IL CIBO E I NOSTRI SENSI CIBO TRA
IL CIBO E I NOSTRI SENSI
CIBO TRA IERI E OGGI… Con l’avvento della globalizzazione nei grandi centri urbani e nelle metropoli si è potuto notare un radicale cambiamento dell’alimentazione dei cittadini, con l’allontanamento di questi dalle antiche tradizioni culinarie. Ciò si è potuto notare in particolare nel periodo del boom economico fino ai nostri giorni. Per questo motivo numerosi sono i laboratori e i progetti per una maggiore sensibilizzazione di questi. Cibi precotti e preconfezionati hanno fatto sì che i giovani si allontanassero dalla tradizione locale del cibo, e dal forte rapporto presente tra l’alimentazione e i cinque sensi.
“La percezione del cibo può essere considerata una delle esperienze multisensoriali per eccellenza - osserva Zampini, che al Centro Interdipartimentale Mente/Cervello dell’Università di Trento e Rovereto studia i meccanismi cognitivi e percettivi che guidano l'interazione tra i sensi - nella percezione del cibo nessun senso è escluso, la valutazione di una pietanza non si basa unicamente sulle informazioni rilevate dalla bocca e dalla lingua (il «senso» del gusto nell’accezione comune), ma anche da quelle rilevate dall’olfatto. Inoltre viene influenzata dalla vista, dall’udito, e da una serie di altre informazioni di natura uditiva, tattile, somatosensoriale e perfino irritante o dolorifica”. [La Stampa –TUTTOSCIENZE] “Gli organi di senso, tuttavia, sono dei semplici vettori in grado di trasmettere gli stimoli al cervello: la vera degustazione ha luogo proprio nel cervello. Dunque, occorre non solo proteggere gli organi di senso, ma anche educarli a migliorare e affinare le percezioni, specialmente in cucina ed a tavola”, spiega il neurochirurgo napoletano Sergio Acampora, co-fondatore e co-organizzatore del Pasta. Trend di Bologna, il primo salone internazionale della pasta, in occasione del quale ha presentato la sessione scientifica "Cucinare col cervello".
I 5 SENSI Una di queste importanti esperienze è stata realizzata a Isernia insieme ad alcuni ragazzi dell’ISIS Majorana. Fascitelli. Con la collaborazione del Forno Cicchetti, tecnici alimentari e di una psicologa, è stato possibile far assaporare i sapori del Molise con tutti e cinque i sensi. TATTO OLFATTO VISTA IL PANE GUSTO UDITO
senso specifico che permette il riconoscimento di alcuni caratteri fisici (durezza, forma) degli oggetti che vengono in contatto con la superficie dell’organismo TATTO Si apprezza al tatto la consistenza della mollica che non deve ammassarsi se stretta tra le dita, ma risultare quasi spugnosa, soffice ed elastica. Queste qualità saranno più facili da raggiungere con l’utilizzo di lievito madre che permette una lievitazione lenta, rendendo la morbidezza e a freschezza del prodotto finale più duratura nel tempo. Un pane con poco sale, se non ben lavorato denoterà scarsa consistenza, rivelandosi molle e colloso. Inoltre l’utilizzo di livito chimico provoca problemi intestinali e intolleranze
Senso che permette di percepire e distinguere gli odori OLFATTO Questo esame si sviluppa in due fasi: una prima inspirazione diretta sarà seguita da un’attenta dinamica degli odori per via retronasale. Un pane fatto seguendo procedure tradizionali (lievito madre, farine integrali ecc. ) offre profumi ampi e intensi, facilmente collegabili ai cereali di partenza, con richiami di grano, di farina appena setacciata, di miele. Viceversa la quantità degli aromi di un pane attenuto mediante l’esclusivo utilizzo del lievito di birra è piuttosto limitata, specialmente se figlio di farine molto raffinate. In base quindi ai vari tipi di pane, ottenuti con l’ausilio di farine differenti, si possono ottenere odori che differiscono tra loro, ma che rendono caratteristica ciascuna di esse.
Il senso preposto alla percezione dei suoni attraverso l'organo dell'orecchio UDITO L’analisi uditiva permette di percepire il livello di cottura del pane grazie alla croccantezza della crosta e al rumore che si produce masticandolo. Un’adeguata cottura infatti fa sì che il prodotto abbia una crosta dura al punto giusto e croccante.
GUSTO Senso con cui si percepiscono i sapori L’assaggio termina con la masticazione della pagnotta. Il pane in bocca deve risultare friabile, lievemente elastico e non tendere alla formazione di grumi. Il sapore deve combinare: i sentori vagamente dolci della farina, con il tostato della crosta, e a meno che non si tratti di pane toscano, una nota di sapidità. Nel caso in cui sono presenti noci o altre spezie per modificare il sapore si possono percepire i vari residui. È erroneamente considerato il gusto per eccellenza per gli alimenti, ma non è del tutto vero poiché si apprezza il cibo con la combinazione di tutti e cinque i sensi
Facoltà di vedere, di percepire stimoli visivi attraverso gli organi adibiti a tale funzione VISTA La prima caratteristica da considerare, insieme alla dimensione e alla forma, è il colore del pane. Esso è influenzato dal tipo di farina utilizzata e dal suo livello di raffinazione. La crosta può assumere colorazioni che vanno da quella del grano maturo al marrone più o meno intenso; la mollica (parte interna) deve sfumare dall’avorio verso note più scure, senza mai arrivare a richiami grigiastri. Un pane prodotto con farine buone e sane, convenientemente preparato, si presenta rigonfio, leggero, con una superficie appena rugosa, sonoro se leggermente percosso, con crosta e mollica ben aderenti l’una all’altra. Il pane deve apparire anche alla vista spugnoso, simbolo di una corretta lievitazione.
GRAZIE PER L’ATTENZIONE! Francesca Gioielli IVA a. s. 2016/17
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