ITARICE ITARICE ITA CEREALIJE Skup biljaka iz porodice

ŽITARICE

ŽITARICE, ŽITA, CEREALIJE • Skup biljaka iz porodice trava: pšenica, raž, hibridi (križanci) pšenice i raži, ječam, zob, kukuruz, riža, proso i sirak, čiji plodovi (zrnje, pšena) služe za prehranu u izvornom ili prerađenom obliku • U skupinu žitarica ubraja se i heljda iz porodice dvornika

• Žitarice u prometu moraju bit zrele, zdrave, bez znakova plijesni i bez stranog mirisa i okusa • Ne smiju sadržavati pokvarena zrna te nečistoće mineralnog ili životinjskog podrijetla • Udio vode može iznositi najviše 14 %, a dopušteno je 1 % stranih primjesa biljnog podrijetla • Za ljudsku hranu zabranjeno je rabiti žitarice koje sadrže ostatke pesticida više od zakonom dopuštenih količina, kao i sjemensku robu tretiranu za to određenim sredstvima za zaštitu bilja • Ta zabrana vrijedi za prerađenu i neprerađenu robu

PODJELA PREMA TEHNOLOŠKIM KARAKTERISTIKAMA ŽITA • KRUŠNA ŽITA: pšenica, raž, hibridi pšenice i raži, pretežno namijenjena mljevenju radi dobivanja brašna i spravljanja kruha, peciva, keksa i srodnih proizvoda • OSTALA ŽITA: pretežno namijenjena ljuštenju, izradi pahuljica ili pripravljanju sirovina za druge proizvode različite od mlinskih

NAJVAŽNIJE ŽITNE PRERAĐEVINE • Brašno, krupica, prekrupa i ostali mlinski proizvodi, kao sirovine za mnoga jela, kruh, peciva i ostali pekarski proizvodi, tijesto i tijestenine, kolači i slastice • Oljuštena žita i žitne kaše • Žitne pahuljice u različitim kombinacijama žitnih mješavina (cerealija) za doručak i sl.

PŠENICA • • Najplemenitija vrsta žitarica Uzgaja se u svim krajevima gdje to dopušta tlo i klima Podrijetlom je iz Azije U nas se siju visokorodne sorte pšenica iz domaćih selekcija: Super zlatna, Baranjka, Slavonija, Dukat, Sivka itd. , i daju više od 6 tona zrna po hektaru • Među njima su neke više a neke manje otporne prema bolestima, mrazu i polijeganju

• • Neke žitarice imaju sličnu građu zrna Tako na zrnu pšenice, raži i ječma razlikujemo: 1. 2. 3. 4. • • Sjemenu ljusku (epiderm) Sloj lutenina (aleuronski sloj) Klicu (embrio) Hranidbeno staničje (endosperm) Sjemena ljuska ima vanjski sloj koji se naziva epiderm, a uz hranidbeno staničje nalazi se aleuronski sloj Glavni unutarnji dio zrna je – endosperm. To je baršunasti dio ploda koji čini 80% ploda, a najvećim je dijelom ispunjen sitnim škrobnim zrncima. U njima se nalazi pričuvna hrana potrebna u procesu klijanja i nicanja. Među škrobnim zrncima manju količinu čine bjelančevine: globulin, glijadin i glutenin koje su važne za ljepak, jer ga tvore povezivanjem škrobnih zrnaca.

• Ljepak daje pecivnu slabost tijestu. Najkvalitetniji ljepak ima pšenično brašno, pa je stoga kruh od njega najbolje kakvoće. Raženi kruh je malo manje porozan, slabije kakvoće, ječmeni je još slabiji, a kukuruzni i zobeni su zbijeni i tvrdi, jer im nedostaje ljepak. Stoga je brašnu za kruh od tih žitarica dopušteno dodati pšenično brašno. Riža nema ljepka pa se od nje ne može peći nikakav kruh. • Zrno tvrde pšenice s mnogo ljepka na presjeku ima staklast sjaj, a zrno meke je brašnasto jer ima manje ljepka. Ljepak tvrde pšenice daje najveću rastezljivost tijestu, pa se od njezina brašna proizvode najbolje tjestenine i slični proizvodi za koje je potrebna rastezljivost tijesta.

