ISPEZIONE DELLE UOVA Introduzione Le uova assumono unimportanza

ISPEZIONE DELLE UOVA

Introduzione Le uova assumono un’importanza notevole nell’alimentazione umana perché dotate di ottime proprietà dietetiche, essendo la loro composizione in principi nutritivi valida sia dal punto di vista costruttivo, che integrativo. L’uovo può, quindi, essere considerato un alimento completo, fatta eccezione per un minor contenuto in vitamina C rispetto ad altri alimenti; è ricco, inoltre, di sali minerali tra i quali potassio, sodio e cloro, nell’albume, e magnesio, calcio e fosforo, nel tuorlo. La conoscenza delle strutture dell’uovo è fondamentale, ai fini di definire lo stato di freschezza, caratteristica peculiare di questo nobile prodotto.

STRUTTURA DELL’UOVO L’uovo presenta tre strutture distinte: • un involucro esterno o guscio; • uno strato intermedio o albume; • una formazione sferoidale centrale o giallo o tuorlo.

Il guscio • colore bianco, bianco con macchie a tonalità più scura, o rosato, a seconda della sua origine; • 10% del peso totale dell’uovo ed è costituito per il 98% da sostanza inorganica e per il 2% da proteine; • 93 -94% da carbonato di calcio e per circa l’ 1% da carbonato di magnesio; • uno strato esterno poroso, uno strato intermedio spongioso e uno strato interno costituito da colonnine di calcite; • presenza di circa 6 -8000 pori con diametro di 6 -13μm • pellicola formata da due strati di ovomucina (ooporfirina ): cuticola.

UOVA di altri volatili • Uova di anitra: guscio di colore bianco talvolta giallastro, verdastro, che presentano caratteri morfologici distintivi; • Uova di faraona: guscio di colore bruno spesso e consistente, forma ovale, il peso si aggira tra 60 e 100 g; • Uova di tacchina: guscio di colore rosso giallastro punteggiato da macchioline marroni, liscio ed opaco di forma ovata. il peso oscilla tra 60 e 100 g; • Uova di oca: guscio bianco opaco di forma ovale. Peso considerevole di circa 150 -160 g

Membrana testacea • due foglietti, costituiti da filamenti di cheratina: uno esterno, aderente al guscio e più grossolano nella sua struttura, ed uno interno, intimamente adesso all’albume; • camera d’aria.

L’albume • una sostanza semifluida, solubile in acqua, incolore o quasi, insapore, a reazione alcalina, con PH che oscilla da 7, 6 a 7, 9 fino a 9, 7, e con peso specifico pari a 1, 0459 -1, 0515; • di tre distinti strati: uno strato esterno, a contatto con la membrana testacea, con una consistenza fluida uguale a quella dello strato interno, uno strato intermedio, più denso, ed, infine, uno strato interno, aderente al tuorlo, di consistenza fluida; • ben visibili nell’uovo fresco.

Principali proteine dell’albume Raggruppabili in tre classi principali: • Prodotte dalle ghiandole albuminogene dell’ovidutto; • Albumine( ovalbumine A 1 e A 2, conalbumina); • Glicoproteine(ovomucoide e ovomucina); • Globuline(g 1 -lisozima, G 2, G 3); • Coagulazione a 60 -70°C

Sostanze antibatteriche dell’albume • • Lisozima: lisi dei GConalbumina: chelazione del ferro Ovomucoide: inibisce la tripsina; Avidina: inibisce l’assorbimento della biotina

Calaze strutture formate da sostanza albuminoide densa, che servono a far ruotare il tuorlo lungo il suo asse nell’albume in modo da disporre sempre la vescicola germinativa verso l’alto, dove è presente la fonte di calore.

Tuorlo • detto anche giallo o vitello; • separato dall’albume mediante la membrana vitellina ; • comprende il vitello bianco e il vitello giallo; • costituito da acqua (46 -49%) e sostanze solide (51 -54%).

Sostanze solide del tuorlo • lipidi (62 -64% tra cui trigliceridi, i fosfolipidi e i fosfatidi, tra i quali ricordiamo le cefaline e le lecitine per il loro particolare potere emulsionante gli acidi grassi saturi ed insaturi ed il colesterolo) ; • proteine (32 -33%livetine , lipoproteine, fosfoproteine ); • carboidrati (2%); • vitamine liposolubili A, D, E e K, la cui concentrazione è in relazione al loro contenuto nella dieta dell’ovaiola. • Xantofille, quali la glutina e la zeaxantina

Norme di commercializzazione Regolamento n. 1619/1968 => 2772/1975 => 1907/1990 progressivamente modificato e integrato dai Regolamenti n. 2617/1993, 3117/1994, 5/2001 e 2052/2003

Articolo 1 e 3, Reg. 1907/1990 • Ai fini del presente regolamento si intende per: • 1) « uova* » : le uova di gallina in guscio, adatte al consumo umano diretto o all'utilizzazione nell'industria alimentare, escluse le uova rotte, le uova incubate e le uova cotte; • 2) « uova industriali » : le uova di gallina in guscio, diverse da quelle indicate al punto 1), comprese le uova rotte e le uova incubate, ma escluse le uova cotte; • 3) « uova da cova » : le uova destinate alla produzione di pulcini, identificate conformemente alla regolamentazione relativa alle uova da cova; * Articolo 3, Reg. 1907/1990 • Le uova di cui all'articolo 1, punto 1) non possono essere mescolate con uova di altre specie.

