Ing Luk Berta Vinrstvo Berta s r o

Ing. Lukáš Berta Vinárstvo Berta, s. r. o. Technológia výroby vína

Spracovanie bieleho hrozna Určenie optimálnej technologickej zrelosti Správny odber vzoriek Hodnotené parametre: Cukornatosť muštu v °NM (Pozor na teplotu!) Stanovenie titrovatelných kyselín Stanovenie p. H muštu Stanovenie aromatickej zrelosti

Spracovanie bieleho hrozna Mletie, macerácia, lisovanie Najdôležitejšia je hygiena a šetrnosť !!! Zamedzenie oxidácie (použitie suchého ľadu) Velmi dôležitý je správne zvolený sírny režim Aplikácia SO 2 na rmut (10 -20 mg/l) napadnuté a poškodené hrozno aj viac! Macerácia v závisloti od odrôd a teploty (nie viac ako 20°C) po dobu 6 – 12 hodín Lisovanie pri nízkych tlakoch a jeho rýchly priebeh Po vylisovní čím rýchlejší transport muštu na chladné miesto a dodatočné aplikácia SO 2 (20 mg/L)

Spracovanie bieleho hrozna Úprava cukornatosti Potreba repného cukru = počet °NM o ktoré je treba cukornatosť zvýšiť x objem muštu v hl x 1, 1 kg cukru

Spracovanie bieleho hrozna Samotný zber Mikroorganizmy ovplyvňujúce kvalitu hrozna Hubové choroby a huby (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium) Šedá hniloba Octové baktérie (Acetobacter, Gluconobacter) Mliečne baktérie (Pediococcus, Lactobacillus) A preto… !

Spracovanie bieleho hrozna A preto sa snažíme oberať kvalitné a zdravotne nezávadné hrozno aj na úkor nižšej cukornatosti!!!!!

Spracovanie bieleho hrozna Odkalenie V neodkalených muštoch sa nachádza divoká kvasinková a bakteriálna mikroflóra ktorá môže negatívne ovplyvňovať vôňu a chuť Dochádza k prílíš búrlivému kvaseniu K tvorbe H 2 S K vyššej tvorbe acetaldehydu (režim sírenia) Preto sa snažíme mušty, (i keď len čiastočne) odkalovať

Spracovanie bieleho hrozna Samotné Odkalenie Zabezpečiť správny režim sírenia Čím nižšiu teplotu pod 15°C ideálne 10°C Pridanie látok podporujúcich sedimentáciu a odstránenie nežiadúcich látok: Muštový bentonit Muštová želatina V horších ročníkoch enzým Doba trvania (12 – 24 hodín) Postupnoť pridávania pomocných látok … enzým – želtina – bentonit

Spracovanie bieleho hrozna Výživa kvasiniek Dusíkaté látky v hrozne Dusíkaté látky využitelné kvasinkami (optimum 150 mg/l) Vitamíny (Thiamín, Biotín, Kys. Panthoténová) Steroly a mastné kyseliny Postupnosť pridávania výživy – 1/3 pred zahájením kvasenia 1/3 počas búrlivého kvasenia a 1/3 pred dokvášaním Gärsalz Plus / Proferm

Spracovanie bieleho hrozna Príprava zákvasu Zmiešame vodu s muštom 1: 1 a zohrejeme na 38 – 40°C (POZOR. . Nie viac !!!) Aplikujeme ASVK za stáleho miešania Zmes necháme vychladnúť na rozdiel teplôt ktorý nie je vyšší ako 10°C Aplikujeme zákvas Mušt môžeme po aplikácii prevzdušniť aj viac krát

Spracovanie bieleho hrozna Alkoholové kvasenia a jeho riadenie Pre zahájenie potrebujeme vyššie teploty (20°C) Akonáhle sa začne tvoriť mierna pena (mala by vzniknúť do 12 hodín od aplikácie zákvasu) zahájiť režim chladenia Teplotu neznižovať príliš drasticky max. o 2 -3 stupne po dobu 24 hodín Nezabudnúť na výživu Ideálna teplota pre každý druh kvasiniek iná Vo všeobecnosti 15 – 18°C

Spracovanie bieleho hrozna Alkoholové kvasenia a jeho riadenie Kvasenie by nemalo trvať viac ako 2 až tri týždne Úplne najhorší scenár je len pár dní Po dokvasení stočiť z hrubých kalov ( Áno aj ked je prítomné veľké množstvo CO 2 a víno Velmi pení) Aplikácia SO 2 (30 mg/l) Týmto zamedzíme nežiadúcej JMF a tvorbe diacetylu

Spracovanie modrého hrozna Správny odber vzoriek Hodnotené parametre: Cukornatosť muštu v °NM (Pozor na teplotu!) Stanovenie titrovatelných kyselín Stanovenie p. H muštu Stanovenie aromatickej zrelosti Stanovenie fenolickej zrelosti

Spracovanie modrého hrozna Mletie Najdôležitejšia je hygiena a šetrnosť !!! Zamedzenie oxidácie (použitie suchého ľadu) Velmi dôležitý je správne zvolený sírny režim Aplikácia SO 2 na rmut (20 mg/l) napadnuté a poškodené hrozno aj viac!

