INTRODUCCIN AL MUNDO DEL VINO SU HISTORIA Y

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DEL VINO SU HISTORIA Y LA DEGUSTACIÓN Cátedra de AA. BB 2 año – UTN Hotelería

LA HISTORIA DEL VINO • Las primeras evidencias del consumo de algo similar al vino data del neolítico unos 9000 años • El consumo era de frutos prensados y conservados hasta el invierno , por casualidad y lentamente se fueron refinando los procesos • 5000 ac se desarrollo y evoluciono la agricultura en la civilización mesopotámica y egipcia • La primera referencia sobre la vitivinicultura se hizo en el antiguo Egipto

LA HISTORIA DEL VINO • Unas de las primeras palabras descifradas de los jeroglíficos fue VINO • El VINO era una bebida para los nobles únicamente. • Los vinos y los viñedos llevaban sus nombres al igual que en la actualidad. • 1500 ac la vid se expandió desde Mesopotamia hasta Oriente

LA HISTORIA DEL VINO • A través de los fenicios los Griegos reciben las artes de la vitivinicultura ( esto forma parte de la leyenda ) • Se les atribuyen a los Griegos las técnicas de emparrado para aumentar las producción , así como nuevas técnicas de labranza y utensilios. • El vino tenia una importancia económica – política – social y religiosa. • Donde se asentaron los Griegos en el mediterráneo llevaron las vides.

LA HISTORIA DEL VINO • Un siglo ac los Romanos ya habían aventajado a los Griegos tanto en cantidad como en calidad • Principalmente cuando se consolido el imperio romano se desarrollo fuertemente el cultivo de la vid y el olivo. • Llego un momento que debieron prohibir por decreto la proliferación de las vides , debido a que se elegía este cultivo antes que los granos por su valor económico.

LA HISTORIA DEL VINO • Luego de la caída del Imperio Romano el cultivo de las vides cayeron abruptamente. • Ya en la edad media comenzó un nuevo periodo en la historia del vino • Los árabes y españoles tomaron la posta en la producción y consumo del VINO • La nueva expansión del VINO comenzó en el Renacimiento debido a factores políticos-comerciales , estableciendo y asentando fronteras , ampliando zonas de cultivo hasta zonas vírgenes

LA HISTORIA DEL VINO • Otro motivo fue el religioso, dado que los monjes fueron los que tomaron la posta en el cultivo. • Luego las flotas holandesas e inglesas forman un entramado comercial en el mediterráneo y atlántico llevando los cultivos a Marsala , Jerez, Oporto , Madeira, dando el origen a los primeros destilados vínicos.

LA HISTORIA DEL VINO • Durante el siglo XVI los españoles introdujeron la viñas en México y California • Los portugueses durante el siglo XVII lo hicieron en sus colonias en las Américas. • Luego se propicio la expansión por Sudáfrica y luego en el siglo XVIII en Australia y nueva Zelandia. • Durante el siglo XIX estuvo marcado por la destrucción del viñedo europeo por la plaga de oídio( hongo que se esparce en forma de polvillo , afecta al crecimiento y desarrollo de la planta , la seca por completo.

LA HISTORIA DEL VINO • Este parasito ataco primero en los viñedos en California y atreves de unas cepas importadas Francia y luego Europa. • Propicio perdidas económicas , hizo desaparecer viñedos completos y no quedo mas remedio que sustituir las vides por cepas mas resistentes. • A esta altura dejamos atrás la intuición y la experimentación por técnicas dinámicas y científicas , lo que unido a la bioquímica y mecánica produjo una revolución en la industria.

LA HISTORIA DEL VINO • Aquí se comienza a escribir la historia moderna de la vitivinicultura. • La importación de los descubrimientos de Pasteur determinaron un antes y un después. ¨…DESCORCHAR UNA BOTELLA DE VINO REPRESENTA TENER EN NUESTRAS MANOS EL FRUTO DE UN PRODUCTO HISTORICO Y CULTURAL QUE HA MARCADO LA HUMANIDAD …¨

¿Cómo se divide el planeta del vino? Viejo Mundo Defensa del productor/terroir Orígenes muy remotos Reglamentación Italia, Francia, España, Portugal, Alemania, Hungría, y otros Nuevo Mundo Defensor del consumidor/varietal Inmigrantes Libertad vitivinícola Argentina, USA, Chile, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Canadá y Uruguay

