INDUSTRI KEJU TIM INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU BAGIAN THT

SUB POKOK BAHASAN �BUSINESS PLAN INDUSTRI KEJU �LAHAN/LOKASI INDUSTRI KEJU �BANGUNAN/GEDUNG INDUSTRI KEJU �PERALATAN INDUSTRI KEJU �BAHAN BAKU INDUSTRI KEJU �PRODUKSI KEJU �PENGEMASAN KEJU �PERIJINAN INDUSTRI �PEMASARAN KEJU

BANGUNAN INDUSTRI �SKALA KECIL: minimum 8 x 4 m �Ruang produksi: 5 x 4 m �Ruang pematangan: 4 x 3 m �SKALA SEDANG: minimum 350 m 2 �Ruang produksi: minimum 10 x 10 m �Ruang pematangan: minimum 20 x 10 m �Ruang kantor: minimum 5 x 5 m �Show room: 5 x 5 m �Parkir dan taman: menyesuaikan

BANGUNAN INDUSTRI �SKALA BESAR: sekitar 2000 m 2 �Ruang produksi: sekitar 20 x 20 m �Ruang pematangan: sekitar 100 x 10 m �Ruang kantor: sekitar 20 x 15 m �Show room: sekitar 15 x 10 m �Gudang: sekitar 15 x 10 m �Parkir dan taman: menyesuaikan

PERALATAN INDUSTRI �CHEESE VAT �CETAKAN �PENGEPRES �BAK PERENDAMAN DALAM LARUTAN GARAM �BAK PERENDAMAN DALAM AIR ES �BAK PENCELUPAN PELAPIS KEJU �MIXING TANK �STRETCHER �PACKAGING MACHINE

CHEESE VAT

CHEESE MOULD

CHEESE PRESS

BAHAN BAKU INDUSTRI KEJU �SUSU HARUS BERKUALITAS TINGGI �TOTAL SOLID ≥ 12, 5% �TPC ≤ 1. 500. 000 CFU/ML �BJ ≥ 1, 023 �BISA SUSU SAPI, KAMBING, KERBAU, DOMBA �WHOLE MILK, SKIM MILK ATAU CREAM �CASEIN ATAU WHEY

BAHAN BAKU INDUSTRI KEJU �SUSU SAPI: �KEJU CHEDDAR �KEJU MOZZARELLA �KEJU GOUDA DLL �SUSU KAMBING: �KEJU FETA �SUSU KERBAU: �KEJU MOZZARELLA

Lanjutan �SUSU DOMBA: �KEJU PECORINO �CASEIN: �KEJU OLAHAN �WHEY: �KEJU RICOTTA

BAHAN TAMBAHAN/PELENGKAP �KULTUR STARTER �PENGGANTI STARTER: ASAM ORGANIK �ENZIM (RENET) �Ca. Cl 2 �GARAM DAPUR �BAHAN PENGEMULSI �BAHAN PENSTABIL �PELAPIS KEJU

PRODUKSI KEJU �KEJU KERAS (HARD CHEESE) �KEJU SEMI KERAS (SEMI HARD CHEESE) �KEJU LUNAK (SOFT CHEESE) �KEJU SEGAR (FRESH CHEESE) �KEJU OLAHAN (PROCESSED CHEESE)

TAHAPAN PRODUKSI KEJU �PASTEURISASI (PEMANASAN) �Suhu 65 o. C selama 15 menit atau 72 o. C selama 15 detik �PENURUNAN SUHU 42 o. C �INOKULASI BAKTERI STARTER ± 2% �PENAMBAHAN ENZIM 0, 025% �INKUBASI SAMPAI TERBENTUK GUMPALAN (CURD) YANG KOMPAK ± 0, 5 JAM

