IDENTIFIKASI KEBUTUHAN KONSUMEN DAN PERUMUSAN TUJUAN Sri Iwaningsih

IDENTIFIKASI KEBUTUHAN KONSUMEN DAN PERUMUSAN TUJUAN Sri Iwaningsih, SKM, MARS

I. PENDAHULUAN q Faktor pendorong adanya SPMI : • Kebutuhan konsumen terhadap penyelenggaraan makanan institusi • Type SPMI (karakteristiknya) • Tujuan organisasi SPMI q Pertanyaan yg muncul : • Bagaimana mengidentifikasi kebutuhan konsumen? • Bagaimana merumuskan tujuan orgn SPMI?

II. IDENTIFIKASI KEBUTUHAN KONSUMEN q Adalah mencirikan karakteristik/sifat konsumen serta kebutuhannya pada Sist Penyel Makanan q Siapakah segmen sasaran PMI ? § Kelompok umur § Karakteristik konsumen q Type Penyelenggaraan makanan apa yg akan di buat? § Komersil § Non-komersil/semi komersil

II. 1 Kebutuhan Konsumen a. Sifat Institusi komersial, nonkomersial atau semi komersial menentukan harga daya beli. Semi komersial dan nonkomersial disebut Institusional b. Macam/ Type Institusi ( SPM ) : Rumah Sakit, Pendidikan, Asrama, Industri, dll Karakteristik konsumen menentukan pola makan, pola menu, dana/ harga, macam hidangan yang ditawarkan, Cara pengelolaan

Lanjutan c. Kecukupan Gizi Diutamakan untuk Institusi ( Industri, asrama, pendidikan dll. d. Tipe konsumen Bayi, anak 2, keluarga, siswa SD/ SMP/SMU/ Mahasiswa/ Dewasa/ Lansia. menentukan kecukupan gizi dan macam hidangan yang ditawarkan,

e. Macam Menu Institusional : - Makan pagi/makan siang/makan malam/ menu sehari Komersial : - Makanan kecil/Kue 2/ Roti - Makanan pesta/ arisan / pelatihan - Jajanan f. Pola Menu - Indonesia/oriental/kontinental

Penyelenggaraan Makanan karyawan/pekerja 1. Kecukupan gizi didasarkan kepada beban kerja ( lama kerja dan tekanan ) , makan siang 30 -35% %. usia produksi 2. Pola makan : 1 kali makan + selingan 3. Macam menu sederhana. 4. Pemberian makan merupakan insentif. 5. Jumlah konsumen relatif tetap 6. Cara pelayanan cafetaria

Penyelenggaraan Makanan di Asrama 1. Tujuannya untuk mencapai status gizi optimal 2. Mempunyai anggota dg kelompok yang relatif homogen ( umur , suku, mahasiswa ) 3. PM dapat bersifat non komersial/ semi komersial 4. Pola makan 3 x ( utama) dg/tanpa mak. Selingan.

Penyelenggaraan Makanan di Sekolah 1. Dapat berfungsi sebagai pendidikan gizi. 2. Makanan dalam bentuk makanan lengkap dan snack. 3. Dapat dikelola secara non komersial/ komersial 4. Kecukupan gizi disesuaikan dengan kelompok umur dan type konsumen.

Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit 1. Merupakan bagian dari sistem pel. Kes RS dan dapat dikelola secara out sourhing (pihak ke 3). 2. Macam konsumen bervariasi. 3. Jumlah konsumen tidak tetap. 4. Menu disusun berdasarkan kelas perawatan, macam diet dan makanan. 5. Pola makan dan pola menu disesuaikan dengan daya terima pasien. 6. Tenaga spesifik ( Dietisien )

III. Penetapan kecukupan gizi Mengapa penting ? • Kompetensi ahli gizi Menyusun kecukupan gizi kelompok • Merupakan input standar makanan sesuai dengan dana yang tersedia.

Lanjutan 2 LANGKAH / TAHAP 1. Pengumpulan data 2. Menghitung kecukupan gizi rata 2 konsumen.