¿Quiénes son los actores en la economía del vino? Italia: el gran productor. España e Francia : lo siguen liderando en la alta gama. Europa del este : despierta Argentina 5 to productor. Ofrece calidad/precio y consistencia. Chile, Australia y Sudáfrica : nuestros grandes competidores

¿Cómo se comporta el consumidor? . . . ¿Qué factores afectan su conducta? CONDUCTA Bebe menos, bebe mejor. Nuevas ocasiones de consumo. Tendencia estable. Consumidor exigente, infiel, curioso… FACTORES Dieta mediterránea. Paradoja francesa. Restricciones al alcohol. Vida moderna. “Abrumado” de información.

¿Qué toma el consumidor? . . . ¿Qué vino se elabora? PRODUCTOR Produce menos, produce calidad. Vinos para el consumidor. Tipicidad, diversidad. Vinos competitivos. CONSUMIDOR Vinos “easy drink”. Calidad precio, “best value”. Los buenos vinos son los que se toman. Región, cepa, estilo, autor, gastronomía, …

¿Qué es el vino? ¿Qué estilo conoce? • El vino es la bebida que se obtiene de la uva. Por la elaboración: tintos, blancos y rosados. Por la presencia de gas carbónico: espumosos o tranquilos. Por la presencia de azúcar residual: secos y dulces. Por la composición: de corte o varietales

Catar es… “abordar la intimidad de un vino” • El vino tiene información: catar es saber “decodificar” dicha información, usando los sentidos y de manera metódica. • El vino es producto agrícola: catar es entenderlo y describirlo desde el suelo, el clima, la cepa y el trabajo del hombre.

El vino es terroir EL VINO EN EL MUNDO HOMBRE TERROIR CEPA SUELO

Mendoza: tierra de Malbec

Salta tierra de Torrontés

Regiones Vitivinícolas Argentinas • Región Noroeste : Perico y el Carmen ; Valles Calchaquíes ; Valles de la provincia de ; Catamarca La Rioja • Región Centro-Oeste Mendoza : Área Norte , Área Centro , Área Este , Área de Valle de Uco , Área Sur ; San Juan : Valle del Tulum, Ullum y Zonda • Región Sur : Alto Valle de Río Negro

Reseña Histórica de Argentina • En el siglo XIV según cuenta la leyenda un cura planto los primeros viñedos en Santiago del Estero • Las primeras cepas fueron las moscatel • Medio siglo después los franciscanos trajeron a Salta otras cepas blancas que se servían en la liturgia , pues se necesitan vinos dulces para los rituales. • Los primeros vinos se produjeron con uvas chinches dando vinos ásperos y ácidos.

Reseña Histórica de Argentina • A fines del siglo XVI los curas introdujeron viñedos al rio de la plata llegando hasta Concordia Entre Ríos. • Se hicieron intentos de viñedos en la provincia de buenos aires , pero el clima no favorecía. • Los primeros grandes viñedos se establecieron en Córdoba • Siendo la producción administrada por los jesuitas. • En Jesús María se producía un vino llamado lagrimilla dorada que se dice fue probado por el rey Carlos III

Reseña Histórica de Argentina Según el naturalista y viajero Thadeus Haenke a fines del siglo XVIII, tras las guerras hispanoportuguesas por las cuales España recuperó la Banda Oriental, gran parte de los colonos portugueses capturados en la Colonia del Sacramento y la isla de Santa Catarina fue deportada a territorios hoy correspondientes a la provincia de Mendoza, estos colonos en muchos casos eran expertos productores de vino y promovieron la vitivinicultura a otros territorios, destacándose también lo que hoy pertenecen a la provincia San Juan, para luego expandirse a toda la región de Cuyo.

Reseña Histórica de Argentina En tiempos de la colonia española e incluso hasta los 1870 s la preparación criolla de vino era absolutamente artesanal, se prensaban los sarmientos con las uvas en sencillos trapiches o directamente se pisoteaban las uvas dentro de odres abiertos de cuero vacunos, luego se los estacionaba en tinajas de barro cocido, el fermentado del mosto se realizaba en dos etapas y por esto en sendas tinajas consecutivamente (tal modo de estacionado aún se mantiene en algunas fincas del NOA); fue poco frecuente el modo español de guardar los vinos en odres de cuero. La Revolución de Mayo significó un impulso para la producción viñatera ya que desde entonces la ciudad de Buenos Aires (e incluso la vecina Montevideo) dejaron de importar los vinos españoles y comenzaron a consumir los producidos en sus alrededores o en las Sierras de Córdoba y el Cuyo.