Spracovanie modrého hrozna Úprava cukornatosti Potreba repného cukru = počet °NM o ktoré je treba cukornatosť zvýšiť x objem muštu v hl x 1, 1 kg cukru x koeficient V priemere 0, 85

Spracovanie modrého hrozna Príprava zákvasu Zmiešame vodu s muštom 1: 1 a zohrejeme na 38 – 40°C (POZOR. . Nie viac !!!) Aplikujeme ASVK za stáleho miešania Zmes necháme vychladnúť na rozdiel teplôt ktorý nie je vyšší ako 10°C Aplikujeme zákvas

Spracovanie modrého hrozna Alkoholové kvasenie a jeho riadenie Po aplikácii by kvasenie malo začať do 24 hodín Indikátor je jemné šušťanie a nadnášanie matolinového klobúku Ten je potrebné min 3 x denne ponárať V prípade nedostatočného kvasenia aplikujeme výživu Ideálne teploty 28 – 32°C Príliš vysoké teploty: vznikajú vína s varnou príchuťou a nábehom na tvorbu prchavých kyselín Príliš nízke teploty: tvorba tenkých neharmonických vín

Spracovanie modrého hrozna Alkoholové kvasenie a jeho riadenie Po dokvasení môžeme nechať víno v kontakte so šupkami Odporúčam však okamžité lisovanie a vyhodnotenie obsahu kyselín Pokým je optimálne, aplikujeme SO 2 v dávke 25 – 30 mg/l Ak sa nám kyseliny zdajú príliš vysoké a drsné nasleduje JMF

Spracovanie modrého hrozna Jablčno mliečna fermentácia Ideálne je použitie komerčne dostupných baktérii JMF sa dá viesť aj bez nich Potrebné je min. množstvo volného SO 2 Teplota vyššia ako 18°C Po ukončení víno schladiť a aplikovať SO 2 (35 – 40 mg/l) Dá sa použiť a odkyslenie uhličitanom vápenatým – vypadáva kyselina vínna

Školenie vína Batonage je premiešavanie bieleho vína na jemných kvasničných kaloch Potrebná je absolútna čistota senzorického profilu kalu Celý objem vína sa premieša s kvasinkami Intenzita: Prvý mesiac raz za týžden, druhý mesiac raz za dva týždne, tretí mesiac sa nechá kal sedimentovať bez premiešania Víno je obohatené o aminokyseliny a mannoproteíny Ideálny je sud, dá sa ale praktizovať aj v nerezových nádžiach a sklenných nádobách

Školenie Prý krok k stabilnému vínu Bielkovinová stabilita !!!!! Termolabilné bielkoviny vytvárajú zákal v naflašovaných vínach niekedy už pri teplote vyššej ako 20°C Na ich zamedzenie aplikujeme Bentonit v dávkach 50 až 150 g/hl Potreba určenia správnej dávky Kontrola pred filtráciou!

Školenie vína Čírenie Číracie látky s kladným el. Nábojom: Želatina Kasein Mlieko Vajčný bielok Čiracie látky s negatívnym el. Nábojom Bentonit Tanín PVPP (Polyvinylpolypyrollidon)

Školenie vína Čírenie Zásady čírenia: Vykonať predbežnú skúšku Minimálna teplota 15°C Najskôr použiť číracie látky s kladným el. nábojom a neskôr s negatívnym Min. časový odstup 15 minút Dôkladné premiešanie! Po čírení stáčanie a asplikácia SO 2

Školenie vína Čírenie Pri červených vínach na zjemnenie trieslovín použiť vhodný tanín alebo ideálne vajčný bielok Dostať aj denaturované vaječné bielky Ak nie tak používame 1 bielok na 100 litrov Bielok sa jemne zmieša s troškou vody a štipkou soli na zriedenie viskozity