Articolo 1, Reg. 1907/1990 • 4) « uova rotte » : le uova che presentano difetti del guscio e delle membrane le quali provocano un'esposizione del loro contenuto; • 5) « uova incrinate » : le uova il cui guscio è danneggiato ma che non presenta alcuna soluzione di continuità, senza rottura della membrana; • 6) « uova incubate » : le uova dal momento in cui ha inizio l'incubazione;

Articolo 1, Reg. 1907/1990 7) « commercializzazione » : la detenzione o l'esposizione per la vendita, la messa in vendita, la consegna o qualsiasi altro modo di commercializzazione; 8) « raccoglitore » : ogni persona autorizzata dalle autorità competenti a raccogliere uova da un produttore per consegnarle: a) ad un centro d'imballaggio, b) ad un mercato il cui accesso in qualità di acquirenti è riservato ai commercianti all'ingrosso la cui impresa è riconosciuta come centro d'imballaggio, c) all'industria; 9) « centro d'imballaggio » : impresa autorizzata dall'autorità competente a classificare le uova per categoria di qualità e di peso;

Articolo 1, Reg. 1907/1990 modificato dal Reg. 3117/1994 10) « partita » : insieme di uova provenienti da uno stesso centro d'imballaggio, situato in un'unica sede, imballate o sciolte, recanti la stessa data di durata minima o di imballaggio ed appartenenti alle stesse categorie di qualità e di peso; 11) « grandi imballaggi » : imballaggi, recipienti non chiusi o container, contenenti più di 36 uova; 12) « piccoli imballaggi » : imballaggi, vassoi o alveoli ricoperti di una pellicola di plastica, esclusi i vassoi o alveoli non ricoperti, contenenti al massimo 36 uova; 13) « uova da vendere sciolte » : l'offerta al minuto di uova diverse dalle uova in grandi o piccoli imballaggi.

Piccoli e grandi imballaggi

Articolo 4, Reg. 1907/1990 modificato dal Reg. 2617/1993 1. Fatto salvo l'articolo 2, il produttore può consegnare: a) le uova: soltanto ai raccoglitori, ai centri di imballaggio, ai mercati, ai sensi dell'articolo 2, paragrafo 2, lettera a), ad aziende dell'industria alimentare e non alimentare; b) le uova industriali, escluse le uova incubate: soltanto ai centri di imballaggio o all'industria, esclusa quella alimentare per l'uomo; c) le uova incubate: soltanto all'industria, esclusa quella alimentare per l'uomo, nonché alle imprese di riciclaggio. 2. Le uova rotte accidentalmente in centri di imballaggio possono essere consegnate soltanto all'industria di trasformazione, esclusa quella alimentare per l'uomo.

Autorizzazione centri d’imballaggio Articolo 3, Reg. 2295/2003 3. L'attrezzatura tecnica dei centri di imballaggio. . deve comprendere in particolare: a) un impianto per la speratura, adatto all'uso, …, che consenta di esaminare separatamente la qualità di ciascun uovo. In caso di utilizzazione di un impianto automatico per la speratura, la cernita e la calibratura, l'attrezzatura deve comprendere una lampada autonoma di speratura; b) un dispositivo per la valutazione dell'altezza della camera d'aria; c) un apparecchio per classificare le uova per categoria di peso; d) una o più bilance omologate per pesare le uova; e) le attrezzature per la stampigliatura delle uova, ove si applichino gli articoli 7 e 8 del regolamento (CEE) n. 1907/90. 4. I locali e l'attrezzatura tecnica debbono essere mantenuti in ottimo stato di efficienza e di igiene ed essere esenti da odori estranei.