Reseña Histórica de Argentina • En la segunda mitad del siglo XIX , la creciente demanda interna sumado a una corriente de inmigrantes de Europa propicio la expansión de los viñedos. • La fuerte influencia Francesa se dio al sur de la Provincia de Mendoza , básicamente San Rafael tierra de nuestro espumantes hoy en día. • Antes del ferrocarril una carreta tardaba 3 meses en llegar a bs as , en este tiempo los vinos llegaban oxidados o corruptos. • Con la llegada del ferrocarril el mismo viaje se realizaba solo en 2 días. • El cultivo de las uvas Francesas se debe a Sarmiento Cabernet, Malbec y Merlot en la región de Cuyo. • Tratándose de un país que consume internamente el 90% del vino que produce, la producción inicial no se orientaba al mercado de exportación.

Reseña Histórica de Argentina • En los 1970 s se produjo una moda del gusto por los vinos blancos entre los argentinos, esto significó un excedente de vinos tintos, tal excedente comenzó a ser exportado • Con el paulatino reconocimiento de los consumidores internacionales al llamado "vino del Nuevo Mundo" y luego de los "Vinos del Sur", la producción se fue haciendo cada vez más profesional. • La segunda gran expansión fue acompañada con un incremento de las calidades (especialmente mediante varietales) y viene ocurriendo a partir de 1985, sin embargo gran parte de las bodegas quebraron (fue el caso de las Giol) al no poder superar la crisis económica que padeció Argentina.

Reseña Histórica de Argentina • A partir de los 1990 s se observa un doble proceso: en 1991 existían 225. 000 viñedos pero la cantidad de hectáreas que abarcaban era de unas 207. 000; por lo contrario durante ese lapso y hasta el 2007 la cantidad de viñedos había caído en picada hasta casi la décima parte (solo 26. 000 viñedos en 2007) con incremento de la superficie cultivada con viña que ha trepado a las 229. 000, en pocas palabras más: se produjo una gran concentración de la producción. Para la producción de vinos finos desde esa época hubo una revolución: se comenzó a usar una tecnología nueva, como la elaboración en tanques de acero inoxidable, control de temperatura, hizo usual el estacionamiento en barricas de roble francés o americano, en los vinos de calidad, el estacionamiento de los vinos finos insume un tiempo que llega hasta 24 meses, para los vinos de estilo moderno, o mas para vinos de estilo viejo, el tiempo depende del "estilo" que se quiera dar al vino, generalmente el tiempo es de un año a un año y medio; el roble francés aporta a los vinos bouquet con "tonalidades" vainilla, clavo de olor, especias, chocolate, café. Se debe tener en cuenta que en Argentina la vendimia sucede entre fines de febrero e inicios de mayo, las variedades para vinos blancos suelen ser cosechadas en marzo y las uvas para tintos hasta abril.

Reseña Histórica de Argentina • El vino argentino ha ganado un merecido reconocimiento en el mundo, particularmente en la última década a través del gran trabajo de las bodegas locales y el importante apoyo de enólogos de reconocimiento mundial que se enamoraron de los vinos argentinos y del Malbec en particular, como es el caso del enólogo italiano Alberto Antonini. Prácticamente todos los cultivos vitícolas argentinos se hacen en oasis de riego que aprovechan las aguas de dulces que se producen por el deshielo en las altas montañas, tal agua es presurizada desde los ríos y llevada por acequias o acueductos a los viñedos.

Nuestra Provincia La provincia de Mendoza es la región vitivinícola por excelencia ya que posee 879 bodegas, las cuales se encuentran inscriptas en el instituto nacional de vitivinicultura y representan el 71% del total de bodegas registradas en la República Argentina. Mendoza produce más del 80% del vino nacional a partir de sus 15. 000 hectáreas de viñedos. Aquí se desarrolla una industria orientada cada vez más hacia la calidad, en la búsqueda de las mejores relaciones entre variedades y terruños. Ciertamente, Mendoza cuenta con una diversidad envidiable al respecto. Si bien las cepas son muchas, dentro de los tintos se destacan los Malbec (20. 000 ha plantadas en Mendoza), Bonarda, Cabernet Sauvignon, Merlot, y Syrah, donde los mejores exponentes de este varietal se producen en San Juan. Dentro de los blancos se destacan los Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc y, muy especialmente el Torrontés.

