International Hospitality Management Content 0 Hospitality and Management

International Hospitality Management

Content 0. Hospitality and Management: Knowledge, Experiences, Expectations 1. Everchanging Tourism – Basics of Hospitality 2. Expansion strategies in international hotel operation 3. Legal aspects in German hospitality 4. Management in hospitality 5. Marketing in hospitality 6. Production and Management in hospitality 7. Controlling 8. Brand-building in hospitality 9. Wellness in hotels 10. Starting a business in the hospitality sector Abbrevations Sources Internet adresses 2

Knowledge – Experiences - Expectations • Hospitality – Why am I interested in this part of the tourism system (even though it has the biggest human resource fluctuation of all? )? • Which experiences I already have in this field - as a customer - as an employee 3

1. Everchanging Tourism – Basics of hospitality Basic situation and development of the tourism sector 1. 1 Economic importance of hospitality 1. 2 Segmentation hospitality 1. 3 Segmentation Food and Beverages sector 1. 4 Segmentation Accomodation sector 1. 5 Definitions Accomodation companies 1. 6 Minimum levels of hotel room offers 1. 7 Actors in the accomodation market 1. 8 Segmentation of hotels 1. 9 Different types of accomodation 1. 10 De. Ho. Ga – German Hotels Association 1. 11 Hotel classification in Europa – a critical view 4

Cowboys „The travel industry, according to everybody outside it, is run by cowboys. Despite the abundance of professionally run companies, both big and small, the perception is still that holiday firms rip off unsuspecting customers. … But the biggest problem is that operators are often selling a product where the gap between perception and reality is huge. Mass-market holidays are often sold as a dream vacation when they are often anything but. “ (Quelle: www. travelmole. com Issue 226 (Sept. 2002), zitiert in Page 2003)

1. 1 General development Tourism market 6

1. 1 Economic importance of hospitality Germany (De. Ho. Ga, 2004) Employees Total, of which 1. 002. 000 Accomodation Food and beverages Canteen, catering services 321. 000 598. 000 83. 000 Apprentices, Total, of which 97. 126 Cook, Restaurant/Hotel economics expert, Expert for system gastronomy Hospitality companies Total, of which Accomodation Food and beverages Canteens, catering services Turnover Total, of which Accomodation Food and beverages Canteens, catering services 247. 861 48. 543 190. 760 8. 558 55, 1 Mrd. € 18, 4 Mrd. € 32, 6 Mrd. € 4, 1 Mrd. € 7

1. 2 Segmentation hospitality (Major company goal) Profit-orientated, main source of income, open to everybody, for longer period Pub (Schankwirtschaft) Restaurant (Speisewirtschaft) Accomodation company (Hotel, Pension, B&B etc. ) Drinks are offered and are consumed on the premises Food is offered and consumed on the premises Guests are accomodated hospitality (Minor company goal) Hospitality part of a non-hospitality company, or non-profit hospitality company, offering services for social, political or religios purposes, not necessarily open for everybody Railroad workers holiday home Union home „Müttergenesungswerk“ 8

1. 3 Segmentation Food and beverages Restaurant companies (Bewirtungsbetriebe) – – – – – Restaurant Non-licenced Restaurant Vegetarian / Vegan Restaurant Pub (Wirtshaus) Café Railway station Restaurant Highway Restaurant Fastfood Restaurant System gastronomy Entertainment companies (Unterhaltungsbetriebe) – – – Bars Dance Clubs Discotheks Night Clubs Cabarets Varietés 9

1. 3 Segmentation Catering/Restaurants Service gastronomy (Versorgungsgastronomie) – – – Train station Restaurants Motorway Restaurants Snack bar / Take away Kiosk (Trinkhallen) Fast-Food Restaurant Cafés without seating Juice bars Sandwich Shops Milk bars Canteens Catering (Banquet and Parties, Industrial, Event) – System gastronomy Experience gastronomy (Erlebnisgastronomie) – Ethnic Restaurants – Bars, Dance and Entertainment clubs – Diskotheques – Bistros – Pubs – Rock-Cafés – Performing art clubs – Video and Karaoke parlours – Ice bars – Cafés – Local style restaurants (Gastwirtschaften) – Beer gardens – Heurigen Restaurants (Straussund Besenwirtschaften) 10

1. 4 Segmentation Accomodation companies Abgrenzung nach den Empfehlungen des: DIHK, DTV, De. Ho. Ga, DSFT (diese Empfehlungen gelten nur für Deutschland) Nichtgewerbliche Beherbergung bzw. Gewerbliche Beherbergung bzw. Unterkunftsgewährung – bis 8 Betten, privat – Raumvermietung privat mit Möbeln und Bettwäsche – für längere Dauer, mit Kündigungsfrist – Miete im voraus zahlbar, Sicherheitsleistung kann verlangt werden – Kennzeichnung nicht vorgeschrieben – i. d. R. ohne oder mit nur eingeschränkter Dienstleistung – Mitnahme des Schlüssels durch den Mieter beim Verlassen der Wohnung – Mietvertrag – ab 9 Betten, Hotel ab 20 Betten – für jedermann zugänglich – vorübergehende Unterkunftsgewährung für die Dauer der Bestellung und für kurze Zeit – Kennzeichnung der Zimmer durch Symbole – allgemeine Dienstleistung insbesondere Reinigung – Berechnung tageweise, zahlbar bei der Abreise – Beherbergungsvertrag 11

1. 4 Segmentation Accomodation companies Hotellerie = Traditional Accomodation companies – – – Hotel (Individual, Chain) Hotel Garni Hotel pension Pension Road side hotel (Rasthof) Rural hotel (Gasthof) Motel Motorway hotel Wellness hotel Aparthotel / Boardinghouse Hospiz Parahotellerie = Additional Accomodation companies – – – – Appartement Holiday resorts Holiday flats / houses Youth Hostels Farm Camping, Caravaning Holiday camp Homes of Associations (Vereinsheime) Guest houses Recuperation institutions (Sanatorien) Bed & Breakfast Private rooms Collective forms of accomodation like hay hotels – Ski and hiking huts 12

1. 5 Definition Accomodation companies • • In Germany: „Ein Hotel ist ein Beherbergungsbetrieb mit angeschlossenem Verpflegungsbetrieb für Hausgäste und Passanten. Er zeichnet sich durch einen angemessenen Standard seines Angebotes und durch entsprechende Dienstleistungen aus. “ (De. Ho. GA und DTV) Necessary conditions: – At least nine guest beds – Majority of rooms with en suite bath and toilet – Reception existing Parahotellerie – Others form of accomodation (can be commercial or non-commercial) Commercial accomodation companies have to be – Profit-orientated, main source of income, open to everybody, for longer period 13