• Aleuronski sloj je snažno srstao sa sjemenom ljuskom. U njemu nema škrobnih stanica. Taj sloj je različitih boja, od žute do smeđe, koju dobiva od pigmenata. • U zrnu se nalazi klica iz koje zrno klija i naste nova biljka. Klica sadrži bjelančevine, vlagu, ulje, a od vitamina ponajprije E, B 2 i A, te malo C i B 1. Od min. tvari ima neznatno željeza, kalcija i fosfora. • Radi ulja koje sadrže, klice svih žitarica mogu duljim stajanjem prouzročiti užeglost brašna (zbog toga se svojstva pri ind. preradi kukuruza u brašno i krupicu klica odvaja) • U žitarica krušarica ili tzv. pravih žitarica, osobito u pšenice, klica se vrlo lako sama odvaja od ostalog dijela zrna, pa u složenoj (industrijskoj) meljavi otpada zajedno sa sjemenom ljuskom te tako nastaju posije ilimekinje. S njima otpada i bradica, koja se nalazi na suprotnoj strani od klice

• U žitarica krušarica ili tzv. pravih žitarica, osobito u pšenice, klica se vrlo lako sama odvaja od ostalog dijela zrna, pa u složenoj (industrijskoj) meljavi otpada zajedno sa sjemenom ljuskom te tako nastaju posije ili mekinje. S njima otpada i bradica, koja se nalazi na suprotnoj strani od klice

1 -3. omotač ploda i sjemena 4. aleuronski sloj 5. endosperm 6. klica 7. začetak korjenčića 8. pupoljak 9. štitić 10. brazdica

RAŽ (seigle – Roggen – rye) • • • Iza pšenice najvažnija vrsta ”bijele žitarice” Podrijetlom iz Azije Zadovoljava se slabijom zemljom i oporijom klimom Uspijeva u manjoj količini i u našim žitorodnim krajevima Zrna raži ne smiju biti pjegava, crnih vrhova, nečisto žuta, moraju biti suha (jer se inače brzo kvari) • Dobra raž lako se lomi zubima, ne smije sadržavati ražovu gljivicu • Raž lošije kakvoće – blijedožuto brašno koje se ne smije koristiti • Koristi se i kao sirovina u ind. i alkoholnih pića (viski)

JEČAM (orge – Gerste – barley) • • Najpoznatija žitarica Dobro uspijeva u cijeloj Europi Zadovoljava se slabijom kakvoćom tla Prema broju redova zrna: ječam dvoredac, četveroredac (najviše rasprostranjen) i šestoredac (kod nas se ne uzgaja) • Uzgaja se najviše za proizvodnju piva, a troši se za kruh i stočnu hranu • Proklijani prženi ječam služi umjesto kave (Kneippova kava)

• Oljušteni ječam upotrebljava se kao dodatak hrani – ječmena kaša • Ječam se rabi za sladni sirup u pekarskoj, konditornoj i farmaceutskoj industriji, u proizvodnji piva, kvasca, octa, škroba, ulja i pahuljica • Prema Pravilniku zrna žitarica moraju prije ljuštenja biti dobro očišćena, zdrava, a kuhana moraju imati ugodan miris i okus, moraju dobro nabubriti i ne smiju biti ljepljiva

ZOB (avoine – Hafer – oat) • Europskog podrijetla • Zadovoljava se slabom zemljom i hladnom oporom klimom • Glavna žitarica najsjevernijih djelova i brdovitih krajeva Europe • Služi kao stočna hrana i kao krušarica • U zobi ima fosfornih spojeva i avenina koji povoljno djeluju na motorne živce • Od zobi se izrađuju prerađevine za bolesnike, rekonvalescente koji se oporavljaju i djecu • Zobena ljuština, zobene pahuljice, dijetalni kruh

KUKURUZ (mais – Mais – maize) • Podrijetlom iz srednje Amerike • Sedam grupa na osnovi osobina endosperma i pljevice: – – – • • Kukuruz zuban Tvrdunac Brašnavi kukuruz Kokičar Šećerac Za ukrase: voštani i ljuskavi kukuruz Najviše se uzgaja u Slavoniji i Posavini Važna ljudska hrana: kruh, žganci, palenta Za stočnu hranu: za tov svinja Industrijska sirovina za proizvodnju špirita, škroba i ulja

• Mladi kukuruzni klipovi (šećerac) mogu se kuhati i peći, varivo • Posebna vrsta kukuruza – kokočar (pop corn)

RIŽA (riz – Reis - rice • Podrijetlom iz jugoistočne Azije • Kao biljka iz tropskih krajeva uspijeva u svim toplim krajevima gdje ima dovoljno vlage, jedina od svih žitarica jer klija i raste u vodi • Zrno riže obavijeno je čvrstom vanjskom ljuskom. Vadi se iz klasa mlaćenjem. • Neoljuštena riža se naziva pedi – riža (paddy) • Ispod vanjske ljuske se nalazi žilava bijela, žuta ili crvenkasta unutrašnja ljuska

