Introduo qumica de alimentos O que a qumica

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Introdução à química de alimentos

Introdução à química de alimentos

O que é a química de alimentos • Lida com as propriedades físicas, químicas

O que é a química de alimentos • Lida com as propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos • Relaciona estabilidade, custo, qualidade, processamento, segurança. . .

Abordagem no estudo da química de alimentos • Preocupação em identificar determinantes moleculares de

Abordagem no estudo da química de alimentos • Preocupação em identificar determinantes moleculares de propriedades materiais e reatividade química dos alimentos • Ou seja, encontrar entidades químicas que possam ser efetivamente relacionadas e usadas para melhorar uma formulação, processamento, estoque. . etc.

Abordagem • Uma abordagem analítica à química de alimentos inclui 4 componentes 1. Determinação

Abordagem • Uma abordagem analítica à química de alimentos inclui 4 componentes 1. Determinação das propriedades que são importantes para alimentos seguros e de alta qualidade 2. Determinação das reações químicas e bioquímicas que têm influência na perda de qualidade dos alimentos 3. Integração dos 2 primeiros pontos 4. Aplicação desse conhecimento ã situações encontradas durante o processo de formulação, processamento e estoque dos alimentos

Atributo Textura Alteração Perda de solubilidade Perda de capacidade de reter água Endurecimento Sabor

Atributo Textura Alteração Perda de solubilidade Perda de capacidade de reter água Endurecimento Sabor Cor Valor Nutritivo Segurança Amolecimento Desenvolvimento de ranço (hidrolítico ou oxidativo) Sabores adversos (caramelo, queimado) Escurecimento e Clarificação Desenvolvimento de cores indesejáveis Perda, degradação ou biodisponibilidade alterada de Proteínas, Lipídeos, Vitaminas, Minerais Geração de substâncias Tóxicas Inativação de substâncias tóxicas

Algumas reações químicas que podem alterar a qualidade e/ou segurança dos alimentos • Escurecimento

Algumas reações químicas que podem alterar a qualidade e/ou segurança dos alimentos • Escurecimento não enzimático e enzimático - Assados, frutas e vegetais • Oxidação – Lipídeos, degradação de vitaminas, perda de pigmentação • Hidrólise • Interações com metais - Complexação, e catálise de reações • Isomerização de lipídeos (cis-trans) • Mudanças glicolíticas (post-mortem animal, tecido vegetal após a colheita)

Resumo das interações químicas

Resumo das interações químicas