IRRADIACION DE ALIMENTOS CONTAMINACION RADIOACTIVA ESTEFANIA DEL ROSARIO

IRRADIACION DE ALIMENTOS CONTAMINACION RADIOACTIVA ESTEFANIA DEL ROSARIO SOLIS CARRERA

IRRADIACION DE ALIMENTOS • Historia de la irradiación • que es la radiación de alimentos • Radiación y radioactividad • Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) • Estado actual de la irradiación de alimentos • Costo de la irradiación • Aplicación de la irradiación de alimentos • Inocuidad de los alimentos irradiados • Métodos de detección de los alimentos irradiados • Efectos de la irradiación de alimentos • Ventajas y desventajas de la irradiación de los alimentos • • Diferencias y similitudes con la pasteurización • Beneficios de la irradiación de alimentos • Envasado de los alimentos Envases, empaques y embalajes.

BREVE HISTORIA DE LA IRRADACION DE ALIMENTOS La historia de la irradiación de alimentos se divide en tres partes. § PRIMERA PARTE: de 1945 a 1960, las esperanzas puestas en este método de conservación era enormes. § SEGUNDA PARTE: de 1960 a 1986, se realizaron estudios toxicológicos para evaluar algunos efectos de este método y se creó un comité mixto integrado por la OMS, la FAO y la OIEA con la finalidad de legislar el uso y desarrollo de la irradiación de alimentos. § TERCERA ETAPA: a partir de 1986, cuando se adquiere una conciencia realista de las ventajas y desventajas de la irradiación, y se analizan con mayor profundidad los posibles efectos tóxicos de los productos sometidos a este tratamiento.

¿QUÉ ES LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS? Es un método físico de conservación que tiene dos características importantes: • Permite prolongar la vida de anaquel de los alimentos y • mejorar las condiciones higiénicas y sanitarias de los productos.

RADIACIÓN Y RADIOACTIVIDAD Un grave error que se presenta con frecuencia entre los consumidores es que confunden alimentos irradiados con alimentos radiactivos por eso es importante hacer algunas entre ambos términos. § En los alimentos radiactivos intervienen radioisótopos en su composición, es decir elementos radiactivos. § En los alimentos irradiados solamente se realiza un tratamiento con radiación ionizante. La irradiación logra su cometido mediante la alteración del DNA de los microorganismos, lo cual evita su propagación. Es una excelente manera de proteger al producto crudo o procesado contra la maduración o la putrefacción, así como evitar ciertas características indeseadas en algunos productos como los brotes en las papas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) ETA CARACTERÍSTICAS Enfermedades infecciosas. Se deben al consumo de alimentos que contienen un número suficiente de microorganismos patógenos para colonizar el tracto intestinal de cualquier persona y causar síntomas y daños patológicos. Ej. Salmonelosis, shigelosis, y enteritis por toxoplasmosis. intoxicaciones Se originan por la ingestión de sustancias venenosas conocidas con e nombre de toxinas. toxicoinfecciones Son provocadas por la mezcla de toxinas y microorganismos. Ej. Clostridium perfringens, Vibrio choleae o Escherichia coli.

ENFERMEDADES DE ORIGEN BACTERIANO ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS § Fiebre tifoidea Los virus son muy resistentes a la irradiación, la cual se debe emplear en dosis altas para eliminarlos. La dosis necesaria para inactivar virus es de 30 k. Gy para alimentos líquidos y 40 k. Gy para los que se encuentran en estado seco. § Salmolenosis § Cólera ENFERMEDADES PROVOCADAS POR TOXINAS § Infecciones estafilocócicas ENFERMEDADES RELACIONADAS CON PARASITOS § Botulismo § Toxoplasmosis § Gastroenteritis § Triquinosis

