JDLA NA OBJEDNVKU oznaujeme nkdy nzvem minutka je

JÍDLA NA OBJEDNÁVKU označujeme někdy názvem minutka, je to označení pro rychlou přípravu pokrmů, surovin. Minutky se připravují hlavně pečení na pánvi, roštu, rožni dnes se do popředí dostávají, moderní přípravy v konvektomatu (pečení při nízkých teplotách do 100 stupňů, v páře, kombinace), kontaktní grily. moderní minutová kuchyně je velice účelná poměrně na malém prostoru(úspora pracovníků), í pomůcky jako nože, vykrajovací potřeby, zdobítka……, chystá kuchař dle nabízeného sortimentu a vlastního uvážení. Suroviny používáme vždy - prvotřídní! Pokud chceme dělat stejně kvalitní gastronomii, čerstvost je velká část úspěchu.

význam: - používáme jen velmi jakostní suroviny - pokrm je vždy čerstvý - pokrmy vydáváme bezezbytku - krátká tepelná úprava – zachovává se větší biologickou hodnotu - větší fantazie kuchaře a lepší úprava na talíři vhodné suroviny: - maso (hovězí, prostě vše) - sýr - zelenina - sója - těstoviny - houby a žampióny - vejce - moučné pokrmy (palačinky) podávání minutek: - maso, obloha, příloha zvlášť na dezertním talířku - na hlubokých nebo oválných talířích maso s oblohou i přílohou - na stříbrných mísách maso a příloha zvlášť doplňky k minutkám: - saláty, kompoty, majonézové omáčky, obloha

OBECNÝ POSTUP PŘÍPRAVY: - maso nakrájet na porce (plátek, filé, řízek, nudličky, žebírko) - nasekneme okrajové blány (žebírko, roštěnka) - naklepeme - osolit, okořenit - některé úpravy obalit v hladké mouce - vložíme do rozehřátého tuku – tmavší maso snese vyšší teplotu oleje - pečeme do měkka po obou stranách - šťávu a) b) c) d) e) e) f) Nezahušťujeme moukou ve které jsme obalili maso zaprášením hladkou moučným máslem (mouka smíchaná s máslem vytvarujeme váleček a obalíme v hladké mouce) univerzální šťávou škrobovou moučkou – čínská kuchyně

Na přípravu jídel na objednávku používáme nejkvalitnější části hovězího masa a to: Hovězí svíčkovou Nízký roštěnec Jídla na objednávku z hovězí svíčkové !Svíčkovou neklepeme paličkou! Z hovězí svíčkové můžeme připravovat tři základní kategorie minutek: SVÍČKOVÉ ŘEZY BIFTEKY DVOJITÝ BIFTEK (CHATEAUBRIAND)

SVÍČKOVÉ ŘEZY dva plátky masa, hmotnost cca 120 gramů, krájené z tenčí části svíčkové používáme doplňky a vložky do šťáv, jejich kombinací získává pokrm svou charakteristiku svíčkové řezy Opera (šťáva s drůbežích jater, kečup, červené víno, máslo), zdobené opečenou slaninou svíčkové řezy se šunkou a vejcem svíčkové řezy s husími játry – maso položené na opečených plátcích housky, šťáva je doplněná dušenými žampióny svíčkové řezy Djulbastia – potřené česnekem

Jídla na objednávku z telecího masa používáme maso - z kýty (řízky, plátky, filé a medailonky - telecí pečeni s ledvinou (žebírka, řízky) - telecí panenskou (medailonky, filé) - telecí vnitřnosti (játra, mozeček, brzlík, jazyk upravené vařením) V předběžné přípravě odblaňujeme, blanšírujeme, vaříme, krájíme, naklepáváme… Tepelné úpravy jako u ostatních smažení, pečení na roštu, zapékání

Jídla na objednávku z vepřového masa Používáme maso z těchto částí: - částečně osekanou pečeni (karé) - vepřovou panenskou - vykostěná kýta Z vnitřností: - játra, mozeček, ledvinky, jazyk(vařený) Uzená masa: - vařenou šunku, krkovičku Maso v předpřípravě upravujeme krájením na porce, odblaňujeme, naklepáváme, plníme, nakládáme, obalujeme. Tepelné úpravy : - pečení( na pánvi, roštu, rožni) - konvektomat - smažení - dokončovací tepelné přípravě gratinování, papilota.

Jídla na objednávku z ryb Vaření ryb : - vaříme v celku nebo krájené, vaříme v rybí várce - teplotu udržujeme jen na bodu varu (táhneme) - dobře vařenou rybu poznáme tak, že maso lehce propíchneme špejlí až k hřbetní kosti

Příprava ryb dušením: Příprava ryb pečením: Přípravy pokrmů z ryb smažením Speciální úprava sladkovodních a mořských ryb

Jídla na objednávku z drůbeže Na přípravu jídel na objednávku používáme kuřecí čtvrtky ( v tomto případě předem ovařené), v dnešní době převážně kuřecí prsa, stehenní řízky. Dále kohouty(převážně francouzská kuchyně), husy, kachny, krůty, kapouny(vykastrovaný a speciálně krmený mladý kohout-maso je jemnější a tučnější než maso kuřecí. ) V minutové kuchyni používáme většinou určité části drůbeže, celá drůbež se připravuje v menším měřítku. Maso drůbeže v předběžné přípravě krájíme, naklepáváme, blanšírujeme, kořeníme, nakládáme, plníme, špikujeme. Maso krájíme na plátky(plátky, steaky, medailonky, řízky), nudličky, kostky (soté, minutkové perkelty), tvoříme závitky, nebo plníme celá prsa

Tepelné úpravy: Pečení na pánvi, roštu, rožni (ne dlouho strácí rychle vodu a vysušuje se) Smažení Vaření Zapékání Konvektomaty (pára, kombinace, pečení)

Jídla na objednávku - bezmasé pokrmy připravujeme je z různých druhů zeleniny, brambor, luštěnin, obilovin , sýrů, vajec, hub samostatně nebo jejich vhodnými kombinacemi. Jako doplňky použijeme pro zesílení nebo zjemnění chuti různá koření, destiláty, máslo, smetanu, kečup……. Zeleninové rizoto Květákový mozeček Smažený květák, Smažená brokolice Sýrový špíz