KAJIAN PERBANDINGAN SARI DAUN JAMBU BIJI DENGAN SARI
KAJIAN PERBANDINGAN SARI DAUN JAMBU BIJI DENGAN SARI SALAK BONGKOK DAN PENAMBAHAN MADU PADA PRODUK MINUMAN FUNGSIONAL Di Susun Oleh : Sri Retna Utami 123020055 Pembimbing Pendamping, Pembimbing Utama, (Ir. Neneng Suliasih, MP) (Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M. ENG) Penguji, (Ira Endah Rohima, ST, M. Si)
Latar Belakang Untuk dapat dikategorikan Minuman Fungsional minuman fungsional, maka haruslah bisa dikonsumsi layaknya minuman dengan Daun Jambu Biji Salak Bongkok Madu karakteristik sensori seperti warna aroma yang dapat diterima konsumen serta memberikan kontradiksi maupun efek terhadap metabolisme zat gizi.
Identifikasi Masalah 1. Bagaimana pengaruh perbandingan sari daun jambu biji dengan sari salak bongkok pada produk minuman fungsional. 2. Bagaimana pengaruh konsentrasi madu pada produk minuman fungsional. 3. Bagaimana interaksi antara perbandingan sari daun jambu biji dengan sari salak bongkok dan konsentrasi madu pada produk minuman fungsional
Maksud & Tujuan Maksud Tujuan • Maksud dari penelitian adalah untuk menentukan perbandingan atau formulasi minuman fungsional yang tepat dengan cara mengoptimalkan pengggunaan bahan baku daun jambu, salak serta madu. • Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan minuman fungsional yang memiliki khasiat bagi kesehatan, untuk mengetahui bagaimana pengaruh jumlah sari daun jambu biji dengan sari salak bongkok dan penambahan sejumlah konsentrasi madu terhadap produk minuman fungsional.
Masyarakat Penulis Manfaat Penelitian Ilmu pengetahuan Industri
Kerangka Pemikiran Minuman fungsional harus memiliki karakteristik minuman yang memberikan kekhasan sensori, baik dari segi warna, cita rasa, mengandung zat gizi dan mempunyai fungsi fisiologis tertentu dalam tubuh. (Herold, 2007). Menurut Elin, dkk. , (2006), menunjukkan bahwa ekstrak daun jambu biji yang mempunyai potensi antioksidan terbaik adalah daun jambu biji berdaging buah putih yang mampu menghambat pertumbuhan Escherichia coli sebesar 30 mg/ml Salak mengandung tanin yang mengandung zat fenol yang larut dalam air. Tanin mempunyai kemampuan untuk mengkoagulasi protein pada membrane mukosa usus selain itu salak memiliki efek antibakteri terhadap pathogen usus. hal ini yang menyebabkan tannin membantu mengobati diare yang sudah dilakukan penelitian ke mencit (Anthony, 2011).
Hipotesis Penelitian 1. Diduga perbandingan sari daun jambu biji dengan sari salak bongkok berpengaruh pada produk minuman fungsional. 2. Diduga konsentrasi madu berpengaruh pada produk minuman fungsional. 3. Diduga interaksi antara perbandingan sari daun jambu biji dengan sari salak bongkok dan konsentrasi madu berpengaruh pada produk minuman fungsional.
TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN Tempat dilakukannya penelitian adalah di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Pasundan Bandung yang bertempat di Jl. Dr. Setiabudhi No. 193. Sedangkan untuk waktu penelitiannya di mulai pada bulan November 2016.
Metodologi Penelitian Ø Bahan-bahan yang Digunakan : Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah Daun jambu biji varietas jambu susu putih segar petikan ke 2 yang didapat dari Banjaran Kabupaten Bandung, Salak bongkok matang berumur 6 -7 bulan yang didapat dari Desa Bongkok Kecamatan Conggeang Kabupaten Sumedang Jawa Barat, madu mentah multiflora dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia yakni aquadest, I 2, amilum, , DPPH (2, 2 -Dipenyl-1 picrylhydrazyl), Na. Cl, KMn. O 4, kaolin.