1. 6 Minimum requirements Hotel room According to De. Ho. Ga, DIHK, DTV, IHA, DRV (gilt nur in Deutschland) Größe Ohne Nasszelle gerechnet 8 qm Grundfläche für ein Einzelzimmer Mehrbettzimmer zusätzlich 4 qm pro Bett Ausstattung/Lage Ein Bett pro Gast (1, 80 m x 0, 90 m) mit Ablage und Leuchte Getrennt von anderen Räumen mit eigenem Zugang Von innen und außen abschließbar Eine Sitzgelegenheit pro Bett, Papierkorb, Kleiderschrank, Tisch Ausreichende Lüftung, mind. ein Fenster, Verdunkelungsmöglichkeiten Hygienisch einwandfreie, anderen Gästen nicht zugängliche Waschgelegenheit, 2 Handtücher pro Gast, WC auf der selben Etage (Anzahl nach Bettenzahl gestaffelt) Zimmer beheizbar und fortlaufend nummeriert Gesetzliche Anforderungen Pang. VO: Zimmerpreisverzeichnis mit Angabe über Preis für Frühstück, Telefoneinheit, Internetzugang und Pay-TV Brandschutzhinweise und Verhalten bei Gefahr 14

1. 7 Actors in the accomodation market • • Structural forms in accomodation market – Individual hotels – Chain hotels – Franchise hotels – Management hotels – Leased hotels – Cooperation hotels Cooperations – For instance Best Western, Ringhotel, Romantic-Hotel Reservation service companies – For instance Utell, HRS, hotel. com Marketing rings – For instance Summit Int. , Preferred Hotels, Relais & Châteaux, Four Seasons, Leading Hotels of the World 15

1. 7 Systematic view on company forms Hotelunternehmungen Individual hotels Branded hotels Chain hotels Hotel Cooperation Branch Franchise system One unit Legally and commercially independent hotel company Conglomerate Several units Horizontal cooperation of legally and commercially independent hotel companies Unified company with several nonindependent branch hotels Vertical association of legally and commercially independent hotel companies Legally independent hotel companies under unified leadership 16

1. 7. Branded hotels Hotel brand in Germany – some examples (2004) Nr. Company Brands No. of hotels in Germany No. of hotels internationally 1 ACCOR Hotellerie Deutschland Gmb. H Etap, Formule 1, Ibis, Mercure, Novotel, Suitehotel, Sofitel 278 3. 916 2 Arabella. Sheraton Hotelmanagement Gmb. H Arabella. Sheraton Hotels & Resorts (18), Four Points Hotels (6), The Luxury Collection (8) 19 13 3 ARKONA AG Arkona (5), A-ROSA (1), Steigenberger (5) 10 1 4 CHOICE Hotels Germany Gmb. H Clarion (2), Comfort (31), Quality (24) 57 4. 810 5 DERAG Hotel and Living AG Derag Hotel and Living 9 1 6 DORINT AG Dorint Hotels & Resorts 79 17 7 FOUR SEASONS Hotels & Resorts Four Season Hotel 1 59 8 GOLDEN TULIP Hotel, Inns & Resorts B. V. Golden Tulip Hotels (15), Tulip Inns (5) 20 242 17

1. 7. continued Nr. 9 HILTON International Hilton (14), Scandic (3) 17 400 10 Hospitality Alliance AG; siehe auch MARRIOTT International, Inc. Ramada-Treff (42), Treff (17), Ramada (8), Ramada Plaza (4) 72 10 11 HYATT International Hotels & Resorts Hyatt Regency (2), Park Hyatt, Grand Hyatt 4 210 12 IFA Hotel & Touristik AG IFA-Hotels 4 16 13 INTERCONTINENTAL Hotels Group Inter. Continental (5), Crowne Plaza (7), Holiday Inn (49), Express by Holiday Inn (8) 69 3. 454 14 JOLLY Hotels Deutschland Gmb. H Jolly Hotels 2 50 15 KEMPINSKI AG Kempinski Hotels & Resorts 12 22 16 MANDARIN ORIENTAL Hotel Group Mandarin Oriental 1 20 18

1. 7. continued Nr. 17 MARITIM Hotelgesellschaft mb. H Maritim 36 9 18 MARRIOTT International, Inc. ; siehe auch: TREFF Hotels AG Services & Reservations Marriott (9), Courtyard by Marriott (15), Ramada (4), Renaissance (9), Ritz Carlton (2) 39 2. 600 19 MÉRIDIEN Hotels Deutschland Gmb. H Le Méridien 7 143 20 MILLENNIUM & COPTHORNE Hotels Ltd. Millennium Hotels, Copthorne Hotels 2 91 21 MINOTEL Deutschland e. V. Minotel (63), Suntime (6) 69 514 22 MÖVENPICK Gesellschaft für Hotel- u. Restaurantbetriebe u. -beteiligungen mb. H Mövenpick Hotels & Resorts 13 37 23 NH HOTELES Deutschland Gmb. H NH Hotels 52 196 19

1. 7. continued Nr. 24 NIKKO Hotels International Nikko 1 51 25 PARK PLAZA Germany Holdings Gmb. H Park Plaza (6), art‘otels (3) 9 >100 26 QUEENS Gruppe Deutschland Queens Hotels (8), Holiday Inn (16) 24 69 27 RAFFLES International Ltd. Raffles, Swissôtel (2) 3 33 28 RELAIS & CH TEAUX Deutschland Relais & Châteaux 29 441 29 REZIDOR SAS Hospitality Radisson SAS (16), Country Inns & Suites by Carlson (2), Park Inn (6) 25 868 30 RIMC International Hotel Resort Management and Consulting Gmb. H RIMC-Hotels, Golden Tulip, Tulip Inn, Quality Choice 17 2 31 ROBINSON CLUB Gmb. H Robinson 1 24 20

1. 7. continued Nr. 32 SOL MELIÁ Deutschland Gmb. H Tryp Hotel 12 350 33 SORAT Hotel Consult Gmb. H Sorat, Partner of Sorat Hotels 20 0 34 SRS Hotels Steigenberger Reservation Service Gmb. H & Co. KG SRS-Worldhotels 106 350 35 STARWOOD Hotels & Resorts Worldwide, Inc. ; compare: Arabella. Sheraton Hotelmanagement Gmb. H Sheraton (2), Westin (3) 5 745 36 STEIGENBERGER Hotels AG Steigenberger Hotels, Inter. City Hotels 66 12 37 THE RITZ-CARLTON Hotel Company The Ritz-Carlton 2 55 21

1. 7 Brand cooperations Hotel cooperations in Germany (2004) Nr. Company Hotels Germany Hotels internationally 1 AKZENT Hotelkooperation Gmb. H 58 0 2 BAYERWALD Hotels 9 0 3 DESIGN Hotels 8 108 4 FAMILOTEL AG 21 14 5 FLAIR Hotels 132 13 6 „HOTEL‘S MIT HERZ“ Gmb. H Hotelkooperation 36 2 7 EUREGIO BODENSEE e. V. Hotelkooperation 101 27 8 MINOTEL Deutschland e. V. 69 514 9 MÜNCHNER HOTEL VERBUND Gmb. H 42 0 10 RELAIS DU SILENCE – Silencehotels D. Gb. R 37 229 11 RINGHOTELS e. V. 155 0 22

