Il cibo e i banchetti Gli alimenti puls
Il cibo e i banchetti
Gli alimenti
puls • Plauto, il punico, 54 chiama i romani con termine greco pultiphagonides = mangiatori di “polenta” • Zuppa di cereali selvatici, legumi e pezzetti di carne
Pane Napoli, Museo archeologico nazionale da Pompei
• Alimento base (panem et circenses) • Pane di farina di farro (confarreatio) • Pane di farina di frumento introdotto nel III sec. a. C. circa • Lievito (più tardo) confezionato una volta l’anno durante la vendemmia con mosto d’uva e pasta fermentata
Tipi di pane • • Cibarius Secundarius Plebeius Rusticus Castrensis Nauticus Parthicus Alexandrinus
Modi di cottura • Nel forno (furnaceus) • Fatto in casa (artopticus) • Sulla parte di un vaso arroventato (clibanicus) • Sotto la cenere (focacius)
Formati di pane • Filoni • Panis quadratus (Pagnotte tonde con incisioni a croce per dividerle in porzioni=quadra) • Forme varie (anche oscene) • Marziale (IX 2 e XIV 70) ne menziona alcuni a forma di vagina e di membro virile
Industria del pane • Introdotta nel 171 a. C. (Plinio XVIII 107108) • Pistores riuniti anche in collegio • Panis gradilis (gratuito, distribuito sui gradus=gradini agli aventi diritto) • Panis fiscalis (pane di stato venduto a prezzo fisso)
Un industriale di successo Roma, Porta Maggiore Tomba di Eurisace (40 -30 a. C. )
Carne e pesce • Animali da cortile (maiali, polli, conigli, agnelli e capretti) • Buoi (solo in occasione di sacrifici) • Selvaggina • Tutti i tipi di pesce (allevati nelle peschiere) • Frutti di mare
Napoli, Museo Archeologico Nazionale
Al mercato Ostia, Museo
Ampia scelta • Roma, Collezione Torlonia
Dal macellaio Dresda, Staatliche Kunstsammlungen
Verona, Museo archeologico (da Aquileia) Roma, Villa Albani
Uova e formaggi • • • Alla coque Sode Strapazzate Oxygala (una sorta di yogurt) caseus
Verdure Rape Cicoria Bieta Carciofi Lattuga Cetrioli Ravanelli Aglio Carote Cipolle Cavoli Porri • Funghi • legumi (fave, lenticchie, piselli) • zucche
Napoli Museo Archeologico Nazionale
Frutti • Selvatici (nocciole, pruni, corniole, sorbe, more, fragole, mirtilli, pinoli, castagne, ghiande) • Coltivati (mele, pere, uva, fichi, olive) • Importati (pesche, melograni, albicocche, ciliege, cedri, limoni, nespole, pistacchi, mandorle) • Datteri, meloni, angurie
Napoli Museo Archeologico Nazionale
Il vino: usi e abusi • Alimento legato alla sfera religiosa • consumato (soprattutto a cena) da tutti, compresi gli schiavi e gli animali • Eccitante, afrodisiaco • Pericoloso, ubriachezza
Feste del vino • 19 agosto: vinalia rustica (vendemmia primiziale) leggenda di Atto Navio • 11 ottobre: Meditrinalia (festa dell’imbottatura) • 23 aprile: vinalia priora (immissione al consumo) mito di Mezenzio e Enea
La coppa di Mezenzio Parigi, Museo del Louvre (da Cerveteri)
Le donne e il vino • Gellio, Notti attiche, X 23 • Gli autori. . . dicono che in Roma e nel Lazio le donne vivevano astemie (sempre cioè si astenevano dal vino, che nella lingua antica si chiamava temetum); • che. . . dovevano porgere il bacio ai familiari: l'odore dell'alito avrebbe rivelato se avevano bevuto; • che esse usavano bere vinello, vino passito, vino alla mirra e altre simili bevande di gusto dolce. • Marco Catone riferisce che le donne venivano non solo biasimate ma addirittura punite dal giudice quando avessero bevuto, non meno che se avessero commesso onta e adulterio.