Ø Alat-alat yang Digunakan : Alat-alat yang digunakan dalam penelitian diantaranya neraca digital, gelas kimia, pisau, kompor, panci, corong, kertas saring, blender, batang pengaduk. Alat-alat yang digunakan dalam analisis diantaranya refraktometer, erlenmeyer, buret, pipet tetes, pipet volumetri, neraca.
Rancangan Perlakuan Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan merupakan penelitian yang bertujuan untuk menentukan perbandingan bahan dengan air yang akan digunakan dalam penelitian utama. Perbandingan antara bahan dengan air yang akan digunakan terdiri dari (1: 1), (1: 2) dan (1: 3). Pada penelitian pendahuluan ini akan dilakukan respon organoleptik menggunakan uji kesukaan terhadap rasa, warna, aroma, kadar Vitamin C pada sari salak bongkok terpilih, kadar tanin pada sari daun jambu biji terpilih dan gula total pada madu multiflora
Rancangan Percobaan Penelitian Utama Faktor (A) perbandingan sari daun jambu biji dengan sari salak bongkok yang digunakan adalah : a 1 = 1 : 1 a 2 = 1 : 2 a 3 = 1 : 3 Faktor (B) konsentrasi madu (b/v) yang digunakan adalah : b 1 = 5 % b 2 = 10% b 3 = 15%
Rancangan Percobaan Penelitian Utama Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial 3 x 3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dan ulangan sebanyak 3 kalisehinggadiperoleh 27 plot percobaan. Kombinasi perlakuan bisa dilihat pada tabel Sari Daun Jambu Biji : Konsentrasi Sari Salak Bongkok Madu (B) (A) 5% (b 1) a 1 = 1 : 1 10% (b 2) 15% (b 3) 5% (b 1) a 2 = 1 : 2 10% (b 2) 15% (b 3) 5% (b 1) a 3 = 1 : 3 10% (b 2) 15% (b 3) Ulangan I II III a 1 b 1 a 1 b 2 a 1 b 3 a 2 b 1 a 2 b 2 a 2 b 3 a 3 b 1 a 3 b 2 a 3 b 3
Tata Letak RAK Dengan 3 Kali Ulangan Kelompok Ulangan I a 2 b 1 a 2 b 2 a 3 b 1 a 3 b 2 a 1 b 1 a 2 b 3 a 1 b 2 a 3 b 3 a 3 b 1 a 1 b 3 a 3 b 2 a 1 b 1 a 1 b 3 a 3 b 3 a 2 b 1 a 2 b 3 Kelompok Ulangan II a 1 b 1 a 2 b 3 a 3 b 1 Kelompok Ulangan III a 3 b 2 a 1 b 2 a 3 b 1 a 2 b 2
Rancangan Analisis Penelitian Utama Berdasarkan rancangan percobaan di atas dapat dibuat analisis variansi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan dengan menggunakan tabel ANAVA dibawah ini : Sumber Derajat Bebas Keragaman (db) Jumlah Kuadrat (JK) Kuadrat Tengah (KT) Fhitung Kelompok r – 1 JKK - Perlakuan ab – 1 JKP - Faktor A a – 1 JK (A) KT (A) / KTG Faktor B b – 1 JK (B) KT (B) / KTG Faktor AB (a – 1) (b – 1) JK (AB) KT (AB) / KTG Galat (r – 1) (ab – 1) JKG KTG Total rab – 1 JKT - FTabel 5%
1. Hipotesis ditolak, jika F Hitung ≤ F tabel pada taraf 5% sehingga perbedaan perlakuan dikatakan tidak berbeda nyata. 2. Hipotesis diterima, jika F Hitung > F tabel pada taraf 5% sehingga perbedaan perlakuan dikatakan sangat berbeda nyata. Jika terdapat pengaruh antara rata-rata dan masing-masing perlakuan (F hitung > F tabel) maka dilakukan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan (Gasperz, 1995).
