Il caff Storia Pianta Lavorazione IPSSAR Barga I

Il caffé Storia – Pianta – Lavorazione IPSSAR Barga I. T. P. Alessio Pedri

Definizione Il caffè è una bevanda ottenuta dalla torrefazione e macinazione dei semi di piccoli alberi tropicali, appartenenti al genere Coffea. IPSSAR Barga I. T. P. Alessio Pedri

Origini Leggenda Un pastore nota l’ euforia di alcune capre che hanno mangiato strane bacche, lo rende noto ai monaci …. . Kaffa-----Etiopia----Yemen IPSSAR Barga Venezia 1700 I. T. P. Alessio Pedri

Produttori IPSSAR Barga I. T. P. Alessio Pedri

Caffè e salute La caffeina stimola la digestione, la funzione diuretica e il sistema cardiovascolare, migliora la capacità di concentrazione, di memorizzazione e la prontezza di riflessi, ha un effetto positivo contro le cefalee (anche derivanti da assunzione di alcol); infine ha anche un’influenza positiva sull’umore moderato consumo, non bisogna abusarne tre-quattro tazzine al giorno il caffè ricavato con il sistema espresso, non è più ricco di caffeina degli altri (anche se ha un gusto molto più marcato): esso ne contiene in media 5090 mg, mentre una tazza di caffè preparato con il sistema filtro contiene circa 100 -150 mg. Questo è dovuto sia ai tempi di estrazione più brevi, sia alla quantità di caffè utilizzata per ogni tazza: 7 g contro 10 -15 g. L’espresso contiene anche meno caffeina di un caffè preparato con la moka, con la napoletana o altro sistema. IPSSAR Barga I. T. P. Alessio Pedri

Pianta COFFEA famiglia RUBIACEE Si coltivano in climi caldi 20/28 °C 400 -2000 mslm 12 metri in natura ARABICA 3/4 1/4 ROBUSTA MISCELA IPSSAR Barga I. T. P. Alessio Pedri

Frutto DRUPA La miscela di caffè origina nel dosaggio e nella lavorazione arabica AROMA CREMOSITA’ PROFUMO robusta CORPO INTENSITA’ GUSTO IPSSAR Barga I. T. P. Alessio Pedri

lavorazione A SECCO ------- naturali Al sole secca la polpa , separazione dei semi IN UMIDO ------ lavati Fermentare le bacche in vasche- +rapido Spedizione Juta 60 kg caffè verde IPSSAR Barga I. T. P. Alessio Pedri

Torrefazione Selezionati per grandezza Torrefatti – tostati 200/220 °C --- 12 -15’ Colorazione nocciola scuro, marrone +volume -peso IPSSAR Barga I. T. P. Alessio Pedri

CONFEZIONE Polvere o grani Confezionamento con chiusura non ermetica Confezionamento sottovuoto: il caffè viene confezionato previa eliminazione dell’aria; il contenitore è dotato di una valvola unidirezionale che fa uscire i gas, ma impedisce all’aria esterna di entrare. Questo sistema, molto usato per le confezioni di caffè in grani, consente al prodotto di mantenersi ottimamente per circa sei mesi. Confezionamento con pressurizzazione: il caffè è confezionato in contenitori metallici a tenuta stagna molto resistenti, creando il sottovuoto e immettendo gas inerti (azoto o anidride carbonica). Una valvola di sicurezza unidirezionale elimina eventuali eccessi di pressione dovuta ai gas sprigionati dal caffè. Questo metodo, più costoso, consente una lunga conservazione (anche oltre 3 anni) e una migliore preservazione degli aromi volatili. Confezionamento sottovuoto spinto: il caffè viene confezionato eliminando l’aria all’interno del contenitore, ma in questo modo si aspira anche parte delle sostanze aromatiche volatili e l’anidride carbonica che si sprigionano dai chicchi dopo la tostatura (per evitare rotture). Questo metodo si utilizza in genere per il caffè macinato, che si mantiene bene per circa tre mesi, anche se il degasamento impoverisce la miscela di aromi. IPSSAR Barga I. T. P. Alessio Pedri

SISTEMI Infusine/macerazione percolazione IPSSAR Barga I. T. P. Alessio Pedri

Alessio Pedri “fonti: ” www. salabar. it o. galeazzi editore hoepli professione sala -bar a. agnello m. simonini editore bulgarini Luwak - Giava IPSSAR Barga I. T. P. Alessio Pedri