Ing Lenka Bombera Piskaov MASO ZRN VADY KONTROLA

Ing. Lenka Bombera Piskačová MASO – ZRÁNÍ, VADY, KONTROLA, SKLADOVÁNÍ

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0124 Název projektu DUM Škola budoucnosti s využitím IT VY_12_INOVACE_OV 42 Název školy SPŠ a SOŠGS Most Předmět Odborný výcvik Tematická oblast Nauka o zboží II Téma Maso – zrání, vady, kontrola, skladování Ročník 2. Jméno autora Ing. Lenka Bombera Piskačová Datum tvorby 1. 8. 2012 Anotace Žáci se seznámí s významem zrání masa, ošetřením po porážce, veterinární kontrolou masa, značením a správným skladováním masa

VLIVY PŮSOBÍCÍ NA MASO PŘED PORÁŽKOU - vliv na jakost masa před usmrcením zvířete má: - výživa zvířete - věk - pohlaví - životní podmínky - zdravotní stav - doprava na jatka

ZRÁNÍ MASA � Ihned po porážce je maso tuhé, tvrdé, nestravitelné. � Maso tedy musíme nechat „odležet“ = zrání masa. � Zrání masa = chemický proces, kdy se mění část živočišného škrobu glykogenu na kyselinu mléčnou.

ZRÁNÍ MASA - uvolní se svalovina, chuťové a aromatické látky typické pro daný druh masa - odležením maso zvláční a zlepší se jeho chuť, stravitelnost a vůně, šťavnatost, konzistence. - doba zrání je závislá na druhu masa, na skladovací teplotě

VADY MASA � cizí zápach, � znečištění masa, � znehodnocení masa, � zapaření masa, � hniloba masa, � plíseň, � barevné skvrny, � cizopasníci – svalovec, tasemnice

VETERINÁRNÍ KONTROLA � maso podléhá ze zákona veterinární kontrole � zvíře musí být před porážkou pečlivě prohlédnuto veterinářem � po porážce se kontroluje, zda není maso napadeno svalovcem, zda neobsahuje bakterie salmonel, , zárodky tasemnice, BSE.

ZNAČENÍ MASA � Po skončení prohlídky na jatkách je maso v bourárně označeno razítkem: � Kruh ( ovál ) = poživatelné maso � - plnohodnotné, může být bez mimořádných úprav použito k výrobě nebo expedováno do obchodu.

ZNAČENÍ MASA � Zdvojené čtverce = podmíněně poživatelné maso � - maso nemocných zvířat, které se po speciální úpravě (př. sterilace ) dosáhne zdravotní nezávadnosti � - k prodeji ve vyhrazených prodejnách, výroba masných výrobků

ZNAČENÍ MASA � Trojúhelník �- = nepoživatelné maso určené ke zničení v kafileriích – bezezbytkové ničení masa

SKLADOVÁNÍ MASA � Maso skladujeme: � - v dobře větraných chladírnách � - v blízkosti nesmějí být žádné aromatické látky � - maso se rozloží a zavěsí tak, aby se nedotýkalo � Mleté maso neskladujeme – smí se prodávat jen v den výroby

KONTROLNÍ OTÁZKY: � 1. ) Jak probíhá proces zrání masa ? � 2. ) Jak probíhá veterinární kontrola masa? � 3. ) Jaká značení masa znáš ? � 4. ) Jak se skladuje maso ? � 5. ) Vyjmenuj 5 možných vad masa