INCIDENTAL FOOD ADDITIVES 1 Bahan Tambahan Pangan dan

INCIDENTAL FOOD ADDITIVES 1 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

PENGERTIAN Incidental food additives (unintentional food additives) merupakan bahan yang ada dalam bahan/produk pangan yang dapat mengubah sifatnya tetapi tidak dengan sengaja ditambahkan Secara umum diklasifikasikan menjadi kontaminan dan residu Kedua bahan tersebut masuk ke dalam jaringan makanan secara tidak langsung/sengaja Bahan tersebut dapat berbahaya atau berinteraksi dengan komponen pangan menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan 2 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

SUMBER Kontaminasi air dan tanah dengan logam berat, radioisotop, pestisida, dan toksikan kimiawi dari industri Proses pengolahan, dapat berupa kontaminan dari kemasan, partikel dari peralatan yang digunakan, dan sisa-sisa binatang Bahan kimia yang digunakan pada budidaya dan ternak, seperti insektisida, herbisida, fungisida, obat-obatan, dan antibiotik 3 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

1. LOGAM TOKSIK Sulit dibedakan antara logam esensial dengan logam toksik Pada dasarnya semua logam bersifat toksik jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan Semua logam mampu berinteraksi dengan komponen-komponen sel menyebabkan efek toksik Logam berat terutama Hg, Pb, dan Cd merupakan kontaminan terbesar yang berasal dari tanah, air, dan lingkungan yang masuk ke dalam rantai makanan 4 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

a. Sumber kontaminasi Tanah Tanaman Limbah industri Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk budidaya dan pupuk Air Pengolahan pangan 5 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

b. Keberadaan dan toksisitas Timbal (Pb) Keberadaannya dalam rantai makanan merupakan masalah kesehatan yang besar Peningkatan konsumsi Pb terutama akibat polusi Keracunan timbal meliputi anoreksia, dispepsia, dan konstipasi 6 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Merkuri (Hg) Selalu ada di lingkungan perairanm bioakumulasi, dan berpindah melalui rantai makanan Merupakan logam paling berbahaya yang ada dalam rantai makanan Ada dalam 3 bentuk: unsur merkuri, merkurik merkuri, dan alkali merkuri Merupakan racun kumulatif yang disimpan dalam ginjal dan hati Dalam bentuk murni sulit untuk diserap dan mudah disekresikan dan tidak menyebabkan keracunan Dalam bentuk anorganik atau organik (misal metil merkuri) bersifat sangat toksik dan dapat terakumulasi pada otak Merkuri anorganik/organik mudah diserap, masuk aliran darah, dan berikatan dengan protein 7 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Kadmium (Cd) Keracunan Cd cukup umum Sangat larut dalam asam organik’ Sangat toksik, salah satu logam yang paling berbahaya Konbtaminasi terjadi pada rantai makanan Kadar kadmium dalam bahan pangan cukup rendah kecuali jika terkontaminasu Sekitar 6% yang diserap tubuh, terakumulasi dalam ginjal Peningkatan konsumsi protein dan Ca meningkatkan daya serap Cd 8 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Arsen (As) Bentuk anorganik merupakan yang paling toksik, diikuti bentuk organik Tersebar secara luas di lingkungan, dan biasanya ada dalam bahan pangan Bentuk tri dan pentavalen sangat mudah diserap usus dan ditransportasikan pada organ tubuh Terakumulasi pada rambut, kuku, dan sejumlah kecil pada tulang Merupakan racum bagi protoplasma, berikatan dengan gugus SH sehingga menghambat aktivitas sejumlah enzim Bersifat karsinogenik, meningkatkan permeabilitas pembuluh kapiler terutama di usus halus 9 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Selenium (Se) Merupakan elemen esensial (trace) Konsumsi berlebihan bersifat toksik Keberadaannya dalam rantai makanan berasal dari tanah Dalam pangan ada dalam bentuk seleno-asam amino 80% selenium organik diabsorpsi Merupakan gugus prostetik enzim glutation peroksidase Asupan berlebihan menyebabkan dermatitis, pusing, kuku rapuh, sakit perut, rambut rontok, dan bau napas 10 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Antimon (An) Toksik dan tersebar luas dalam bahan pangan Biasanya berasal dari kontaminasi dari lapisan kemasan yang menggunakan enamel mengandung antimon Paparan yang lama terhadap antimon menyebabkan dermatitis, konjungtivis, dan gangguan pernapasan 11 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Almuminium (Al) Digunakan secara luas pada berbagai proses di industri Dalam industri pangan digunakan sebagai BTM dalam baking powder, aluminum sodium fosfat, aluminum silikat; dan kemasan Air bukan merupakan sumber Al yang penting Konsumsi Al dalam kadar tinggi menyebakan mudah lupa, dementia, parkinson, motor neuron disease, dan Alzheimer Bentuk kimia Al berperan penting terhadap penyerapan Bentuk garam lebih mudah diserap dibandingkan bentuk unsur tunggal 12 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Timah Sumber utama kontaminasi adalah kemasan kaleng Sejumlah kecil yang diserap diakumulasi dalam ginjal, tulang, dan hati Kadar tinggi menyebabkan keracunan Ciri-ciri keracunan: retardasi mental, anemia, dan perubahan fungsi hati, juga mempengaruhi pembentukan Hb dan penyerapan Fe 13 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