Una donna che bevve vino Roma, Musei Capitolini
CIL VI 19055 (cfr. p. 3523) = CLE 495 (da Roma hoc iacet in tumulo secura Glyconis honesto. / Dulcis nomine erat, anima quoque dulcior usque / qu(a)e nu(n)cquam tetricos egit sibi lucis honores / set magi(s) lascivos suabes Bacchoq(ue) madere, / simplicitate sequi cantus. Mollesq(ue) coronas / lusibus ipsa suis generabat saepe et amore / dulce sibi natisque suis quos pube reliquit, / Castorea fratres sub imagine quos generavit. / Digna quidem frui perpetua de luce benigna / set celerat quo nos fata benigna vocant. / P(ublius) Mattius Chariton coniugi b(ene) m(erenti) f(ecit). In questa onesta tomba, giace serena Glyconis: era dolce nel nome, ma ancor più dolce nell’anima. Non si curò mai degli onori della vita per lei (troppo) austeri, ma piuttosto sfrenati e piacevoli, (preferì) essere inebriata dal vino (Bacchus) ed eseguire canti con semplicità. Spesso come divertimento lei stessa intrecciava con dolce amore morbide corone (di fiori) per sè e per i suoi figli che lasciò nella pubertà, (figli) che generò fratelli ad immagine dei Castori. Degna sì di godere una beata vita eterna, si affretta però dove i fati benigni (ci) chiamano. Publius Mattius Chariton fece (fare il sepolcro) per la benemerita moglie
I pasti principali • Ientaculum (colazione) Ore 8/9 del mattino (pane, cipolle, verdure, fichi, formaggio) • Prandium pranzo di mezzogiorno (verdure, pesce, uova e funghi) • Cena
Cena • Pasto principale • Tra le 14 e le 16 a seconda della stagione • Piatto tradizionale: puls (polenta di grano bollita in molta acqua) • Tre portate (tria fercula): • Antipasto • Piatto principale • Dessert (mensae secundae)
L’alimentazione dei bei tempi antichi OVIDIO, Fasti, VI 171 -178 Domandi perché in queste Calende si mangi del grasso lardo, e si mescolino fave insieme con farro caldo? Carna è divinità antica, e si nutre di cibi un tempo consueti, non è di gusti raffinati e non chiede vivande esotiche. I pesci nuotavano senza tranelli da parte della gente di allora, e le ostriche stavano sicure nelle loro valve; il Lazio non conosceva il volatile offerto dalla ricca Ionia, né quello che si nutre gustando il sangue dei Pigmei; e il pavone per nulla piaceva, se non per il piumaggio, né la terra aveva prima mandato bestie catturate.
Ofello ORAZIO, Satire, II 2 «Non a occhi chiusi io, nei giorni feriali, di niente altro mi cibai che d'erbaggi, con un piede di prosciutto affumicato; ma se a me, dopo lunga assenza, si presentava un ospite, ovvero il vicino, gradito commensale, quando ero libero dai lavori a causa della pioggia, allora si, che ci si dava alla pazza gioia, non con pesci comprati in città, ma col pollo e il capretto; quindi l'uva sospesa al solaio, e la noce con i fichi doppiati rallegrava le seconde mense. In fine del desinare, s'impiantava il giuoco del bere, con la penitenza per chi sbagliava; e Cerere, invocata a far crescere rigogliose le spighe, rasserenava col bicchiere le fronti annuvolate,
Un “tirchio” inguaribile Catone, l’agricoltura, 56: RAZIONI ALIMENTARI PER GLI SCHIAVI…in inverno 4 libbre di pane al giorno, quando cominceranno a zappare la vigna 5 libbre, finché non cominceranno a mangiare fichi, poi si tornerà a 4 libbre
Alcuni “menù” 1. • • Antipasti: lattuga, porri, tonno con uova strapazzate; piatto principale: cavolo verde, salsicciotti con besciamella, fagioli con lo speck; dessert: uva passa, pere, castagne (Marziale V, 78). • 2. • Antipasti: malva, erbe di campo, lattuga, erba cipollina, menta, uova sode con sugherello (pesce), mammella di scrofa in salsa di tonno; • piatto principale: capretto con fagioli, cavolo, polletto, prosciutto; • dessert: frutta (Marziale IX, 48). 3. • Antipasti: lattuga, aglio, tonno essiccato, uova con foglie di ruta, uova sode, formaggio, olive; piatto principale: pesce, cozze, mammelle in salsa acida, pollame e selvaggina; • dessert: non specificato (Marziale IX, 52);
4. • Antipasti: insalata, tre lumache, due uova a testa; • piatto principale: minestra di farro; • dessert: olive, bietola, cetrioli, cipolle e «migliaia di cose appetitose» (Plinio il Giovane, Lettere, I, 15). 5. • Antipasti: asparagi, uova; • piatto principale: capretto; • dessert: uva, pere, mele (Giovenale XI, 65 sgg. ). 6. • Antipasti: prosciutto, verdure; • piatto principale: capretto, pollo; • dessert: uva, noci, fichi (Orazio, Satire II, 116 sgg. ).