�PEMOTONGAN CURD HINGGA MEMBENTUK KUBUS KECIL-KECIL �DIDIAMKAN ± 15 MENIT �DITIRISKAN SERUM (WHEY)-NYA �DIULANGI PEMOTONGAN CURD �DITIRISKAN WHEYNYA SAMPAI HABIS �CURD DICETAK DAN DIPRES �CURD DIRENDAM DALAM LARUTAN GARAM JENUH

�DITIRISKAN 15 MENIT DAN DIUAPKAN �DILAPISI DENGAN PELAPIS KEJU (EDIBLE FILM) �DIMATANGKAN DALAM RUANG PEMATANGAN (RIPENING ROOM) �DIKEMAS �DIPASARKAN

PEMBUATAN KEJU MOZZARELLA �CONVENTIONAL �Menggunakan bakteri starter �DIRECT ACIDIFICATION �Menggunakan asam organik

TAHAPAN PEMBUATAN �PENINGKATAN SUHU 35 o. C �PENAMBAHAN ASAM ORGANIK DIADUK SAMPAI RATA �PENAMBAHAN ENZIM (RENIN) 0, 025% DIADUK SAMPAI RATA �KOAGULASI (DIDIAMKAN SAMPAI MENGGUMPAL)

TAHAPAN PEMBUATAN (Lanjutan) �PEMOTONGAN GUMPALAN (CURD) �DIDIAMKAN SAMPAI CAIRAN (WHEY) MEMISAH DENGAN GUMPALAN �CAIRAN DIBUANG �PEMOTONGAN CURD LAGI �DIDIAMKAN LAGI �PEMBUANGAN CAIRAN LAGI SAMPAI HABIS

TAHAPAN PEMBUATAN (Lanjutan) �PENEKANAN (WORKING) �PEMULURAN (STRETCHING) �PENCETAKAN �PERENDAMAN DALAM AIR ES �PERENDAMAN DALAM LARUTAN GARAM JENUH �PENYIMPANAN DALAM COLD STORAGE

KEJU MOZZARELLA

KEJU OLAHAN Bahan baku keju olahan ditinjau dari tingkat kematangannya dapat berupa: a. Keju tua saja, b. Keju muda saja, c. Keju segar saja, dan d. Kombinasi dari dua atau tiga tingkat kematangan tersebut (a + b, a + c, b + c, atau a + b + c).

KEJU OLAHAN Ditinjau dari jenis kejunya bahan baku keju olahan dapat berupa: �Satu jenis keju, �Dua jenis keju, dan �Tiga jenis keju atau bahkan lebih dari tiga. Penentuan penggunaan tingkat kematangan, jenis keju, dan persentasenya tergantung pada selera calon konsumennya.

PROSEDUR PEMBUATAN KEJU OLAHAN �Pilih bahan baku sesuai dengan tujuan pembuatan keju olahan. �Giling bahan baku tersebut hingga lembut dan rata. �Tambahkan bahan pengemulsi dan bahan-bahan lain bila diperlukan, seperti bahan penstabil, penambah citarasa, pengawet, pewarna dan lain-lain dengan konsentrasi sesuai petunjuk dan kebutuhan. Kemudian aduk hingga rata semua bahan tersebut.

�Panaskan pada suhu 75 o. C selama 20– 40 menit (tergantung banyaknya bahan yang digunakan). Catatan: pemanasan harus dilakukan pada bak/panci dengan dinding ganda atau menggunakan dua panci yang satu besar dan yang satunya kecil. Dinding luar atau panci besar untuk wadah air, sedangkan dinding dalam atau panci kecil untuk wadah bahan-bahan yang dipanaskan. Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi pemanasan yang berlebih atau gosong.

�Cetaklah keju yang telah matang, kemudian dikemas bila bahan bakunya ada yang menggunakan keju tua atau keju muda, tetapi bila hanya menggunakan keju segar masih diperlukan perlakuan lebih lanjut, yaitu pematangan selama 2 minggu pada suhu 17 o. C di ruang yang aseptis. �Simpan keju yang telah dikemas bila tidak segera digunakan.