REGIONES VITIVINICOLA DE MENDOZA • NORTE Y ESTE DE LA CIUDAD DE MENDOZA: Es la región más importante de la Argentina en cuanto a volumen de producción. Son casi 60. 000 has de viñedos de todo tipo, ubicados a 33º de latitud Sur y entre los 640 y 750 msnm. En el Este, se destacan los departamentos de Junín, Santa Rosa, San Martín y Rivadavia, que se nutren con las aguas del Río Tunuyán. El Norte comprende el departamento de Lavalle, y parte de los departamentos de Maipú, Guaymallén, Las Heras y San Martín. Abarca las áreas de menor altura sobre el nivel del mar, con altitudes entre los 600 a los 700 msnm. Son en general terrenos con poca pendiente, bañados por aguas del Río Mendoza. Las uvas características de la región son variedades blancas como ser Torrontés, Chenin, y Pedro Giménez. Sus variedades tintas son de un marcado carácter varietal y se adaptan para la producción de vinos livianos. • Bodegas de la Ciudad de Mendoza, Godoy Cruz y Guaymallén: Imperdible una visita al Museo del Área Fundacional, a la Bodega Santa Ana, con su arquitectura de fines del sigo XIX, y a la bodega Escorihuela, con sus exposiciones de arte.

REGIONES VITIVINICOLA DE MENDOZA • ZONA ALTA DEL RIO MENDOZA: También conocida como "Primera Zona" de los vinos argentinos, comprende diferentes distritos de los departamentos de Maipú y Luján de Cuyo. Sus vinos han ganado innumerables premios y son reconocidos entre los mejores de todo el país. La Zona Alta del Río Mendoza es un verdadero oasis para el cultivo de una amplia gama de variedades de uva fina. Estos viñedos están ubicados entre 750 y 1100 msnm. Las condiciones climáticas (15º de temperatura promedio) permiten la formación de color y taninos en los vinos haciéndolos aptos para un envejecimiento prolongado. Aquí se encuentran casi 30. 000 has de viñedos y alrededor de 360 bodegas. El Malbec de Luján de Cuyo es sin duda el exponente número uno de la zona. El Cabernet Sauvignon se desarrolla de manera excelente en el departamento de Maipú, tanto para la elaboración de vinos varietales como para corte con otros vinos destinados a un alto nivel de calidad y precio. En blancos, el Chardonay y el Sauvingnon Blanc logran su mejor expresión aromática. El Semillon se adapta muy bien a las regiones mas elevadas sobre la margen derecha del Río Mendoza, produciendo un vino de excelentes características, apto para envejecer.

REGIONES VITIVINICOLA DE MENDOZA • • • Bodegas de Luján de Cuyo: Un circuito no puede evitar conocer la bodega de Lagarde y el Museo Provincial de Bellas Artes Emiliano Guiñazú. En Chacras de Coria. En la Carrodilla se puede a apreciar una antigua bodega restaurada por sus nuevos dueños, Viña Amalia, y más al norte, el Santuario de la Carrodilla. Muy recomendables también son las bodegas Altavista, Catena Zapata, Cavas Besares, El Lagar, La Facultad y Nazar Anchorena. Bodegas del Valle de Vistalba: En este valle se encuentran Bodegas Nieto Senetiner y Domaine Vistalba, cuyos propietarios franceses lograron reunir lo telúrico con la tradición europea. El paseo puede continuar por las bodegas de Fabré Montmayou, la de la Familia Barberis, y la Pequeña Bodega, con sus excelentes varietales elaborados artesanalmente con estilo joven. Bodegas de Maipú: Aquí se encuentra el Museo del Vino Casa de Giol, la tradicional Bodega López, Bodegas La Rural, Cavas del Conde, Domaine St. Diego y La Agrícola. Imperdible visitar Trapiche y disfrutar de la arquitectura de su bodega. Bodegas de las barrancas: Aquí se encuentra Finca Flichman, situada en un viejo asentamiento huarpe, y bodega Cruz de Piedra, destacada por su arquitectura mediterránea. Bodegas del Alto Mendoza I: Bodegas Etchart, Chandon y Dolium. Bodegas del alto Mendoza II: Pueden visitarse bodegas Norton y las Cabrini, conocida por sus vinos para misa y también dedicada a la producción de varietales. Otras bodegas que estan abiertas al público son: Adrover, Alto Perdiel, Carmine Granata, Cavas de Weinert, Viniterra y Codorniu.