2. Pestisida merupakan kelompok bahan kimia yang digunkan untuk mengontrol, mematikan, atau menghambat pertumbuhan gulma, serangga , fungi, dan hama lain Ada tiga kelokmpok utama pestisida 1. Organoklorin 2. Organofosfat 3. Karbamat 14 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Toksikologi Sebagian besar bersifat karsinogenik, teratogenik, fetotoksik Beberapa mempengaruhi syaraf Organoklorin dalam tubuh diaktivasi sejumlah enzim dalam hati, bukan diekskresikan atau didetoksifikasi Peroksida atau epoksida yang dihasilkan bersifat merusak membran dan membentuk radikal bebas Organoklorin menghambat transpor mineral Organofosfat menghambat asetil kholinesterase yang penting bagi sistem transmisi sinyal, lebih mudah terdegradasi dibandingkan organoklorin Pestisida yang bersifat volatil dapat terhisap pernapasan Karbamat beracun terhadap syaraf, toksisitas bervariasi. Karbaril, termasuk karbamat, bersifat karsinogenik dan mempengaruhi kesuburan 15 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Residu dalam bahan pangan Ketika pestisida digunakan tidak tepat, dapat terbentuk residu dalam bahan pangan yang berbahaya bagi konsumen Perlu usaha yang serius untuk mengontrol residu pestisida mulai dari petani, industri pangan, sampai pemasaran FAO/WHO mempunyai panduan tentang ADI untuk sejumlah pestisida 16 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

FAO/WHO Guidelines for ADI, Maximum Residue Limit (MRL) of Pesticide Residue Jenis sec-butylamine Captan ADI (mg/kg bb) 0, 1 Cartap 0, 1 20 Chlordimeform Chlorothalonil Coumaphos Cyanofenphos Cyhexatin DDT Dimethoate 0, 0001 0, 03 0, 0005 0, 008 0, 005 Bahan Tambahan Pangan 0, 02 Toksikologi 2 0, 02 0, 05 -5 0, 05 -3 0, 2 -5 dan MRL (mg/kg) 17

3. Residu Obat Penggunaan obat sebagai aditif untuk pakan telah diperbolehkan sejak tahun 1950 -an Yang termasuk ke dalam aditif tersebut adalah hormon, antibiotik, sulfonamida, nitrofuran, dan arsenicals Tujuannya meningkatkan produktivitas ternak 18 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Residu obat dalam produk pangan harus dihindari karena alasan berikut: Beberapa residu menyebabkan reaksi yang tidak diinginkan Residu di atas batas resep yang diijinkan bersifat ilegal Residu dalam susu mengakibatkan penghambatan pertumbuhan starter pada produk fermentasi susu Residu merupakan indikasi bahwa ternak mengalami infeksi yang serius Peningkatan kesadaran konsumen Mengakibatkan peningkatan resistensi mikrob patogen 19 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Toleransi atau level yang aman residu obat dalam susu (FDA) Jenis obat Toleransi atau level aman (ppb) Ampicillin 10 Amoxicillin 10 Cloxacillin 10 Cephaphirin 20 Neomycin 150 Novobiocin 100 Tylosin 50 Erythromycin 50 20 Gentamicin Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 50

