Il vino la bevanda alcolica pi diffusa nei

Il vino è la bevanda alcolica più diffusa nei paesi mediterranei. Si può ottenere dalla fermentazione totale o parziale di uve fresche o pigiate. Per mosto si intende il prodotto liquido ricavato per pigiatura o torchiatura da uve fresche.

Vinificazione Ø Le principali fasi di produzione del vino : Ø PIGIATURA: schiacciamento degli acini eseguito meccanicamente, con macchine pigiatrici; da questa operazione si ricavano il mosto e le vinacce. Il mosto è la parte liquida formata prevalentemente da acqua (70 -80%) e zuccheri (glucosio e fruttosio 10 -30%) in aggiunta di sostanze azotate, minerali, tanniche e acidi organici. La vinaccia è l’insieme delle parti solide (buccia, semi, polpa …. ) Ø FERMENTAZIONE TUMULTUOSA: trasformazione degli zuccheri in alcol etilico ad opera dei fermenti o lieviti presenti naturalmente nelle bucce o di quelli selezionati e aggiunti al mosto. Essa avviene in tini coperti ma non chiusi ermeticamente così da permettere la fuoriuscita dell’anidride carbonica. Questa fase avviene con abbondante sviluppo di gas e dura dai 3 ai 10 giorni. La fermentazione può essere effettuata senza separare il mosto dalle vinacce (vinificazione a macerazione)o con separazione delle vinacce( vinificazione in bianco).

Per ottenere vini rossi è indispensabile eseguire il sistema a macerazione mentre il sistema in bianco ci permette di ottenere i vini bianchi anche da uve rosse, perché i coloranti dei vini rossi sono contenuti esclusivamente nelle buccia. ØSVINATURA: separazione delle vinacce dal liquido fermentato (vino fiore) che viene travasato in botti o vasche. Le vinacce residue vengono torchiate, per ricavare il così detto vino torchiato di qualità più scadente che può essere mischiato al “fiore ” o essere utilizzato come sottoprodotto (per distillazione). Anche nella vinificazione a bianco avviene la svinatura semplicemente travasando il liquido fermentato. ØFERMENTAZIONE LENTA: trasformazione degli zuccheri residui in alcol nell’arco di alcuni mesi e contemporaneamente maturazione del vino conseguente ad una serie di altre modificazioni chimiche a carico di alcuni suoi componenti.

Composizione del vino Prodotto ottenuto dopo complesse trasformazioni biochimiche dovute a microrganismi e regolate da fattori tecnologici ed ambientali. Le sostanze componenti il vino possono essere classificate in base alla loro origine (già presenti nel mosto e neoformate), in base alla temperatura di evaporazione (sostanze volatili e sostanze non volatili), in base alla influenza sui caratteri organolettici (sostanze dal sapore dolce, amaro, salato e acido). I più importanti componenti del vino, oltre l’acqua che rappresenta l’ 80 85%) sono: L’alcol etilico. Si forma durante la fermentazione e la sua quantità si esprime, come detto, con il grado alcolico o, come previsto dal REG. CEE 822/87 con il Titolo alcolometrico volumico; Ø Il glicerolo, prodotto durante la fermentazione, conferisce al vino il sapore morbido e vellutato; Ø L’alcol metilico, deriva dalle pectine contenute nelle bucce ed è una sostanza molto tossica pertanto il suo contenuto deve essere inferiore a 0, 25 % nei vini rossi e 0, 20% nei bianchi. Nel 1986 fu scoperto, a seguito della morte di alcuni consumatori, una grossa sofisticazione di vino con alcol metilico aggiunto al fine di elevare il grado alcolico; Ø L’anidride carbonica, deriva dalla fermentazione e si allontana spontaneamente con la maturazione. La sua presenza conferisce il caratteristico gusto acidulo frizzante Ø

Ø L’acido tartarico, già presente nel mosto costituisce il componente principale tra quelli non volatili; Ø L’acido citrico, già presente nel mosto, contribuisce a solubilizzare i sali di ferro impedendone la precipitazione (casse ferrosa); Ø L’acido acetico, si forma in seguito alla fermentazione dell’alcol e costituisce il più importante acido volatile. La sua presenza si evidenzia facilmente dall’odore a dal sapore caratteristico; Ø Gli zuccheri. Piccole quantità di glucosio e fruttosio possono restare anche dopo la fermentazione. Il saccarosio, invece, deve essere assente in quanto, in Italia, lo zuccheraggio del vino è proibito; Ø Polifenoli. Sono le sostanze coloranti dei vini. La loro natura e quantità varia in relazione al tipo di vitigno ed alle tecniche di vinificazione utilizzate

Classificazione del vino Ø I vini possono essere classificati in base al colore, all'uso cui sono destinati e alle caratteristiche di qualità. In base al colore i vini si suddividono in rossi, bianchi e rosati. Ø Vini rossi: da uve rosse vinificate con macerazione; Ø Vini bianchi: da uve bianche o da uve rosse vinificate in bianco; Ø Vini rosati: da uve rosse con macerazione limitata. Ø In base all'uso cui sono destinati i vini si possono suddividere in "vini da pasto" e "vini da taglio". Ø Vini da pasto: Possiedono caratteristiche organolettiche li rendono idonei per il consumo diretto;

Ø Vini da taglio: Possiedono caratteristiche organolettiche li rendono inidonei al consumo diretto (gradazione alcolica elevata, eccesso di sostanze tanniche); sono indicati per la correzione di vini a bassa gradazione e poveri di tannini. In relazione alle caratteristiche di qualità possiamo distinguere: Ø Vini da tavola: Sono i vini di qualsiasi provenienza senza particolari pregi né difetti; non viene indicata in etichetta la zona di produzione; Ø Vini tipici a indicazione geografica: Sono vini prodotti con uve provenienti per l'85% almeno da una zona geografica determinata; non devono corrispondere a particolari requisiti e riportano in etichetta il nome della zona geografica di provenienza delle uve;

Ø Vini a denominazione di origine controllata (D. O. C. ): Sono vini di particolare pregio prodotti in regioni determinate. Le caratteristiche chimiche ed organolettiche, le zone di produzione delle uve, le pratiche colturali, i metodi di vinificazione, il rendimento per ettaro, il grado alcolico naturale minimo, sono tutti parametri definiti da un apposito decreto legge (disciplinare di produzione) a cui ogni vino D. O. C. deve corrispondere. Esempi sono il Chianti, il Frascati, il Lambrusco, il Soave, il Barbera, ecc. ; Ø Vini a denominazione di origine controllata e garantita (D. O. C. G. ): Questa denominazione è riservata ad alcuni vini D. O. C. che si distinguono, tra l’altro, per particolari pregi e che corrispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti da appositi disciplinari di produzione. Attualmente (1986) questa denominazione è stata attribuita in Italia a pochissimi vini di gran pregio tra i quali ricordiamo il Barolo, il Brunello di Montalcino, il Chianti Classico ed il vino nobile di Montepulciano. Ø Vini di qualità prodotti in regioni determinate (V. Q. P. R. D. ): E’ il termina comunitario cui corrispondono i nostri DOC e DOCG