LANGKAH 1. PENGUMPULAN DATA 1. Peraturan/ kebijakan institusi 2. Jumlah konsumen diperoleh dari bagian kepegawaian/ pelayanan. 3. Kelompok umur 4. Kategori aktivitas. 5. Data antropometri ( TB ; BB ; LLA) 6. Data morbiditas DM, gastritis. 7. Keyakinan/ Agama 8. Reference/ Rujukan AKG, Ant 2005

Langkah 2. PENETAPAN KECUKUPAN GIZI • Kecukupan yang diproritaskan Energi, protein sehari gunakan rujukan AKG negara setempat. • Zat gizi lain sesuai kebutuhan AKG dan PUGS

Penetapan kecukupan Gizi rata-rata Distribusi Nilai Gizi sehari • Pagi : 30 % - makan pagi 20 % + selingan 10 % • Siang : 40 % - makan siang 30 % + selingan 10 % • Sore/ Malam - Makan malam 20 % + Selingan 10 %

Penetapan kec. Gizi rata-rata (lanjutan) • Untuk institusi khusus gunakan prinsip 2 sesuai yan dianjurkan : Untuk atlit sesuaikan dengan pola aktifitas ( dalam masa pembinaan /pelatihan , TC, pertandingan, pasca pertandingan ). • Hitung kecukupan Gizi sesuai kebutuhan SPM (Makan siang dan selingan untuk sekolah) ?

Contoh : Sebuah perusahaan sepatu di Tangerang menyelenggarakan makanan siang untuk karyawanya dengan dana Rp. 6000, Mempunyai karyawan berjumlah 600 orang, terdiri dari 491 laki 2 dan 109 orang perempuan. Karyawan berada pada golongan umur 30 - 49 tahun. Dari pemeriksaan kesehatan diperoleh data bahwa 56 orang anemia ( 9, 3 % )

Identifikasi kebutuhan konsumen • Type konsumen : Gol Umur 30 - 49 tahun dewasa implikasi pada kecukupan gizi, macam hidangan yang disukai • Jenis kelamin : Sebagian besar laki 2 dan sebagian kecil perempuan implikasi pada kecukupan gizi dan besar porsi, macam hidangan • Masalah : Anemia < dari angka nasional

Identifikasi kebutuhan Konsumen (lanjutan) • Makan Siang ( 30 % dari energi sehari ) • Menu Untuk orang dewasa • Karyawan sebagian besar berasal dari Jawa Barat makanan Sunda • Makan siang sebagai insentif • Kebijakan : Penambahan vitamin C Dan tablet besi pada karyawan anemia.

Contoh Penyelesaian Jenis Gol Jumlah Kec. Kelamin Umur Energi ( kal) L P Jumlah 30 -49 491 109 600 2350 1800 Org X Kec E Kec. Protein ( gr) 1153850 196200 60 50 1350050 Org X Kec P 29460 5450 34910

Contoh Penyelesaian Kecukupan Energi rata 2: 1. 350. 050/ 600 = 2435, 24 kalori /Hari 2450 kkal Kecukupan Protein rata 2 : 34. 910/600 = 58, 18 gr / hari 58 gr/hari ( 10, 3 % ) minimal Kecukupan Lemak rata 2 : Maksimal 25 % dari total kalori( PUGS) : 62, 5 gr

Contoh Penyelesaian Kecukupan zat besi ( Fe) laki 2 : (13 mg x 491 orang) = 6383 mg Perempuan : ( 26 mg x 109 orang) = 2834 mg Kecukupan rata 2 = 9217 mg/600 = 15, 36 mg Kecukupan vitamin C Laki 2 : ( 90 mg x 491 orang ) = 44190 mg Wanita : ( 75 mg x 109 orang ) = 8175 mg Kecukupan Vit C rata 2 = 52365 mg /600 = 87, 275 mg 88 mg

