Il cioccolato che bont Stori a Origini 6000
Il cioccolato… che bontà!
Stori a ØOrigini: 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni ØValore mistico e religioso ØImpiego nelle Americhe
Struttura chimica degli ingredienti
Procedimento v Miscela zione v Concag gio v Temper aggio
Procedimento Miscelazione Ø Lavorazione: semi di cacao -> pasta di cacao Ø Tipologie v Fondente (pasta e burro di cacao, zucchero e vaniglia) v Al latte (come il fondente + latte) v Bianco: (burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte) Ø Raffinazione
Procedimento v Miscela zione v Concag gio v Temper aggio
Procedimento Concaggio Ø Mescolanza per lunghi tempi Ø Controllo della temperatura Ø Massa perfettamente liscia ed omogenea
Procedimento v Miscela zione v Concag gio v Temper aggio
Procedimento Temperaggio Ø Raffreddamento & cristallizzazione Ø Riscaldamento
Procedimento v Miscela zione v Concag gio v Temper aggio
Procedimento Modellaggio Ø Stampi vibranti Ø Raffreddamento Ø Confezionamento
Trasformazioni in base alla temperatura Caratteristiche pratiche
Trasformazioni in base alla temperatura Caratteristiche concettuali
Da cosa è dato il sapore? Ø Percezione: gemme gustative Ø Gusto dolce: Saccarosio
Perché crea dipendenza? Ø Serotonina Ø Azione dopante sul cervello Ø Formula chimica: C 10 H 12 N 2 O
Valori nutrizionali (per 100 g di prodotto) Tipologia Cioccolato fondente Cioccolato al latte Cioccolato bianco Proteine (g) Lipidi (g) Carboidrati (g) Lecitina pura (g) Teobromina (g) Calcio(mg) Magnesio (mg) Fosforo (mg) Ferro(mg) Rame (mg) Vitamina A (IU) Vitamina B 2 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (IU) Vitamina E (mg) 3, 2 33, 4 60, 3 0, 6 20 80 130 2 0, 7 40 0, 06 1, 14 50 2, 4 7, 6 32, 3 57 0, 3 0, 2 220 50 210 0, 8 0, 4 300 0, 3 3 70 1, 2 7, 5 37 52 0, 3 -250 30 200 tracce 220 0, 4 3 15 tracce Valore energetico (k. J) 2. 080 2. 160 2. 260 Valore energetico (kcal) 495, 2 514, 2 538
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