Introduction Place des crales dans lalimentation Bl et

Introduction • Place des céréales dans l’alimentation – Blé et riz – Valeur nutritionnelle • I- Composition chimique des grains tableau 1 tableau 2 1

1 -2 -3: Glucides-Lipides-Protides • Fonction protectrice puis nourricière Cellulose , amidon Hémicellulose et pentosane • Lipides riches en AG insaturés 2/3 : lipides extractibles à l’éther ->libre 1/3 : liés aux protéines et glycolipides ……………. / …………………. . (48 -52) • Blé: riche ……………: – C 18: 1 (15% ) - C 18: 2( 63%) - C 18: 3 (4%) • Protides : tableau 4 2

Matières minérales (tableau 3) • 50% : K et P – P sous forme ……………. . ……………………. – Composition ……………… 3

Vitamines : mg/100 g Composition …………de la nature des céréales Composition ……………… des traitements technologiques (chaleur) 4

II- Structure du grain de blé 5

Protéines de réserve • Protéines non solubles : GLUTEN Ø Gluténines et Gliadines • Riche en GLU, PRO • Faible en Lys, His, Arg (basique) • Protéines peu chargées à p. H neutre Ø Faible interaction électrostatique Ø Interaction hydrophobe, liaisons H 6

Gliadines / gluténines 7

Gliadines : électrophorèse variété de blé 8

Gliadines / gluténines • Solubilisation des gluténines par Ac. OH …………… Corrélation positive entre l’abondance et force boulangère Sélection: – augmenter …………………………………… – augmenter …………………… Corrélation négative: Lys et % protéine Corrélation négative: Rdt grain et % protéine 9

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1 - Critères technologiques • Masse de 1000 grains tels quels 24 -34 35 -45 45 -56 petit moyen gros • Intérêt: …………………. . gros grains ont une surface d’enveloppe plus petite • X 0, 86 pour avoir masse de 1000 grains secs 11

Volume réel de 1000 grains 12

1 - Critères technologiques • Masse volumique réelle • Compacité de l’amande – d (grains très vitreux) = 1, 38 d (grains très farineux) = 1, 32 13

1 Critères technologiques • Vitrosité Plus un grain est compact moins il réfléchit la lumière Il parait plus translucide, …………… Haute teneur en protéines, blé de force Plus il y a espace d’air , plus lumière est réfléchie Il parait plus opaque, ………………. • Pour un blé dur (Triticum durum) si grain farineux « ……………. » 14

1 - Critères technologiques • Dureté: Résistance à l’écrasement dur / friable, tendre Pas de méthode pour mesurer la dureté mécanique Vitrosité: critère retenue rendement, diagramme de mouture…. 15

1 - Critères technologiques • Teneur en eau – Technologique • …………………………. – Analytique • ………………………. . – Commercial • Mesures – Méthode de réf. fondamentale (sous vide , P 2 O 5, 60 h – 50°C) – Méthode Karl Fischer, non normalisée pour céréales – Méthode de ref. pratique: 130°C, 2 h sur grain broyé (blé) 16

• 2 - Valeur meunière : Aptitude des grains à donner un bon rendement en farine de pureté désirée, avec un mini d’énergie • 3 - Taux d’extraction : % poids du grain qui a donné la farine. 17

Taux d’extraction: (tableau 7) 18

4 - Meunerie • Nettoyage : – Séparation par dimension, densité – Nettoyage de surface – Nettoyage colorimétrique • Conditionnement – 16 -17% humidité (broyage) – Séchage / humidification • Mouture – séparer l’amande farineuse du son et du germe – Réduire l’amande en granules + ou - fins 19

4 - Meunerie 20

5 - Qualité • Aptitude à donner un bon produit fini • Beaucoup de bons et de beaux pains …………. . • Gluten qui se rassemble vite et bien • Amidon pur et haute viscosité ……………… Qualité dépend de son utilisation future …………………. 21