Articolo 6, Reg. 1907/1990 modificato dal Reg. 5/2001 1. Le uova sono classificate nelle seguenti categoriedi qualità*: - categoria A o uova fresche categoria B o “uova di seconda qualità o declassate destinate alle imprese dell’industria alimentare … e all'industria non alimentare 2. Le uova della categoria A devono essere classificate per peso

Articolo 6, Reg. 1907/1990 modificato dal Reg. 2052/2003 4. I centri di imballaggio cha alla data del 1° giugno 2003, erano autorizzati a lavare le uova destinate al consumatore finale, possono essere autorizzati a proceder al lavaggio di tali uova durante un periodo transitorio che va fino al 31 dicembre 2006, sotto la stretta sorveglianza dell’autorità competente dello stato membro interessato. Dette uova possono essere commercializzate su tutte le parti del territorio comunitario. Le uova lavate devono essere conformi ai criteri applicabili alle uova della categoria A, ma vengono classificate come “uova lavate”. Gli stati membri comunicano alla commissione e agli altri stati membri i nomi e gli indirizzi dei centri di imballaggio riconosciuti nonché le misure di sorveglianza applicate. 5. (disposizione per i territori francesi d’oltremare cui è possibile inviare uova in forma refrigerata

Articolo 5, Reg. 2295/2003 Caratteristiche delle uova della categoria «A» ü- guscio e cuticola: normali, puliti, intatti; ü - camera d'aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile; tuttavia, per le uova recanti la dicitura « extra » , l'altezza non deve superare i 4 mm; ü - albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura; ü - tuorlo: visibile alla speratura soltanto come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell'uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei di qualsiasi natura; ü ü- germe: sviluppo impercettibile; ü - odore: prive di odori estranei.

albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura

Articolo 5, Reg. 2295/2003 Caratteristiche delle uova della categoria «A» 2. Le uova della categoria «A» non debbono essere lavate, né pulite con un altro procedimento prima o dopo la classificazione. Pertanto le uova lavate di cui all'art. 6, par. 4, del Reg. n. 1907/1990, pur soddisfacendo i criteri applicabili alle uova di categoria «A» , non possono essere commercializzate come uova di categoria A e debbono essere marchiate come «uova lavate» .

Articolo 5, Reg. 2295/2003 Caratteristiche delle uova della categoria «A» 3. Le uova della categoria «A» non devono subire alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di + 5° C. Tuttavia, non sono considerate refrigerate le uova che sono state mantenute ad una temperatura inferiore a + 5° C durante il trasporto, di una durata massima di 24 ore, oppure nel locale in cui è praticata la vendita al dettaglio o in locali adiacenti, purché il quantitativo ivi depositato non superi quello necessario per tre giorni di vendita al dettaglio nel locale di vendita. Tuttavia, le «uova refrigerate» di cui all'art. 6, par. 5 del Reg. n. 1907/1990, pur soddisfacendo i criteri applicabili alle uova della categoria «A» , non possono essere commercializzate come uova della categoria A. Esse sono commercializzate con la denominazione uova refrigerate.

Articolo 6, Reg. 2295/2003 Uova della categoria «B» • Nella categoria B rientrano le uova che non rispondono ai requisiti previsti per le uova della categoria A. Esse possono essere cedute soltanto alle imprese industriali del settore alimentare riconosciute a norma dell'articolo 6 della direttiva 1989/437/CEE oppure all'industria non alimentare.

Articolo 7, Reg. 2295/2003 Classificazione delle uova della categoria A • 1. Le uova della «categoria A» e le «uova lavate» sono classificate secondo le seguenti categorie di peso: — XL grandissime: 73 g e più, — L grandi: di 63 g e più ma inferiori a 73 g, — M medie: di 53 g e più ma inferiori a 63 g, — S piccole: meno di 53 g. • 2. Sugli imballaggi, le categorie di peso sono indicate dalle lettere corrispondenti, dalle diciture di cui al paragrafo 1 oppure da una combinazione di entrambe, con l'eventuale aggiunta delle fasce di peso corrispondenti. È vietata qualsiasi ulteriore suddivisione delle categorie di peso di cui al paragrafo 1 attraverso l'uso di imballaggi di colore o di simboli diversi, di marchi commerciali o di altre indicazioni.

Articolo 7, Reg. 2295/2003 Classificazione delle uova della categoria A • 3. Qualora uno stesso imballaggio contenga uova di calibri diversi della «categoria A» , conformemente all'articolo 13, paragrafo 3, del regolamento (CEE) n. 1907/90, il peso netto complessivo è indicato in grammi e vi figura, mediante i termini corrispondenti, l'indicazione «uova di vario calibro» . • 4. Quando le uova di «categoria A» sono consegnate all'industria con questa denominazione, la classificazione per categorie di peso non è obbligatoria e la consegna avviene nelle condizioni di cui all'articolo 1, paragrafo 4.

Articolo 7, Reg. 1907/1990 modificato dai Reg. 2617/1993, 5/2001 e 2052/2003 1. a) Le uova della categoria A e le uova lavate vengono stampigliate con un codice che designa il numero distintivo del produttore e che consenta di identificare il sistema d'allevamento. 1. b) La Commissione effettua una valutazione dei metodi di etichettatura applicati nei paesi terzi esportatori. Ove ritenga che le procedure applicate offrano sufficienti garanzie di equivalenza con i regolamenti tecnici e le norme comunitarie applicabili, le uova importate dai paesi in causa possono recare un codice distintivo come indicato alla lett. a). In caso contrario, le uova importate recano un codice distintivo che consente di identificare il carattere non determinato del sistema di allevamento e il paese di origine.

