KAKAO A OKOLDA Pedmt Potraviny a viva pro

KAKAO A ČOKOLÁDA Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: kakao, čokoláda, výrobky, dělení čokolády Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, 412 01 Litoměřice Vytvořeno: I. pololetí 2012/2013 dům: 126

KAKAO n n Kakao se vyrábí ze semen stále zeleného stromu kakaovníku pravého. Kakaovník pravý je nízký strom. Oblast : Amerika, západní Afrika, Malajsie, Filipíny. K největším producentům kakaových bobů patří Brazílie, Nigérie. 1. http: //www. choco-story-praha. cz/cz/online-visit/

SLOŽENÍ KAKAOVÉHO BOBU n n n n n Tuk Voda Bílkoviny Škrob Celulóza Třísloviny Kyseliny Teobromin Kofein 50 – 60% 5% 10% 6% 2, 5% 6% 2, 5 % 0, 5% 0, 2% 2. http: //www. metropolislive. cz/detail/4854/44/

VÝROBA KAKAOVÉ HMOTY 1. Sklizeň – sklízí se bílé dužnaté plody 2. Fermentace bobů při teplotě 38°C – 1 až 6 dní 3. Sušení 4. Pražení při teplotě 80 °C až 120 °C, snižuje vlhkost, odstraňují se těkavé organické látky, které dodávají nepříjemnou chuť 5. Loupání a drcení 6. Mletí – drť se ve speciálních kakaových mlýnech mele 3. http: //infoocokolade. sweb. cz/vyroba. htm

DĚLĚNÍ KAKAA n n Kakaový prášek - obsahuje více než 20% kakaového másla (tuku). n Holandské kakao, Prima. Kakaový prach - získáváme z usušených vylisovaných slupek kakaových bobů. n Obsahuje méně než 20% kakaového másla. n Používá se pro výrobu kakaových cukrovinek a směsi kakaa s cukrem. n Liší se obsahem kakaového prášku a obsahem sacharózy. 5. http: //www. fany. cz/cz/eshop/index. php? nazev=POTREBY-PRO-CUKRARE-A-PEKARE

SKLADOVÁNÍ KAKAA n Kakao a kakaové směsi se skladují dobře uzavřené v obalu. n Chráněné před sluncem. n Cizími pachy. n Únikem aroma. n Živočišnými škůdci. n V suchém a chladném prostředí. 6. http: //www. muzeum-umeni-benesov. cz/iid/ergonomie/obal. Klam. html

ČOKOLÁDA n Čokoláda je výrobek připravený z kakaových součástí a z přírodních či náhradních sladidel, eventuelně z mléčných výrobků. n Sušeného mléka, sušené smetany. n Přídatných látek - emulgátorů. n Látek určených k aromatizaci, jádrovin, kandovaného ovoce. 7. http: //cukrarnatropez. cz/cukrasen/cokolada/

VÝROBA ČOKOLÁDY n n n n Základní suroviny se promísí a hnětou v melanžéru (mísící zařízení). Vzniklá čokoládová hmota se válcováním zjemňuje. Ve speciálních dížích 2 až 4 dny tře při teplotě 50 až 80 C °. Konšování dodává čokoládě její jemnost, rozplývavost a zvýrazňuje aroma surovin. Temperance - čokoládová hmota se po určitou dobu udržuje při teplotě 50 až 60 °C a následně se zchladí na 28 až 30 C °. Při t teplotě 28 až 30 C ° se plní do forem. Balení do hliníkové fólie a přebal z křídového papíru. 8. http: //i 4 wifi. blog. cz/0903/firemni-zver-zoo-a-jine-objekty

DRUHY ČOKOLÁDY n n n n n Neslazená - bez cukru až 98 % kakaa Hořká na vaření Hořkomléčná až 75 % kakaa Mléčná - 20 - 40 % kakaa Mléčná s vysokým obsahem mléka Mléčná s odstředěným mlékem Smetanová bílá bez příměsi kakaa Hořká se sníženým obsahem sacharózy Mléčná se sníženým obsahem sacharózy 9. http: //www. foodlve. com/article 2. php? url=Dark+Chocolate+vs. +Milk+Chocolate+vs. +White+Chocolate#.

ČOKOLÁDOVÉ POCHOUTKY n n n Pochoutky Vločky Další tvary figurky speciality 10. http: //www. tramtaria. eu/tramtaria/eshop/2 -1 -cokoladove-figurky

ČOKOLÁDOVÉ POLEVY n n n Hořká Hořkomléčná Mléčná s odstředěným mlékem Mléčná s vysokým obsahem mléka 11. http: //www. peceni. info/mocca-ovalky

Zdroj n Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978 -80 -7454 -118 -6