Lusso a tavola PLUTARCO, vita di Lucullo 40 -43 I pasti quotidiani di Lucullo erano come quelli di un neoricco. Non solo con coperte tinte di porpora e coppe tempestate di pietre preziose, con balletti e recitazioni teatrali si rese invidiato dalla gente volgare, ma anche con imbandigioni di vivande d'ogni sorta e di pasticceria elaborata in modo sopraffino. Pompeo divenne famoso quando, ammalato, alla prescrizione del medico di mangiare tordi, e alla risposta dei servi che in estate non si sarebbe trovato un tordo se non negli allevamenti di Lucullo, proibì di prenderne di là, e replicò al medico; «Dunque morirebbe Pompeo, se Lucullo non vivesse nelle mollezze? » ; e comandò di preparare qualcosa di più facile reperibilità,
Lucullo non solo godeva, ma era anche orgoglioso di questa sua vita, come appare dagli aneddoti tramandati su di lui. Si racconta, ad esempio, che alcuni greci giunti a Roma vennero da lui ospitati a tavola per parecchi giorni, finché, con sentimento molto greco, ne provarono vergogna e declinarono l'invito con la scusa che spendeva per loro troppi denari ogni giorno; Lucullo sorridendo rispose loro: «Ciò in parte si fa certamente anche per voi, o signori greci, però per la maggior parte si fa per Lucullo» . Una volta che mangiava da solo e avevano preparato una sola tavola e un pasto modesto, si adirò e fece venire il servo incaricato di queste cose, e alla sua risposta che non pensava avesse bisogno di niente di costoso, visto che non c'era nessun invitato, replicò: «Che dici? Non sai che oggi da Lucullo pranza Lucullo? » .
Sembra che ad ogni sala da pranzo corrispondesse un valore stabilito per il pranzo, un apparato e un'attrezzatura particolare, così i servi, appena udivano dove intendeva mangiare, sapevano qual era la spesa da fare e quali dovevano essere l'apparato e la disposizione del banchetto. Pranzare nell'Apollo soleva costare cinquantamila dracme, e tanto fu sborsato in quella circostanza. Pompeo rimase sbalordito della rapidità con cui un banchetto così costoso era stato allestito. Per simili cose Lucullo usava sprezzantemente la sua ricchezza, come fosse davvero un barbaro fatto prigioniero.
Lo splendore delle mense Napoli Museo Archeologico Nazionale
Cibi prelibati
Frutta a volontà
Ghiottoni e gourmet • Apicio: sono noti tre distinti personaggi con questo nome • Il più conosciuto è Marco Gavio Apicio (nato intorno al 25 a. C. ), menzionato, da Seneca e Plinio. • si sarebbe suicidato dopo aver dilapidato in banchetti un immenso patrimonio (Seneca riporta una cifra che ammonta a circa 100 milioni di sesterzi). • De re coquinaria (L'arte culinaria), raccolta di ricette in dieci libri compilata nel III secolo da un cuoco di nome Celio e attribuita ad Apicio.