Školenie vína Zrenie vína v sudoch Sudy sa používajú aj pri zrení bielych vín Vo väčšine prípadov však pri zrení červených vín Zásada je opäť 100% hygiena Akonáhle v sude cítiť prchavé kyseliny alebo plesňovú alebo stuchnutú vôňu… sud rozpýlyť a použiť na kvetináč Sud treba vždy dôkladne dolievať minimálne raz za týžden V nedoliatom sude sa tvoria prchavé kyseliny, birza a je tu potenciál rozmnoženie kvasiniek rodu Brettanomyces Dĺžka zrenia v sude záleží od daného typu vína a želaného výsledku

Školenie vína Filtrácia je najúčinnejší spôsob dosiahnutia čírosti vína pokým dané víno nie je pred filtráciou moc zakalené V tom prípade použiť hrubšiu filtráciu a až potom číraciu (filtračné dosky S 20) Po filtrácií upraviť množstvo volného SO 2 na 30 mg/l Pred čiriacou filtráciou kontrola bielkovinovej stability Pred flašovaním použiť sterlinú filtráciu Suché vína ST 7 Vína so zvyškovím cukrom ST 5 Červené vína S 10 alebo ST 7

Školenie vína Flašovanie Zlaté pravidlo je dodržanie hygieny !!! Flľašuej sa víno tesne po sterilnej filtrácii (na druhý den alebo ten istý) Všetky nádoby ktoré prídu do kontaktu s vínom umývať chemicky, horúcou vodou alebo ich kombináciou Množstvo SO 2 tesne pred fľašovaním nastaviť na 45 mg/l (v čerstvo nafľašovanom víne nie menej ako 40 mg/l) Skúšku vykonávať pri izbovej teplote alebo laboratórnych podmienkach (okolo 20°C)

Choroby a Chyby vína Choroby vznikajú väčšinou účinkom mikroorganizmov. Ich účinkom sa môže víno úplne znehodnotiť. Keď sa však začínajúci proces zastaví v pravý čas, môže sa víno napraviť. Chyby vína sú menej nebezpečné a vznikajú fyzikálno chemickými procesmi. Spôsobujú nežiadúcu príchuť vo víne alebo tvorbu zrazeniny.

Choroby vína Birza Vzniká vo vínach s nízkym obsahom alkoholu a v nedoliatých nádobách v kontakte so vzduchom Spôsobuje vzdušnú a prázdnu chuť, s nábehom na tvorbu prchavých kyselín Účinná prevencia je udržiavania vína v doplnených nádobách (pozor na nádrže s plávajúcim vrchom) a správny sírny režim Odstránenie- stočenie vína, zasírenie, v horších prípadoch filtrácia.

Choroby vína Druhotné kvasenie Najmä vo vínach so zvyškovým cukrom Najčastejšie na Jar, ked sa zvýšia teploty v pivnici Účinná prevencia: filtrácia vína (sterilná) a pri plnení vína do fliaš- membránová filtráci

Choroby vína Octovatenie vína Najvážnejšia choroba – NEODSTRÁNIŤELNÁ!!! Vzniká pôsobením octových baktérii (Acetobacter) pri vyššých teplotách, vína s nižším obsahom alkoholu a kyselín a pri prístupu vzduchu !!! Premieňajú alkohol na kys. Octovú (prechodne vzniká acetaldehyd) Účinná prevencia: Zdravé hrozno (pozor na bielu hnilobu), dodržanie hygieny, spracovanie pri nižších teplotách, pravidelné dolievanie nádob a správny sírny režim Vín raz napadnuté s ničím nescelovať, vypáliť !!!

Choroby vína Nežiadúce mliečne kvasenie Horknutie vína Myšina vína

Chyby vína Hnednutie vína Spôsobuje ho prítomnosť oxidačných enzýmov, kyslíka, a vyšší podiel kalových častíc Účinná prevencia : správny sírny režim (voľná SO 2 by nikdy nemala klesnúť pod 15 – 20 mg/l), vždy naplnené nádoby bez prístupu vzduchu V prípade silnej oxidácie aj po zasírení použiť PVPP.

Chyby vína Príchuť po sulfáne – sirovodík – sírka H 2 S Je charakteristická nepríjemnou vôňou pokazených vajec Spôsobuje ju nedostatočné množstvo dusíkatých zdrojov v priebehu kvasenia Odstraňuje sa prevzdušnením a zasírením, pri silnom napadnutí použiť síran meďnatý (Cu. SO 4)

Chyby vína Príchuť po dreve Príchuť po plesni Zákaly vyzrážaním kovov

Zopár rád Vždy udržiavať všetky náradia, nádoby čisté Používať horúcu vodu, hydroxid sodný a peroxid vodíka v 0, 5% koncentrácii www. lipera. sk www. unimpex. sk www. biopro. cz

Ďakujem za pozornosť