1. 7 continued Nr. 12 ROMANTIK Hotels & Restaurants Gmb. H & Co. KG 88 99 13 SMALL LUXURY Hotels of the World Ltd. 3 305 14 SRS Hotels Steigenberger Reservation Service Gmb. H & Co. KG 106 350 15 SUPRANATIONAL Hotels k. A. 750 16 The LEADING Hotels of the World Ltd. 25 390 17 THEATER-Hotels Deutschland e. V. 8 0 18 TOP INTERNATIONAL Hotels Gmb. H 90 60 19 VIABONO Gmb. H 230 0 20 WELLNESS-Hotels Deutschland Gmb. H 43 0 23

1. 8 Forms of segmentation of hotels • Completeness of services offered – Hotel, Hotel Garni, Full hotel • Location – City, Resort etc. • Connection to transport infrastructure – Motel, Airport hotel • Quality – Star rated, other categories • Duration of stay – Hours, days, weeks, seasons • Legal form of company – Single company, Limited, etc. • Size of company – Individual hotel, family hotel, chain hotel, major hotel • Profit orientation – Profit-orientated, non-profit-orientated, communal, social institution, learning hotel, minor part of company 24

1. 9 Different types of accomodation • • Class L – Luxury hotels – Hotel, Congress hotel, All-Suite-Hotel – Accomodation, breakfast, food and beverages offered – International Standard, luxurious, modern – Greetings of guests in front of the house – High level of technical and personal services – Meeting point, modern communication equipment – Outside Germany often big shopping center included – Price high Class 1 – First Class Hotel – Convention hotel – Accomodation, breakfast, food and beverages offered – High Standard of comfort – Good level of technical and personal services – Price medium to high – Mostly large number of beds, chain hotels 25

1. 9 continued • Class 2 – Middle class hotel, Aparthotel – Accomodation, breakfast, food and beverages offered – Practical, solid level of basic services – Price medium • Class 3 – Hotel Garni – Accomodation and breakfast, only some food and beverages only for guests – Little city hotels, not much staff, often family run – Price lower medium 26

1. 9 continued • • • Class 4 – Pensions, Hotel pensions – Accomodation and breakfast for longer stay guests, fixed menu food at specific times – Simple, no special comfort, often close to spa institutions – Without special services – Prices dependent on length of stay Class 5 – Rural hotel „Gasthof“ – Mainly restaurant, few beds mainly for restaurant guests – Simple, rural, no special comfort – Often family run with own butcher or fish farm – Price low, except Star-restaurant places Others – Motels, Resorts, Highway hotels, holiday homes etc. 27

1. 10 De. Ho. Ga German Hotel Association • • • De. Ho. Ga Association = Deutscher Hotel- und Gaststättenverband 17 Provincial associations (Ho. Ga‘s) 3 special associations – IHA-Hotelverband Deutschland – UNIPAS-Union der Pächter von Autobahn-Service-Betrieben – VIC-Verband der Internationalen Caterer in Deutschland 4 special departments – Systemgastronomie – Gemeinschaftsgastronomie – Bahnhofsgastronomie – Diskotheken 80. 000 members in Germany 28

1. 11 Hotel classification – a critical view Country Official Hotel classification Level Compulsory Controlled by Belgium Y National Y Government Germany Y National No Association Finnland No - - Government Italy Y 21 regional systems Y - Malta Y National Y Association Schweiz Y National Y for members Association Spanien Y Regional Y Government Y four regional Systeme No Automobil clubs and Government UK 29

1. 11 System of German hotel classification • • • Why Classification? – Better sales, better product positioning – Reliable quantitative indicator for potential guests – Better categorization of services offered (not: quality of services) German hotel classification of De. Ho. Ga – Since 1996 unified German system – Evaluation of objective, not subjective criteria – Enjoys legal brand protection Development of criteria – By sub-group hotels of De. Ho. Ga 30

1. 11 • • • Basics of classification – Voluntarily: Entering and exit always possible – Transparency: Every hotel company can learn beforehand into which category it will be put Participants – All accomodation companies with more than eight beds Criteria of Classification – 19 criteria, higher level of fulfillment needed for each star level – Further minimum levels of points for a star level from the criteria • • • Building/rooms Interior decoration/Features Service / Leisure offers Form of product offer In-house conference facilities 31

1. 11 • Categories – Five star categories • • • Tourist * (Garni) Standard * * (Garni) Komfort * * * (Garni) First Class * * (Garni) Luxus * * * (Superior) Evaluation process – Ho. Ga‘s on provincial level themselves or by other organisations like Co. Cs) – Regular random controls – Classification by document and representative sign 32

1. 11 Tourist * - einfache Ansprüche • • • Einzelzimmer 8 qm, Doppelzimmer 12 qm Alle Zimmer mit Dusche/WC oder Bad/WC Alle Zimmer mit Farb-TV samt Fernbedienung Tägliche Zimmerreinigung Empfangsdienst Telefax am Empfang Dem Hotelgast zugängliches Telefon Restaurant Erweitertes Frühstücksangebot Ausgewiesener Nichtraucherbereich im Frühstücksraum Getränkeangebot im Betrieb Depotmöglichkeit 33

1. 11 Standard * * - mittlere Ansprüche • • Einzelzimmer 12 qm, Doppelzimmer 16 qm Frühstücksbuffet Sitzgelegenheit pro Bett Nachttischlampe oder Leselicht am Bett Badetücher Wäschefächer Angebot von Hygieneartikel (Zahnbürste, Zahncreme, Einmal- Rasierer etc. ) Kartenzahlung möglich 34

1. 11 Komfort * * * - gehobene Ansprüche • • • Einzelzimmer 14 qm, Doppelzimmer 18 qm 10 % Nichtraucherzimmer 14 Stunden besetzte separate Rezeption, 24 Stunden erreichbar Zweisprachige Mitarbeiter, Sitzgruppe am Empfang, Gepäckservice Getränkeangebot auf dem Zimmer Telefon auf dem Zimmer, Internetzugang Heizmöglichkeit im Bad, Haartrockner, Papiergesichtstücher Ankleidespiegel, Kofferablage, Safe Nähzeug, Schuhputzutensilien, Waschen und Bügeln der Gästewäsche Zusatzkissen und -decke auf Wunsch Systematischer Umgang mit Gästebeschwerden 35

1. 11 First Class * * - hohe Ansprüche • • • Einzelzimmer 16 qm, Doppelzimmer 22 qm 18 Stunden besetzte separate Rezeption, 24 Stunden erreichbar Lobby mit Sitzgelegenheiten und Getränkeservice, Hotelbar Frühstücksbuffet mit Roomservice Minibar oder 24 Stunden Getränke im Roomservice Sessel/Couch mit Beistelltisch Bademantel, Hausschuhe Kosmetikartikel (z. B. Duschhaube, Nagelfeile, Wattestäbchen), Kosmetikspiegel, großzügige Ablagefläche im Bad Internet-PC/Internet-Terminal À la carte-Restaurant Systematische Gästebefragungen 36

