ITARICE Ope informacije Sadraj primjenjiv za uenike ugostiteljsko

ŽITARICE Opće informacije Sadržaj primjenjiv za učenike ugostiteljsko turističkih zanimanja: • kuhar, slastičar 1. razred, • turističko hotelijerski komercijalist 1. razred, • konobar 2. razred • Autori: Danijela Josipović, Ugostiteljsko-turistička škola Osijek • Aktiv Poznavanja robe i prehrane Ugostiteljsko-turističkog učilišta Zagreb, ožujak 2020.

Ishodi učenja • Nabrojiti vrste žitarice • Znati prepoznati pojedine vrste žitarica • Objasniti primjenu pojedinih žitarica u svakodnevnom životu i značaj u prehrani

Korelacija s drugim predmetima • Kuharstvo • • Slastičarstvo Ugostiteljsko posluživanje

VRSTE ŽITARICA I NAMJENA

PŠENICA • Najvažnija zrnata biljka za ljudsku prehranu • Koristi se i u ishrani stoke te u proizvodnji alkoholnih pića

• Najviše se koristi za izradu BRAŠNA

Osim brašna, važni proizvodi: • Krupica (griz) • Mekinje (posije) • Klice • Prekrupa • Stočno brašno

KUKURUZ • Glavna stočna hrana (stočno brašno) • Važna industrijska sirovina (prehrambena, kemijska, farmaceutska)

MLINSKI PROIZVODI: Vrste (cijelo zrno) • Krupica • Šećerac (kuhano zrno) • Kokičar (ekstrudirano zrno) • Brašno • Klica

U prehrambenoj industriji: • Škrob • Dječja hrana • Dijetetski proizvodi

U farmaceutskoj industriji: • škrob - pri izradi tableta i granula – kao punilo • U kozmetičkoj industriji • U kemijskoj industriji (biogorivo)

RIŽA • USPIJEVA U TOPLIM KRAJEVIMA S PUNO VLAGE

• Najviše se upotrebljava u PREHRANI LJUDI – uz pšenicu osnovna namirnica oko polovine svjetskog stanovništva • Lako probavljiva namirnica, sa 96% iskoristivosti za tijelo • Postoji preko 1500 vrsta

• Integralna tamna (smeđa): neoljuštena prirodna • Rafinirana bijela: oljuštena glazirana i oljuštena neglazirana (parena)

• Od zrna riže proizvode se • Slama: stelja, fini papir, i: škrob, puder, alkohol šeširi, torbice i sl. (arak, sake), ulje, margarin, vitamini itd.

ZOB • NAJVIŠE SE UZGAJA U SJEVERNOJ EUROPI, JER DOBRO PODNOSI OPORU KONTINENTALNU KLIMU

U PREHRANI LJUDI: • PAHULJICE (DIJETALNA PREHRANA) • KAŠA (cijelo zrno) • BRAŠNO

• VAŽNA JE KAO STOČNA HRANA

HELJDA • Stara KRUŠARICA • Oprašuju je pčele jer dugo cvate (MED)

• ZRNO TROKUTASTOG OBLIKA • KAŠE • TAMNO BRAŠNO • KRUH

JEČAM • Koristi se u prehrani ljudi • Stočna hrana • Prerađuje se u industriji (posebno u industriji piva)

• Proizvodnja PIVA I ALKOHOLA (SLAD) • Proizvodnja KVASCA, ŠKROBA • KAVOVINE “NAPITCI OD ŽITARICA”

• U prehrani : • CIJELO OLJUŠTENO ZRNO ili BRAŠNO • Cijelo zrno: KAŠE I VARIVA

PIR (KRUPNIK) • Stara vrsta žitarice, slična pšenici, • VIŠE PROTEINA od pšenice, manje GLUTENA

• U MLINSKOJ INDUSTRIJI: • U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI: • brašno, mekinje (posije), • Tjestenine krupica (griz) • Kruh i peciva

RAŽ • SLIČNA PŠENICI, ODLIČNA KRUŠARICA • STOČNA HRANA (zelena krma)

• KRUH: teže probavljiv od pšeničnog, ali dulje čuva svježinu pa se dodaje pšeničnom brašnu • Za PREHRANU DIJABETIČARA (zbog MANJE ŠKROBA )

PROSO • Ova žitarica NE SADRŽI GLUTEN

• U PREHRANI: prilozi, salate, juhe, variva • Bogata magnezijem i željezom (ANEMIJA)

SIRAK • Za prehranu ljudi • Ishranu domaćih životinja

• Ne sadrži GLUTEN • može se pripremiti slično kokicama (ekspandiran) • kaše • brašno (kruha i kolači)

SASTAV ŽITARICA I ZNAČAJ U PREHRANI

SASTAV ŽITARICA I ZNAČAJ U PREHRANI • UGLJIKOHIDRATI (50 -80%): ✔ŠKROB ✔CELULOZA • BJELANČEVINE (8 -16%): ✔TOPLJIVE (punovrijedne) ✔NETOPLJIVE: (GLUTEN) IZVOR ENERGIJE POSPJEŠUJE PROBAVU IZGRAĐUJU ORGANIZAM • VITAMINI: �B skupine, A, D, E • MINERALNE TVARI: �SELEN, MAGNEZIJ, ŽELJEZO • VODA, ENZIMI • MASTI (2 -8%) POSPJEŠUJU VITALNOST ORGANIZMA

Zadatak za učenike: Zadatci za ponavljanje 1. Koja je najvažnija uloga žitarica u prehrani čovjeka? 2. Nabroji vrste žitarica i napiši zašto je pšenica najvažnija krušarica? 3. Opiši prema kemijskom sastavu ulogu škroba i bjelančevina u žitaricama. 4. Nabroji proizvode od žitarica. 5. U dijetalnoj prehrani se koriste____pahuljice.