetega • Segisti on varustatud jahutussüsteemiga, mis võimaldab hoida kalamassi temperatuuri nõutaval tasemel Kalamassi segistisse pannakse hakk-kala, millele vastavalt tooteliigi retseptuurile listakse vajalikud komponendid (maitseainete segu, riivsai jne) ning segatakse • 43

Vormimismasin • Kasutatakse kalahakkmassist toorikute (pulgad, burgerid, kalapallid) vormimiseks • Tööpõhimõte: Segatud kalamass pressitakse vormimismasina töölaua pesadesse, millede kuju sõltub valmistatavast tooteliigist (risttahukakujuline - kalapulkadel, ümmargune - kalaburgeritel, ovaalne, poolkuu kujuline jne. ), kust tempelseade lükkab välja korrapärase kujuga toote toorikud. • Vormitud toorikute sisetemperatuur peab olema 0…+ 10 C 44

Vedelpaneeringu ja puistepaneeringu süsteem Kasutatakse vormitud toorikute ja fileede paneerimiseks. • Puistepaneerimissegu värvusest sôltub toote pinna värvus. • Tööpõhimõte: Toote toorikud ja fileed läbivad esmalt vedelpaneeringu süsteemi, kus tooted kaetakse jahutatud veest ja paneerimisjahust valmistatud vedelpaneeringuga ning seejärel puistepaneeringuga. 45

Jahutamine ja külmutamine • • • Mida kiiremini toode jahutatakse peale kuumtöötlemist, seda pikem on toote säilivusaeg. Mida suurem pind tootest puutub kokku jaheda õhuga, seda kiiremini toode jahtub. Tooteid võib jahutada tavalistes külmikutes, kuid peab olema tagatud – Toodete ühes kihis jahutamine, näiteks kandikutel või restidel – Külmiku piisav jahutamisvõimsus – Külmiku kerge puhastamine ja vajadusel desinfitseerimine • Jahutatud toote sisetemperatuur peab olema alla 4 °C • • Mida kiiremini toode külmutatakse, seda parem on toote kvaliteet. Kiirel külmutamisel tekivad väiksemad jääkristallid ja toote ülessoojendamisel jääb toode mahlasem. Õigesti külmutatud toode on sama hea kvaliteediga kui jahutatud toode. Tooteid võib külmutada tavalistes külmikutes, kuid peavad olema tagatud samad tingimused mis külmikutes jahutamisel. Külmutatud toodete sisetemperatuur peab olema vähemalt miinus 18 °C • • • 46

Spiraalkülmuti Kasutatakse toodete külmutamiseks • • Tööpõhimõte: Praadimisseadmest või ahjust väljumisel suunatakse tooted spiraalkülmutisse, kus nad külmutatakse tsirkuleeriva ôhu keskkonnas Tsirkuleeriva ôhu temperatuur peab olema alla miinus 260 C Külmutusaeg sôltuvalt toote liigist on 30 - 60 min. Külmkambrist väljuvate toodete sisetemperatuur peab olema alla miinus 18 0 C 47

Plaatkülmuti • Tööpõhimõte: plaatides voolab külmutusvedelik, toimub soojusülekanne plaadi ja toote vahel • Plaatkülmutis on temperatuur miinus 40 C, toote külmumisaeg sõltuvalt toote liigist 15 – 45 minutit • Külmutamine lõpetatakse kui toote sisetemperatuur on alla miinus 18 C 48

Tootmisseadmed Pakendamine • Pakendamine on vajalik, et – Kaitsta toodet saastumise eest – Pikendada toote säilivusaega – Anda tootele atraktiivne välimus • Pakendeid võib jagada – Väikepakenditeks (kuni 1 kg) – Suurpakenditeks (üle 1 kg) • Pakendeid võib jagada pakkematerjali alusel – – • Pakendeid võib jagada pakkekeskkonna alusel – Õhu keskkond – Vaakum – Modifitseeritud atmosfäär • Pakendamise juures tuleb arvestada toote säilitamistemperatuuri – Jahutatud toode – Külmutatud toode – Steriliseeritud toode Kilepakend Plastpakend Metallpakend Papppakend 49

Pakendamine • Kõige multifunktsionaalsem pakkematerjal on kile • Pakkematerjalidest leidub suurim valik pakkeseadmeid kiledele: – vertikaalsed pakkeseadmed – horisontaalsed pakkeseadmed: • flowpack pakkeseadmed • kahaneva kile pakkeseadmed – vaakumpakkeseadmed – modifitseeritud atmosfääri pakkeseadmed • Pakkemasina valikul on oluline erinevad seadistusvõimalused • Väiketootmisele on kõige optimaalsem pakkeseade mis võimaldab pakendada nii vaakumisse kui modifitseeritud atmosfääri 50