1. 11 Luxus * * * - höchste Ansprüche • • • Einzelzimmer 18 qm, Doppelzimmer 26 qm, Suiten 24 Stunden besetzte Rezeption mit Concierge, mehrsprachige Mitarbeiter Doorman- oder Wagenmeisterservice Empfangshalle mit Sitzgelegenheiten und Getränkeservice Personalisierte Begrüßung mit frischen Blumen oder Präsent auf dem Zimmer Minibar und 24 Stunden Speisen und Getränke im Roomservice Körperpflegeartikel in Einzelflacons Internet-PC auf dem Zimmer und qualifizierter IT-Supportservice Kopfkissenauswahl, zentrale Bedienbarkeit der Zimmerbeleuchtung vom Bett, Safe im Zimmer Bügelservice (innerhalb einer Stunde), Schuhputzservice Abendlicher Turndown-Service 37

1. 11 Sonderformen • • • Ein Hotel Garni ist ein Hotelbetrieb, der accomodation, Frühstück, Getränke und höchstens kleine Speisen anbietet. Für Hotel Garnis, Fremdenheime oder Frühstückspensionen können maximal 4 Sterne vergeben werden. Für Hotel Garnis, Fremdenheime oder Frühstückspensionen gelten die Mindestkriterien "Restaurant" und "Speisenservice" nicht. Da es einem Hotel Garni in aller Regel nicht möglich ist, eine ausreichende Gesamtpunktzahl zu erfüllen, um eine der Ausstattung angemessene Klassifizierung zu erzielen, benötigen diese Betriebe bei der notwendigen Gesamtpunktzahl nur niedrigere Mindestpunktzahlen: – * 70 Punkte, * * 140 Punkte, * * * 220 Punkte, * * 350 Punkte Jede werbliche Nutzung der Deutschen Hotelklassifizierung durch den Betrieb muss deshalb neben der Angabe der Sterne immer zwingend den Zusatz „Garni", "Fremdenheim" oder "Frühstückspension" aufweisen. 38

1. 11 Sonderformen – Superior • • Für die Spitzenbetriebe innerhalb der einzelnen Kategorien, die sich insbesondere auch dadurch auszeichnen, dass sie ein besonders hohes Maß an Dienstleistung bieten, wurde der Begriff "Superior" eingeführt. Betriebe, die neben den Sternen diesen Zusatz führen dürfen, erreichen bei der Gesamtpunktzahl die erforderlichen Punkte der nächst höheren Kategorie, können aber dort nicht eingestuft werden, da sie die Mindestkriterien der nächst höheren Kategorie nicht erreichen. Betriebe aus dem 5 -Sterne-Bereich benötigen mindestens 650 Punkte, um den Zusatz "Superior" führen zu dürfen. Betriebe, die den Zusatz "Superior" auf der Urkunde führen und in der Werbung entsprechend herausstellen dürfen, haben also die für die jeweilige Kategorie notwendige Wertungspunktzahl deutlich überschritten. 39

1. 11 Klassifizierung Parahotellerie (DTV) • Grundvoraussetzungen/Mindeststandards, die ein Ferienhaus oder eine Ferienwohnung erfüllen muss: – Das Objekt muss eine abgeschlossene Einheit bilden, es muss eine separate Eingangstür zur vermieteten Einheit vorhanden sein. – Bei der Abgabe der Anzahl der Räume ist zu beachten, dass jeder Raum mit einer Tür abschließbar sein muss, eine Abtrennung durch einen Vorhang genügt den Ansprüchen für einen separaten Raum nicht. – Es ist ferner erforderlich, dass jeder Raum mindestens ein Fenster besitzt (Ausnahmen: Küche, Kochnische, Küchenzeile, Sanitärbereich). – Es müssen eine Kochgelegenheit, ein Kühlschrank, eine Spüle und die für die Personenanzahl erforderlichen Kochutensilien (Geschirr, Besteck, Kochtöpfe) vorhanden sein. – Es muss mindestens eine räumlich abgeschlossene Sanitäreinrichtung für jedes Objekt vorhanden sein, eine Mitbenutzung z. B. in der Wohnung des Vermieters, genügt den erforderlichen Mindeststandards nicht. – Es muss eine zweckmäßige Beleuchtung vorhanden sein. – Eine FW, die sich im Keller eines Hauses befindet und nur mit Kellerfenster ausgestattet ist, genügt den Mindestanforderungen der Klassifizierung nicht. 40

1. 11 Klassifizierung Parahotellerie (DTV) • • • 1 Stern * – einfache und zweckmäßige Grundausstattung des Objektes mit einfachem Komfort, – die Grundausstattung ist vorhanden und in gebrauchsfähigem Zustand, – altersbedingte Abnutzung ist erlaubt, bei insgesamt vorhandenen, solidem Wohnkomfort. 2 Sterne * * – zweckmäßige und gute Gesamtausstattung mittlerem Komfort, – die Ausstattung muss in einem gutem Erhaltungszustand sein, bei guter Qualität, – die Funktionalität steht im Vordergrund bei gepflegtem Gesamteindruck. 3 Sterne * * * – gute und wohnliche Gesamtausstattung mit gutem Komfort, Ausstattung von besserer Qualität, – optisch ansprechender Gesamteindruck, wobei auf Dekoration und Wohnlichkeit Wert gelegt wird. 41

1. 11 Klassifizierung Parahotellerie (DTV) • • 4 Sterne * * – hochwertige Gesamtausstattung mit gehobenem Komfort, – Ausstattung in gehobener und gepflegter Qualität, – aufeinander abgestimmter optischer Gesamteindruck von Form und Materialien, – Lage und Infrastruktur des Hauses genügen gehobenen Ansprüchen. 5 Sterne * * * – erstklassige Gesamtausstattung mit besonderen Zusatzleistungen im Servicebereich und herausragende Infrastruktur des Objektes, – großzügige Ausstattung in besonderer Qualität, – sehr gepflegter und exklusiver Gesamteindruck mit allem technischen Komfort, der das Objekt selbst und die Umgebung mit einschließt, – sehr guter Erhaltungs- und Pflegezustand. 42

1. 11 Klassifizierung Parahotellerie (DTV) • • FH – Ferienhaus – freistehendes Haus oder ein Reihenhaus, dass jedermann zugänglich ist, – in dem Gästen gegen Entgelt vorübergehender Aufenthalt gewährt wird, – Grundstück oder Grundstücksanteil sind der alleinigen Nutzung durch die Gäste für die Dauer ihres Aufenthaltes vorbehalten, – den Gästen steht ein eigener Sanitärbereich und eine Kochgelegenheit zur Verfügung, – in der Regel kein hotelmäßiger Service gegeben. FW – Ferienwohnung – eine abgeschlossene Einheit innerhalb eines Hauses, in der zum vorübergehenden Aufenthalt Gäste gegen Entgelt aufgenommen werden, – den Gästen steht ein eigener Sanitärbereich und eine Kochgelegenheit zur Verfügung, – die zum Objekt gehörende Terrasse oder Balkon steht den Gästen für die Dauer ihres Aufenthaltes zur alleinigen Nutzung zur Verfügung. 43

