Ing Martin Vacek Potraviny a viva 2 ronk

  • Slides: 10
Download presentation
Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso,

Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Drůbeží maso Využití v kuchyni, výrobky z drůbeže zdroj: http: //www. czso. cz http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/pvhlavni. htm 12. 3. 2021

Obsah • • Využití drůbeže v kuchyni Využití drůbeže dle druhů v kuchyni Výrobky

Obsah • • Využití drůbeže v kuchyni Využití drůbeže dle druhů v kuchyni Výrobky z drůbeže Vady drůbežího masa

Využití v kuchyni • • • Při úpravě je důležitá šetrnost opracování U mladé

Využití v kuchyni • • • Při úpravě je důležitá šetrnost opracování U mladé drůbeže stačí krátká tepelná úprava vhodné jsou všechny tepelné úpravy Starší drůbež vyžaduje delší tepelnou úpravu Vhodné jsou TÚ vaření a dušení

Využití v kuchyni dle druhu • Hrabavá: kuřata, pulardi, slepice, kapouni, krůty, krocani, perličky

Využití v kuchyni dle druhu • Hrabavá: kuřata, pulardi, slepice, kapouni, krůty, krocani, perličky – Mladší kusy – všechny TÚ – Starší kusy-vaření, dušení • Vodní: husy, kachny – Vaření, pečení • Létavá: holub – Pečení • Minutková úprava – Prsní části, u kuřata i vykostěné stehenní části

Výrobky z drůbeže

Výrobky z drůbeže

Výrobky z drůbeže • Masné výrobky • šunka, salámy, párky, klobásy • Drůbeží konzervy

Výrobky z drůbeže • Masné výrobky • šunka, salámy, párky, klobásy • Drůbeží konzervy • maso vařené, dušené nebo pečené. • Další výrobky • paštiky, pomazánky apod. • Foie gras • Mezinárodní výraz pro husí a kachní játra ze specielně krmené drůbeže • Dosahují troj až čtyřnásobné velikosti než normální játra • Jsou považovány za delikatesu • Mají krátkou tepelnou úpravu.

Foie gras

Foie gras

Vady drůbežího masa • Zapaření • drůbež má vlhkou, lepkavou a slizkou kůži, maso

Vady drůbežího masa • Zapaření • drůbež má vlhkou, lepkavou a slizkou kůži, maso má nepříjemný pach • Hniloba • na povrchu osliznutí, později nazelenalé zabarvení a nepříjemný zápach • Plíseň • vzniká při dlouhodobém skladování v mrazírnách, při kolísání teplot

Vady drůbežího masa • Dehydratace (odvodnění) • k tomu dochází u nebalené drůbeže dlouho

Vady drůbežího masa • Dehydratace (odvodnění) • k tomu dochází u nebalené drůbeže dlouho sklad. v mrazírně • Oxidační žluknutí • působením vzdušného kyslíku se kazí podkožní tuk

 • • Otázky Jaké má drůbež využití v kuchyni? Jaké jsou výrobky z

• • Otázky Jaké má drůbež využití v kuchyni? Jaké jsou výrobky z drůbeže? Co je to Foie gras? Jaké jsou vady drůbeže?