• Prema kakvoći riža se dijeli na: – Prvi – Drugi razred • U oljuštenoj riži prvog razreda ne smije biti neljuštenih zrna, a dopušta se do 5% lomljenih zrna manjih od dvije trećine veličine zrna • Riža drugog razreda može imati 0, 25% neoljuštenih zrna • U deklaraciji za rižu mora biti naveden i podatak o udjelu lomljenih zrna izražen u postotku • Riža može sadržavati najviše 15% vode

• Rižina ljuska sadrži vitamine B – kompleksa (nedostatak izaziva avitaminozu i bolest beri – beri) i min. tvari koje se gube ljuštenjem i poliranjem • Da bi se oni donekle očuvali, ljuska se odvaja pod visokim tlakom i parom, a zatim se suši u vakuumu • Riža koja se tako proizvodi se naziva paraboiled i žućkaste je boje • Površina polirane riže može se uljepšati upotrebom neškodljivih sredstava (milovke i šećernog sirupa), ali masa polirane riže ne smije se povećati više od 0, 8% • Glazirana riža je sjajna

• Oljuštena riža dolazi u trgovinu u vrećama od natron – papira od 50 – 60 kg, u kutijama ili vrećicama • Nazivi na pakiranju pokazuju podrijetlo i kakvoću riže – ff – najfinija – srednja – kratka … • Vreća s rižom mora biti vezana istodobno s privjeskom s deklaracijom i s krajevima proreza na vreći • Sve zajedno se osigurava plombom • Deklaracija može biti utisnuta na vreći • Vrećice s malim pakiranjem moraju biti zalijepljene ili zavarene, a deklaracija mora biti na ambalaži

• Postoji više od 1500 sorti riže koje se razlikuju izgledom i sastavom, pa razlikujemo duguljaste, okrugle, tvrde, meke, staklaste… • Nazivi sorti se određuju po zemljama u kojima se proizvode ili po izvoznim lukama • Najpoznatije sorte riže u međunarodnoj trgovini su: karolina iz SAD – a, zapadnoindijska i brazilska riža, sorte iz Indije (burma i rangun)… • Italija je po proizvodnji riže prava zemlja u Europi (splendor, verona, milano, ostija)

• Riža je vrlo hranjiva, jer organizam može iskoristiti do 96% njezinih sastojaka • Sadrži 75 – 80% škroba, otprilike 9% bjelančevina i više od 1% masnoće • Vrlo je lako probavljiva te je pogodna za bolesnike i malu djecu

• Riža u prometu mora biti zdravstveno ispravna, prikladna za ljudsku prehranu, bez stranih mirisa, okusa, insekata, onečišćenja, stranih primjesa i drugih nedostataka, ne smije sadržavati više od 15% vode i dr. lijevo: riža srednjeg dugačkog zrna desno: paraboilng riža

• Prema vrstama i svojstvim riža se u kuharstvu rabi najčešće za priloge, za samostalna jela kao što je rižot ili đuveđ, za ukuhavanje u juhe i neka slatka jela • U ind. se upotrebljava kao punilo za čokoladu, za proizvodnju najfinijeg škroba (puding, puder i rižine pahuljice) • U azijskim zemljama se koristi za proizvodnju rakije i japanskog piva

PROSO (millet – Hirse – common milet) • • • Obično proso Grozdasto proso Najstarija poznata i korištena žitarica Uspijeva svugdje uspijeva i kukuruz Sitna su mu zrna, žute, crvenkaste i smeđe boje

HELJDA (sarrassin – Haidekorn – buckwheat) • Naziva se i crna pšenica • Zrno heljde je sivkasto-smeđe boje, srcolika oblika, promjera 3, 5 do 5, 0 mm • Oljušteno zrno heljde pod imenom heljdina kaša, se upotrebljava za varivo, kao dodatak domaćim kobasicama i za kolače • Heljdino brašno pomiješano s pšeničnim ili drugim brašnom upotrebljava se za kruh i žgance

OLJUŠTENA ŽITA • Ljuštenje žita (ječma, pšenice i zobi) se obavavlja u za to opremljenim mlinovima • Riža se ljušti, polira i oplemenjuje u zemlji porijekla (talijanska, američka, japanska, kineska, tajvanska, indijska…) • Zobene i kukuruzne pahuljice (corn flakes) proizvode se u za to posebno izgrađenim proizvodnim pogonima