Pakendamine – vertikaalsed kilepakkeseadmed • Vertikaalsed pakkeseadmed moodustavad vertikaalis kilelindist pakendi, doseerivad ettemääratud koguse toodet pakendisse ning sulgevad pakendi kuumaga nö. keevitades. • Toodang jääb õhu keskkonda. • Vertikaalsed pakkeseadmed on multifunktsionaalsed, võimaldades doseerida erinevat kogust toodangut ning pakendikile vahetamine on hõlbus. • Vertikaalsetel pakkeseadmetel ei saa pakkida väga pehmet ja kleepuvat toodangut. • Vertikaalsed pakkeseadmed sobivad suurepäraselt külmutatud toodangu pakendamiseks. 51

Pakendamine – horisontaalsed kilepakkesedamed • Horisontaalsed pakkeseadmed vormivad horisontaalis kilelindist pakendi, doseerivad ettemääratud koguse toodet pakendisse ning sulgevad pakendi kuumaga keevitades. Toodang võib jääda nii vaakumisse, õhu kui ka modifitseeritud atmosfääri keskkonda. Horisontaalseid pakkeseadmeid kasutades on mõnel juhul võimalik pakendada ka pehmemaid ja kleepuvamaid tooteid • • • Kõige lihtsam horisontaalne pakkeseade on flowpack süsteem. Moodustatakse horisontaalne kiletoru, konveierlindi abil viiakse tooted kiletorusse ja pakend suletakse keevitades selle kinni mõlemast otsast. Flowpack seade on sobiv kasutamiseks kui toodang on suhteliselt tugev, ühtlase kuju, suuruse ja kaaluga. Flowpacki kasutatakse ka palju toodete individuaalseks pakendamiseks, mis seejärel lähevad üksikmüüki või mõnda suuremasse pakendisse. 52

Pakendamine vaakumpakkeseadmed Vaakumpakkeseadmed töötavad kahel erineval põhimõttel • Esimesel juhul pannakse toodang kilekottidesse, kotid suletakse kuumaga keevitades ja samal ajal tekitatakse kottidesse vaakum. • Sellised pakkeseadmed on multifunktsionaalsed ja võimaldavad pakendada erineva kaaluga toodangut ning pakendikottide vahetamine on hõlbus. • • Teine vaakumpakkeseadme liik vormib kilest “pesad” kuhu doseeritakse toodang. Seejärel kaanetatakse pakendid, kus jällegi toimub samaaegne pakendi sulgemine ja vaakumi tekitamine. Erinevate kaaludega toodete valmistamine nõuab sellise vaakumpakkeseadme puhul rohkem seadistamist. 53

Pakendamine – vaakumpakendi erilahendused • Kahanevasse kilesse pakkimise seadmed moodustavad kiletasku, millesse viiakse toodang ning hetkelise soojuse mõjul kile kahaneb ning moodustab toote pinnale nn. teise naha • Skinpakendi puhul kaetakse toote pind kilega, mis võtab täpselt toote kuju ning pakend vakumeeritakse • Skinpakendi eeliseks on – Toode on pakendis kindlalt fikseeritud ja transpordi mõju tootele on minimaalne – Toode on vaakumis ning bakterite elutegevuseks ja rasvade ning valkude oksüdeerumiseks on loodud ebasobiv keskkond 54

Pakendamine – Modifitseeritud atmosfääri pakkeseadmed • Modifitseeritud atmosfääri pakendamise seadmes pannakse toode alusele, kaetakse kilega, eemaldatakse õhk ning lisatakse pakendisse ettenähtud koguses gaase (lämmastik, süsinikdioksiid, hapnik) • Modifitseeritud atmosfääri pakendamise seadmed on tihti aluse vormi ja suuruse spetsiifilised ning pakendi suuruse muutmine nõuab lisa investeeringuid • Modifitseeritud atmosfääri pakkeseadmetes on võimlaik pakendada ka väga pehmeid ja õrna struktuuriga tooteid ning samas tõsta oluliselt toodete säilivusaga • Võrreldes õhu keskkonda pakendamisega on toote säilivusaega võimalik pikendada vähemalt 1/3 võrra 55

