ISTITUTO COMPRENSIVO ARBEZARA SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO

ISTITUTO COMPRENSIVO “ARBE-ZARA” SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO “FALCONE –BORSELLINO” Classe: 2° C Alunni : Bellada- Gardoni. Mangano-Rubillo ANNO SCOLASTICO 2013 -214

LA STORIA DEL PANE LA PREISTORIA Nelle caverne degli uomini primitivi gli archeologi hanno ritrovato chicchi di cereali che venivano utilizzati come alimento integrante della carne. I chicchi di cereali venivano frantumati fra due pietre e poi mescolati con acqua per preparare una pappa cruda molto nutriente. NELL’ANTICO EGITTO Nell’antico Egitto crescevano numerose piante fra le quali vari tipi di cerali. Le terre lungo il Nilo, grazie al limo, erano molto fertili e adatte alla coltivazione. Gli egizi fra tante piante scelsero il frumento come base della loro alimentazione. Nelle famiglie più ricche erano le serve che avevano il compito di frantumare nel mortaio i chicchi e di separare con il setaccio la parte nutritiva del chicco dall’involucro che lo racchiude per poi macinarli tra due pietre. La farina così ottenuta veniva mescolata con l’acqua, impastata a lungo e cotta su pietre. Più tardi la cottura del pane migliorò perché la pietra fu chiusa con un vaso oppure, il pane, veniva cotto in una buca scavata nel terreno e rivestita di pietra nella quale si accendeva un fuoco. Quando la temperatura era abbastanza alta il fuoco veniva spento, la cenere tolta e al suo posto veniva messo il pane. La buca veniva chiusa con una grossa pietra mentre al suo interno il pane cuoceva lentamente. I primi forni in argilla erano a forma di cono e sulla sua parte esterna veniva appoggiato il pane che quando era cotto cadeva a terra.

Dopo aver scoperto la lievitazione gli egizi inventarono un nuovo forno. Internamente il forno era diviso in due parti; nella parte inferiore ardeva il fuoco e in quella superiore, cuocevano il pane. Il pane lievitato è più soffice e digeribile e molte sono le ipotesi di come avvenne questa scoperta ma quella che ci piace di più è : Un giorno una serva versò per sbaglio della birra sull’impasto di pane. Per paura di essere sgridata non disse nulla e continuò ad impastare la pasta che poi fu cotta. Quel pane era veramente più buono e soffice degli altri e da quel giorno gli egizi preferirono il pane lievitato. Insieme alla Birra il pane costituiva la base dell’alimentazione di tutta la popolazione: era il salario del contadino e nelle tombe insieme ad oggetti preziosi gli egizi posavano il pane perché il defunto non soffrisse la fame. IN GRECIA In Grecia a causa del clima e del tipo di terreno, la coltivazione del grano non era molto scarsa. Per questo motivo i greci cominciarono ad importare frumento dall’Egitto, dalla Sicilia e dalle terre bagnate dal Mar Nero. I greci raggiunsero una grande abilità nella preparazione di pane e focacce che condivano con olio, ammorbidivano con latte, aromatizzavano con pepe e altre erbe, impastavano con il vino e il miele. All’inizio erano le donne che si occupavano della panificazione poi furono gli uomini. I fornai greci furono i primi a lavorare il pane di notte, in modo che la gente al mattino, lo trovasse cotto, fresco e croccante

IN ITALIA: I ROMANI Gli antichi popoli Italici vivevano in un territorio fertile che coltivavano a cereali, tra cui il farro, allora molto diffuso e da cui deriva la parola farina. I Romani utilizzavano il farro anche sotto forma di focacce salate. Solo dopo aver conquistato i greci scoprirono il pane di frumento lievitato. In breve si diffusero i primi forni pubblici, dove lavoravano molti fornai greci portati a Roma come schiavi. I romani utilizzavano due diversi tipi di lievito: uno era fatto con il miglio mescolato al vino dolce e lasciato a fermentare per un anno, l’altro con crusca di frumento lasciata a macero per tre giorni nel vino dolce e poi fatta essiccare al sole. I romani producevano molti tipi di pane e di focacce unendo alla pasta vari ingredienti. Ai romani il pane piaceva molto, al mattino lo inzuppavano nel vino, a pranzo lo mangiavano con verdure e olive, a cena anche con le mele. Le macine fatte di pietra di lava venivano fatte ruotare grazie allo sforzo degli schiavi o degli animali. Durante l’Impero romano Vitruvio inventò un mulino ad acqua che macinava i chicchi di cereali ma la sua invenzione non si diffuse. Solo più tardi in Francia Quinto Candido Benigno fece costruire otto mulini mossi contemporaneamente da un forte getto d’acqua che producevano una grande quantità di farina.

