INSTITUTO TECNOLOGICO DE ROQUE Escamilla Campos Mara Brenda

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ROQUE ü ü Escamilla Campos María Brenda García Jiménez Diana Lucero Hernández Bárcenas Rosario Mercedes Hernández García Norma del Carmen ü Macias Arellano José Manuel

ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS GRASAS PROCESADAS.

� Las grasas y los aceites procesados pueden tener propiedades nutricionales diferentes a la materia prima de donde provienen. � Existen cambios químicos inducidos o provocados por las diferentes etapas a las que se someten durante la obtención comercial

� Los compuestos mas afectados son los acidos grasos poliinsaturados. � En forma natural, los ácidos grasos insaturados tienen una configuración cis que puede cambiar a trans.

MODIFICACIONES DEL VALOR NUTRITIVO DE LAS GRASAS.

RANCIDEZ HIDROLITICA. � Se origina por la humedad y las altas temperaturas aunque tambien puede tener origen enzimatico(lipasas). debida a la hidrolisis de los trigliceridos que integran una grasa o aceite

RANCIDEZ OXIDATIVA. � Originada por la presencia de oxigeno, calor luz y humedad. se debe a la oxidacion de los dobles enlaces de los acidos grasos insaturados.

TERMOOXIDACION. � Se origina por altas temperaturas que originan la oxidacion.

EFECTOS NUTRICIONALES.

� Se pueden observar sabores, olores, colores e incluso texturas desagradables en el alimento. � Perdida de vitamina E. � Perdida de acidos grasos esenciales. � Elevan el nivel de colesterol malo y dan mas grasa abdominal.