IPTEK PENGOLAHAN SUSU Perlakuan terhadap susu mulai saat

IPTEK PENGOLAHAN SUSU

Perlakuan terhadap susu mulai saat diterima dari peternak sampai susu tersebut siap untuk mengalami proses pengolahan Milk pre treatment ini dapat dibagi ke dalam beberapa unit

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Bagian Bagian Penerimaan Pendinginan dan Penyimpanan Pemisahan Krim Penyaringan Klarifikasi Homogenisasi Pemanasan

Grading Penuangan dan penimbangan Pengambilan contoh dan pengujian mutu Pencucian milk can

Dilakukan pengujian organoleptik seperti warna, bau, guna memastikan apakah susu bisa diterima atau ditolak Tujuan grading agar diperoleh susu yang bermutu baik untuk diproses lebih lanjut

Jumlah susu dapat diketahui dengan penakaran volume Penimbangan bertujuan untuk menentukan harga susu, melakukan standarisasi, dll

Dapat dilakukan bersamaan dengan waktu penuangan dan penimbangan Susu yang datang tidak selalu diuji, tetapi hanya susu yang dicurigai Pengujian ü Uji alkohol: uji alkohol positif susu langsung ditolak, karena menunjukkan keasaman yang tinggi dan tidak layak untuk diproses lanjut ü Uji bobot jenis: bertujuan untuk mengetahui susu yang kadar bahan keringnya rendah akan rendah pula bobot jenisnya

Uji reduktase: untuk mendapatkan gambaran tentang jumlah mikroorganisme dalam susu, terutama mikroorganisme yang dalam hidupnya memerlukan oksigen ü Uji kadar lemak: kadar lemak merupakan faktor yang penting untuk menentukan harga susu, baik secara terpisah maupun secara bersama-sama dengan bobot jenis ü

Keasaman: merupakan suatu pengujian untuk mengetahui kadar asam susu (dalam hal ini asam laktat), karena dengan hasil uji alkohol yang negatif masih belum diketahui dengan pasti tentang kadar asamnya ü Titik beku: untuk mengetahui adanya kemungkinan penambahan air dalam susu. Penambahan air akan menaikkan titik beku susu ü

Milk can harus sibersihkan dari sisa-sisa susu, dengan menyiramnya memakai air bersih dan deterjen Selanjutnya dapat disterilisasi dengan desinfektan atau air panas Air yang digunakan untuk proses pencucian harus terbebas dari sumber cemaran dan tidak mengandung zat-zat yang menimbulkan karat Sebaiknya menggunakan air yang layak untuk diminum

Pendinginan perlu dilakukan, mengingat susu yang diterima di pabrik pada waktu itu belum tentu dapat segera diproses, dikarenakan menunggu jumlah susu sesuai dengan kapasitas alat, agar bekerjanya alat efisien

Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroorganisme perusak susu agar tidak berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya dalam air yang dingin dan mengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah-daerah pegunungan yang berhawa sejuk.

Pemisahan krim dapat dilakukan sebagian atau seluruhnya tergantung dari tujuan pemisahan Pemisahan krim, akan diperoleh susu skim dan krim Susu skim susu bubuk Krim mentega, whipping cream

Krim Skim

Pemisahan Krim Fat globules (lower density, spheres) Skim milk (higher density, fluid)

Penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan benda-benda asing yang kasar, misalnya bulu dan rumput Penyaringan dapat berlangsung dengan baik apabila susu tidak terlalu dingin karena globula lemak dapat mengeras sehingga akan tertinggal di atas saringan Penyaringan dapat pula dilakukan pada tahap pemanasan pendahuluan sebelum pasteurisasi

Tujuan: mengeluarkan bahan-bahan dari luar seperti kotoran dan sisa pakan Alat yang digunakan: 1. Penyaring 2. Clarifier 3. Centrifugal Separation IPS

- KLARIFIKASI : memindahkan kotoran padat dari susu SKIMMING : pemisahan krim dari skim PEMISAHAN WHEY : pemisahan lemak dari whey BACTOFUGE TREATMENT: pemisahan bakteri dari susu PEMISAHAN QUARG : pemisahan curd quarg dari whey PEMURNIAN BUTTER OIL : pemisahan fase serum dari anhydrous milk fat

PEMISAHAN DENGAN GRAFITASI (sedimentasi): - Batch - Kontinyu PEMISAHAN DENGAN CENTRIFUGAL FORCE: - Batch - Kontinyu

Tujuan untuk membuat globula-globula lemak yang semula diameternya besar dan bervariasi menjadi kecil dan seragam Globula lemak yang besar akan cenderung naik ke permukaan, sedangkan yang kecil akan berada di tempat semula Apabila besarnya seragam, globula-globula tersebut akan tersebar merata ke seluruh bagian susu

Homogenisasi akan menaikkan viskositas dan memberikan kesan bahwa kandungan lemaknya lebih tinggi Menaikkan daya cerna Lemak susu yang telah mengalami homogenisasi memiliki globula yang lebih tipis, sehingga mudah mengalami kerusakan karena hidrolisis (karena adanya enzim lipase) ataupun karena oksidasi.

Homogenisasi dilakukan dengan menggunakan homogenizer 1. Tipe bertekanan tinggi (high-pressure type) Tekanan antara 500 -5000 pon/inci persegi 2. Tipe bertekanan rendah (low-pressure- rotary type). Tekanan di bawah 500 pon/inci persegi 3. Tipe gelombang suara (sonic-vibrator atau ocillator)

Pemanasan susu atau pemasakan susu dimaksudkan untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme pembusuk, membunuh semua mikroorganisme patogen dan menginaktifkan enzim yang ada di dalam susu

Ada 3 cara pasteurisasi, yaitu: a. Pasteurisasi lama (low temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada temperatur 62 -65 °C selama 30 menit). b. Pasteurisasi singkat (high temperature, short time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 71 -72 °C selama 15 detik). c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan susu dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 °C (temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri susu).

Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman berikut sporanya akan mati semua. Pembuatan susu sterilisasi dapat dilakukan dengan cara 1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137 °C - 140 °C selama 2 - 5 detik. 2. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian memanaskannya pada suhu 110 °C - 121 °C selama 20 - 45 detik. Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri-industri pengolahan susu.

IPTEK PENGOLAHAN SUSU