JENIS SIFAT DAN MUTU SAYURAN DAN BUAHAN Pertemuan

JENIS, SIFAT DAN MUTU SAYURAN DAN BUAHAN Pertemuan ke XIII

-Dalam Industri makanan, buah-buahan dan sayur-sayuran merupakan bagian dari tanaman yang berdaging dan dapat - menurut ahli botani, buah adalah: Bagian tanaman yang dapat digunakan untuk reproduksi ATAU Bagian tanaman yang berisi biji pada tanaman yang berbunga

SIFAT FISIK SAYURAN DAN BUAH 1. Kadar air tinggi, biasnya 75 -95% 2. Kadar protein dan lemak rendah kecuali buah alpukat dan “olive” 3. Sesudah dipanen masih hidup, yakni proses respirasi berlangsung Gula ---- Energi +CO 2 dan memerlukan oksigen

4. 1. Buah-buahan: a. kandungan gula tinggi b. keasaman tinggi (p. H <4. 5) c. aroma, flavor spesifik 4. 2. Sayur-sayuran: a. kadar gula rendah b. keasaman rendah (p. H>4. 5) c. tidak mempunyai aroma serta flavor yang spesifik

5. 1. Buah-buahan: terdiri dari bagian tanaman yang berfungsi untuk reproduksi (putik), bagian yang mengandung biji atau jaringan yang berkaitan denga putih 5. 2. Sayur-sayuran: terdiri dari hampir setiap bagian tanaman seperti umbi, bunga, buah daun dan akar, batang, polong nmaupun biji

STRUKTUR BUAH DAN SAYURAN Terdiri dari: 1. Sistem jaringan kulit atau selubung pelindung luar 2. Sistem dasar atau fundamental 3. Sistem pembuluh atau sistem berkas pengangkut

SITEM JARINGAN KULIT: 1. Sel-sel epidermal Bentuk beraneka ragam seperti buluh sampai poligonal tak beraturan 2. Membran kutikula -merupakan badan yang berlapis-lapis yang menutupi epidermis -lapisan lilin menutupi lapisan kutikula -lilin terdiri dari ester-ester atau campuran alkohol alifatik dan asam-asam lemak

Sayuran daun memiliki kandungan lilin yang lebih banyak dari sayuran umbi 3. MULUT KULIT (STOMATA) - berfungsi sebagai katup-katup kecil untuk pertukaran gas (transpirasi, respirasi, dan pemasakan buah) - sayuran daun lebih banyak memiliki mulut kulit dibandingkan dengan sayuran umbi

4. LENTISEL - merupakan liang pada epidermis - memungkinkan pertukaran gas antara sel-sel dibawah epidermis dengan udara

SISTEM DASAR A. PARENKIMA -bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan, disusun secara dominan oleh sel-sel parenkima yang berdaging - sel parenkima yang tua dengan diameter 50 -500 um atau lebih - bentuk isodiametrik atau polihedral

-masing sel direkatkan satu dengan yang lainnya oleh suatu lapisan luar dinding sel yang amorph yang disebut lamella tengah atau lapisan antar lamella - mengadung sitoplama, nukleus, dan satu vakuola yang besar. Vakuola dikelilingi oleh suatu membran dan siisi larutan gula, asam dan garam

-Membran sitoplasma dan membran vakuola mempunyai sifat permiabilitas yakni melewatkan molekul-molekul kecil seperti air, tetapi menahan molekul besar seperti gula - proses fisiologis yang terjadi didalam sel parenkima menyebabkan sel ini sanggup menyerap air dan menghasilkan tekanan hidrostatik yang disbut “TORGOR SEL”

B. SEL PENGANGKUT Bentuk seperti tabung yang panjang berguna untuk mengangkut makanan (phloem) dan mengangkut air (xylem) C. SEL PENDUKUNG (KOLENCHIM) - berdinding sel tebal bisanya berbentuk serat atau berbentuk skleroid berkayu yang bulat (sel batu)

- sel pendukung dan pengangkut akan berikatan dengan sel parenchima membentuk suatu jala - Tekstur sel pendukung jelas terlihat nyata pada seledri, asparagus dan mangga

K OMPOSISI ZAT GIZI 1. 2. 3. 4. PATI GULA PEKTIN VITAMIN DAN MINERAL

PIGMEN: 1. KLOROFIL 2. KAROTENOID A. karoten B. xantofil 3. FLAVONOID a. antosianin b. antosantin c. tanin