Esempio di codici numerici obbligatori sulle uova 3 IT 001 TO 036 3 = Allevamento in gabbia IT = sigla identificativa dell’Italia 001 = Codice ISTAT del comune di Torino TO = sigla della provincia di Torino 036 = Numero identificativo dell’allevamento (attribuito dall’ASL)

Articolo 7, Reg. 1907/1990 modificato dai Reg. 2617/1993, 5/2001 e 2052/2003 2. Le uova della categoria A possono recare uno o più dei seguenti marchi distintivi: a) la data di durata minima; b) altre date per ulteriori informazioni al consumatore; c) la categoria di qualità; d) la categoria di peso; e) il numero del centro d'imballaggio; f) il nome o la ragione sociale del centro d'imballaggio; g) un marchio d'impresa o un marchio commerciale; h) un'indicazione relativa all'origine delle uova.

Articolo 9, 2295/2003 Indicazioni della data di durata minima 1. L’indicazione della data di durata minima, di cui all’art. 10 del Reg. 1907/90, viene apposta al momento dell’imballaggio espressa come giorno (1 -31) * mese (1 -12 o alfabetico di massimo 4 lettere)* *Nota: non posteriore al 28° giorno dalla data di deposizione.

Articolo 9, Reg. 2295/2003 Indicazione della data di durata minima • 2. La data di durata minima è la data fino alla quale le uova della categoria «A» o le uova lavate mantengono le caratteristiche descritte all'articolo 5, paragrafo 1, in corrette condizioni di conservazione. Tale data non può essere posteriore al 28°giorno successivo alla data di deposizione. Qualora sia indicato un periodo di deposizione, conformemente all'articolo 1, paragrafo 4, lettera c), la data di durata minima è determinata a decorrere dalla data di inizio di tale periodo.

Allegato II, Reg. 2295/2003 e Dir. 4/2002 Indicazione metodi di allevamento codici numerici da apporre sugli imballaggi e sulle uova Sugli imballaggi: produzione biologica uova da allevamento all’aperto uova da allevamento a terra uova da allevamento in gabbie Sulle uova : 0 = biologico / 1 = aperto / 2 = a terra / 3 = gabbia

Informazioni facoltative per il consumatore • Reg. 2295/2003 Articolo 10 Indicazione della data di imballaggio Allegato I Indicazione da apporre sulle uova e sugli imballaggi Articolo 11 Data di vendita raccomandata Allegato I Indicazione da apporre sulle uova e sugli imballaggi Articolo 12 Indicazione della data di deposizione Articolo 14 Indicazione del tipo di alimentazione delle galline ovaiole Allegato IV Indicazione da apporre sulle uova e sugli imballaggi Articolo 15 Indicazione relativa all’origine delle uova

Articolo 20, Reg. 2295/2003 Disposizioni relative alle uova “extra” (da apporre su etichette o fascette) Extra fino al 0112 (oppure) 01 dic (1° dicembre) Extra fino al settimo giorno dopo l’imballaggio (in caso di indicazione della data di imballaggio) Extra fino al nono giorno dopo la deposizione (in caso di indicazione della data di deposizione) Il termine “extra” può essere seguito dal termine “fresche”

Quanto sono fresche le uova? • • Reg. 2295/2003 Articolo 1 Raccolta delle uova Articolo 2 Attività dei centri d'imballaggio Articolo 20 Disposizioni relative alle uova extra

Articolo 1, Reg. 2295/2003 Raccolta delle uova 1. Le uova … (che devono riportare * **) … sono consegnate dal produttore ai centri d’imballaggio o ritirate … secondo le seguenti modalità: a) il giorno stesso della deposizione per le uova che vanno stampigliate con *l’indicazione della data di deposizione ai sensi dell’art. 12; b) tutti i giorni lavorativi per le uova destinate ad essere commercializzate con l’indicazione * *“extra” conformemente all’art. 12 del Reg. 1907/90; c) ogni due giorni lavorativi per le uova conservate nell’azienda ad una temperatura ambiente mantenuta artificialmente al di sotto dei 18°C;

Articolo 1, Reg. 2295/2003 Raccolta delle uova 2. Le uova diverse da quelle indicate al par. 1 … sono consegnate dal produttore ai centri d’imballaggio o ritirate … secondo le seguenti modalità: a) ogni 3 giorni lavorativi; b) una volta per settimana qualora le uova siano conservate nell’azienda ad una temperatura ambiente mantenuta artificialmente al di sotto dei 18°C; 3. I raccoglitori consegnano le uova ai centri di imballaggio entro il giorno lavorativo successivo a quello in cui le hanno ricevute

Articolo 2, Reg. 2295/2003 Attività dei centri d’imballaggio 1. Il centro d’imballaggio procede alla classificazione, all’imballaggio e alla marchiatura delle uova e dei relativi imballaggi entro il secondo giorno lavorativo successivo al giorno del ricevimento delle uova.