Kalatoodete tootearendus • • • Tootearendus on edukas kui sisend saadakse tarbijalt Tootearendus algab turuanalüüsiga ja sihtgruppide valikuga Tootearendus on nii uute toodete arendus kui ka juba tootmises olevate toodete järelarendus Tootearenduse oluliseks osaks on arvestamine olemasolevate ressurssidega Tootearendus hõlmab endas nii turundust, müüki, tehnoloogiat kui ka ennustamist Tootearendusse on vajalik kaasata ka ettevõtte väliseid inimesi, et saada objektiivset tagasisidet Ettevõttele on oluline luua diferentseeritud tooteid, mis annavad kliendile tarbimiseelise Tootearendus on tihedalt seotud toormaterjali hankijate leidmisega, hoidmisega ja ostude sooritamisega Ise “jalgratast” leiutades ei oleks tootearenduse kiirus piisav, seetõttu on äärmiselt oluline hea koostöö tarnijatega ja klientidega 56

Tootearenduse protseduur Uued ideed Tarbijate ja klientide ideed Turuanalüüs Ideede dokumenteerimine Teostatavuse analüüs • Majanduslik • Tehniline Tootearenduse plaani koostamine Tooteretsepti koostamine Toormaterjalide tellimine ja hankimine Toote prototüübi valmistamine Toote prototüübi testimine Investeeringute (seadmed) vajaduste ja võimaluste hindamine Seadmete hankimine ja seadistamine 57

Tootearenduse protseduur (jätkub) Katsepartii tootmine Pakendi valimine ja kujundamine Toote kvaliteediomaduste testimine Toode valmis tootmiseks Toote tootmine Tarbijatelt ja klientidelt tagasiside kogumine Tootearendusprojekti analüüs Järelarendus 58

Toote eluiga Joonis: Kauba käibe (1. ) ja kasumi (2. ) sõltuvus turutsükli faasidest Kõigi analoogsete graafikute algjõuks on vastaval turul valitsev nõudlus ja selle muutumine ajas 59

Uue tootega turule sisenemine 1 Lähtudes kahest muutujast ja nende kahest tasemest toob Kotler välja neli põhistrateegiat turule sisenemiseks 60

Uue tootega turule sisenemine 2 • Kiire kasulõikamine võib osutuda edukaks, kui: – suur osa potentsiaalsetest ostjates ei ole antud kaubast ja tema eelistest teadlikud, – enamik kauba olemasolust teadasaajaid on agarad prooviostu tegema ja nõus maksma ka küsitud hinda, – firma ei karda potentsiaalseid konkurente, eeldab oma üleolekut ja tahab luua tarbijatel kindla margieelistuse. • Kiire turu hõivamine. Madal hind ja intensiivne promotsioon loob eeldused suure turusfääri kiireks hõivamiseks. • See võib anda tulemusi, kui: – potentsiaalne turg on suur ja ebamääraste dimensioonidega, – potentsiaalsed ostjad ei ole teadlikud antud kaubast, – enamik potentsiaalseid ostjaid on hinnatundlikud, – eksisteerib terav konkurents, – kauba omahinnas on ülekaalus püsikulu ja on lootust kiiresti ületada kasumilävi, – efektiivselt tegutsev laialdane jaotusvõrk. • Aeglane kasulõikamine on suunatud • kaubast saadava tulu maksimaliseerimisele läbi kõrge hinna ja madalate promotsioonikulude. • See strateegia võib osutuda edukaks, kui: • – turg on suhteliselt väike ja kindlate dimensioonidega, – enamus ostjatest on kaubast teadlikud, – ostjad on nõus maksma kõrget hinda, – konkurents ei ole terav ja konkurendid väheaktiivsed. Aeglane turu hõivamine. Eeldab, et madal hind on selline väärtus, mis lubab turgu hõivata ka ilma olulise promotsioonita ja seega saada suuremat kasumit. Firma usub, et tema kauba ostjad on väga suure hinna- ja väikese promotsioonitundlikkusega. See strateegia võib olla edukas, kui: – potentsiaalne turg on suur, – tulevased ostjad on teadlikud kauba iseärasustest, – tulevased ostjad on hinnatundlikud, – konkurents ei ole terav ja põhikonkurentide strateegiad põhinevad kõrgemal hinnal. 61

