IL RISO LItalia un paese che produce riso

IL RISO L’Italia è un paese che produce riso di qualità; gli italiani NON ne consumano molto.

IL RISO: dove trova in Italia? • Piemonte e Lombardia (triangolo d’oro: Vercelli, Novara, Pavia) • Veneto Verona (Isola della scala), Rovigo (delta del Po) • Emilia Romagna (delta del Po), Ferrara, … • Sardegna e Toscana PROF. DEBORAH FALCETTA 2

IL RISO Diffusione delle risaie in Italia C. B. 08/09 3

IL RISO Diffusione delle risaie in Italia PROF. DEBORAH FALCETTA 4

IL RISO La risaia allagata PROF. DEBORAH FALCETTA 5

IL RISO La risaia a metà periodo PROF. DEBORAH FALCETTA 6

IL RISO La risaia prima del raccolto PROF. DEBORAH FALCETTA 7

IL RISO • C. B. 08/09 8

IL RISO: la classificazione o comune (chicchi piccoli e tondi). Cottura 12 -13 min. Indicati soprattutto per minestre in brodo e dolci, in quanto durante la cottura tendono a rilasciare l’amido. (chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi). Cottura 13 -15 min. Adatti per antipasti, risi in bianco, timballi PROF. DEBORAH FALCETTA 9

IL RISO: la classificazione (chicchi lunghi affusolati e semi affusolati). Cottura 14 -16 min. (chicchi grossi lunghi e molto lunghi). Cottura 16 -18 min. Adatti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la cottura e rilasciano pochissimo amido. Per questo sono indicati nella preparazione di insalate e di piatti in cui i chicchi debbono rimanere ben sgranati Hanno un valore commerciale, una qualità ed un costo superiore. PROF. DEBORAH FALCETTA 10

IL RISO: la lavorazione Il riso raccolto dalla spiga (ancora con le glumelle) è detto RISONE o riso grezzo In riseria viene BRILLATO o OLIATO PROF. DEBORAH FALCETTA 11

IL RISO: la lavorazione Riso mercantile Riso camolino Riso brillato PROF. DEBORAH FALCETTA 12

IL RISO: qualità … • Riso Grezzo Caratteristiche: E’ il riso così come appare dopo la raccolta in campagna e l’essiccazione • Riso Bianco Caratteristiche: E’ il riso prodotto dalla lavorazione del riso greggio attraverso differenti passaggi di pilatura e selezione • Riso Semigrezzo Caratteristiche: E’ il riso che ha subito un primo passaggio di pulitura durante il quale viene tolta la lolla (scorza esterna del riso) • • Riso Parboiled Caratteristiche: E’ il riso prodotto attraverso passaggi somministrazione di vapore in autoclave a pressione in modo da preservare le caratteristiche nutrizionali del riso e mantenere la cottura. PROF. DEBORAH FALCETTA 13

IL RISO: la conservazione Dove? • lontano dall’umidità • in un luogo ventilato • in un luogo fresco PROF. DEBORAH FALCETTA 14

IL RISO: la conservazione Come? In barattoli di vetro o in sacchi di iuta e sottovuoto. PROF. DEBORAH FALCETTA 15

IL RISOTTO ALLO ZAFFERANO PROF. DEBORAH FALCETTA 16