Articolo 20, Reg. 2295/2003 Disposizioni relative alle uova extra 1. Sulla fascetta o sul dispositivo di etichettatura … l’indicazione extra … è seguita da “fino al” indicata come giorno/mese in cifre Oppure extra fino al 7° giorno successivo alla data dell’imballaggio extra fino al 9° giorno successivo alla deposizione Il termine extra può essere seguito dal termine fresche L’impossibilità alla rimozione della fascetta comporta il ritiro dal punto vendita e la reimballatura

OVOPRODOTTI

ü La qualità delle uova ü Sistemi di produzione primaria ü Tecnologia innovativa ü Sistemi di controllo Hanno favorito lo sviluppo di questo settore, ricco di prospettive per l’ottenimento di prodotti di elevata qualità e adatti alle diverse esigenze dell’industria alimentare

Possono essere destinate alla produzione di ovoprodotti le uova di gallina, di anatra, di oca, di tacchino, di gallina faraona, di quaglia, purchè non miscelate fra di loro, che siano adatte al consumo umano, non incubate, con guscio completamente sviluppato e privo di incrinature. E’ ammessa la lavorazione di uova incrinate purché ci sia consegna diretta dal produttore o dal centro d’imballaggio per una tempestiva lavorazione [1] Art. 3 e Capitolo IV dell’allegato al D. L. vo 65/93.

Più del 36 – 40% circa della produzione totale delle uova da consumo, prodotte in Italia, è destinato all’industria alimentare, mentre il 20% di essa in prodotti da forno. Esempi d’utilizzo: MISTO – paste alimentari all’uovo, merendine, pandoro, biscotti. TUORLO – gelati (tuorlo zuccherato), panettoni, maionese. ALBUME – Glassature, Meringhe, Amaretti, salse, caramelle gommose, salsicce, birra, vini, Surimi.

L'industria alimentare, sensibile alla tendenza di mercato, propone una vasta gamma di ovoprodotti disponibili sia in polvere che liquidi. In polvere come: TUORLO; UOVO INTERO; Standard – Zuccherato; ALBUME D'UOVO; Standard · Altomontante · Alto gel; ALBUME IN SCAGLIE. Forniti in varie confezioni a seconda del prodotto. Come ovoprodotti liquidi: ALBUME D'UOVO ; TUORLO; UOVO INTERO; TUORLO DOLCE. In genere forniti in confezioni da 1 -10 - 20 Kg, che devono essere conservate a temperatura di frigo (0° ÷ + 4° C).

Gli stabilimenti adibiti alla trasformazione degli ovoprodotti devono rispondere a requisiti precisi, riguardanti sia le strutture che le modalità, così come contemplati dal D. L. 4 Feb. 1993 no 65 Lo stoccaggio delle uova a 2 -4 o. C avviene in locali separati da quelli di lavaggio (circ. Min. San. 155 del 197). Si considera un’umidità relativa dell’ 80 -85%.

ü Lavaggio delle uova in guscio: con spruzzi di acqua sottopressione a 400 C circa, con adatto detergente e spazzole oscillanti e successivo risciacquo con acqua clorata ü Rottura e separazione dei gusci dalla parte commestibile: manuale (500 -800 uova/ora) ma anche con macchinari (15. 000 uova/ora di alta qualità e ben pulite). Temperatura ottimale al momento della rottura tra 13 – 160 C. Sgusciatura = limite zona sporca ü Filtrazione: al fine di eliminare eventuali parti di guscio o membrane. üEliminazione del glucosio o “fermentazione”: si applica soprattutto all’albume destinato alla disidratazione; previene l’imbrunimento del prodotto (durante il trattamento termico, l’essiccamento e l’immagazzinaggio)

Ø Pastorizzazione: è un procedimento atto ad assicurare una buona qualità igienica del prodotto senza alterarne le qualità organolettiche. • L‘inattivazione dei microbi dal calore, aumenta con l’aumento della temperatura ( processo esponenziale). • Il trattamento termico deve essere compatibile con la conservazione delle caratteristiche peculiari dell’uovo, per cui si utilizzano temperature non elevate. Limiti della pastorizzazione • Non permette di risanare i prodotti già altamente inquinati. • Non elimina le tossine o altri prodotti del metabolismo dei batteri. • Muffe e lieviti – non vengono eliminati dalla pastorizzazione Conseguenze: rischio sanitario e ridotto shelf-life. REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004“la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore alimentare”