REGIONES VITIVINICOLA DE MENDOZA • VALLE DE UCO: Comprende los departamentos de San Carlos, Tunuyán y Tupungato. Está ubicada al sudoeste de la ciudad de Mendoza entre los 33º y los 34 de latitud sur. Su temperatura media anual es de 14, 2º C. Las altitudes oscilan entre los 900 msnm de la ciudad de Tunuyán y los 1200 msnm del Viejo Tupungato, lo que favorece la gran diferencia entre las temperaturas diurnas y las nocturnas. . Los suelos son muy permeables y de buen drenaje interno. Toda la zona se halla protegida de los vientos. Los predominantes tienen dirección SO. Son suaves y frescos. El valle actualmente posee alrededor de 8. 000 has de viñedos provistos de las aguas de ríos y arroyos entre los que se destacan el río Tunuyán (de caudal muy irregular) y sus afluentes: los arroyos Grande y Guiñazú y los ríos Las Tunas y Guajardinó y de los arroyos Yaucha y Aguanda, que forman el arroyo San Carlos.

REGIONES VITIVINICOLA DE MENDOZA • Esta región es particularmente apta para el logro de acidez en las uvas blancas, y de taninos y color en las tintas. Se destacan cepajes tradicionales como el Merlot, el Malbec, Semillón, y Chardonnay, estos últimos frecuentemente utilizados como componentes de los vinos base para la elaboración de espumantes. Entre los cultivares de reciente implantación encontramos Merlot y Cabernet Sauvignon. La acidez de los vinos es generalmente elevada y en muchos casos se favorece una fermentación maloláctica para redondearla y otorgarle al vino aromas complejos. Es actualmente la zona más importante desde el punto de vista de inversiones vitícolas. • Bodegas del Valle de Uco: Las mas conocidas son las bodegas Salentein y Fapes. Pero hay un gran número de pequeñas bodegas artesanales que elaboran vinos de excelente calidad.

REGIONES VITIVINICOLA DE MENDOZA • • SUR MENDOCINO: Ubicado entre los 34, 5º y los 35º de latitud sur y a 240 kilómetros de la capital provincial, se encuentra la segunda ciudad más importante de Mendoza: San Rafael. En su zona de influencia, casi 3. 000 hectáreas de viñedos y un importante número de bodegas forman otra de las grandes regiones del vino argentino, con productos del mayor nivel nacional e internacional. Se ubica sobre los 450 y los 800 msnm y comprende los departamentos de San Rafael y General Alvear. Este oasis, que posee una temperatura promedio de 15ºC, es regado por los ríos Diamante y Atuel y alberga 29. 440 has implantadas, con aproximadamente 200 bodegas. La variedad más característica es el Chenin, que logra una tipicidad muy marcada. Esta variedad permite la obtención de vinos afrutados con una excelente relación alcohol/acidez. Son también interesantes los vinos logrados con Chardonnay, Malbec, y Cabernet Sauvignon, de notable concentración, destinados a los más exigentes mercados de Argentina y el resto del mundo. Bodegas del Sur: En San Rafael encontrarás las bodegas: Balbi, Bianchi (con una champañera de última tecnología), Suter con su exquisito Templo del Vino, Jean River, Barral y Roca, Lavaque y Goyenechea.

EL CULTIVO DE LA VID Y LA ELABORACION DEL VINO

EL VINO NACE EN EL VIÑEDO El vino se obtiene del fruto de la vid La vid es una planta trepadora. Tiene vigor natural y necesita un adecuado manejo agronómico • Familia : vitáceas • Genero: vitis • Especie: vitis vinífera (también llamada vitis europea) Los vinos de calidad se elaboran con vitis vinífera Dentro de la especie vinífera existen las cepas : malbec, merlot, torrontés, … Cual otra conoce?