• Riža se razvrstava i stavlja promet kao: – Neoljuštena (paddy) riža – riža samo s vlastitom ljuskom koja zaostaje nakon mlaćenja (uklanjanje slame i pljevice) – Oljuštena smeđa (cargo) – riža kojoj je uklonjena ili djelomično uklonjena vanjska ljuska (mekinje) – Oljuštena bijela – riža bez mekinja, klice i njihovih djelova – Perboiled riža – dobiva se iz paddy ili cargo riže tradicionalnim postupkom potapanja u vodu, kraćim kuhanjem i sušenjem prije daljnje obrade – Ljepljiva, škrobna ili vokasta riža – riža ljepljive strukture s mnogo sluzi nakon kuhanja – Pretkuhana riža – za brzo pripravljanje jela i priloga

• Zobene pahuljice prelivene ili kuhane s mlijekom, jogurtom, voćnim sokovima i drugim dodacima sadrže mnogo prehrambenih vlakana i min. tvari • Kukuruzne pahuljice (corn flakes) također se sve više prodaju kao kvalitetan sastojak prvog dnevnog obroka s mlijekom, jogurtom, voćnim sokom i drugim dodacima • Musli – gotove mješavine žitnih pahuljica, ekspandiranih žita, suhog voća, kukuruznih pahuljica i drugih dodataka – ubrajaju se u skupinu prehrambene robe s najvećom stopom porasta u nekoliko zadnjih godina

kukuruzne pahuljice zobene pahuljice

• Osim gotovo nezaobilaznih zobenih i kukuruznih pahuljica, cerealije i žita za doručak najčešće sadrže orašaste plodove, grožđice i suho voće, ekspandiranu rižu, nerafinirana žita, posije (mekinje), žitne klice, različite oblike i sastav modificiranih flips – proizvoda, laneno sjeme za reguliranje probave, suhu sirutku i dr. • To se obvezno deklarira na originalnom pakovanju u mnoštvu kakvoća, okusa i različitih mogućnosti primjene • Prehrana isključivo oljuštenom rižom može biti štetna za zdravlje • Riža je u kombinaciji s voćem, povrćem, mesom i ribom vrijedan sastojak svake prehrane

• Puna i ekspandirana žita bogata su prehrambenim vlaknima i drugim sastojcima koji nedostaju u prehrani rafiniranim namirnicama • Zobene pahuljice – lako su probavljive, bogate škrobom, prehrambenim vlaknima i probavljivim željezom - mnogo se rabe kao sastojak zdrava doručka i dodatak za oplemenjivanje kruha, peciva i dr. • Ječmenu kašu kao sastojak tradicionalne domaće kuhinje, trebalo bi “rehabilitirati”, više trošiti i promicati u prodaju u suvremenoj trgovini

MLINSKI PROIZVODI • Brašno, prekrupa, krupica (griz), klice i posije za ljudsku hranu, sterilizirano brašno i krupica, brašno i krupica za brz pripremu (instant proizvodi) te namjenska brašna i krupica

MLINOVI I MLINARSTVO • Mlinski proizvodi nastaju mljevenjem i prosijavanjem žita radi dobivanja i odvajanja mlinskih proizvoda različite kakvoće, sastava, uporabe i prehrambene vrijednosti • Primarana prerada žita za ljudsku hranu u suvremenim mlinovima odvija se u četiri osnovna pravca: – Mljevenje, sijanje i separiranje (osnovni pravac) radi dobivanja brašna, krupice i srodnih proizvoda – Ljuštenje radi dobivanja oljuštenih žita – Hidrotermička obrada sastojaka zrna radi dobivanja odgovarajuće kakvoće žita i prerađevina – Sortiranje odijeljenih sastojaka radi dobivanja škrobnih, bjelančevinastih i drugih dijelova žita

• Postupku prethodi pripremanje žita za meljavu: suho izdvajanje nečistoća, kamenja, metala i drugih stranih primjesa, pranje i namakanje zrna (mokra prerada) radi lakšeg odvajanja klice, bolje meljave, odvajanja ljuske i usitnjavanja škrobnih dijelova (endosperma) • Završna faza tehnološke prerade pšenice i raži u modernim mlinovima jest miješanje brašna različite kakvoće, iz različitih sorti pšenice, brašna i krupice različite kakvoće, do standardnih tipova brašna i krupice, njihovo pakiranje, čuvanje i distribuiranje do trgovine i potrošača