1. 11 Klassifizierung Parahotellerie (DTV) • • Appartement – ist eine Ein- oder Mehrraumwohnung, die in einer größeren Ferienwohnungsanlage liegt, in der Gemeinschaftseinrichtungen (Trockner, Waschmaschine) vorhanden sind, und in der Serviceleistungen angeboten werden, – werden in der Klassifizierung wie FW behandelt, – liegt der Schwerpunkt auf dem hotelmäßigen Service mit der zusätzlichen Möglichkeit der Selbstverpflegung, fällt die Klassifizierung in den Bereich der De. Ho. Ga. Studio – eine mögliche Bezeichnung für eine Ferienwohnung, die in einem Beherbergungsbetrieb angeboten wird, – es werden Selbstversorgungsmöglichkeiten angeboten, als auch die Inanspruchnahme aller Serviceleistungen des Betriebes gewährleistet. 44

1. 11 Klassifizierung Parahotellerie (DTV) • • Maisonette – Eine Maisonettenwohnung ist eine Ferienwohnung, die sich über mindestens zwei Etagen erstreckt. Penthousewohnung – ist eine Wohnung/Ferienwohnung, die sich im obersten Stockwerk (genau genommen, im 5. Stockwerk) eines mehrgeschossigen Gebäudes oder Gebäudekomplexes befindet, – verfügt über eine Dachterrasse. 45

1. 11 Discussion • In 1996 Germany and Denmark started a hotel classification program. 2003 Sweden adopted the Danish system. Through this process now all important European countries have classification systems. How about a EU-wide harmonized system? • In 2004 the European Association of hotel associations HOTREC decided to start working on a europe-wide classification system. • Arguments against: Regional differences, high costs • Most major markets are dominated by domestic guests (Germany, France, Italy, Japan, USA) or specific source markets (Germany/UK at Spanish coast and islands). 46

1. 11 Discussion continued Cultural as well as climatic differences result in different criterias for quality: - Slippers and oneway-tooth brush important in Japan, not in Austria Good and diverse range of wines offered – necessary in Austria, not in Britain Baked breakfast available – important in Britain, not in Portugal Tobacco shop in the hotel necessary in Portugal, not in France Bidet necessary in France, not in Netherlands Many towels positive in Netherlands, not in USA Ice machine on each floor important for USA 47

1. 11 Discussion - continued - Beds have to be longer in Northern Europe than in Southern Europe Rooms are smaller in a 5 Star hotel in Tokyo than in a cheap motel in USA Lobby in 4 Star hotel in Beijing much bigger than in 5 Star hotel in Europe Swedish 3 Star hotels do not need to have a window Even bigger differences for African, South American destinations • It is therefore not suitable to have a harmonized system all over the world. The 5 Star system is established internationally (Middle East 7 Star hotels only marketing gag), not easily abandoned • Even now star rating criteria lead to useless investments (Sauna in 4 Star hotel in Malta) 48

1. 11 Discussion - continued • • • Most important criticism: Star rating only looks at single quantitative criteria set. No clear distinction between business travellers and holiday makers needs No recognition of the most important fact: service QUALITY QUESTIONS FOR DISCUSSION: Is a more holistic approach necessary (and possible)? How could an integrated rating system look like? Which sets of criteria would have to be included? How could they be measured? 49

2. Expansion strategies of big hotel groups 51

2. 1 Facts and Figures The ten biggest hotel groups in the world (rooms, 2005) Rooms Hotels Inter. Continental Hotels Group 534. 202 3. 540 Cendant 520. 860 6. 396 Marriott International 478. 000 2. 600 Accor 463. 427 3. 973 Choice 403. 806 4. 977 Hilton Corporation 358. 408 2. 259 Best Western 309. 236 4. 114 Starwood 230. 667 733 Carlson Hospitality Worldwide 147. 093 890 Global Hyatt 111. 474 356 52

Die three hightest hotels in the world (2005) 1. Grand Hyatt 421 m Shanghai, China 2. Burji al Arab 321 m Dubai City, Dubai, VAE 3. Emirates Towers Hotel 309 m Dubai City, Dubai, VAE Planned (year of opening) 1. Burji Dubai (2008) 560 m Dubai City, Dubai, VAE 2. Ritz Carlton (2009) 480 m SAR Hong Kong, China 3. Federazjia (2007) 440 m Moskau, Russland 4. Emirates Hotel (2008) 350 m Dubai City, Dubai, VAE 5. Shangri-La (2009) 310 m London, GB 53

2. 1 Some examples of the best hotels in the world • • Best hotels in different categories 2006 according to the readers of „Travel and Leisure“: http: //www. travelandleisure. com/worldsbest/2006/ • • „Leading Hotels of the world“ Group: http: //www. lhw. com/ • • Special Interest: „Best Geek Hotels in the World“: http: //www. hotelchatter. com/story/2007/3/14/112953/930/hotels/Best_Geek_ Hotels_in_the_World • • • „The best hotel in the world“: http: //www. burj-al-arab. com/ http: //www. jumeirah. com/ 54

2. 2 Reasons for Expansion • • • Brand Strength help acquisition Reputation and training programs help with Human Resource Acquisition, HR Retention, HR Expansion Reservation system already existing • Goals: Economy of scale, Synergies, risk sharing: ü More growth, more revenues ü Brand strengthening through increased visibility especially if high level of standardisation ü Synergies by cost reduction in backstage operations ü Synergies by cost reduction and quality control in housekeeping, food and beverages, renovation ü Increased bargaining power in sourcing ü Central marketing and reservation ü Regional risk sharing 55

2. 3 Preconditions of expansion • In destination – – – Positive economic trend in local economy Stability Existing infrastructure Favourable laws (taxes, ecology, entrepreneurial freedom etc. ) Resources (physical and human) Attractive for target group (business people, tourists, VFR, transit travellers) • In hotel group – – Standardisation Organisation geared to expansion Brand value Clear division between investment and management functions 56

2. 4 Branding & Diversification • Brand – the most important part of the immaterial value of company • Brand – difference between book value and market value • Brand – part of Shareholder Value Goodwill 57

2. 4 Branding & Diversification Hotel groups and their brands (examples) Upscale / Luxury No. of brands Marken Company Economy Midscale Accor Ibis Formule 1 Etap Red Roof Inn Motel 6 Novotel Mercure Suite Hotel Sofitel 9 Courtyard by Marriott Ramada Ritz Carlton Renaissance Marriott 5 Melia Comfort Sol Elite Gran Melia Hoteles 6 Maritim 1 http: //www. accor. com/gb/gr oupe/activites/hotellerie/acti vites_hotellerie. asp Marriott Sol Melia Sol Inn Hotels Sol Hotels Maritim Best Western 1 58

2. 5 Expansion as management policy Expansion forms – – – Buying of existing hotels / hotel groups – Fast growth, need of capital Fusion of hotel groups – Synergies in different markets Joint Ventures – Minority stakes to enter new markets Alliances – Close cooperation in different markets Licencing of use of name Different forms of contracts 59