Rencana • Kecukupan siang : E : 30 % x 2450 = 735 kal P : 30 % x 58 gr = 17, 4 gr • Lemak : 25 % x 735 kal = 20. 4 gr • Karbohidrat : 60 – 70 % • Fe : 30 % x 15, 36 mg = 4, 6 mg • Vit C : 30 % x 88 mg = 26, 4 mg

q Contoh : Prodi Gizi sebuah Universitas di Jakarta memiliki mahasiswa 288 orang (usia 20 -45 tahun) terdiri dari 191 mahasiswa perempuan dan 97 mahasiswa laki-laki. Mahasiswa tersebut mendapat pelayanan makan siang. Berapakah kecukupan gizi rata-rata mahasiswa tersebut ?

q CARA MENGHITUNG : Jns Jml Kec kel kons energ i 20 -45 Laki 97 2800 20 -45 pr 191 2250 288 Jumlah (kal) Jumlah Kec Protein (gr) 271600 429750 701350 55 48 Kecukupan rata-rata 2435, 24 Gol Umur 5335 9168 1650 3 50, 36

CARA MENGHITUNG (Lanjutan) q Kecukupan zat gizi lain : • Dapat dihitung bila diperlukan, dengan mengacu pada PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang) q Proporsi : • Makan pagi : 30 % • Makan siang : 40 % (+snack) • Makan sore : 40 % (+snack) q PMT : energi 2 oo kal, protein 5 gr

PENYUSUNAN STANDAR MAKANAN

Standar Makanan Pengertian : Adalah baku terjemahan banyaknya bahan makanan yang dibutuhkan oleh konsumen pada SPM sesuai kecukupan gizi dengan mempertimbangkan dana yang tersedia dan menjadi acuan legal dalam penyelenggaraan makanan.

Langkah Menyusun St. makanan 1. Tetapkan % harga bahan makanan dari alokasi biaya atau dari harga hidangan (Biaya lain biaya overhead ) 2. Tetapkan macam bahan makanan yang akan digunakan 9 -10 item ( sehari ) / 4 -5 item ( siang ) , serta beratnya 3. Terjemahkan kec. Gizi ke kebutuhan bahan makanan kualitatif Perhatikan “refuse “ berat bersih berat kotor

Langkah Menyusun St. makanan (lanjutan) 4. Konversi ke harga. Bila telah sesuai , ke tahap selanjutnya, bila belum sesuai ulang rancangan 5. Analisis energi, zat gizi makro, zat gizi mikro selaras dengan kecukupan rata 2 yang telah dihitung dengan DKBM 7. Legalisasi , sesuai format institusi setempat

Contoh Bahan makanan Nasi Lauk hewani Sayur Buah Minyak gr P E P 2 , 5 ¾ 3/4 1 437. 5 75 37. 5 150 737. 5 10 7 2. 25 - L 5 15 19. 2 20 5 KH 100 7. 5 9 116. 5 Harga ?

Kesesuaian Harga ? NO Bahan BB BDD (%) BK Harga 1 2 3 4 5 6 125 35 75 75 15 100 68 75 100 125 35 110 100 15 7000/kg 875 60. 000/kg 2100 6000/kg 660 4000/kg 400 12. 000/kg 180 450 4765 ( 79 % ) Beras Daging sapi Bayam Pepaya Minyak Bumbu Jumlah ( Rp)

Standar Makan Siang Karyawan Pabrik Sepatu Tangerang Beras Daging Bayam Pepaya Minyak 125 gr 35 gr 110 gr 100 gr 15 gr Mengesahkan tt Nilai Gizi : Energi : 716 kal Proten : 18, 0 gr lemak : 20, 7 gr KH : 113, 2 gr Fe : 5, 3 mg Vit C : 122, 4 mg Kepala unit tt

MERUMUSKAN TUJUAN INSTITUSI

Merumuskan Tujuan 1. Pengertian : Adalah sesuatu yang ingin dicapai, langsung/ tidak langsung, sistem, umum/ khusus; Sosial, politis 2. Tujuan SPM ? 3. Apakah setiap SPM mempunyai tujuan Yang sama ? berbeda, bergantung pada sifat dan type institusi, type konsumen. 4. Bagaimana rumusannya ?