Toote kasvufaas • Kasvu faasi iseloomustab käibe kiire kasv, mille taga on tavaliselt varajaste kohanejate laienevad taasostud ning tarbijaenamuse esmaostude suurenev maht. • Et säilitada sellist käibe ja ka kaumi kasvu, võib kasutada erinevaid strateegia variante: – kauba kvaliteedi parandamine temale täiendavate tarbeomaduste lisamine disaini kohandamine moe nõuetele – baastootele lisaks erinevate modifikatsioonide pakkumine – kauba täiendav laiendamine, lisateenuste pakkumine – uute turusegmentide kaasamine – uute jaotuskanalite lisamine – promotsiooni ümberlülitamine tuntuse saavutamiselt ostude stimuleerimisele ja veenmisele – hinna alandamine eesmärgiga võita endale madalama ostujõuga kontingent • Kõik need sammud on nii või teisiti seotud täiendavate kulutuste ja seega ka koheselt laekuvate tulude vähenemisega. Nende rakendamine on aga vajalik suurema tulu saamiseks järgnevates turutsükli faasides. 62

Toote küpsusfaas • Paljude kaupade puhul on küpsus eelnevatest faasidest ajaliselt hulga pikem • Turul olevatest kaupadest on enamus just küpsusfaasis • Küpsusseisundit on kasulik jagada omakorda kolmeks alafaasiks: – varajane küpsus • Varajase küpsuse tunnuseks on kasvutempo aeglustumine – stabiilne küpsus • Stabiilne küpsus algab siis, kui tõus peatub. See näitab turu küllastumist teie kauba suhtes, enamus potentsiaalsetest ostjatest on teinud esmasostud ja müügimahu edasine kasv võib toimuda vaid ostjate populatsiooni kasvu või asendusnõudluse arvelt. – Üleküpsus • Üleküpsuse tunnuseks on käibemahu langemine, mis näitab, et teie ostjad lülituvad ümber teistele kaupadele. 63

Toote langusfaas • • Toote langusfaasis jääb ostjaid järjest vähemaks ja väheneb ka ostusagedus Languse põhjuseks võib olla – kaup ise – muutused ostjate hoiakus kaupa – konkurentide edukas tegevus teie klientide endale haaramisel • Kui käive ja kasum vähenevad, hakkavad firmad tavaliselt end selle kauba turult taandama. Nad loobuvad kõigepealt väikestest turusegmentidest ja vähemefektiivsematest müügikanalitest. Samaaegselt vähendavad nad promotsioonikulutusi. Kokkuvõtvalt tähendab see, et firmad on kokku leppinud langusefaasis oleva kauba "surmaga" ja püüavad, turunduskulutusi optimeerides, selle üle elada võimalikult valutult. Kas selline ilma võitluseta taandumine on aga alati õige? Kas me oleme ikka kindlad, et ilmnenud käibe langus on seotud selliste põhjustega, mille vastu meil ei ole efektiivset rohtu? Võibolla on tegu mingite juhuslike kõrvaltegurite lühiajalise koosmõjuga, mis lähiajal kas kaob ise või mida me saame õige tegutsemisega küllalt odavalt ja kiiresti neutraliseerida? • Turult äravõetava kauba asendamine uuega on reeglina väga kulukas tegevus, kusjuures tõenäosus, et uus kaup osutub edukaks on väga väike. Seda näitavad paljud, erinevates maades läbi viidud uuringud. 64

Kala ja kalatoodete sensoorne hindamine • • Sensoorse hindamise mõõteriistaks on inimene koos oma aistingutega (nägemine, kuulmine, maitsmine, haistmine) Sensoorsel hindamisel hinnatakse toidu organoleptilisi omadusi • Toidu kvaliteeti saab kirjeldada toidu organoleptiliste omadustega, toidu ohutusega ja toiteväärtusega • Tarbijatena viime sensoorset hindamist läbi iga kord toitu valides – – – toote identifitseerimine – mis tootega on tegemist? hinnang toote turvalisusele – kas see toode on mulle ohutu? hinnang toidu maitsele – milline oleks maitse kui seda toodet tarbida? Hinnang toidu tekstuurile - milline oleks tekstuur kui seda toodet tarbida? hinnang toote piisavusele – kas see toode on piisav minu vajaduste rahuldamiseks? 65