2. 5 Expansion as management policy • • Different forms of contracts – Rent – Management – Franchise – Buy Different levels of – Risk sharing – Taxes – Revenue opportunities – Duration 60

2. 5 Contract forms • Rent – User pays monthly or yearly rent to investor – Based on Ro. I of investor – Different levels of risk and profit sharing: - Fixed rent: Fixed amount (plus inflation index) regardless of results, longterm contract - Fixed rent with reduction in first years, or main part fixed rent, minor part tied to economic result - Turnover based rent with minimum guarantee - Risk and profit sharing rent, balance sheets accessible for investor 61

2. 5 Contract forms Management • • • Long term contract Management companies operates by order and for account of investor but using own brand Financial and image risk stays with the investor Management company gets turnover-based management fee (2 -4%) and marketing fee (1, 5 %) plus incentive fee (8– 12 % of gross operating revenue) Most common form of hotel contract, almost all hotels not run by the owners are based on management contracts Trends: more management companies, saturation of hotel market in many regions, therefore growing - financial engagement of management companies - involvement of investors in company policy with regard to expansion plans, budgets, human resource decisions 62

2. 5 Contract forms Franchise • • Franchise grantor provides for a fee brand know-how to franchisee Franchisee is independent company acting in own name but has to keep the agreed standards of grantor • • Grantor gets Ro. I of brand know-how development Franchisee gets material and immaterial support of grantor, however is dependent on policy of grantor while having the complete risk of his business Franchisee pay Entrance fee, royalties, marketing fees • • • Franchise most common form of contract in USA, in Europe only 25% Different forms of franchise agreements in hotel business: real estate developed by grantor or franchisee, franchise to existing hotel etc. Closer connection compared to cooperation of independent hotels Example: http: //www. accorhotels. com/de/franchise/index. shtml 63

2 Discussion Hotel franchise contracts are much more common in the USA than in Germany. What reasons could be responsible for this fact? 64

3. Introduction: Law and hospitality Als deutscher Tourist im Ausland steht man vor der Frage, ob man sich anständig benehmen muss oder ob schon deutsche Touristen da gewesen sind. Kurt Tucholsky 1890 -1935 66

3. Introduction: Law and hospitality Tourism and hospitality are the subject of laws and regulations in almost all countries. However, the extent and goals of regulation are widely different. A database for all tourism laws, regulation and legislation in the world is provided by UNWTO: http: //www. world-tourism. org/doc/E/lextour. htm 67

3. Introduction: Law and hospitality Tourism Law development: Example Ecuador (Source: Ecuador Ministry of Tourism) “The new Ecuadorian Tourism Law is designed to develop one of the most prosperous industries in the world and protect the tourist as the consumer. Highlighted is the fact that Ecuador is competing in an international arena with other countries that offer good connections, excellent roads, competitive prices, quality facilities, and great accommodations. The priority is to work with a functional infrastructure and with the people. The President of the Republic and the Congress have recommended to update legislation and redefine the role of the State so that it becomes more of a facilitator and controlling body, thereby paving the way for the private sector to have more responsibility for tourism. 68

3. Introduction: Law and hospitality • • The new law is based on four fundamental principles: A transition from a focus on satisfying supply (those offering the service) to one focused on satisfying demand (the tourist as a client and consumer who should be given quality service). The establishment of mechanisms designed to protect tourists and increase their level of satisfaction so that they will return to the country and encourage others to visit it, instead of avoiding Ecuador. A satisfied tourist will lead to one new visitor, whereas an unsatisfied one will convince seven potential visitors not to come. The simplification and delegation of control, supervision, and monitoring to decentralized bodies in order to increase transparency in State transactions. This will also cut down on public entities’ discretional decision-making when applying sanctions, giving licenses, and carrying out all other administrative procedures related to the tourism industry. The application of tax incentives to attract foreign investment in the tourism sector. This is indispensable for developing infrastructure as well as introducing higher quality products and services. 69

3. Introduction: Law and hospitality In order to protect tourists as “end consumers”, the Tourism Fiscal Office, dependent on the Attorney General’s Office, was established. This body will deal with civil and penal matters and will liaise with the Ministry of Tourism. Another aim of this project is to eliminate the bureaucratic and legal barriers which prevent citizens, whether a legal entity or individual, from becoming involved in the tourism industry. This is the recommendation made by the World Code of Tourism Ethics. The law also establishes two representative bodies from the private sector: an advisory committee, which will be a consulting body for the Minister, and the Federation of Tourist Chambers, which will represent the private sector and publicity. Short-, medium-, and long-term planning is necessary to sell Ecuador to the world as a “green country”. ” 70

3. 1 Recht im deutschen Hotelund Gaststättengewerbe • Definition des Gaststättensektors – Auszug aus dem Gaststättengesetz vom 05. 1970 Link: http: //www. gesetzesweb. de/Gast. html § 1 Gaststättengewerbe (1) Ein Gaststättengewerbe im Sinne dieses Gesetzes betreibt, wer im stehenden Gewerbe 1. Getränke zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht (Schankwirtschaft) 2. zubereitete Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht (Speisewirtschaft) oder 3. Gäste beherbergt (Beherbergungsbetrieb), wenn der Betrieb jedermann oder bestimmten Personenkreisen zugänglich ist. (2) Ein Gaststättengewerbe im Sinne dieses Gesetzes betreibt ferner, wer als selbstständiger Gewerbetreibender im Reisegewerbe von einer auf Dauer der Veranstaltung ortsfesten Betriebsstätte aus Getränke oder zubereitete Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht, wenn der Betrieb jedermann oder bestimmten Personenkreisen zugänglich ist. 71

3. 1 Recht im Hotelgewerbe • Funktionen des Rechts – Konfliktlösungsfunktion – Schutzfunktion – Organisationsfunktion • Rechtsquellen – – – Gesetze Rechtsverordnungen Satzungen Gewohnheitsrecht EU-Verordnungen/Richtlinien • Haftung aus Gesetz und Vertrag sowie Haftung der Hilfskräfte – siehe Tabelle • Gastronomische Vertragstypen = Gastaufnahmeverträge – Bewirtungsvertrag – Beherbergungsvertrag – Pensionsvertrag 72

3. 2 Haftung aus Gesetz und Vertrag Erfüllungsgehilfe § 278 BGB Verrichtungsgehilfe § 831 BGB Anwendungs. Bereich Schaden entsteht durch Verletzung eines Vertrages. Er wird dem Vertragspartner durch Verschulden des Wirtes zugefügt. Schaden entsteht durch unerlaubte Handlung §§ 832 ff. BGB. Er wird einer Person, die keinen Vertrag mit dem Wirt hat durch den Gehilfen zugefügt. Gehilfe (Begriff) Wer mit Wissen und Wollen des Wirtes Jeder, der in einem Abhängigkeitsverhältnis bei der Erfüllung des Vertrages tätig für den Wirt weisungsgebunden tätig ist wird (z. B. Koch, Kellner). (z. B. Rezeptionist). Haftungs. Grundlage Haftung für fremdes Verschulden innerhalb eines bestehenden Schuldverhältnisses § 278 BGB, z. B. beim Beherbergungsvertrag. Haftung für ein eigenes vermutetes Verschulden bei der Auswahl und Überwachung des Gehilfen. Haftungs. Befreiung Nicht möglich In dem Fall möglich, wenn der Wirt nachweist, dass es weder vorsätzlich noch fahrlässig bei der Auswahl der Gehilfen für diese Verrichtung gehandelt hat. Umfang der Haftung gemäß §§ 249 ff. BGB; kein Schmerzensgeld § 253 BGB. Haftung gemäß §§ 249 ff BGB, zusätzlich Schmerzensgeld § 847 BGB. Verjährung 3 Jahre - § 195 BGB und § 199 II BGB 73

