JENIS SIFAT DAN MUTU TELUR Pertemuan ke XII

JENIS, SIFAT DAN MUTU TELUR Pertemuan ke XII

KOMPONEN POKOK: 1. Kulit telur : 11% 2. Putih telur : 58% 3. Kuning telur : 31% STRUKTUR TELUR TERDIRI DARI: 1. Kulit 2. Membran kulit luar 3. Putih telur bagian luar yang tipis 4. Putih telur kental 5. Putih telur dalam yang tipis

6. Khalaza 7. Membran fitelin (lapisan tipis yang 8. Benih (bastodisc) 9. Kuning telur (yolk)

KOMPOSISI ZAT GIZI (Telur Ayam) ZAT GIZI Energi Protein Lemak Karbohidrat Calsium Phosfor Besi Vit A Vit B 1 Air satuan Kkal Gr Gr Gr Mg Mg Mg SI Mg g utuh 162 12. 8 11. 3 0. 7 54 18. 0 2. 7 900 0. 1 74 kuning 361 16. 3 31. 4 0. 7 147 586 7. 2 2000 0. 27 49. 4 putih 50 10. 8 0 0. 8 6 17 0. 2 87. 8

PROTEIN PADA PUTIH Jenis Protein Ovalbumin Conalbumin (ovotransferin) Ovomucoid Ovomucin Lysozyme Ovoglobulin Avidin % thd total protein 54 12 Pengaruh panas 11 1. 5 - 3. 5 3– 4 8 0. 05 Tidak denaturasi Terdenaturasi Mudah terdenaturasi

OVALBUMIN - merupakan glycophosphoprotein yakni suatu protein dimana terikat phosfat dan karbohidrat - denaturasi bila kena panas dan udara - rantai polipeptida mengandung 6 residu sistein

OVOMUCOID - Glikoprotein - menyebabkan albumin lebih kental - penting dalam stabilitas busa tetapi bila terlalu banyak akan sulit dikocok - pada telur yang disimpan dingin menyebabkan viskositas naik

OVOMUCIN - Berperan dalam penebalan putih tebal - terdapat pada lapisan yang lebih kental CONALBUMIN -glikoprotein, merupakan protein yang mengandung logam seperti lactoferin pada susu

KARBOHIDRAT - Terutama glukosa - Pada putih telur - Pada kuning telur LEMAK 1. Trigliserida 2. Phofolipida 3. Sisanya kolesterol : 0. 4% : 0. 2% : 67% : 28%

Phofolipida terdiri dari: 1. Lechitin (yang utama) 2. Cephalin 3. Lysophatidyl colin (lechitin dengan hanya satu residu asam lemak pada posisi 1) 4. Spingomyelin)

ZAT ANTI GIZI PADA TELUR 1. OVOMUCOID - mentah atau setengah matang dapat diserap secara langsung kedalam pembuluh darah dan kemungkinan berperan sebagai antigen, terutama pada bayi - sebagai ANTRIPRIPSIN, tetapi sifat antitripsin hilang pada proses pemanasan

2. AVIDIN - Dapat mengikat biotin - Mentah mempunyai sifat racun tetapi dapat hilang dengan pemanasan

WARNA KULIT TELUR 1. tidak ada kaitannya dengan kandungan zat gizi telur khususnya vitamin A 2. Disebabkan pigmen KRIPTOXANTIN sejenis xantofil yang dapat larut dalam alkohol 3. Warna kuning telur juga dapat disebabkan pigmen LUTEIN (XANTOFIL) dan ZEAXANTIN dengan sedikit pigmen betakaroten

4. Semakin tinggi kandungan pigmen ini dalam ransum, warna kuning akan semain pekat 5. Meskipun betakaroten berwarna kuning, tetapi kontribusinya terhadap warna kuning telur sedikit

WARNA KULIT TELUR 1. Oleh pigmen OOFORFIRIN yang dapat bervariasi dari warna putih, coklat muda sampai coklat tua. Perbedaannya karena sifat genetis dari ayam tersebut. 2. Warna kulit dipengaruhi oleh senyawa NIKARBAZIN yang dapat menyebabkan ayam secara genetis menghasilkan warna kulit coklat menjadi warna kulit putih.

- senyawa AUROMISIN dapat menyebabkan warna kulit telur menjadi kuning 3. Warna kulit tidak ada kaitannya dengan mutyu telur BUSA TELUR - dipengaruhi oleh adanya globulin, ovomucin dan conalbumin - telur bebek kurang globulin sehingga tidak dapat berbusa tinggi

FAKTOR YG MEMPENGARUHI BUSA 1. UTENSIL harus kuas tetapi jangan terlalu luas untuk mendapatkan busa yang besar 2. LEMAK bila ada maka busa akan turun - Stabilitas busa akan meningkat bila p. H mendekati titik isoelektrik protein yaitu dimana ionisasi asam amino dengan grup karboksil seimbang dan molekul protein tidak ada listrik

Untuk mencapai titik isoelektrik tersebut ditambahkan cream of tartar (potassium hydrogen tartarat) atau cuka dalam jumlah sangat sedikit

UKURAN TELUR (per butir) 1. Jumbo 2. Ekstra besar 3. Besar 4. Sedang 5. Kecil 6. Kecil sekali (pewee) : > 65 gram : 60 -65 gram : 55 -65 gram : 50 – 55 gram : 45 – 50 gram : < 45 gram

Lanjutan