NEL MEDIOEVO Nel IX e X non era facile trovare farina e pane perché i campi erano stati abbandonati durante le invasioni barbariche e non producevano raccolti sufficienti per sfamare la popolazione. Nei conventi però i monaci continuavano a coltivare i cereali e la vite. Nei feudi che a quel epoca si diffusero in tutta Europa i contadini lavoravano nelle terre del feudatario e in cambio ricevevano una parte del raccolto e il pane che erano obbligati a cuocere nel forno del padrone. Il pane del contadino era fatto con poca farina e molta crusca e spesso venivano utilizzati cereali meno pregiati come il miglio. Al castello invece il feudatario aveva cibo pregiato e pane in abbondanza. Nel Medioevo il sistema più diffuso per macinare il grano era quello romano con i mulini ad acqua. Il mulino era protetto da leggi severe perché era molto costoso costruirne uno tutti coloro che lo utilizzavano dovevano pagare una tassa. Il mugnaio doveva sempre pesare il grano prima di macinarlo per restituire al proprietario la giusta quantità di farina. Il suo lavoro veniva pagato in natura cioè in farina. I fornai potevano esercitare il loro mestiere dopo un lungo tirocinio come garzoni. Dopo il tirocinio il garzone giurava davanti alle autorità di cuocere pane a sufficienza e di non barare sulla qualità e quantità del pane. La consegna del pane a domicilio è nata nel medioevo. Il garzone lo portava ai clienti dentro una gerla. I contadini pagavano il fornaio una volta al mese, ogni acquisto veniva registrato su una tavola di legno che serviva come “libretto” delle spese. Il fornaio era tenuto a produrre e a consegnare pane ben cotto, pena un’ammenda in denaro. Il consumatore era tutelato: se il fornaio non cuoceva bene il pane, doveva rifare l‘infornata e risarcire i clienti. Nei secoli XVII e XVIII vi furono lunghi periodi di carestia. Il pane e la farina erano razionati e nei periodi più critici e difficili furono diffusi alcuni trattati in cui si consigliava alla gente di sostituire la farina con altre sostanze vegetali come la farina di ghiande e di lupidol, le foglie di olmo; per sfamarsi pero c’era bisogno di ben altro. In Italia il grano venne sostituito dal mais e i contadini si nutrivano di polenta e rape, che grattugiavano e mescolavano a farina di segale e serviva per fare un pane povero. Dal 1200 in Francia tutti mestieri vennero regolati da leggi i mugnai e i fornai appartenevano alle rispettive corporazioni.

L’AGRICOLTURA DALL’ 800 A OGGI Con i fertilizzanti chimici l’agricoltura cominciò a produrre una quantità maggiore di frumento e cereali. L’utilizzo di sostanze chimiche, però, altera l’equilibrio biologico e può facilmente inquinare le acque. Valori nutritivi Preparazione del pane • Impasto • Puntatura • Spezzatura e formatura • Lievitazione • Cottura LA RICETTA DEL PANE FATTO IN CASA Ingredienti (per 6 porzioni) 500 gr di farina 300/350 gr di acqua (variabile a seconda del tipo di farina) 15 gr di lievito di birra 10 gr di sale Lasciate lievitare per 3 ore, poi date una forma al vostro pane. Infornate a 200° per circa 30 minuti, controllate e decidete il tempo di cottura a seconda del colore del pane. Il pane, la pasta e il riso sono alimenti ricchi di zuccheri (o carboidrati); in una dieta equilibrata i carboidrati dovrebbero fornire il 50 -55% delle calorie. Il pane non è un alimento completo; è comunque ricco di fibre in particolare quello integrale. VALORE ENERGETICO per 100 g Parte edibile % kcal k. J Pane al malto 100 267 1117 Pane azzimo 100 377 1576 Pane di segale 100 219 915 Pane tipo 0 100 275 1151 Pane tipo 00 100 289 1209 Pane tipo 1 100 265 1108 Pane tipo integrale 100 224 935 Pane al latte 100 295 1234 Pane all'olio 100 299 1249 Tipo

