Ijs en sorbets Functie van ijs Verfrissend tussengerecht

Ijs en sorbets

Functie van ijs • Verfrissend tussengerecht • Afsluiting van een maaltijd • Tussendoortje Voedingswaarde van ijs Er bestaan verschillende soorten ijs : roomijs, waterijs en sorbet. Naargelang hun samenstelling verschilt ook hun calorie-, vet-, suiker-, vitamine- en mineralengehalte. Ijs op basis van room heeft een hogere energetische waarde dan ijs dat je maakt op basis van vruchten Roomijs wordt gemaakt van melk, room, suiker, water. Andere ingrediënten in roomijs kunnen zijn : vanille, chocolade, vruchtenextracten, . . . Roomijs bevat minstens ¨ 8% vet, 25 – 30 g suiker (+ 200 kcal/100 g) ‘Light’ roomijs : 4 à 5% vet Waterijs en sorbet bevatten ongeveer dezelfde ingrediënten, productieproces is verschillend. Bij de bereiding van sorbet wordt de ijsmassa geroerd waardoor sorbet schepklaar wordt. Waterijs is niet schepklaar. Waterijs : water, suiker, vruchtensap, siropen, smaak- en kleurstoffen Sorbet : water, suiker, vruchtenextracten, wijn, gedestilleerde dranken.

Ijs en gezondheid Ijsjes behoren tot de categorie restgroep in de voedingsmiddelendriehoek. Leveren veel calorieën. Beperken maar af en toe mag. Hoge suikergehalte kan tandcariës in de hand werken.

De soorten consumtie-ijs In de Belgische warenwet zijn roomijs, melkijs, sorbetijs en waterijs gedefinieerd. Bij roomijs maakt men afhankelijk van de temperatuur een onderscheid tussen : • Soft-ice : temperatuur : -3 à – 5°C, veel onbevroren water, vetgehalte meestal laag. • Schepijs : temperatuur : -10 à – 15°C, gemakkelijk schepbaar, enkele weken houdbaar. • Bewaarijs : temperatuur : - 25 °C, verschillende maanden houdbaar. Omwille van de hogere temperatuur van soft-ice en schepijs, moet men opletten met de hygiëne! Deze producten zijn, wegens hun hogere temperatuur gevoeliger aan bacteriële besmetting dan bewaarijs. Eens besmet, zijn er immers bacteriën die bij deze temperaturen nog kunnen groeien. Bovendien bevat dit soort ijs nog meer water, wat nodig is voor bacteriegroei. Bij – 25 °C, de temperatuur van bewaarijs, kan geen enkele bacterie groeien. Bovendien is er bij deze temperatuur geen water in vloeibare vorm aanwezig. De meest voorkomende voedselvergiftiging bij roomijs is de Salmonellabacterie. Sorbetijs is in vergelijking met waterijs zodanig bevroren dat de kristallen minder grof zijn. Het bevat veel vruchtenbestanddelen. Melkijs bevat een lager melkvetgehalte dan roomijs.

Opslag van ijs Consumptie-ijs dat je niet direct gebruikt of serveert, moet je bewaren bij een temperatuur van – 20 °C of lager. De temperatuur mag niet schommelen! De kleine ijskristallen gaan dan smelten en het ontstane water zal bij hernieuwde invriezing grotere kristallen vormen, waardoor het ijs een grove structuur krijgt. Voor schepijs geldt een bewaartemperatuur tussen – 10 en – 15 °C Voorbewerking van ijs De grondstoffen voor consumptie-ijs, het basismengsel of de ijsmix maar ook het eindproduct, zijn een uitstekende voedingsbodem voor micro-organismen. Wanneer je dus zelf met ijs werkt, moet je zeer goed rekening houden met de voorschriften en regels op het gebied van hygiëne. Als je bijvoorbeeld bij de bereiding van een vanilleroomijsgerecht rauwe eieren gebruikt, moet je de compositie daarna voldoende verhitten om eventuele salmonellabacteriën te doden. In vruchtenijs bijvoorbeeld kunnen gisten de oorzaak zijn van bederf en in noten kunnen schimmels voorkomen die de notenijs kunnen bederven. Voorraadbakken die niet schoon zijn, schommelende temperaturen en het scheppen met vuile lepels maken het meest perfecte ijsgerecht tot een paradijs voor bacteriën.

Sorbetijs is ijs op waterbasis. Het wordt gemaakt van water en suiker, met toevoeging van smaak in de vorm van fruit, groenten, specerijen of kruiden. Het continue roeren in de ijscompositie tijdens het invriezen zorgt ervoor dat het water alleen kleine kristallen kan vormen. Door het draaien worden de ijskristallen eigenlijk voortdurend gebroken, waardoor het ijs niet hard kan worden. Dat lukt eigenlijk alleen maar goed met een ijsmachine. Schepbaar sorbetijs moet minimaal 25% tot maximaal 35 % suiker bevatten, tenzij je gelatine of andere vriespuntverlagende ingrediënten toevoegt, zoals vaste stoffen (fruitdeeltjes, gemalen noten, tomatenpulp, . . . ), pectine of alcohol. V oor een uitgebreide uitleg en recepten van sorbetijs raadpleeg het boek : Koken met kennis, Eke Mariën en Jan Groenwold, ISBN 9789045204215, hoofdstuk 15 (p 222 – 233).

Roomijs Het essentiële ingrediënt van roomijs is vet. Op de juiste manier toegepast is vet zowel een ideale netwerker als smaakdrager. In zekere zin is het maken van goed roomijs vergelijkbaar met het kloppen van slagroom. Als je gebruik maakt van ongeklopte slagroom, is het toevoegen van een gewenste hoeveelheid lucht – wat bij ijs automatisch gebeurt tijdens het draaien in de ijsmachine – gegarandeerd een succes. Het netwerk van melkvet dankzij de slagroom wordt gevormd is stevig genoeg om de luchtbelletjes vast te houden, ook bij temperaturen hoger dan het vriespunt van water. In roomijs vinden we zowel bevroren water, in de vorm van ijskristallen, als gestold vet. Dat vet vormt een netwerk, om zowel de luchtbellen als de ijskristallen heen. Daarin schuilt precies het succes van roomijs. Botervet heeft namelijk een hoger smeltpunt (32 – 35 °C) dan waterkristallen (0 °C), waardoor het ijs dus pas echt wegsmelt als het botervet smelt en het vetnetwerk instort.

De functie van de ingrediënten van roomijs Product Percentage Functie Water 62 Vanwege de vorming van ijskristallen is water noodzakelijk in ijs. Vet 14 (room, melk) Voldoende vet is nodig om een netwerk te vormen. Een vetnetwerk verhoogt het smeltpunt van roomijs en geeft een prettig mondgevoel Suiker 18 (suiker, melk, room) Suiker, in de vorm van melksuiker of toegevoegd, zorgt voor smaak en werkt vriespuntverlagend, waardoor de ijskristallen niet te groot kunnen groeien. Eiwitten 5 (uit dooier, melk, room) Eiwitten hebben een belangrijke functie als schuimvormers (voor de luchtigheid) maar ook als stabilisator. Stabilisatoren verhinderen de kristalgroei van water en werken positief (verlagend) op het smeltgedrag. Emulgatoren 1 (lecithine uit dooier) Emulgatoren bevorderen het vormen van een vetnetwerk.

Industriële bereiding