EFECTOS DE LA IRRADIACION DE ALIMELNTOS EFECTOS EN LOS NUTRIMENTOS EFECTOS SENSORIALES Los macronutrimentos sufren cambios pocos significativos; en cambio las vitaminas pueden experimentar un proceso de reducción. Durante el almacenamiento pueden ocurrir perdidas de algunas vitaminas, sobre todo las hidrosolubles como la B 1, B 2, B 3, B 6, B 12, y C. Entre las liposolubles: la E, A, D y K en general las pérdidas de vitaminas no son mayores de 15%. Cuando se aplican dosis altas se pueden producir modificaciones del sabor, color o textura. Una de las características sensoriales que resulta más afectada es el olor. las proteínas pueden sufrir desnaturalización, lo que se refleja en sus propiedades reológicas y en su capacidad de retención de agua. los hidratos de carbono pueden sufrir cambios como disminución de la viscosidad y ablandamiento, sobre todo en hortalizas.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS ventajas § § § § Evita o reduce el uso de productos químicos que tienen toxicidad comprobada para los seres humanos. Algunos aditivos como los nitritos pueden producir nitrosaminas, que son cancerígenas, o hidracida maleica, que se emplea para inhibir la brotación. se puede emplear en una variedad muy amplia de alimentos. mejora la calidad sanitaria d en los alimentos y reduce potenciales brotes epidémicos al eliminar o inactivar bacterias, hongos, levaduras e insectos. § no produce alimentos radiactivos ni residuos tóxicos. no aumenta la temperatura de los alimentos. Permite conservar los aromas y sabores característicos de los alimentos. Garantiza la calidad higiénica, sobre todo en alimentos sólidos o semisólidos. Desventajas § Rechazo por parte de los consumidores, que confunden la irradiación con la radiactividad en alimentos § no se puede aplicar a toda clase de alimentos. § Puede generar pérdidas de algunas vitaminas como la A § El costo de las instalaciones es relativamente mayor que el de otros métodos de conservación de alimentos.

DIFERENCIAS Y SIMILITUDES CON LA PASTEURIZACIÓN La irradiación es muy efectiva en alientos sólidos, aun cuando estén congelados. Este método se utiliza como medida de control para los microorganismos patógenos. Otra diferencia entre ambos procesos consiste en que, si bien se menciona a menudo que la irradiación es una “pasteurización en frio” y puede cumplir el mismo objetivo que la pasteurización térmica de alimentos líquidos como la leche.

BENEFICIOS DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Los objetivos de la irradiación de alimentos son los siguientes: § Inhibir la brotación, por ejemplo en papas, ajos y cebollas. § Retardar la maduración y la senescencia de productos frutícolas y hortícolas, por ejemplo hongos, espárragos, plátano, papaya y mango. § Prolongar la vida de anaquel de las fresas. § Desinfectar insectos y parásitos con el objetivo de evitar su propagación hacia áreas libres durante el transporte de productos frutícolas y hortícolas, así como de granos § Reducir la carga microbiana en más del 99%, lo que permite prolongar el tiempo de comercialización de carnes frescas y algunas frutas. § Reducir la cantidad de microorganismos patógenos no esporulados como Salmonella en pollo y huevo. § Llevar a cabo la esterilización industrial mediante inhibición del desarrollo microbiano a temperatura ambiente durante largos períodos.

ESTADO ACTUAL DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Los productos que más se someten a este proceso son las especias. La irradiación comercial de alimentos se lleva a cabo hoy en día en 63 países y más de 200 plantas, que es su mayoría emplean radiación a partir de cobalto 60. COSTO DE LA IRRADIACIÓN Es importante tomar en cuenta que cualquier tratamiento para la conservación de alimentos como la congelación, el enlatado o la pasteurización, implica un aumento en los costos. Se estima que el costo de la irradiación no supera el 3% del precio del producto, por lo que es una técnica de conservación de alimentos competitiva con otros tratamientos, e inclusive puede resultar menos costosa.

APLICACIÓN DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

APLICACIONES DESCRIPCIÓN Irradiación de alimentos para pacientes inmunocomprendidos. La inmunosupresión natural o adquirida es un estado en que disminuyen las defensas del organismo frente a enfermedades infecciosas. Por lo tanto, la inmunosupresión aumenta la probabilidad de contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) debidas a microorganismos patógenos como Listeria, Salmonella, E coli, Staphylococcus aureus, etc. Irradiación de vinos y corchos Los vinos son excepción a la regla de que la irradiación no es muy conveniente para alimentos líquidos. En la actualidad se está tratando de utilizar la irradiación para evitar el desarrollo de bacterias y virus, a fin de prolongar la vida de anaquel y evitar cambios en las propiedades sensoriales. Irradiación de productos cárnicos Uno de los alimentos cárnicos que se han elaborado con la irradiación exitosamente han sido las hamburguesas, ya que cuando se muelen los cortes de la carne, las bacterias que se encuentran en la superficie pueden migrar a cualquier parte. El centro de la hamburguesa no siempre llega a temperatura adecuada para que se destruyan las bacterias, por tanto, la irradiación es un método de conservación que proporciona mayor seguridad a los consumidores. Irradiación de productos lácteos Las ventajas que tiene irradiar un producto lácteo son: garantiza las condiciones higiénicas y sanitarias, e incrementa la vida de anaquel de los productos. Se ha implementado en una variedad de quesos ya que se encuentra la problemática de la contaminación con Listeria, esta bacteria puede causar infecciones graves. Otros usos de la Irradiación En la irradiación es importante considerar las características de los alimentos y también las condiciones higiénicas de los materiales empleados para su comercialización y distribución.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS Es muy probable que ningún método de conservación de alimentos haya sido tan estudiado en los aspectos de inocuidad como la irradiación de alimentos. Un informe publicado por la OMG, especifica que los alimentos irradiados que se producen según las normas de BPM, se consideraban inocuos e idóneos para la alimentación humana, ya que el proceso de irradiación: § No provoca cambios en la composición de los alimentos § No introduce cambios en la microflora de los alimentos que pudieran aumentar el riesgo microbiológico del consumidor. § No produce pérdidas de nutrimentos en un porcentaje que perjudique el estado de nutrición de los consumidores. El Codex Alimentarius aceptó en 2003 que un alimento puede irradiarse a cualquier dosis, con lo que se demostró que es inocuo.