Toleransi atau level yang aman residu obat dalam susu (FDA) Jenis obat Dihydrostreptomycin Tetracycline Oxytetracycline Chlortetracycline Toleransi/level aman (ppb) 125 80 30 30 Sulfachloropyridazine 10 Sulfadimethoxine 10 Sulfadiazine 10 Sulfamerazine 10 21 Sulfamethazine. Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi 10

4. Kontaminan kemasan Unintentional food additives yang masuk ke dalam produk pangan terutama berasal dari bahan yang kontak lama dengan produk pangan Beberapa bahan bermigrasi dari kemasan seperti: § Logam dari kaleng § Bahan kimia non polimer atau bahan pembentuk polimer dari kemasan § Tinta atau warna dari label 22 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Bahan kemasan Bahan yang digunakan untuk kemasan produk pangan § § § § § 23 meliputi: Karton dan karton berlaminasi Selulosa Cellophane Logam seperti kaleng, aluminium, stainless steel Keramik Gelas Karet Plastik Bahan lain seperti kain Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Plastik walaupun mempunyai berbagai keuntungan, tetapi kontak yang lama dengan produk pangan dapat menimbulkan masalah Plastik merupakan polimer yang berasal dari minyak bumi yang mengandung sejumlah senyawa yang dapat dibebaskan dan bermigrasi selama pengolahan Polimer sendiri sebenarnya merupakan senyawa dengan BM tinggi, inert, dan kelarutan yang rendah baik dalam air maupun lemak Akan tetapi, monomer plastik dapat bermigrasi pada produk pangan 24 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Sumber kontaminasi Kontaminasi dari bahan pengemas terutama berasal dari: Residu polimerisasi seperti monomer, oligomer (dengan BM sampai 200), katalis (terutama garam logam dan peroksida), pelarut, pengemulsi dan wetting agents, inhibitor, produk dekomposisi dan reaksi samping Bahan yang digunakan pada proses pengolahan seperti antioksidan, antiblocking agents, antistatic agents, heat and light stabilizers, plasticizers, pelumas, pigmen, bahan pengisi, mould release agents, dan fungisida 25 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Monomer volatil seperti etilen, propilen, vinil klorida, biasanya menurun kadarnya dengan bertambahnya waktu akan tetapi kadar rendah biasanya tetap tertinggal dalam produk pangan Stirena dan asetonitril biasanya sulit untuk dihilangkan Cara untuk menghilangkan residu tersebut sangat terbatas Akan tetapi, bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kemasan biasanya residunya jauh lebih tinggi dibandingkan monomer Diperlukan aturan yang membatasi jumlah residu dari pengemas untuk melindungi konsumen 26 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Toksikologi Vinil klorida: monomer VC bersifat karsinogenik dan mutagenik Asetonitril: monomer AN bersifat lebih toksik dibandingkan monomer berklorida. Bersifat mutagenik dan mengaktivasi enzim-enzim di hati. AN bisa dimetabolisme menghasilkan sianida yang kemudian diubah menjadi tiosianat yang dapat disekresikan lewat urin Viniliden klorida: informasi terbatas. VDC menghambat aktivitas sejumlah enzim termasuk glutation. Menginduksi pembentukan tumor Stirena: dimetabolisme menjadi stirena oksida yang berpotensi mutagenik 27 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

Aspek regulasi Walaupun sebagian besar bahan kemasan bersifat nontoksik pada jumlah kecil, kesesuai produk/kemasan dan pengolahan/kemasan merupakan masalah penting yang disorot FDA Bahan kemasan perlu dievaluasi dahulu keamanannya sebelum digunakan meliputi toksisitas, level migrasi pada berbagai kondisi/jenis produk pangan, dan konsumsi produk pangan yang terkontaminasi 28 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi

QUIZ waktu 15 menit OPENED BOOKS 1. Bagaimana menghindari kontaminasi dari kemasan pada produk pangan? 2. Apa yang harus dilakukan untuk meminimumkan residu obat pada produk pangan? 3. Proses apa dalam tahapan pengolahan pangan yang dapat mereduksi residu pestisida? 4. Bagaimana meminimumkan residu cemaran logam dalam produk pangan? 5. Bagaimana menghindari residu pestisida dalam produk pangan? 29 Bahan Tambahan Pangan dan Toksikologi