Contoh rumusan tujuan 1. Tujuan (Sistem) : Menyelenggarakan makanan siang untuk karyawan pabrik Sepatu 2. Tujuan (Output) : PM Kar Menyelenggarakan makanan siang untuk karyawan 600 orang 3. Tujuan (politis) : PMT-AS Meningkatkan citra perusahaan sepatu

Lanjutan 4. Tujuan Umum : menyelenggarakan makan siang untuk karyawan Perusahaan sepatu 5. Tujuan khusus : 1). Menyelenggarakan makan siang 700 kkal 2). Menyelnggarakan makan siang 600 porsi 3). Menyelenggarakan makan siang dengan harga Rp. 6000

Kepustakaan 1. Khan, Mahmood. Food Service Operation. AVI Publishing. Wesport Company. 1987 2. Mukri, AN dkk. MSPMI Dasar. Proyek Pusdiknakes. Jakarta 1990. 3. Spears, SP. Vaden. Foodservice Organization. Maccmillan Publ. Comp. New York. 1985. 4. Pucket, RP. Food Service Manual for rd

PRAKTEK (LATIHAN) KASUS A Sebuah institusi pendidikan tingkat SLTP menyelenggarakan makan untuk makan siang dan selingan sore. Dari wawancara diperoleh data sebagai berikut * Kelas I : 87 orang ( 46 P & 43 L ) Kel umur 12 – 13 tahun * Kelas II : 90 orang ( 40 L & 50 P ) kel umur 13 -14 tahun * Kelas III : 88 orang ( 45 L & 43 P ) kel. Umur 14 -15 tahun

PRAKTEK (PENUGASAN) KASUS A • Kegiatan sekolah • Hari senin-jum’at (hari sabtu libur) • dimulai Pk. 7. 00 – Pk. 15. 30. • stirahat pk 9. 00 – 9. 30 dan 12. 00 – 13. 00 * Biaya makan dipungut dari siswa sebesar Rp. 300. 000/ bulan * Pertanyaan : - Buat tujuan penyelenggaraan makanan. - Identifikasi kebutuhan konsumen. - Susun standar makanannya

PRAKTEK (PENUGASAN) KASUS B • Sebuah institusi pendidikan Sekolah Dasar Ayah Bunda menggunakan metode fullday school • Kegiatan dimulai dari pukul 07. 30 – 13. 30 • Jumlah siswa dengan rincian sebagai berikut :

PRAKTEK (PENUGASAN) Kelas I II IV V VI Laki-laki 12/10/13 12/13/15 14/15/17 13/14/15 12/15/16 9/10/14 perempuan 11/12/14 9/10/12 11/12/14 8/11/13 12/11/14 8/12/13

PRAKTEK (PENUGASAN) Ø Pertanyaan : • Lakukan identifikasi kebutuhan konsumen (berdasarkan karakteristiknya) • Bila sdr adalah Ahli Gizi yang baru bekerja untuk program penyelenggaraan makanan tersebut, maka : • Susun tujuan institusi • Susun kecukupan gizi dan standar makanan sesuai dengan dana yang

PRAKTEK (PENUGASAN) Ø Kebijakan makanan sekolah adalah : • Pola makan adalah snack jam 09. 00, makan siang • Pola menu : snack pagi 10%, makan siang 35% • Dana yang di alokasikan : Rp 18. 000, -/hr

PRAKTEK/TUGAS ( kelompok) Mengidentifikasi kevukupan gizi, menyusun standar makanan dan rumusan tujuan untuk institusi ; 1. Asrama mahasiswa 42 org mahasiswi ( 58 org) 2. Panti Lansia (wanita 55 orang) 3. Rmh Bersalin ( 75 tempat tidur ) 4. Asrama militer (125 tentara) 5. RSUD ( kapasitas TT 200 , BOR 80 %, mak biasa kls 3 = 50% )

PRAKTEK/TUGAS ( kelompok) Mengidentifikasi kevukupan gizi, menyusun standar makanan dan rumusan tujuan untuk institusi ; 6. Kasus B (mak siswa SD), tugas sebelumnya 7. Kasus A (siswa SLTP), dari kasus sebelumnya 8. Makanan karyawan bank ( 56 wanita, 27 pria) 9. Makanan untuk seminar kecantikan (67 wanita, 15 pria)

TERIMA KASIH SELAMAT BERLATIH