METODOS DE ENSAYO PARA ALIMENTOS IRRADIADOS TIPO DE ALIMENTO METODO DE ENSAYO ALIMENTOS Alimentos con grasa Cromatografía de gases Carnes, quesos , frutas Alimentos con grasa Cromatografía de gases Carnes, huevo, quesos Alimentos con hueso Espectroscopía de resonancia del espín electrónica Carnes Alimentos con celulosa Espectroscopía de resonancia del espín electrónica Fresa, pistache, pimienta Alimentos con minerales de silicato Termoluminiscencia Hierbas, espinacas, frutas y verduras Alimentos con ADN Ensayo de ADN Carnes, granos, higos Alimentos con azúcar Espectroscopia de resonancia del espín electrónica Higos, mangos, y papaya deshidratados Secos Cuenta en placa hierbas aromáticas, carne cruda picada, envasado de los alimentos.

MÉTODOS DE DETECCIÓN DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS Es necesario contar con métodos de ensayo rutinario y confiable que permitan determinar si un alimento ha sido sometido a radiaciones ionizantes, para facilitar el comercio internacional de alimentos y la confianza de los consumidores. A mediados de 1980 se iniciaron extensas investigaciones que dieron como resultado una amplia variedad de métodos de ensayo que se pueden emplear para determinar la seguridad de los alimentos irradiados. La tabla anterior presenta los principales métodos de ensayo.

ENVASADO DE LOS ALIMENTOS La irradiación de los alimentos se lleva a cabo por lo general en alimentos envasados. Algunas de las razones para hacerlo son: § Impedir la reinfección de insectos o la contaminación con microorganismos § Evitar las pérdidas de humedad § Excluir el oxígeno § Proteger el alimento durante la manipulación y comercialización.

ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE Los productos irradiados deben envasarse en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto ni alteren sus características físicas, químicas y sensoriales. Para el empaque se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior y a la vez faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. Para el embalaje se deben utilizar envolturas de material resistente que ofrezcan la protección adecuada a los empaques para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución

¿QUE REGULA COGUANOR PARA ENVASES Y EMBALAJE? COGUANOR NGO 34 215 91 REFRESCOS NO CARBONATODOS LISTOS PARA BEBER Los envases primarios para los refrescos no carbonatados listos para beber y sus tapaderas, deberán ser de materiales de naturaleza tal que no reaccionen con el producto ni se disuelvan en él; sin embargo, en el caso de producirse reacción y disolución, estas sólo podrán ser en grado tal que no alteren las características sensoriales ni produzcan sustancias tóxicas en concentraciones mayores a las permitidas en la presente norma.

COGUANOR 20 005: 99 AGUAS ENVASADAS PARA CONSUMO HUMANO Los envases usados para el agua envasada para consumo humano, deberán ser de material inócuo que no altera las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales del producto, y deberán contar con un sistema de sellado que garantice la inviolabilidad del mismo hasta el momento de su consumo. Los envases podrán ser de cualquiera de los materiales siguientes: Material retornable § Vidrio § Policarbonato § Polietilentereftalato (PET)

Material no retornable: § Polietilentereftalato (PET) § Plásticos de polietileno de alta o baja densidad de grado alimenticio § Poli (cloruro de vinilo) (PVC) grado alimenticio § Otros materiales poliméricos de grado alimenticio Podrán emplearse envases de otros materiales autorizados por el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, de acuerdo con los avances tecnológicos en este campo