Ing Lenka Bombera Piskaov VEDLEJ JATEN PRODUKTY DIGITLN
Ing. Lenka Bombera Piskačová VEDLEJŠÍ JATEČNÉ PRODUKTY
DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0124 Název projektu DUM Škola budoucnosti s využitím IT VY_12_INOVACE_OV 43 Název školy SPŠ a SOŠGS Most Předmět Odborný výcvik Tematická oblast Nauka o zboží II Téma Vedlejší jatečné produkty Ročník 2. Jméno autora Ing. Lenka Bombera Piskačová Datum tvorby 1. 8. 2012 Anotace Žáci se seznámí se základními druhy vedlejších jatečných produktů, jejich rozdělením, použitím a skladováním.
VEDLEJŠÍ JATEČNÉ PRODUKTY � Droby � Krev � Výsekové � Střeva � Tuk kosti
DROBY � Droby mohou být napadeny škodlivými cizopasníky nebo mohou obsahovat škodlivé látky => nutná přísná kontrola veterinární službou. � Na drobech nesmějí být žádné příznaky svědčící o možné zkáze, chorobě apod.
DROBY � Játra – telecí, hovězí, vepřová � Jazyk- vepřový, telecí, hovězí � Dršťky – hovězí � Telecí okruží � Ledvinky – vepřové, hovězí � Slezina- vepřová, hovězí, telecí � Plíce – telecí, vepřové, hovězí
DROBY � Srdce – vepřové, hovězí, telecí � Vemena – hovězí � Brzlík – hovězí � Býčí žlázy – loupané, neloupané � Vepřové žaludky
KREV �- má velkou výživovou hodnotu �- obsahuje plnohodnotné bílkoviny, glukózu, železo �- rychle se kazí, obsahuje hodně vody. Musí se zpracovat rychle
KREV � Použití krve: � - vepřová krev – jelita, tmavá tlačenka, prejt, zabijačková polévka �- hovězí a zpracování �- telecí krev – průmyslové drůbeží krev – husí a kachní – samostatné pokrmy
STŘEVA � Střeva z jatečních zvířat se zpracovávají jako obaly k výrobě uzenářských výrobků � Dělíme: tenká, tlustá, slepá, deník, konečník
POUŽITÍ STŘEV � Hovězí �- střeva tenká – špekáčky, vuřty � - tlustá – suché játrové salámy � - deník, konečník – měkké salámy, tlačenky � - měchýř – mortadela, tlačenka
POUŽITÍ STŘEV � Vepřová �- střeva tenká – jitrnice, špekáčky, vuřty párky � - tlustá – jelita, tlačenky � - deník – tlačenka � - měchýř - tlačenka
POUŽITÍ STŘEV � Skopová střeva �- tenká – párky � - tlustá – salámy � Koňská �- střeva trvanlivé salámy, uherské salámy � - musí být označena písmenem K
KOSTI �- mají výživou hodnotu, obsahují tuk, bílkoviny, minerální látky �- Rozdělení podle struktury: � A) Morkové kosti � B) Řídké kosti
KOSTI � Morkové kosti � - duté nebo kompaktní kosti dlouhé � - střed tvoří morek – kostní dřeň � Řídké kosti � - krátké, ploché, klouby � - dodávají chuť vývarům
KONTROLNÍ OTÁZKY � 1. ) Jaké znáš vedlejší jatečné produkty ? � 2. ) Rozdělení a použití střev: � 3. ) Jaké je využití krve?
- Slides: 15