Rancangan Respon Penelitian Utama Respon • Kadar tanin kimia • Kadar vitamin C Respon • total padatan terlarut fisika Respon organoletik Sampel terpilih • Uji hedonik terhadap warna, rasa dan aroma. • Uji antioksidan Kriteria Skala Hedonik Skala Numerik Sangat disukai 5 Disukai 4 Biasa 3 Tidak disukai 2 Sangat tidak disukai 1
Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan SARI DAUN JAMBU BIJI
Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan SARI SALAK BONGKOK
Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan MINUMAN FUNGSIONAL
Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan SARI
Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan MINUMAN FUNGSIONAL
Hasil Penelitian Pendahuluan Tabel 20. Analisis Variansi (ANAVA) Minuman Fungsional Terhadap Atribut Aroma Tabel 20. Analisis Variansi (ANAVA) Minuman Fungsional Terhadap Atribut Warna Sumber Derajat Jumlah Variansi Bebas (db) Kuadrat (JK) Sampel Panelis Galat Total 8 14 112 134 Rata-rata Jumlah Kuadrat (RJK) 0. 45 0. 64 3. 16 4. 26 F Hitung Sumber Variansi 5% 2. 01 tn 1. 62 0. 06 0. 05 0. 03 F Tabel 2. 03 Sampel Panelis Galat Total Derajat Bebas (db) 8 14 112 134 Jumlah Kuadrat (JK) 0. 29 0. 63 6. 85 7. 77 Rata-rata Jumlah Kuadrat (RJK) 0. 04 0. 06 Tabel 20. Analisis Variansi (ANAVA) Minuman Fungsional Terhadap Atribut Rasa Sumber Derajat Variansi Bebas (db) Sampel Panelis Galat Total 8 14 112 134 Jumlah Kuadrat (JK) 0. 53 1. 12 3. 27 4. 92 Rata-rata Jumlah Kuadrat (RJK) 0. 07 0. 08 0. 03 F Tabel F Hitung 2. 25 * 2. 75 5% 2. 03 F Hitung F Tabel 5% 0. 59 tn 0. 73 2. 03
Hasil Penelitian Pendahuluan Warna Rasa Aroma 1: 1 / 1: 1 3. 20 (a) 3. 13 (a) 3. 20 (a) 1: 1 / 1: 2 3. 20 (a) 3. 40 (a) 3. 33 (a) 1: 1 / 1: 3 3. 53 (a) 3. 53 (ab) 3. 47 (a) 1: 2 / 1: 1 3. 33 (a) 3. 60 (ab) 3. 53 (a) 1: 2 / 1: 2 3. 60 (a) 3. 60 (ab) 3. 47 (a) 1: 2 / 1: 3 4. 00 (a) 4. 13 (b) 3. 87 (a) 1: 3 / 1: 1 3. 60 (a) 3. 40 (a) 3. 67 (a) 1: 3 / 1: 2 3. 53 (a) 3. 53 (ab) 3. 47 (a) 1: 3 / 1: 3 3. 60 (a) 3. 40 (a) 3. 33 (a) Perbandingan salak bongkok dengan air / daun jambu biji dengan air
Hasil Penelitian Pendahuluan Daun Jambu Biji : Air 1: 3 Penelitian Pendahuluan Terpilih Salak Bongkok: Air 1: 2 Madu Multiflora Kadar Tanin 9, 10% Kadar Vitamin C 6, 604 mg/100 gram Sukrosa = 4, 52% Gula total = 16, 22%
Hasil Penelitian Utama Respon Organoleptik (atribut warna) Sumber Variansi d. B JK KT F Hitung F Tabel 5% Kelompok 2 0. 0012 0. 0006 - Perlakuan 8 0. 0622 0. 0078 - Faktor A 2 0. 0462 0. 0231 24. 55 * 3. 63 Faktor B 2 0. 0056 0. 0028 2. 99 tn 3. 63 Interaksi (AB) 4 0. 0104 0. 0026 2. 76 tn 3. 01 Galat 16 0. 0151 0. 0009 Total 26 0. 0785
Hasil Penelitian Utama Respon Organoleptik (atribut warna) Tabel 9. Pengaruh Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok terhadap Warna Minuman Fungsional. Perbandingan sari daun jambu biji dengan sari salak bongkok (A) Rata-rata Warna a 1 (1: 1) 3. 57 a a 2 (1: 2) 3. 85 b a 3 (1: 3) 3. 96 b Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan hasil yang berbeda nyata pada taraf 5%
