Il menu n n n Lista delle vivande

Il menu n n n Lista delle vivande Documento da dare ai commensali Cartoncino sul quale si legge la lista Giuliano Fiorotto 1

Storia del menu n n n 1850: l’uso del menu si diffonde nelle più nobili cucine Napoleone III usa il menu abitualmente L’esercito francese dispone di menu n Il menu dai ranghi dell’esercito si diffonde nei migliori ristoranti d’albergo 2

La successione nel menu n n n n Hors d’oeuvre froid (antipasto freddo) Potage (minestra) Hors d’oeuvre chaud (antipasto caldo) Poisson (pesce) Reléve (piatto principale) Entrèe (entrata) Sorbet Rotì et salade (arrosto con insalata) 3

n Rotì froid (arrosto freddo) n Legumes n Entremets (dolci importanti) n Savoury (formaggi ecc. ) n Dessert 4

Storia del servizio a tavola n n n In epoca romana tutte le portate venivano servite assieme Le posate sono una conquista recente La forchetta, si pensa che sia stata messa in uso per la prima volta nel 1360 da Sacchetti n n Vari cambiamenti nel tempo: i servizi (alla francese, all’inglese ecc) Nel tempo cambia la presentazione, lo sbarazzare, il porgere, il modo, il rispetto delle precedenze, l’ordine 5

Servizio alla francese Prevedeva tre diversi momenti: 1) dalla zuppa ai primi arrosti 2) dagli arrosti ai dessert 3) i dessert n L’aspetto dei piatti preparati è molto gradevole da vedersi 6

Servizio alla francese n n Francese diretto Il piatto di portata viene avvicinato dal cameriere al cliente il quale si serve da solo Francese indiretto Il vassoio viene appoggiato sul tavolo; il cliente si serve da solo 7

Servizio all’inglese n n n Il servizio è pratico e veloce Il servizio è poco elegante Il cameriere serve dal piatto di portata la pietanza al commensale 8

Servizio alla russa n n La pietanza viene divisa in porzioni dal cameriere in presenza del cliente Si avvale di un carrello o di un tavolo (gueridon) È un servizio elegante Sono necessari tempi lunghi e maestria da parte del cameriere 9

Servizio all’italiana n n n Il piatto viene preparato e guarnito in cucina Il cameriere serve solo il piatto pronto È un servizio elegante 10