3. 3 Bewirtungsvertrag • Bewirtungsvertrag = Werklieferungsvertrag (nach herrschender Meinung § 651 BGB) und die Vorschriften des Werkvertrages (Kaufvertrag) § 91 BGB • Zustandekommen des Bewirtungsvertrages • Abschlusszwang zum Bewirtungsvertrag • Pflichten des Gastwirtes – Lieferung der bestellten Speisen und Getränke (Hauptpflicht) – Rechtzeitige Lieferung der bestellten Speisen und Getränke (Hauptpflicht) – Lieferung der bestellten Speisen und Getränke in der bestellten Qualität und mit dem restaurantgerechten Service (Hauptpflicht) – Genereller Schutz des Gastes vor Schäden nach Betreten der Gaststätte, erst recht nach Abschluss des Bewirtungsvertrages (Nebenpflicht) 74

3. 3 Bewirtungsvertrag • Leistungsstörungen durch den Gastwirt – Unmöglichkeit der Leistung anfänglich § 311 a BGB oder nachträglich § 275 BGB – Verzug des Schuldners/verspätete Erfüllung §§ 280, 281, 286, 323 BGB – Sonstige gesetzlich geregelte Schlechterfüllung einer Hauptpflicht §§ 434, 437 BGB – Schlechterfüllung einer Nebenpflicht/Begleitschaden §§ 280, 282, 241 Abs. 2 BGB – Schaden bei Vertragsvereinbarungen §§ 311 II, III BGB • Haftung des Gastwirtes für eingebrachte Sachen • Pflichtverletzung des Gastes • Platzbestellung oder Reservierung 75

3. 4 Beherbergungs- und Pensionsvertrag • Beherbergungsvertrag beinhaltet Elemente des – – – Mietvertrag nach §§ 535 ff. BGB Kaufvertrag nach §§ 433 ff. BGB Werklieferungsvertrag nach § 651 BGB Verwahrungsvertrag nach §§ 688 ff. BGB Dienstvertrag nach §§ 611 ff. BGB Werkvertrag nach §§ 631 ff. BGB • Pensionsvertrag – Mischvertrag der Beherbergung und Beköstigung zusammengefasst • Zustandekommen des Beherbergungsvertrages – Angebot und Nachfrage (fernmündlich, schriftlich, über Mittler) – Grundsatz der Vertragfreiheit – Allgemeine Geschäftsbedingungen 76

3. 4 Beherbergungs- und Pensionsvertrag • Pflichten des Hoteliers – Bereitstellung des gemieteten Zimmers, termingerecht ohne Mängel und mit einer der Hotelkategorie entsprechenden Ausstattung – Zimmerreinigung, Beleuchtung, Heizung – Bereitstellung von Gemeinschaftsräumen und sanitären Anlagen – Haftung für eingebrachte Sachen nach Maßgabe der §§ 701 ff. BGB (z. B. Kleidungsstücke des Gastes) – Genereller Schutz des Gastes vor Schaden als vertragliche Nebenpflicht und aufgrund der Verkehrssicherungspflicht (z. B. Schutz vor Schäden durch einen defekten Aufzug) – Bereitstellung eines der Hotelkategorie entsprechenden Services (z. B. Zimmerservice eines exakt temperierten Weines in einem Spitzenhotel) 77

3. 4 Beherbergungs- und Pensionsvertrag • Leistungsstörungen des Hoteliers – – Unmöglichkeit der Leistung Verspätete Leistung Mangelhafte Leistung Verletzung des Gastes im Hotel • Pflichten und Obliegenheiten des Gastes – – Unterlassung eines vertragswidrigen Gebrauchs des Zimmers Zahlung bzw. rechtzeitige Bezahlung des vereinbarten Hotelpreises Unverzügliche Anzeige von Mängeln Rückgabe der Mietsache nach Beendigung des Mietverhältnisses 78

3. 5 Kündigung des Beherbergungsvertrages 1. Vertrag wurde auf eine bestimmte Zeit abgeschlossen – Kündigung nicht erforderlich, außer fristlose Kündigung unter der Voraussetzung der schuldhaften Vertragsverletzung (§ 554 a BGB) • § 554 a [Fristlose Kündigung wegen Pflichtverletzung] „Ein Mietverhältnis über Räume kann ohne Einhaltung einer Kündigungsfrist gekündigt werden, wenn ein Vertragsteil schuldhaft in solchem Maße seine Verpflichtungen verletzt, insbesondere den Hausfrieden so nachhaltig stört, dass dem anderen Teil die Fortsetzung des Mietverhältnisses nicht zugemutet werden kann. Eine entgegenstehende Vereinbarung ist unwirksam. “ 2. Vertrag wurde auf unbestimmte Zeit geschlossen – Somit gelten die Kündigungsfristen des § 565 BGB. Die Kündigungsfrist richtet sich nach der Einheit oder Frist, nach der die Miete üblicherweise berechnet wird. Der Beherbergungspreis bei Hotels z. B. nach Tagen => zulässig ist in diesem Fall eine Kündigung an jedem Tag, für den Ablauf des folgenden Tages. – Selbstverständlich kann eine fristlose Kündigung nach § 554 a BGB erfolgen, wenn die Fortsetzung des Mietverhältnisses unzumutbar ist. 79

3. 5 Kündigung des Beherbergungsvertrages • Wichtig – Einen allgemeinen Kündigungsschutz genießt der Hotelgast im übrigen nicht; das folgt aus den §§ 556 a Abs. 8 und 564 b Abs. 7 Nr. 1 BGB. • § 564 b [Kündigungsschutz] „Ein Mietverhältnis über Wohnraum kann der Vermieter vorbehaltlich der Regelung in Absatz 4 nur kündigen, wenn er ein berechtigtes Interesse an der Beendigung des Mietverhältnisses hat…. “ … „(7) Diese Vorschriften gelten nicht für Mietverhältnisse 1. über Wohnraum, der nur zu vorübergehendem Gebrauch vermietet ist, …“ • § 565 [Kündigungsfristen] (1) „Bei einem Mietverhältnis über Grundstücke, Räume oder im Schiffsregister eingetragene Schiffe ist die Kündigung zulässig, 1. wenn der Mietzins nach Tagen bemessen ist, an jedem Tag, für den Ablauf des folgenden Tages, 2. wenn der Mietzins nach Wochen bemessen ist, spätestens am ersten Werktag einer Woche für den Ablauf des folgenden Sonnabends, . . . “ 80

