Industrie agroalimentaire et Innovation sensorielle Lobjectif de lindustrie

Industrie agro-alimentaire et Innovation sensorielle

• L’objectif de l’industrie agro-alimentaire est d’offrir un produit qui plaise à un large public. • Pour réaliser cet objectif, elle doit innover. • L’innovation peut se faire au niveau du packaging, au niveau de la qualité sanitaire, au niveau de la qualité nutritionnelle mais l’innovation peut être sensorielle.

• Pour la technologie, il y a innovation sensorielle dès qu’un produit qui n’est pas fabriqué par un industriel de l’agro-alimentaire arrive sur le marché. • Ce marché pouvant être à destination: - d’un autre industriel - d’un cuisinier - d’un consommateur

Fonctionnement des organes des sens • Nature du stimulus • Nature des récepteurs • Chimique • • • Papilles gustatives Epithélium olfactif Extrémités libres des nerfs de la bouche • Cônes et bâtonnets de la rétine • Récepteurs cochléaires et tactiles • Epithélium buccal • Photonique • Mécanique • Différence de température

Quelques exemples de nouveaux produits présentés au SIAL et primés au concours TROPHELIA 2004 • Sécurité et naturalité: Biosnack (barre de céréales aux légumes) • Santé et fonctionnalité: Pâtes riches en fibres et ferments actifs • Sophistication: Mousse de légumes en bombe • Cosmopolitisme, découverte et exotisme: produits africains (boissons)à base de baobab et de gingembre • Facilité et gain de temps: Huîtres décortiquées et surgelées

Un sigle de qualité non officiel , le sigle « reconnu saveur de l’année » • A la demande des industriels, une entreprise propose de confronter les produits aux consommateurs après leur commercialisation. • Ces tests sur le consommateur se font à l’aveugle selon les normes de l’analyse sensorielle. • Le consommateur donne son avis et il se sent impliqué. • Chaque produit est goûté, noté et commenté par 120 personnes. • Pour obtenir le logo, le produit doit être 1 er dans sa catégorie et atteindre le seuil gustatif minimum. • Les industriels ont remarqué que les ventes augmentaient après l’obtention du logo.

Peut-on parler d’innovation sensorielle ou de rénovation sensorielle permanente?

Pourquoi les produits industriels ont une mauvaise image sur le plan sensoriel contrairement au produit traditionnel?

Peut-on parler d’innovation sensorielle ou de rénovation sensorielle permanente? • Il n’y a pas ou peu d’innovation sensorielle chez les grands groupes. • Ces derniers préfèrent rénover les produits existants pour éviter la lassitude du consommateur. • Il y a innovation sensorielle uniquement lorsque le produit est nouveau sur le marché. Mais cela représente un risque commerciale important.

Pourquoi les produits industriels ont une mauvaise image sur le plan sensoriel contrairement au produit traditionnel? • Je deviens ce que je mange (j’achète ce qui me valorise) • Je range ce que je consomme dans des catégories (j’ai eu des expériences catastrophiques avec des plats cuisinés dégoûtants → catégorie < image défavorable > • Je cherche la nouveauté et j’ai peur de la nouveauté ( le paradoxe de l’omnivore)