Un grande successo editoriale
Moralisti e cibi esotici SENECA, Consolazione alla madre Elvia, 10 I bisogni del corpo sono ridottissimi: vuol riparo dal freddo; alimenti per sedare la fame e la sete: Ogni desiderio che va oltre, è un prezzo che si paga ai vizi, non alle necessità. Non occorre frugare gli abissi marini né gravare il ventre con cataste di animali né estrarre ostriche dai lidi ignoti del mare più remoto. Gli dei e le dee maledicano una ghiottoneria che travalica i confini di un tale impero! Vogliono che si catturino oltre il Fasi gli ingredienti della loro gastronomia, e si preoccupano di importare dai Parti volatili invece che di riportarne vittorie. Convogliano da ogni parte tutti i cibi noti al palato più esigente; si trasporta dall'Oceano, ai confini del mondo, ciò che lo stomaco guastato dalle raffinatezze lascia appena entrare: vomitano per mangiare, mangiano per vomitare, e non si danno neppure la pena di digerire le pietanze reperite in ogni angolo della terra.
Leggi sumptuariae GELLIO, Notti Attiche, II, 24 I Romani d'una volta vigilavano sulla sobrietà e la frugalità dell'alimentazione e dei pranzi non solo con i precetti e la disciplina privata ma anche con i provvedimenti pubblici e con la sanzione di parecchie leggi.
Il banchetto • • • Cena di gala Apparato sontuoso Cibi prelibati Spettacolo Commisatio: intervallo prima del dessert in cui si discute e si gusta il vino buono
Gli invitati • Numero ideale di commensali: da 3 (le Tre Grazie) a 9 (le Nove Muse) • Gli uomini mangiano sdraiati sui letti triclinarii • Le donne prima escluse poi ammesse ma mangiano sedute • Gli ospiti dell’ultimo minuto (umbrae) mangiano seduti
Pizzoli, chiesa di S. Stefano (da Amiterno)
I posti a tavola Ospite di riguardo Padrone di casa
Svolgimento del banchetto • Ospiti sdraiati sui letti e vestiti con abiti comodi (vestis coenatoria, synthesis) senza cinte né nodi • Schiavetti lavano mani e piedi degli ospiti • Preghiere agli dei (Vesta della casa del focolare; Ercole “santo bevitore”) • Invocazione al Genio del padrone di casa
Napoli, Museo Archeologico Nazionale
“memento mori”
Fiori e profumi
“ab ovo usque ad mala” Orazio, Satire, I 3, 6 • • • GUSTATIO (antipasti) Sacrificio ai Lari COENA Conversazione e COMMISATIO (brindisi) Spettacoli (intermezzi musicali, teatrali) Buffoni, giullari, acrobati, scimmie ammaestrate, danzatrici del ventre • SECUNDAE MENSAE (frutta e dolci)
Superstizioni a tavola • Si usa solo la destra • Non si deve rovesciare il sale • Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) • Non si pronuncia la parola fuoco; se accade bisogna gettare acqua sotto la tavola • Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi • Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte, si deve uccidere un altro gallo e cucinarlo immediatamente
• Tavola si identifica con la terra • Il pavimento è il regno dei morti • Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti • Non si può spazzare il pavimento
Pavimento “asarathon” Roma, Musei Vaticani II sec. d. C.
I fast food
Appena sbarcati Ostia, Museo
Il menù del giorno Ostia, Thermopolium della Casa di Diana
“Ai cacciatori”
Ad cucumas Pompei, via dell’abbondanza
Un conto “salato” CIL IX 2689=ILS 7478 L(ucius) Calidius Eroticus / sibi et Fanniae Voluptati v(ivus) f(ecit). / Copo computemus! Habes vini (sextarium) I, pani(s) / a(ssem) I, pulmentar(ii) a(sses) II. Convenit. Puell(am) / a(sses) VIII. Et hoc convenit. Faenum / mulo a(sses) II. Iste mulus me ad factum / dabit Parigi, Museo del Louvre da Isernia
«Oste, il conto!» «Tu hai mezzo litro di vino, 1 asse di pane, 2 assi di companatico» «Bene!» «La ragazza 8 assi» «Bene anche questo!» «Il fieno per il mulo 2 assi» «Questo mulo mi manderà in rovina!»
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