Respon Organoleptik (atribut aroma) Sumber Variansi d. B JK KT F Hitung F Tabel 5% Kelompok 2 0. 0029 0. 0015 - Perlakuan 8 0. 0287 0. 0036 - Faktor A 2 0. 0104 0. 0052 18. 95 * 3. 63 Faktor B 2 0. 0149 0. 0075 27. 24 * 3. 63 Interaksi (AB) 4 0. 0034 0. 0009 3. 13 * 3. 01 Galat 16 0. 0044 0. 0003 Total 26 0. 0360
Respon Organoleptik (atribut aroma) Tabel 10. Pengaruh Interaksi Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Konsentrasi Madu terhadap Aroma Minuman Fungsional. Konsentrasi Madu (B) Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok (A) b 1 (5%) a 1 (1: 1) 3. 73 a 2 (1: 2) a a a 3 (1: 3) a 3. 79 3. 84 b 2 (10%) A AB b b B b 3. 81 4. 04 3. 92 b 3 (15%) A C b c B c 3. 86 4. 14 4. 11 A B B Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap aroma minuman fungsional menurut Uji Lanjut Duncan pada taraf nyata 5%. Notasi huruf kapital dibaca secara vertikal, sedangkan notasi huruf kecil dibaca secara horizontal
Respon Organoleptik (atribut rasa) Sumber Variansi d. B JK KT F Hitung F Tabel 5% Kelompok 2 0. 0006 0. 0003 - Perlakuan 8 0. 0550 0. 0069 - Faktor A 2 0. 0352 0. 0176 32. 70 * 3. 63 Faktor B 2 0. 0112 0. 0056 10. 43 * 3. 63 Interaksi (AB) 4 0. 0085 0. 0021 3. 97 * 3. 01 Galat 16 0. 0086 0. 0005 Total 26 0. 0642
Respon Organoleptik (atribut rasa) Tabel 11. Pengaruh Interaksi Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Konsentrasi Madu terhadap Rasa Minuman Fungsional. Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok (A) a 1 (1: 1) a 2 (1: 2) a 3 (1: 3) Konsentrasi Madu (B) b 1 (5%) b 2 (10%) b 3 (15%) A A A 3. 48 3. 51 3. 59 a ab b B C C 3. 61 3. 74 4. 04 a b c C B B 3. 83 3. 74 3. 92 ab a b Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap rasaa minuman fungsional menurut Uji Lanjut Duncan pada taraf nyata 5%. Notasi huruf kapital dibaca secara vertikal, sedangkan notasi huruf kecil dibaca secara horizontal
Hasil Penelitian Utama Respon Fisik (Total Padatan Terlarut) Sumber Variansi d. B JK KT F Hitung F Tabel 5% Kelompok 2 0. 0078 - Perlakuan 8 129. 31 16. 16 - Faktor A 2 126. 95 63. 48 894. 31 * 3. 63 Faktor B 2 1. 41 0. 71 9. 95 * 3. 63 Interaksi (AB) 4 0. 94 0. 24 3. 32 * 3. 01 Galat 16 1. 14 0. 0710
Hasil Penelitian Utama Respon Fisik (Total Padatan Terlarut) Tabel 12. Pengaruh Interaksi Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Konsentrasi Madu terhadap Kadar Total Padatan Terlarut Minuman Fungsional. Konsentrasi Madu (B) Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok (A) b 1 (5%) b 2 (10%) A a 1 (1: 1) A 5. 25 b B 8. 19 B 8. 12 a 8. 39 a a C C 10. 89 a 6. 35 ab B a 3 (1: 3) A 5. 38 a a 2 (1: 2) b 3 (15%) C 10. 93 a 11. 10 a Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap total padatan terlarut minuman fungsional menurut Uji Lanjut Duncan pada taraf nyata 5%. Notasi huruf kapital dibaca secara vertikal, sedangkan notasi huruf kecil dibaca secara horizontal.