Mida hinnatakse sensoorsel analüüsil? Maitse • Toidu maitse on toidu organoleptiline omadus, mis maitseaistinguid esile kutsub. Toidu maitse on seotud keemiliste ainetega, mis lahustavad vees. Keemilisi aineid on palju, kuid nende maitseid traditsiooniliselt liigitatakse 4 -ks põhiliseks maitseks: happeline, mõru, soolane ja magus Lõhn • Lõhn – lõhnaanalüsaatoriga tajutav toidu organoleptiline omadus. Tekib teatud lendavate ainete nuusutamisel. Terminit kasutatakse monoärritaja (ühe stiimuli) nimetamiseks • Toidu organoleptiliste omaduste hulgast peetakse maitset ja lõhna tähtsamateks. Sageli just neile omistatakse suuremat tähtsusekoefitsienti toidu organoleptiliste omaduste hindamisel Tekstuur • Toiduaine tekstuuri kujundavad selle mehhaanilised, geomeetrilised omadused ja välispinna kõik omadused, mis on tajutavad peamiselt taktiilsete, visuaalsete ning kuulmise retseptoritega. Välimus • Toiduaine väline ilme on seotud selle välise kujuga – toiduaine kõik nähtavate omadustega. Nendeks on: vorm, välispind, koetis / tekstuur, läige ja värvus. • Välispinna omadused – seotud niiskuse, rasva sisaldusega ja koetisega (ehk „mustriga”). • Koetis – tekstuuri geomeetrilised omadused, mis seotud produkti osakeste vormiga (kiuline, rakuline, kristalliline) ja orientatsiooniga. 66

Sensoorne analüüs • Sensoorne analüüs on kõigile kättesaadav ja praktiliselt rakendatav toodete analüüsimeetod • Sensoorne analüüs ei ole toote meeldivuse / mittemeeldivuse hindamiseks • Sensoorne analüüs annab infot kas tootel on iseloomulikud omadused ja seega on kvaliteedi indikaatoriks • Kuna sensoorse analüüsi mõõteriistad inimesed on erinevate kogemustega, tuleb neile õpetada milline on ideaalne toode ja millised on võimalikud defektid • Sensoorne analüüs on hea tööriist toodangu kvaliteedi igapäevasel jälgimisel ja tootearenduse protsessis • Kvaliteedi monitooringul hinnatakse tootele iseloomulikke omadusi ning toote müügikõlbulikkust. Tulemused dokumenteeritakse ning on vajalikud tootekvaliteedi tõendamisel ja võimalike probleemide lahendamisel. 67

Sensoorne analüüs igapäevatöös • Toodet hinnatakse järgmistes kategooriates: – – – Välimus pakendis Välimus söömisvalmis tootel Toote aroom Toote maitse Toote tekstuur Toote eriomadused (marinaadi värvus, maitseained toote pinnal…) • Toodet hinnatakse 5 -palli süsteemis • Arvutatakse toote koondhinne järgmise valemi alusel – Toote hinne = (välimus pakendis * 3 + välimus söömisvalmis tootel * 3 + aroom * 4 + maitse * 5 + tekstuur * 3 + eriomadused * 2) / 20 68

Sensoorne analüüs tootearenduses • Võib kasutada sama põhimõtet mis toodete kvaliteedikontrollis, kuid tihti on vajadus leida parim toode 3 – 4 omasuguse seast • Uute toodete arenduses võib kasutada ka järjestamisteste • Järjestamistesti puhul reastatakse tooted meeldivuse või mõne kindla omaduse (soolasus, piprasus, välimus …) alusel • Tootearendusprotsess saab liikuda edasi parima tootega • Järjestamistest on vähem töömahukam ja võimaldab analüüsida rohkem tooteid • Järjestamistestis võib kasutada ka ettevõtte väliseid hindajaid 69

Tänan tähelepanu eest! European Seafood Exposition 28 -30 aprill 2009, Brüssel, Belgia http: //www. euroseafood. com/ 70

Grupitöö – Kalatoodete arendus ja tasuvuse uuring • Eesmärk teha kalatoode ja hinnata selle toote tasuvust – valida välja sihtgrupp ja sihtturg, kellele toodet soovitakse toota, kirjeldada tarbijate kalasöömise harjumusi (millised tooted, mitu korda nädalas, kogus), kirjeldada sihturul olemasolevaid kalatooteid (tooraine, valmistamistehnoloogia, pakend) – leida turunišš, milline toode oleks valitud sihtgrupi ja sihtturu puhul edukas (tooraine, abiained, tehnoloogia, pakend, toote nimi (bränd) • tooraine (kalaliik) millest teha toode, kirjelda tooraine omadusi (suurus, värvus, säilivusaeg, hooajalisus) – Näiteks: lõhe kalakasvatusest, punase lihaga kala, kaal vahemikus 1, 5 – 2 kg, säilivusaeg jääl 5 päeva, saadaval aastaringselt • Abiained (maitseained, jahu, paneeringud, köögiviljad jne) kirjelda abiainete omadusi (säilivusaeg, hooajalisus) • Tehnoloogia ja pakendamine – vajalikud seadmed, personal – Teha ligikaudne toote omahinnarvutus (tooraine+abimaterjalid+üldkulud) – Määrata toote müügihind. Leida kasum. – Anda hinnang tootele 71