JAKA ALKOHOLNA PIA RAKIJE Razred i zanimanje 1

JAKA ALKOHOLNA PIĆA - RAKIJE Razred i zanimanje: 1. raz. konobar 3. raz. kuhar i slastičar Vrijeme 2 sata Pripremila: Marija Orbanić, prof. mentor, SŠEKumičić Rovinj

ISHODI: • • definirati jaka alkoholna pića opisati postupak dobivanja rakija argumentirati svojstva, djelovanje i uvjete čuvanja rakija usporediti voćne i vinske destilate razlikovati vrste rakija od grožđa razlikovati voćne rakije usporediti različite vrste specijalnih rakija usporediti različite vrste rakija dobivene posebnim postupkom

JAKA ALKOHOLNA PIĆA Prema Pravilniku: • namijenjena za ljudsku potrošnju • imaju posebna senzorska svojstva • sadrže minimalno 15% vol. alkohola • proizvedena su destilacijom Dijele se na: 1. rakije 2. rakije dobivene posebnim postupkom 3. likeri - destilacija je počela u 11 st. - u početku se koriste u medicinske svrhe - u 16 st. počinju se koristiti za piće

RAKIJE • dobivaju se destilacijom prevreloga soka, masulja ili komine grožđa ili drugog voća Proizvodnja: 1. vrenje sirovine (traje 2 -6 tjedana na 20 -25 *C) 2. destilacija (jednokratna ili dvokratna) 3. dozrijevanje (u bačvama –neke rakije) 4. formiranje Podjela prirodnih rakija 1. 2. 3. 4. (prema sirovini ): rakije od grožđa (vina) voćna rakije specijalne rakije miješane voćne rakije

Svojstva, primjena i čuvanje rakija • miris i okus nastaju tijekom vrenja i starenja, svojstven svakoj vrsti • nakon destilacije su bezbojne • odležane rakije su zlatno-smeđe boje • piju se u prirodnom stanju, neke uz dodatak leda ili razrijeđene vodom • otvaraju apetit i potiču probavu • mogu se miješati (cocktaile) • čuvaju se na suhom i hladnom • optimalna temperatura je 12 -15*C • gubitak alkohola u bačvi je 3 -6% godišnje Jednostavni destilacijski uređaj

Kemijski sastav rakija • Osnovni sastojci (propisane koncentracije) 1. alkohol - najmanje 37, 5 % vol (rakije od taloga - najmanje 38% vol) 2. metanol - najviše 200 -1000 g/hl a. a. (ovisno o vrsti rakije) 3. ukupne hlapive tvari (viši alkoholi, hlapljive kiseline, hlapljivi esteri, aldehidi )- najniže koncentracije 125 -200 g/hl a. a. • Ostali sastojci 4. metali (najviše koncentracije) - Pb (0, 2 mg/l) - Cu + Fe (10 mg/l) i - Sn (10 mg/l)

Rakije od grožđa 1. Vinjak 2. Cognac • • vinski destilat sadrži najmanje 37, 5 vol. % alc. odležava najmanje 6 mj. u hrastovim bačvama vol. <1000 l starost se označava zvjezdicama stari vinjak odležava 3 g. i više hrv. vinjaci: Glembay, Zrinski, Napoleon, Premier… • • zaštićen naziv za vinsku rakiju francuske pokrajine Charant sadrži alkohola 40 vol. % starost je označena zvjezdicama marke: Martell, Hennessy, Camus Courvoisier, Remy Martin i dr. ostali destilati nose drugi naziv (Armagnac, Skenderber )

3. Lozovača • destilat prevrelog grožđanog masulja vinove loze • sadrži 40 -55 vol. % alc. 4. Komovica • destilat prevrele grožđane komine vinove loze • sadrži 30 -55 vol. % alc. 5. Vinovica • destilat vina ili vina i taloga • sadrži 30 -55 vol. % alc. 6. Droždenka • destilat vinskog taloga • sadrži 35 -55 vol. % alc.

Voćne rakije • dobivaju se destilacijom prevrelog masulja, matičnog voćnog soka ili voćne komine • sadrže 25 -55 vol. % alc. • mogu sadržavati i plod voća • ugodnog su mirisa i okus po voću • u imenu stoji naziv voća od kojeg su dobivene • poznate voćne rakije: - šljivovica - vilijamovka - calvados - rakija od smokve - rakija od trešnje i duda - rakija od breskve i marelice

Specijalne rakije • dobivaju se od prirodnih destilata koji su aromatizirani i oplemenjeni aromatičnim i ljekovitim biljem • udio alkohola je od 40 -52 vol. % • udio ukupnog ekstrakta je do 50 g/L • u deklaraciji mora biti navedena rakija koja se koristi Vrste: 1. Travarica - macerat ljekovitog bilja u lozovači ili komovici, - bistra, žučkasto-zelenkaste boje 2. 3. Klekovača (brinjevac) – destilat šljive uz dodatak ploda borovice Mastika – destilat komine grožđa uz dodatak sjemena anisa - bistra i bezbojna, dodatkom vode zamuti se i pobijeli

Rakije dobivene posebnim postupkom • dobivaju se destilacijom prevrele komine žitarica, šećerne trske, krumpira, agave i drugih sirovina Whisky (Whiskey) • • 1. žitna rakija (ječam, raž, kukuruz, pšenica) odležava u hrastovim bačvama zapremine do 700 L sadržaj alkohola je najmanje 40 vol. % prema zemlji podrijetla poznate vrste su: Škotski (Scotch) - miješa se više godišta – Johnny Walker, Black&White, - White horse, Chivas …. 2. Irski – nema miris po dimu - Paddy, John Power, Old Forester …. 3. Američki – proizvodi se u SAD- i Kanadi - Blended Bourbon, Canadian Club, Seagrim’s

l Votka - nacionalno piće Rusije, Finske, Poljske - destilat krumpira ili žitarica uz dodatak ekstrakta biljaka ili voća - bistra i bezbojna Rum - destilat melase ili sirupa šećerne trske - proizvodi se u tropskim zemljama ugodne arome, bezbojan ili zlatno-smeđe boje Gin (Džin) - dolazi iz Engleske - žitna rakija aromatizirana bobicama kleka - bezbojan, mirisa i okusa na borovicu Tequila - proizvodi se u Meksiku, bezbojna - destilat soka plave agave

PONOVIMO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Koje vrste jakih alkoholnih pića poznajete? Navedite svojstva i uvjete čuvanja jakih alkoholnih pića. Objasnite postupak dobivanja rakija. Što je vinski, a što voćni destilat? Nabrojite rakije od grožđa i objasnite razlike među njima. Nabrojite specijalne rakije i njihova svojstva. Kako se dobivaju viski i džin, a kako votka? Kako se dobivaju rum i tekila? LITERATURA: 1. Tanay, LJ. , Hamel, D. : Prehrana i poznavanje robe, Školska knjiga, Zagreb, 2006. 2. Hamel, M. , Sagrak, M. : Poznavanje robe za ugostitelje, Školska knjiga, Zagreb, 2005. 3. Pravilnik o jakim alkoholnim pićima (NN 61/09, 141/09, 86/11, 104/11 i 118/12)