TIPI DI PANI IN ITALIA I pani tradizionali del nostro paese 2°C Autori : Lorenzo Matera & Lorenzo Greco

INTRODUZIONE I pani tradizionali italiani sono di oltre 250 tipi diversi, con oltre mille varianti, che vanno dalle isole alle Alpi. Sono pani più o meno noti, confezionati da piccole comunità, cotti nel forno a legna, che varrebbe la pena conoscere e scoprire. Le varietà di pane presenti nelle varie regioni italiane sono infatti molto numerose e in ogni area vengono impiegati gli ingredienti a disposizione. Ad esempio, nelle regioni del Meridione d'Italia viene impiegata, per la panificazione, la farina di grano duro che è tradizionalmente usata per la pasta. E' un tipo di coltivazione meno diffusa perché richiede climi caldi ed è tipica delle regioni dove il clima è mite. Il pane preparato con la farina di grano duro ha una consistenza più leggera rispetto a quello confezionato con la farina di grano tenero. In Sicilia la superficie del pane di semola di grano duro viene aromatizzata con i semi di cumino, di sesamo o di anice. I semi di anice sono usati anche dai maestri fornai pugliesi per la preparazione dei taralli. In altre regioni, come ad esempio in Lombardia, dove la risicoltura è praticata intensivamente, il pane di riso, leggero e morbido, viene preparato con la farina di grano tenero mescolata alla farina di riso, che gli conferisce una consistenza particolarmente leggera. In altre zone dove è diffusa la coltivazione del mais, ad esempio nell'Emilia Romagna e in Lombardia, si usa tutt'ora preparare il "pane giallo"; certe panetterie lo propongono una volta alla settimana ed è fatto con un'alta percentuale di farina di mais, mescolata alla farina di grano. Il pane con le olive è una specialità tipica delle regioni mediterranee, soprattutto nel Sud Italia, e ora si è diffusa in tutto il territorio nazionale. Il pane con la farina di segale è tipico delle regioni di montagna, poiché la segale è un cereale che per essere coltivato sopporta meglio un clima più freddo, per questa ragione il pane di segale è tipico della Valle d'Aosta, del Piemonte, del Trentino Alto Adige, e della Valtellina (in Lombardia). Il pane preparato con la frutta come l'uva passa, i fichi secchi, le noci, il mosto d'uva quando è la stagione, è particolarmente energetico e adatto per la merenda e per la prima colazione. Pani speciali vengono preparati per occasioni come la Pasqua, come per esempio in Umbria e in Basilicata, oppure per feste e matrimoni, come per esempio in Sardegna.

IL PANE IN OGNI REGIONE Michetta Pane di segale Pan de frizze Ciabatta Piadina Mica Integrale Pane Toscano Pane d Terni Pane di Genzano Pane di Cappella Pane di Carasau Pane Cafone Friselle Pane di Matera Pitta Pane Forte

PANE SETTENTRIONALE Emilia Romagna - “ Piadina “ – Nata in Romagna ma prodotta anche nella provincia di Forlì o. S’ impasta a mano con farina di grano tenero, acqua e sale. Si stende l’impasto con il mattarello di legno e viene cotta direttamente sul fuoco su un piatto di terra cotta. Notevole al gusto soprattutto se farcita. Friuli Venezia Giulia – “ Pan de frizze “ – Detto anche pane dell’inverno friulano. Provate a capire perché: si ottiene con farina di grano tenero, lievito naturale, uova e ciccioli di maiale, burro e lardo. Lombardia - “ Mantovano “ – Fatto con farina di grano duro, lievito naturale e acqua. L’ impasto viene arrotolato e tagliato per lungo. Le pagnotte pesano da 100 a 500 grammi. Molto nota è anche la “ Michetta”. Piemonte - “ Mica “ – E’ un pane salato prodotto soprattutto nella zona del torinese. Deve lievitare per una notte e ogni pezzo pesa dai 400 ai 500 grammi. Trentino Alto Adige - “ Pane di segale “ – E’ un pane prodotto in sempre minore quantità a causa del calo della coltivazione del cereale. Si ottiene dall’ impasto della segale integrale, grano tenero, lievito acido e sale. Veneto - “ Ciabatta “ – E’ un pane prodotto ormai in larga scala in molte città d’ Italia se non in tutte. E’ fatto con farina di grano tenero, acqua, olio e lievito naturale. La forma di “ ciabatta “ gli conferisce appunto il nome.