• Veći i specijalizirani mlinovi raspolažu opremom za miješanje i pakiranje mlinskih proizvoda i pratećim pogonima za daljnju preradu žita u proizvode koji se ne smatraju mlinskim proizvodima u užem smislu • To su oljuštena žita i žitne pahuljice, sterilizirani mlinski i drugi žitni proizvodi, žitni proizvodi za brzu pripremu… • Posije – mora odgovarati posebnim uvjetima čistoće - u njih se ne smiju dodavati samljeveni otpadci nastali pri čišćenju žita u ljuštilici ili četkalici • Sterilizirano brašno – ili krupica se dobivaju suhom ili kem. sterilizacijom i zdravstveno su potpuno sigurni - kod nas sterilizirana pšenična krupica ima značajke dječje hrane

• Instant mlinski proizvodi - mlinski proizvodi za brzu pripremu -dobivaju se posebnim postupcima instantizacije brašna ili kukuruzne krupice • Gotove smjese – premiksi su posebne mješavine mlinskih proizvoda od žita s različitim dodacima ( mlijeko, jaja, sredstva za dizanje tijesta, sol…) - njihov sastav mora odgovarati vrsti gotovih proizvoda kojima su namijenjene

VRSTE I KAKVOĆA MLINSKIH PROIZVODA 1. Stupanj izmeljavanja • Pokazatelj koliko se brašna dobiva iz zrna • Određuje tip, vrstu, osnovna kemijska i senzorska svojstva za uporabnu vrijednost brašna • Što je stupanj izmeljavanja viši, brašno sadrži manju količinu vanjskih slojeva zrna i označava se manjim brojem (tip 400, 500, 850, 1 100)

2. Količina pepela • • Spaljivanje brašna na 900 °C Osnovno mjerilo za razvrstavanje brašna i krupice u osnovne tipove i tržišne kategorije 3. Količina ljuske • Prepoznaje se prema boji brašna i prerađevina – – – Bijelo brašno i krupica tipa 400 i 500, bijeli kruh i pecivo Polubijelo brašno tipa 850, polubijeli kruh i drugi pekarski proizvodi Crno brašno tipa 1 100 i odgovarajuća kakvoća pekarskih proizvoda, tjestenine i dr.

4. Veličina čestica • Najmanje 80% čestica većih od 250 mikrometara kod krupice, prepoznatljive sipkosti i krupičastog ili oštrog brašna do vrlo fine strukture i mekog opipa glatkog brašna 5. Najčešći nedostatci i manjkavost brašna • Lako se prepoznaju po promijenjenom, ustajalom, blago užeglom, vlažnom i blago gorkom okusu i netipičnom mirisu

6. Nepovoljni činitelji skladištenja, transporta, čuvanja i prerade: • Povišena vlaga, temperatura, aktivnost enzima i m. o. • Dugotrajno čuvanje i nepovoljni uvjeti okoline… 7. Kiselost mlinskih proizvoda • Najlakše se prepoznaje kušanjem, a lab. mjerenjem p. H vrijednosti : od najviše 2, 5 za kupicu tipa 400, 3, 5 za brašno tipa 1 100

8. Umjerena gorčina • • Prirodno obilježje brašna Pojačana gorčina upućuje na mogućnost kvarenja ili neispravan proizvod Raženo brašno je slađe nego pšenično • 9. Čistoća brašna • • Provjerava se prije dolaska u trgovinu Moguća manja oštećenja se lako prepoznaju i uklanjaju

ČUVANJE I IZLAGANJE MLINSKIH PROIZVODA U TRGOVINI • Mlinski proizvodi dobro se i dugo čuvaju u čistim i zračnim prostorijama, zaštićenim od glodavaca, nametnika, kukaca i žitnih štetočina • Ako se mlinski proizvodi čuvaju u vrećama, važno je osigurati slobodno strujanje zraka i hlađenje • Vreće se ne smiju stavljati izravno na pod ili uz zidove • Ako temp. na površ. ili dubini pakovine pređe 25°C potrebno je preslagivanje i hlađenje robe

• Vrijeme čuvanja mlinskih proizvoda ovisi o kakvoći mliva: – Grublje mljeveni proizvodi kao npr. žitne pahuljice i krupica mogu se čuvati do 6 mj – Brašno zadržava značajke najbolje kvalitete najmanje 2 mj

Literatura: Danko Matasović – Poznavanje robe i prehrana - Poznavanje prehrambene robe Maja Hamel, Mirko Sagrak – Poznavanje robe za ugostitelje Internet Kristina Jurić Maja Žunić IV. 5.