Hasil Penelitian Utama Respon Kimia (Kadar Vitamin C) Sumber Variansi Db JK KT F Hitung F Tabel 5% Kelompok 2 1. 54 0. 7683 - Perlakuan 8 72. 86 9. 11 - Faktor A 2 63. 74 31. 87 122. 83 * 3. 63 Faktor B 2 5. 13 2. 56 9. 88 * 3. 63 Interaksi (AB) 4 4. 00 1. 00 3. 85 * 3. 01 Galat 16 4. 15 0. 2595
Hasil Penelitian Utama Respon Kimia (Kadar Vitamin C) Tabel 13. Pengaruh Interaksi Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Konsentrasi Madu terhadap Vitamin C Minuman Fungsional. Konsentrasi Madu (B) b 1 (5%) b 2 (10%) b 3 (15%) Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok (A) C a 1 (1: 1) C 44. 32 43. 44 b b B 40. 77 41. 83 b b A A 39. 48 a A 41. 54 a a 3 (1: 3) 44. 47 a B a 2 (1: 2) B A 40. 51 b 41. 39 c Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap kadar Vitamin C minuman fungsional menurut Uji Lanjut Duncan pada taraf nyata 5%. Notasi huruf kapital dibaca secara vertikal, sedangkan notasi huruf kecil dibaca secara horizontal.
Respon Kimia (Kadar Tanin) Sumber Variansi d. B JK KT F Hitung F Tabel 5% Kelompok 2 0. 25 0. 1272 - Perlakuan 8 6. 71 0. 84 - Faktor A 2 6. 30 3. 15 65. 98 * 3. 63 Faktor B 2 0. 10 0. 05 1. 03 tn 3. 63 Interaksi (AB) 4 0. 31 0. 08 1. 60 tn 3. 01 Galat 16 0. 76 0. 0478 Total 26 7. 73
Respon Kimia (Kadar Tanin) Tabel 14. Pengaruh Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok terhadap Kadar Tanin Minuman Fungsional. Perbandingan sari daun jambu biji dengan sari salak bongkok (A) Rata-rata kadar tanin (%) a 3 (1: 3) 7. 567 a a 2 (1: 2) 8. 178 b a 1 (1: 1) 8. 750 c Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan hasil yang berbeda nyata pada taraf 5%
Aktifitas Antioksidan pada Sampel Terpilih (1: 2/15%) Sampel Ulangan Rata-rata pembacaan (ppm) IC 50 (ppm) Minuman fungsional sari daun 366. 764 jambu biji dengan sari salak bongkok (1: 2) dan penambahan madu. (15%) 366. 293 365. 822
Kesimpulan 1) Berdasarkan hasil uji organoleptik pada penelitian pendahuluan perbandingan antara bahan dengan air yang didapatkan yaitu pada pembuatan sari salak bongkok sebesar 1: 2 dan pada pembuatan sari daun jambu biji sebesar 1: 3 yang lebih disukai panelis dari atribut rasa. Selain itu sampel terpilih pada penelitian pendahuluan menghasilkan kadar vitamin C sari salak bongkok terpilih sebesar (1: 2) sebesar 6, 604 mg/100 gram, kadar tanin pada sari daun jambu biji terpilih sebesar 9, 10%, dan gula total pada madu multiflora yakni kadar sukrosa sebesar 4, 52% dan gula totalnya sebesar 16, 22%. 2) Faktor perbandingan sari daun jambu biji dengan sari salak bongkok (A) berpengaruh terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar tanin, serta parameter organoleptik yang meliputi warna , aroma dan rasa minuman fungsional. 3) Faktor konsentrasi madu (B) berpengaruh terhadap total padatan terlarut, kadar vitamin C, dan parameter organoleptik yaitu aroma, rasa tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar tanin, dan warna. 4) Interaksi antara perbandingan sari daun jambu biji dengan sari salak bongkok (A) dan konsentrasi madu (B) berpengaruh terhadap total padatan terlarut, kadar vitamin C, dan parameter organoleptik yaitu aroma, rasa tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar tanin, dan warna.
Saran 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan dari produk minuman fungsional. 2. Perlu dilakukan penelitian pendahuluan mengenai hortikultura buah salak bongkok. 3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai penambahan penstabil pada minuman fungsional. 4. Untuk menyempurnakan hasil produk minuman fungsional perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan spefik yang dapat bermanfaat bagi tubuh.
TERIMAKASIH
- Slides: 42