3. 5 Weitere Vertragsarten im Hotelgewerbe • Bierlieferungsvertrag = Bierbezugsvertrag – Mischvertrag, bestehend aus • Kaufvertrag §§ 433 ff. BGB • Darlehensvertrag §§ 607 ff. BGB • Mietvertrag §§ 535 ff. BGB • Miet- und Pachtvertrag – Mischverträge bestehend aus • Mietvertrag §§ 535 ff. BGB • Pachtvertrag §§ 581 ff. BGB (außer Landpacht) • Automatenaufstellungsvertrag = Dauerschuldverhältnis – Verkaufsautomaten (z. B. Zigarettenautomat) – Leistungsautomaten (z. B. Schuhputzautomat) – Unterhaltungsautomaten (z. B. Geldspielautomaten) • Zu berücksichtigen sind ferner – Verbraucherkreditgesetz (Rücktrittsrecht) – Gesetz gegen Wettbewerbsbeschränkung (GWB) – AGB-Gesetz 81

3. 5 Weitere Vertragsarten im Hotelgewerbe • Verträge mit Dienstleistungsunternehmen – Cateringvertrag – Dienstleistungsvertrag mit einem Wäschereiunternehmen – Dienstleistungsvertrag mit einem Reinigungsunternehmen • Geschäftbesorgungsvertrag – §§ 611 ff. BGB als • Arbeitsvertrag mit unselbstständigen, weisungsabhängigen Arbeitnehmern • Dienstleistungsvertrag mit selbstständigen eingeschränkt weisungsunabhängigen Angehörigen eines freien Berufes • Managementverträge – mit leitenden Angestellten – Gründung einer BGB-Gesellschaft 82

3. 6 Konzessionsrecht • • • Konzession = ein Verbot mit Erlaubnisvorbehalt Regelung ist im öffentlichen Recht bei sog. Gefährlichen Betrieben üblich Erlaubnispflichtige Betriebe Versagungsgründe Erlaubnisfreie Betriebe Antrag auf Erteilung der Gaststättenkonzession Arten der Konzession – Realkonzession = Realgewerbeberechtigung, Träger der Konzession ist ein Objekt § 24 Gast. G – Personalkonzession = Dauererlaubnis, Träger ist eine juristische Person – Vorläufige Erlaubnis (Erteilung auf drei Monate) § 11 Abs. 1 Gast. G – Stellvertretererlaubnis § 11 II Gast. G – Gestattung einmalig und Anlassgebunden (bei z. B. Sportfesten) § 12 Gast. G Widerruf und Entziehung der Konzession Erlöschen der Konzession 83

3. 7 Versicherungen im Hotelgewerbe • Personenversicherungen – Todesfallversicherung – Erlebensfallversicherung – gemischte Lebensversicherungen • Sachversicherungen – – – – Verbundene Wohngebäudeversicherungen (VWG) Feuerversicherung Einbruchdiebstahlversicherung Glas- und Leuchtröhrenversicherung Schwach- und Starkstromanlagenversicherung Datenträgerversicherung Softwareversicherung • fehlerhafte Bedienung, Böswilligkeit, Störungen und elektromagnetische Beeinflussung 84

3. 7 Versicherungen im Hotelgewerbe • Vermögensversicherungen – Stornoversicherung – Betriebsunterbrechungsversicherung – Haftpflichtversicherung • Verkehrssicherungspflichten des Hoteliers • Privathaftpflicht-, Betriebshaftpflicht-, Berufshaftpflicht-, Tierhaftpflicht- und Gebäudehaftpflicht – Kraftverkehrsversicherung • Kfz-Haftpflicht-, Fahrzeugkasko-, Kraftfahrtunfall- und Gepäckversicherung – Rechtsschutzversicherung – spezielle Versicherungen • Computer-Missbrauch-Versicherung • DV-Vermögensschaden-Versicherung 85

3 Discussion Smoking and non-smoking regulations in pubs, restaurants and hotels. Pro‘s and Con‘s from a sustainable tourism development perspective: - social consequences - institutional consequences - ecological consequences - economic consequences 86

4. Management in the hospitality sector The Hotel Manager is a man from the distant future who opens up a restaurant in the distant past. The guests travel there via time machine (yes, just like The Restaurant at the End of the Universe by Douglas Adams). He's pretty funny as he's very evolved, but he's still a stupid jerk. Appearances: Tick vs. Prehistory: This episode is featuring a restaurant located about 3. 5 million years ago. The Tick and Arthur wind up stuck in the distant past, but they're 'saved' when The Hotel Manager kidnaps their tribe of human-ape ancestors and takes them to the hotel to replace his waitstaff. Tick manages to overthrow the hotel staff and return his tribe to freedom and restore himself and Arthur to the 20 th century. 88

Management or improvisation • • Planned and managed: Fixed „normal“ ways of doing things, management by exception Job descriptions, workflow descriptions Differentiation between operational and strategic management • • Improvisation: Management by experience: good for stable situation only 89

Human Resource Management • Hospitality is a People industry • Human Resource Management among the most important functions – – – Finding and retaining staff Coordinating staff Controling staff Supporting staff Leading staff 90

Classical HR Organigram – Single hotel Management Food and Beverages (Buying/Storage) 1 Chef 2 Kitchen staff 5 helpers Service Reception Administration Accounting Accomodation 1 Restaurant Manager 1 Receptionist 1 Matron (Hausdame) 1 Hote Manager 2 General staff 3 chambermaids 3 helpers 91

Customer orientated HR Management • End of Column structure – – Process orientation Problem solving instead of Zuständigkeit Empowerment Moments of Truth Concept • Abilities Matrix – Data Mining of abilities of staff – Competence cluster – Example Accor Ibis Hotels: 15 Minutes Total Zen: How can it work? 92

Quality management • Quality ≠ Expensive • Quality: Hardware, Surroundings, Software • Quality: Ongoing process 93

TQM – Total Quality Management • Customer point of view: How important is the service offered and how was the quality of the service perceived? • Producers point of view: How good was the quality management? • TQM as a never-ending upward spiral (Kaizen) 94

Ecology management • • Based on: Laws and regulations Customer demand Staff demand • In Germany: • De. Ho. Ga Eco Criteria • Government subsidies from – – European Recovery Program (ERP) Deutsche Ausgleichsbank (Dt. A) Kreditanstalt für Wiederaufbau (Kf. W) Bundesländer Subsidies 95

Ecology management • Labels: • Many Ecology labels worldwide on different levels • Example Bavaria: http: //www. stmugv. bayern. de/umwelt/wirtschaft/siegel/index. htm • • • Other examples: Blaue Flagge, Grüner Koffer Top label in Germany: Viabono 96

Ecology management • Discussion: In the 1990 s the hospitality companies in Germany could not agree on a label like „Grüner Koffer“. Today Viabono is supported by De. Ho. Ga etc. Is ecological engagement in hotels just a marketing gag or will we see a real „greening“ of the hospitality industry? 97