Instituto Superior De Artes Gastronmicas Hotelera BROMATOLOGIA 1

Instituto Superior De Artes Gastronómicas & Hotelería BROMATOLOGIA 1 ETA Sandra El Khori El khouri

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA): Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas. BROTE DE ETA: se da cuando dos o más personas sufren una Enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.

Las ETA pueden manifestarse a través de: I Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilococia o por toxinas producidas por hongos. Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

Costo de ETA Pérdida de clientes y ventas Baja moral entre los empleados Pleitos legales Pérdidas de prestigio y reputación Ausentismo de los empleados Necesidad de entrenan de nuevo a los empleados Vergüenza

PREVENCION Usar un método integral Sistema de administración de seguridad de los alimentos, HACCP ( análisis de peligros y puntos críticos de control) Entrenamiento a los empleados para manipular con seguridad los alimentos

POBLACION DE ALTO RIESGO Niños pequeños y en edad escolar Embarazadas Ancianos Personas que están tomando medicamentos Personas enfermas

Alimentos con mas probabilidades de convertirse en peligrosos Ø Un historial de participar en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Ø Un potencial natural para la contaminación, debido a métodos de producción y procesamiento. Ø Humedad. Ø Contiene proteínas. Ø Niveles de acidez ( p. H) neutros o ligeramente ácidos.

Alimentos potencialmente peligrosos según el FDA Leche y productos lácteos Huevos en cascarón (excepto los que recibieron tratamiento para eliminar la Salmonella spp. ) Carne: res, cerdo y cordero AVES

Alimentos potencialmente peligrosos según el FDA Pescado Mariscos y crustáceos Papas al horno Arroz cocido, frijoles u otros vegetales tratados con calor. Brotes y semillas crudas

Alimentos potencialmente peligrosos según el FDA Mezcla de ajo y aceite Ingredientes sintéticos tales como proteína texturizada de soya en productos alternativos de la carne Melones cortados Tofu y otros alimentos de proteína de soya

Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos Los CDC ( Centro para el control y Prevención de Enfermedades) han identificados los factores comunes responsables de las ETA: üComprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente üNo cocinar apropiadamente los alimentos üExhibir alimentos a temperaturas inadecuadas üUsar equipo contaminado üFalta de higiene personal

Abuso de tiempo y temperatura: üNo se mantiene o almacena a la temperatura requerida. üNo se cocinó microorganismos. a temperaturas que matan üNo se enfrió apropiadamente. üSe preparo uno o más días antes de servirlo. a los

Contaminación cruzada: üAñadir ingredientes crudos contaminados a alimentos que ya no se cocinarán más. üAlimentos cocinados o listos para comer que entran en contacto con superficies que no estaban limpias y sanitizadas antes de tocar los alimentos. üPermitir que los alimentos crudos toquen o goteen líquidos sobre alimentos cocinados o listos para comer. üUn empleado que manipule alimentos toca alimentos contaminados (usualmente crudos) y después toca alimentos cocidos o listos para comer. üLos trapos de limpieza contaminados no se limpian antes de ser usados en superficies que hacen contacto con los alimentos.

Falta de higiene personal: üNo lavarse las manos apropiadamente después de ir al baño o cuando sus manos se contaminen. üToser o estornudar sobre los alimentos. üTocarse o rascarse granos, llagas o cortadas y luego tocar los alimentos que están manipulando. üVenir a trabajar cuando están enfermos.

Conceptos: Caminos de los alimentos: La trayectoria que siguen los alimentos desde comprarlos y recibirlos, hasta almacenarlos, prepararlos, cocinarlos, exhibirlos servirlos, enfriarlos y recalentarlos. Código alimentario de la Food and Drug Administration (FDA) (Administracion de Alimentos y Drogas): Referencia científica para los establecimientos minoristas de comidas sobre cómo prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Contaminación: Presencia de sustancias perjudiciales en los alimentos. Algunos peligros para la seguridad de los alimentos suceden naturalmente, mientras que otros son introducidos en el medio ambiente por los seres humanos. Abuso de tiempo y temperatura: Cuando los alimentos han permanecido demasiado tiempo a temperaturas favorables al crecimiento de microorganismo, esos alimentos han sufrido abuso de tiempo y temperatura.

Conceptos: Alimento potencialmente peligroso: Alimento en el cual pueden crecer microorganismos rápidamente. A menudo los alimentos potencialmente peligrosos tienen un historial de haber participado en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, tienen potencial de contaminación debido a los métodos empleados para producirlos y procesarlo y tienen características favorables al desarrollo de microorganismos. Contaminación cruzada: Ocurre cuando se transfieren microorganismo de una superficie a otra o de un alimento a otro. Higiene personal: Hábitos higiénicos de salud que incluyen mantener el cuerpo, el cabello y los dientes limpios, llevar ropa limpia y lavarse las manos con regularidad - especialmente cuando se están manipulando alimentos y bebidas.