PANE CENTRALE Abruzzo - “Pane di Cappella” – Viene prodotto nella provincia di Chieti. Viene impastato con farina di grano duro, acqua e lievito naturale. E’ di forma allungata e ogni pagnotta del peso di circa 500 grammi deve essere cotta in forni ben caldi. C’è inoltre il tipo “Polifemo” che viene prodotto nella provincia di Teramo e la sua forma può raggiungere il peso di 3 chilogrammi da cui prende appunto il gigantesco nome. Sempre a base la farina di grano duro e lievito naturale. Lazio – “ Pane di Genzano” – E’ senz’altro un pane molto noto per la sua bontà. Fatto con farina di grano tenero e lievito naturale, dopo appena un’ora di lievitazione, viene messo in grosse casse di legno, viene cosparso con la cruschella e ricoperto di nuovo per poi essere infornato un’ora più tardi. Marche - “ integrale “ – e il pane più conosciuto prodotto nella provincia di Pesaro, fatto con farina di grano tenero e lievito naturale. C’è poi il “ Filone casareccio “, prodotto ancora artigianalmente e in grosse quantità. Fatto con farina di grano tenero, lievito naturale e sale. Toscana – “ Pane toscano” – E’ composto da farina di grano duro, acqua e lievito naturale. Tipica è l’ incisione della croce sul dorso. Viene prodotto in tutta la regione in grande quantità mai più rinomato è quello che viene da Altopascio. Umbria – “ Pane di Terni “ – Pane altrettanto noto alla maggioranza degli italiani, viene prodotto in tutta la regione e nella capitale. Fatto con farina di grano tenero, acqua, sale e lievito di birra. Una volta lievitate, le pagnotte vengono infornate unite per essere divise a cottura ultimata.

PANE MERIDIONALE Basilicata – “ Pane di Matera” – è un pane che viene prodotto nella provincia di Matera ma esclusivamente per la festa dell’ Immacolata a base di farina di grano tenero e lievito naturale con l aggiunta di strutto, olio, semi di finocchio, si modella a forma di ciambella e viene cotto nel forno a legna. La “Panella” è invece una pagnottina rigorosamente cotta nel forno a legna dopo un impasto composto di farina di grano duro e lievito naturale che deve aver riposato per almeno 6 ore Calabria – “ la Pitta” – è una focaccia fatta indifferentemente con farina di grano tenero e grano duro, a volte vengono usate entrambe. Con l’aggiunta di lievito naturale se ne ricavano delle forme tonde con il buco al centro e possono essere cotte anche in padella oltre che nel forno. Campania – “ Pane Cafone “ – prodotto in tutta la regione, è un pane impastato con farina di grano duro tenero e lievito naturale, di forma liscia e tondeggiante. Puglia – “ Friselle “ – prodotte in grossa quantità soprattutto nella zona di Lecce, vengono impastate con farina di orzo, grano duro e lievito naturale per diverse volta fra una pausa e un’altra. A forma di filoncino unito o di ciambella, vengono poi tagliate con un filo a metà cottura per poi proseguirla per un’altra ora circa. Non meno noto il “ Pane di Altamura “ che viene prodotto anche in Calabria. E’ fatto a base di farina di grano duro, lievito naturale, malto e sale. Dopo la lievitazione l’impasto viene nuovamente lavorato e in fine infornato. Sardegna – “ Pane di Carasau “ – o meglio noto come carta da musica, viene prodotta soprattutto a Sassari e Nuoro. E’ fatto con farina di grano duro e lievito naturale. L’impasta viene spianato e messo in forno dove si gonfia. Appena cotto viene diviso e rimesso di nuovo in forno Sicilia – “ Pane Forte “ – E’ un pane ottenuto con farina di grano tenero, lievito naturale e sesamo. Le pagnotte raggiungo un peso di circa 100 grammi l’ una.

PANE FRANCESE La baguette (pronunciato baghèt; dall'italiano bacchetta) o baghetta, francesino, pan francese, è un particolare tipo di pane distinto dalla sua forma molto allungata, e dalla sua crosta croccante. PANE INGLESE Bara Brith significa Pane Macchiato o Pane Chiazzato, infatti questo pane è nato da un impasto lievitato fatto di acqua, farina bianca, spezie e ribes, . . . Split Tin un tipo di pane inglese. 500 gr farina bianca. 12 gr lievito di birra