La qualità microbiologica per quanto riguarda gli ovoprodotti è strettamente legata al trattamento termico di pastorizzazione. La flora batterica sopravvissuta alla pastorizzazione viene limitata per mezzo della bassa temperatura Gli ovoprodotti di norma rispettano la carica microbica massima consentita dalla legge, pari a 105 ufc/g, e le altre limitazioni per salmonella, enterobatteri e stafilococchi Criteri microbiologici · Salmonella: assente in 25 g o ml · Altri microrganismi: - batteri aerobici mesofili: max 1 x 105 in 1 g o ml - enterobatteri: max 102 in 1 g o ml - stafilococchi: assenza in 1 g Altri criteri · Acido 3 -idrossibutirrico: < 10 mg/kg di secco · Acido lattico: < 1000 mg/kg di secco · Acido succinico: < 25 mg/kg di secco · Gusci, membrane ed altre particelle: < 100 mg/kg

Trattamenti di conservazione q Refrigerazione: si compie portando gli ovoprodotti ad una temperatura di poco superiore a 00 C. Si effettua prima di trattamenti che ne assicurino la conservazione nel tempo. Richiede un perfetto coordinamento tra produttori di uova ed industrie alimentari, attrezzate per il ricevimento dei prodotti. q Congelamento: viene effettuato alle temperature tra – 300 e – 400 C, e quindi il prodotto è mantenuto a temperature tra -180 e -230 C. Il tuorlo viene congelato a temperature tra -180 e -230 C, con aggiunta di sale o zucchero per prevenire la gelificazione. q Disidratazione: offre vantaggi economici (riduzione del peso e del volume degli ovoprodotti, trasporto e conservazione senza uno speciale regime di freddo); e si ottengono prodotti di buona qualità. Può essere effettuata tramite: essiccamento per atomizzazione, liofilizzazione, essiccamento di schiuma, essiccamento per atomizzazione di schiuma.

E’ buona norma consumare l’ovoprodotto nel più breve tempo possibile perché in questo modo si evita la formazione di microrganismi, non del tutto inattivati dai trattamenti termici, che possono alterare il prodotto. Non sempre i limiti microbiologici di legge sono garanzia di buone prestazioni funzionali. Inoltre risultano complesse le valutazioni analitiche presso le industrie alimentari. Si consiglia, quindi, di effettuare alcune valutazioni del prodotto: a) Valutare l’odore: esso rappresenta una prima rapida valutazione attraverso sei categorie delle quali solo le prime 2 sono accettate per il consumo umano. [OTTIMALE (satisfactory) [MARCATO DI UOVO (eggy) PER IL CONSUMO UMANO. [LEGGERMENTE ACRE [LEGGERMENTE PUTRIDO PER USO ZOOTECNICO [PUTRIDO b) Effettuare un rapido test: per valutare la proprietà funzionale d’interesse (es. capacità montante) c) Valutare le proteine e/o il residuo secco (attraverso analizzatore NIR)

Rischi chimici Sono riconducibili alle condizioni igieniche, alla profilassi, alla terapia e ai mangimi utilizzati in allevamento. üNelle galline ovaiole in produzione vi è un uso limitato di farmaci per la presenza di eventuali residui nelle uova. üIn Italia la sicurezza di uso dei farmaci viene garantita dall’obbligo di una gestione diretta ed esclusiva da parte del medico veterinario con specialità medicinali autorizzate (per le quali è previsto un MRL) üProblemi legati all’assenza di linee separate per la produzione di mangimi per le diverse specie animali e rischi di contaminazione (“trascinamento” o “cross contamination” con nicarbazina per le galline ovaiole) ü Eventuale presenza di sostanze generalmente presenti nell’ambiente a seguito di attività industriali, di trattamenti dei vegetali con fitofarmaci o pesticidi, d’inquinamento, per le quali sono previsti dei limiti di tolleranza –metalli pesanti (Piombo e Mercurio) –nitriti e nitrati –composti organici (DDT, dieldrin, PCB, diossine)

Conclusione I prodotti d’uovo, grazie alle tecnologie innovative e al rispetto dei requisiti igienico sanitari previsti dalla normativa vigente, rispondono alle esigenze del consumatore sia da un punto di vista nutrizionale che qualitativo. Questo settore è ancora in grande evoluzione tecnica e ricco di prospettive per l’ottenimento di prodotti nuovi e qualitativamente sempre migliori.

SCOPO DEL LAVORO La ricerca condotta è stata effettuata allo scopo di verificare le modalità di commercializzazione delle uova vendute sciolte, per determinare i parametri di freschezza e di ricercare Salmonella spp.

MATERIALI E METODI In spacci di vendita e mercati rionali della città di Napoli sono state acquistate 184 uova vendute sciolte. In ogni rivendita sono state osservate le modalità di presentazione, l’eventuale presenza di indicazioni richieste dalla normativa e dal gennaio 2004 la presenza eventuale di stampigliatura sul guscio.