5 - Evaluation de(s) qualité(s) 22

Qualité farine • Définition: « Produit pulvérulent obtenu à partir d’un lot de blé de l’espèce Triticum aestivum, sous espèce vulgare sain, loyal et marchand, préparé en vue de la mouture et industriellement pur » Pas de caractéristiques Panification impossible Si teneur N < 7% 23

5 - Evaluation de la qualité • Indice de chute de Hagberg • Mesure viscosimétrique Résultats I<120 …………………. 120<I<180 …………. . 180<I<260 …………… > 260 ………………… 24

5 - Evaluation de la qualité • Indice de sédimentation: Zélény • Capacité à gonfler dans un milieu acide • Indicateur ………………………………… • Sélection variétale 25

5 - Evaluation de la qualité : Chopin 26

5 - Evaluation de la qualité • Relation linéaire entre W , G et teneur en protéines 28

5 - Evaluation de la qualité En 35 ans la force des farines est x 2 29

6 - Maturation • Lipides: – Augmentation de l’acidité – Aptitude à la panification • Formation de liaisons disulfures ……………………………. . 30

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IV- Panification • Historique : • Egypte , – Pain fermenté avec levain et pain azyme • Rome : cuisson au four • XVIIème : pain fermenté à la levure de brasserie, pain mollet (monastère) • Sandwich : XVIIIème 32

IV- Panification • 1 - Pétrissage Créer un réseau multi dimensionnel Eau – protéines – amidon – lipides Eau absorbée par protéines et granules amidon (510%) 33

1 - Pétrissage Liaisons hydrogène Interactions électrostatiques 2/3 eau = eau liée 34

1 - Pétrissage* 35

2 - Fermentation* 36

2 - Fermentation (pointage) • Levure: α amylase: …………… β amylase : ……………. . Seule quantité de α amylase est contrôlée Si activité amylasique trop forte: mie collante 37

2 - Fermentation • Etapes pesée, division, façonnage 38

2 - Fermentation • Glucose CO 2 + Ethanol acide acétiq, propion, pyruviq, lactiq …………………. Levée de la pâte: solubilité de CO 2 ………………. diffusion de CO 2 …………………. pression ……………… Capacité de s’étirer sous CO 2 Capacité de rétention 39

3 - Cuisson • Four 230°C, vapeur d’eau Pâte < 100°C • • • T< 60°C Volume augmente, ……………… Amidon se gélatinise, ………………. , meilleure hydratation, meilleure digestibilité • 70°C: Nouvelle répartition de l’eau , ……………………. • T= 90°C formation croûte et mie • Eau + alcool+CO 2 alvéole, …………………. 40

3 - Cuisson • T (croûte)= 200°C Ø Caramélisation sucres (110°C) Ø Brunissement non enzymatique: réaction de Maillard 41

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4 - Refroidissement • • Composés volatils de la croûte migrent Composés volatils de la mie migrent ……………………. • Pain rassis: …………………. . 43

Amélioration de la Qualité 44

5 - Amélioration de la qualité • α Amylases fongiques: Contient des protéases, ……………………. . • Gluten blé: fraction protéique insoluble Pouvoir d’absorption d’eau, ………………. . …………………… 45

5 - Amélioration de la qualité • Acide ascorbique (E 300) ……………; …………………. . ……………………. • Nouveaux ponts disulfures • Meilleure tenue des pâtes 46

5 - Amélioration de la qualité: Vit C • Alvéogramme de Chopin Vit C S S Mobilité des chaines diminue = moins d’extensibilité et plus d’élasticité 47

5 - amélioration de la qualité: farine de fève • Lipoxygénase: libère des hydroperoxydes création de ponts S-S, prise de force Oxydation des pigments: mie plus blanche Blanchiment est fonction ………………. . …………………. Nutritionnel : ……………………. 48

5 - Amélioration de la qualité: lécithine E 322 • Phosphatidylcholine Favorise liaison lipide-amidon-protéine-eau …………………. . ……………………. . Fixe O 2, ………………………. 49

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