La vid, mas que una planta • Planta muy noble • Puede vivir y dar frutos • por décadas • En todas las épocas y religiones simbolizo fertilidad, arraigo, vitalidad y sustento económico

La morfología del grano Pedicelo (escobajo) Pulpa • Agua • Azucares • Taninos Piel (hollejo) • Color • Aroma • Ácido Pepitas (aceite)

La conducción y la poda • La conducción controla el vigor natural y guía el crecimiento • La poda controla el nivel y calidad de producción Espaldero Parral

El ciclo vegetativo Mayo, Junio y Julio (receso) • Planta en reposo invernal • Poda en invierno • Trabajos en el suelo • La vid puede soportar temperaturas bajo cero

El ciclo vegetativo Agosto, Septiembre y Octubre (brote y crecimiento) • Primeras yemas y brotes. • Floración y cuaje de los frutos. • Aparición de frutos (verdes, duros y ácidos como una arveja) • Riesgos de heladas tempranas

El ciclo vegetativo Noviembre, Diciembre y Enero (fructificación) • Transformación de fruto • Cambio de color (envero) • Formación de azucares y todos los componentes organolépticos. • Raleo!!! (poda y selección de racimos). • Madurez y cosechar.

El ciclo vegetativo Febrero, Marzo y Abril (madurez y cosecha) • Fines de febrero: cosechas de uvas blancas • Hasta principios de abril: cosechas de uvas tintas • Caída de las hojas y reinicio del ciclo de reposo

• Enología: es la ciencia que estudia lo relativo a la elaboración del vino Enología empírica: sin científico, dependía del azar de creencias…hasta del “humor de los Dioses” Enología científica/curativa: Pasteur, descubre las levaduras, las grandes “hacedoras del vino”. Proceso microbiológico Enología preventiva: el buen vino empieza en el viñedo, prevenir es clave, “si la uva es sana, el vino es sano” Enología sensorial y moderna: no solo vinos sanos y de calidad, "vinos típicos, con identidad, diversos, competitivos”.

Elaboración de vinos tranquilos: tintos Vendimia Estrujado y Despalillado Mesa de selección en bodega Maceración / Fermentación Control de la temperatura y duración del proceso - 18/23º y 3/7 días para vinos jóvenes Descubre - 23/30º y 7/10 días para vinos crianza

Elaboración de vinos tranquilos: tintos Vino de yema o gota Fermentación Hollejo Prensa Maloláctica Clarificación-Estabilización Vino de prensa Crianza en madera Clarificación- Estabilización Embotellado Orujos secos Embotellado

Salas de barrica o toneles

Elaboración de vinos tranquilos: blancos Vendimia Estrujado y Despalillado Marcación en frio/Desfangado Prensa neumática Separación del hollejo Fermentación Alcohólica Control de la temperatura y duración del proceso-18/20º y 8/10 días

Elaboración de vinos tranquilos: blancos Fermentación Maloláctica Estabilización Clarificación Embotellado Crianza en Madera Estabilización Clarificación Embotellado

¿Cómo leemos un etiqueta de vino? 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Bodega Cepa/cepas Año de cosecha Tiempo en barrica Origen Volumen Alcohol Crianza en roble 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. La Fiorita Malbec 2007 6 -12 meses Agrelo - Mendoza 750 cl 14% Frances -Americano

El esquema de la cata Fase Visual • Color e intensidad, brillo y limpidez • Densidad o fluidez Fase Olfativa • Intensidad • Familia aromática y descriptores Fase Gustativa • Alcohol y acidez. Aroma de boca. • Cuerpo. Balance. Persistencia

¿Qué observamos? Disco q. Se inclina la copa 45º sobre fondo blanco. q. Los blancos cuando envejecen se oscurecen y los tinto se aclaran Herradura

¿Qué olemos y por qué? Por que olemos manzana, ciruela , pimienta, jazmín, etc? Sencillamente, por que el mismo componente aromático presente en algún elemento de la naturaleza también se encuentra en la cepa

¿Qué gustos tiene el vino y que componentes lo genera? • Alcohol (etanol) o azúcar residual • Mínimo • No se percibe • Ácidos de la uva y de la fermentación Dulce Ácido Salado Amargo • Tanino y maderas