Per tutte le unità campionarie, all’arrivo in laboratorio il giorno stesso dell’acquisto, si è proceduto alla: • Valutazione della categoria di peso; • Esame del guscio in riferimento ad aspetto, integrità e pulizia; • Evidenziazione della cuticola mediante l’esame in luce di Wood ( lampada UV 336 NM) ;

• Verifica dell’aspetto e comportamento del tuorlo alla speratura. Le uova sono state sottoposte a speratura utilizzando una lampada sperauovo di 60 watt; mediante l’osservazione dell’uovo in controluce e in trasparenza si è determinata l’altezza della camera d’aria, l’aspetto e il comportamento del tuorlo, la trasparenza dell’albume e lo sviluppo della macula germinativa.

Misurazione dell’altezza della camera d’aria. L’altezza della camera d’aria è stata misurata mediante l’utilizzo dell’apposita mascherina millimetrata (Regolamento CEE n° 1070/99 - Regolamento CEE n° 1274/91, art. 5 a sua volta modificato dal Regolamento CEEn° 3300/93).

Esame dell’uovo dopo sgusciatura: le uova sono state sgusciate manualmente e singolarmente, in piatti di colore bianco, per valutare le caratteristiche del tuorlo (forma e altezza), dell’albume (forma e consistenza), nonché l’eventuale presenza di grumi di sangue e inclusi.

ESAMI MICROBIOLOGICI SU TUTTE LE UOVA ACQUISTATE E’ STATA EFFETTUATA LA RICERCA DI SALMONELLA spp: LAVAGGIO, RISCIACQUO, BAGNO IN ALCOOL, ASCIUGATURA; DETERMINAZIONE MEDIANTE SPERATURA DELLA CAMERA D’ARIA; FLAMBATURA DELLA ZONA ED APERTURA CON FORBICI STERILI; OMOGENIZZAZIONE DI TUORLO E ALBUME E PRELIEVO DI 10 ml DI OMOGENATO; PREARRICCHIMENTO (ACQUA PEPTONATA A 37 °C PER 16 -18 ORE); SEMINE SUCCESSIVE (BRODO SELENITE A 37 °C E RAPPAPORT-VASSILLADIS BROTH MODIFICATO R 10 A 42 °C PER 24 -48 ORE); ISOLAMENTO SU HEKTOEN ENTERIC AGAR E RAMBACH AGAR A 37 °C PER 24 ORE)

RISULTATI

MODALITA’ DI PRESENTAZIONE E VERIFICA DELLE INDICAZIONI OBBLIGATORIE Le uova erano poste in vendita in platò di cartone o in cestini. Prima del gennaio 2004 nessuna delle indicazioni obbligatorie erano riportate in modo chiaro e perfettamente visibili al consumatore. Dal gennaio 2004 tutte le uova portavano la stampigliatura con l’indicazioni obbligatorie. In alcuni mercati rionali le uova erano poste all’esterno dall’esercizio di vendita.

VALUTAZIONE DELLA CATEGORIA DI PESO Dai risultati relativi al peso riportati in Tabella si evidenzia che la parte preponderante dei campioni da noi considerati ricadevano nella categoria L.

ESAME DEL GUSCIO IN RIFERIMENTO AD ASPETTO, INTEGRITA’ E PULIZIA Il guscio delle uova di “categoria A” deve presentarsi normale, pulito, intatto. Solo in alcuni campioni è stato osservato rugosità per altro localizzata. Altro parametro considerato è lo stato di pulizia. .

Sulla superficie del guscio in casi sporadici è stato riscontrato imbrattamento da residui di piume, di feci o tracce di albume o di tuorlo provenienti dalla rottura di altre uova. Inoltre, a carico dell’ 8, 7 % è stata rilevata la presenza di microfratture

EVIDENZIAZIONE DELLA CUTICOLA MEDIANTE L’ESAME IN LUCE DI WOOD Mediante l’esame alla luce ultravioletta, è stata evidenziata la fluorescenza rosso brillante, dovuta alla presenza di ooporfirina, sulla superficie di tutte le uova esaminate, ad eccezione di 4 u. c, dove la fluorescenza rossa era limitata a piccole aree mostrando sulla maggior parte della superficie una fluorescenza blu per la presenza di carbonato di calcio.

ASPETTO E COMPORTAMENTO DEL TUORLO Alla speratura, nelle uova fresche, il tuorlo appare, poco distinto, sottoforma di ombratura e presenta una posizione centrale che mantiene anche se si sottopone l’uovo a rotazione

Alla speratura dei nostri campioni, il tuorlo è stato visualizzato come ombratura, senza contorno apparente, situato in posizione centrale e poco suscettibile alla rotazione. A tale esame l’albume è risultato sempre trasparente e lo sviluppo della macula germinativa è apparso del tutto impercettibile.

ALTEZZA DELLA CAMERA D’ARIA Mediante l’utilizzo della mascherina millimetrata, si è determinata l’altezza della camera d’aria. L’uovo al momento della deposizione, è privo di camera d’aria, essa compare immediatamente dopo ed aumenta progressivamente con il prolungarsi del tempo di conservazione. L’altezza della camera d’aria delle uova di “categoria A” non deve essere superiore a 6 mm Questo parametro è risultato insoddisfacente nel 23 %, in tale percentuale tuttavia raramente si sono superati i 9 mm.

Esame dell’uovo dopo la sgusciatura Uovo fresco

Uovo invecchiato

Nelle nostre determinazioni solo in 4 u. c. il tuorlo è risultato appiattito ed in 6 u. c. la parte più densa dell’albume si è presentata fluida e non distinguibile dalla parte naturalmente fluida. ESAMI MICROBIOLOGICI Ricerca di Salmonella spp. In nessun campione è stata rinvenuta Salmonella spp.

CONCLUSIONI Le uova vendute sciolte e commercializzate nella città di Napoli hanno caratteristiche di freschezza e igienico-sanitarie soddisfacenti.

L’introduzione della stampigliatura sulle uova è sicuramente una garanzia aggiuntiva per il consumatore. L’unico momento che necessita, a nostro avviso di attenzione e correzione è forse la modalità di esposizione soprattutto nei mercati rionali

Esame ispettivo delle uova Esame esterno • Etichettatura • Valutazione approssimativa del peso e del volume Colore, lucentezza, rugosità Esame del guscio Pulizia, presenza di depositi calcarei Integrità del guscio

Speratura • • Incrinatura del guscio Altezza della camera d’aria Aspetto dell’albume Aspetto e comportamento del tuorlo Presenza di colonie fungine Macchie di calore Corpi estranei putrefazione

Esame alla lampada di Wood • Cuticola(fluorescenza rossa brillante dell’uovo fresco) Esame del contenuto all’apertura • Aspetto dell’albume • Sviluppo del disco germinativo • Presenza corpi estranei, macchie etc • Odori estranei

Processi alterativi • Invecchiamento • Putrefazione • Da cause varie( corpi estranei…. etc)

Invecchiamento • Perdita di acqua • Scomparsa della ooparfirina della cuticola • Fluidificazione dell’albume e modificazione del p. H da 7, 6 -8 a 9, 3 per la perdita di CO 2 • Appiattimento del tuorlo fino alla rottura con modificazioni del p. H da 6 a 6, 4 -6, 8

Putrefazione delle uova Le uova deposte da animali sani e in buone condizioni igieniche sono nella quasi totalità sterili. L’inquinamento può avvenire: • Nell’ovidutto ad opera di germi ambientali ed intestinali • Nell’attraversamento della cloaca di animali infetti o portatori sani • Dopo la deposizione per contatto con il sudiciume presente nei nidi I batteri maggiormente responsabili di inquinamento sono: stafilocochi, streptococcchi, Pseudomonas, Flovobacterium, Escherichia, Aeromonas

Azione dei batteri • Idrolisi delle proteine • Idrolisi e ossidazione dei grassi(fenomeni di irrancidimento) Le alterazioni prodotte dai microrganismi vengono indicate col nome di “putrefazione”. La classificazione più seguita è basata sul colore dell’uovo sottoposto alla speratura

Putrefazione • P. bianca: macchie scure nell’albume con tuorlo molto mobile. All’apertura l’albume risulta fluido e torbido, odore di aringa salata con tuorlo che si rompe subito • P. verde : alla speratura l’uovo assume un colore verde fluorescente. All’apertura l’albume è completamente fluido con intenso odore ammoniacale

Putrefazione • P. rossa: alla speratura colore rossastro uniforme per rottura del tuorlo. alla apertura il contenuto è giallo-rossastro e l’odore è differente a seconda del tipo di microbo. • P. nera : presenza di bolle di gas nella massa dell’uovo rilevabili alla speratura. All’apertura il contenuto si presenta torbido e nerastro mentre l’odore è tipico della putrefazione. Non si riconoscono le varie strutture dell’uovo.

Alterazione da cause varie • Macchie di sangue: nel tuorlo, per emorragie dell’ ovaio • Macchie di carne: macchie di colore bruno sul tuorlo per la presenza di protoporfirine , pigmenti respiratori delle prime fasi di sviluppo dell’embrione • Macchie di calore: disco germinativo evidente biancastro. Si tratta di uova fecondate tenute per alcune ore in incubazione 37°C

• Corpi estranei: veicolati nell’uovo da un risucchio dell’oiutto del contenuto della cloaca al momento dell’accoppiamento; parassiti localizzati nell’apparato riproduttivo delle ovaiole • Difetti del guscio: Soluzioni di continuo Gusci sottili poveri di Sali di calcio Gusci molli Gusci rugosi Assenza del guscio